脂类能量PPT课件.ppt

1 脂类 Lipids 2 一 分类 概念 高级脂肪酸的酯与这些酯相关衍生物的总称 由中性脂肪 fat 和类脂 lipoid 组成 脂肪的消化率与其熔点有关 3 脂类的分类 中性脂肪 甘油 脂肪酸 类脂 饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 脂类 磷脂固醇类固醇脂蛋白 4 1 中性脂肪 即甘油三酯 由一个甘油分子和三个脂肪酸组成 元素组成C H O 占脂类的95 甘油三脂骨架 5 2 类脂 lipoid 磷脂 含有磷酸根 脂肪酸 甘油和氮的化合物 鞘脂 含有磷酸根 脂肪酸 胆碱和氨基醇的化合物 糖脂 含有碳水化物 脂肪酸和氨基醇的化合物 类固醇及固醇 胆固醇 植物固醇 6 二 生理功能 一 供给机体能量脂肪是高能量密度的食物 1g脂肪可产生热能约为37 7KJ 9kcal 正常人脂肪约占体重的10 20 称为储脂 当机体需要时 脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环 和食物中被吸收的脂肪一道 被分解释放出能量以满足机体的需要 所以又称为动脂 7 二 构成机体组织和重要物质机体重要构成成分 脂肪酸 胆固醇 磷脂 保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用 可保护内部器官免受外力伤害 维持体温正常 皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用 使体温达到正常和恒定 定脂 类脂在体内相当稳定 不受营养状况和机体活动的影响 称为定脂 二 生理功能 8 三 提供必需脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 四 促进脂溶性维生素的吸收 二 生理功能 9 五 促进食欲及增加饱腹感脂肪可以改善食物的色 香 味 形 达到美食和促进食欲的良好作用 增加饱腹感 食物脂肪由胃进入十二指肠时 可刺激产生肠抑胃素 使肠蠕动受到抑制 造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢 食物中脂肪含量越多 胃排空的时间越长 二 生理功能 10 1 脂肪小肠 胆汁乳化脂肪 脂肪酶 胰腺 将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂 小肠粘膜细胞 甘油 短链和中链脂肪酸直接入血 甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯 和磷脂 胆固醇 蛋白质形成乳糜微粒 由淋巴系统进入血循环 2 磷脂同甘油三酯 3 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统 三 脂类的消化和吸收 11 四 脂肪酸和必需脂肪酸 一 脂肪酸 fattyacids FA 1 概念 是分子由1 30个碳原子的链烃和羧基 COOH 组成的脂族羧酸 是组成脂肪的基本单位 12 脂肪酸的基本结构 四 脂肪酸和必需脂肪酸 13 根据脂肪酸的碳原子数脂肪酸碳原子数短链 6中链8 12长链 14 2 分类 14 脂肪酸饱和脂肪酸 saturatedfattyacid SFA 单键单不饱和脂肪酸 monounsaturatedfattyacid MUSFA 1个双键多不饱和脂肪酸 polyunsaturatedfattyacid PUSFA 2个双键 根据双键的数目 饱和程度 15 根据脂肪酸的空间结构顺式脂肪酸 H在双键的同侧反式脂肪酸 H在双键两侧 Transfats 16 反式脂肪酸大多不是天然产物 是在氢化植物油过程中 某些天然存在的顺式构型转变为反式构型 如人造黄油 反式脂肪酸摄入量多时可使血浆LDL C上升 HDL C下降 增加了冠心病的危险性 17 含有反式脂肪酸的食物 一般食物标签列出成份如称为 代可可脂 植物黄油 人造黄油 麦淇淋 氢化植物油 部分氢化植物油 氢化脂肪 精炼植物油 氢化菜油 氢化棕榈油 固体菜油 酥油 人造酥油 雪白奶油 或 起酥油 即含有反式脂肪酸 烹调过程高温油炸食物也可产生反式脂肪酸 18 产品类型反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比牛奶 羊奶3 5 反刍动物体脂4 11 氢化植物油14 2 34 3 起酥油7 3 31 7 硬质黄油1 6 23 1 面包和丹麦糕37 炸鸡和法式油炸土豆36 炸薯条35 糖果类脂肪27 19 3 脂肪酸的命名例如CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH 编号10987654321n或 编号12345678910脂肪酸结构的表示用Cx y 表示 X 碳原子数 Y 不饱和双键数 距末端CH3的双键位置 20 C18 2 6 9 亚油酸 21 C18 3 3 6 9 亚麻酸 22 3 或n 3 系列 即从甲基端数 第一个双键在第三和第四碳原子之间 6 或n 6 系列 即从甲基端数 第一个双键在第六和第七碳原子之间 亚麻酸和亚油酸分别是 3和 6多不饱和脂肪酸的前体 23 二 必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA 概念 是指人体不可缺少而自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 种类 亚油酸 C18 2 n 6 亚麻酸 C18 3 n 3 24 生理功能维持细胞膜的结构和功能 EFA是磷脂的重要成分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇代谢有关 与胆固醇脂化 有利于胆固醇分解代谢 防止在体内沉积导致动脉粥样硬化 缺乏症引起生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤以及肾脏 肝脏 神经和视觉方面的多种疾病 25 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 1型前列腺素 亚麻酸 EPA DHA 3型前列腺素 6 3 26 1 概念EPA为20碳5烯酸 C20 5 n 3 DHA为22碳6烯酸 C22 6 n 3 均为人体需要的多不饱和脂肪酸 但人体利用亚油酸和 亚麻酸可以合成 多存在于海产品中 深海鱼油 五 EPA与DHA 2020 1 7 27 28 2 生理功能降低血浆甘油三脂和胆固醇 预防心血管疾病 抑制血小板凝聚 防止动脉粥样硬化和血栓形成 维持视觉功能 增强视力 与婴儿大脑发育关系密切 五 EPA与DHA 29 成人摄入脂肪能量占总能量20 30 必需脂肪酸的摄入量 应不少于总热量的3 亚油酸总能量的3 5 亚麻酸总能量的0 5 1 饱和 SFA 单不饱和 MUFA 多不饱和 PUFA 1 1 1胆固醇 300mg d合理要求 控制脂肪总量 烹调用植物油 从动物性食物中得到动物脂肪 经常食鱼类 六 膳食参考摄入量 30 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 动物的脂肪组织和肉类 不饱和脂肪酸 植物油主要含不饱和脂肪酸 亚油酸 植物油亚麻酸 豆油 紫苏籽油 菜籽油EPA和DHA 海产品 深海鱼油磷脂 蛋黄 肝脏 大豆 麦胚 花生胆固醇 动物脑 肝 肾等内脏 蛋类 肉类和奶类也含有一定量的胆固醇 七 食物来源 31 32 红花油含亚油酸75 葵花籽油中的亚油酸含量也达50 以上 33 34 低胆固醇食物 每100克食物中胆固醇含量低于100毫克 如鳗鱼 鲳鱼 鲤鱼 猪瘦肉 牛瘦肉 羊瘦肉 鸭肉等 中度胆固醇食物 每100克食物中胆固醇含量为100 200毫克 如草鱼 鲫鱼 鲢鱼 黄鳝 河鳗 甲鱼 蟹肉 猪排 鸡肉等 高胆固醇食物 每100克食物中胆固醇含量为200 300毫克 如猪肾 猪肝 猪肚 蚌肉 蛀肉 蛋黄 蟹黄等 35 FattyAcidsinCommonFoodFats 36 能量 能量不是营养素 但一切生物都需要能量来维持生命活动 37 1 能量单位 焦耳 joule J 1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量 营养学上常使用千焦耳 kJ 卡 cal 1cal是使1g纯水由15 C升到16 C所需要的能量 营养学上常使用千卡 kcal 单位换算 1kcal 4 184kJ 一 能量的单位和来源 38 2 能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物 脂肪和蛋白质 乙醇也可以产生能量 3 能量系数是每克碳水化合物 脂肪 蛋白质在体内氧化产生的能量值 碳水化合物16 7kJ 4kcal g脂肪37 7kJ 9kcal g蛋白质16 7kJ 4kcal g 39 人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢 体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要 婴幼儿 儿童 青少年需额外增加生长发育所需能量 孕妇需增加子宫 胎盘 胎儿 乳房和体脂储备所需能量 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 二 能量代谢和平衡 40 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡 能量摄入不足 机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要 导致体力下降 体重减轻 发育迟缓 死亡 能量摄入过剩 多余的能量以脂肪的形式储存 导致肥胖 因此 能量的摄入应与需要平衡 41 1 基础代谢 basalmetabolism BM 定义 是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗 测定方法 测定空腹12 14h 睡醒静卧 环境温度18 25 C时的能量消耗 意义 维持体温 心跳 呼吸 各组织器官和细胞的基本功能 42 基础代谢率 basalmetabolicrateBMR 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量 计算方法 采用体表面积计算 赵松山 1984 直接用公式计 Harris Benedict 采用WHO 1985年 推荐的公式 Schofield 按体重计算BMR 见表2 1 43 44 例 男性 20岁 体重60kg 试计算BMR BMR 15 3m 679 15 3 60 679 1597 kcal d 该结果应用于我国人群时应减5 BMR 1597 0 95 1517 kcal d 45 46 基础代谢的影响因素 1 体格 即体表面积与体形 2 不同生理及病理状况 年龄 性别 内分泌疾病等 3 环境条件 随海拔升高而增加 47 2 体力活动消耗的能量除基础代谢外 是构成人体总能量消耗的主要部分 通常情况下 占人体总能量消耗的15 30 这部分能量消耗 主要取决于体力活动的强度和持续时间 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别 中国成人活动水平分级 见表2 15 48 49 3 食物特殊动力作用 specificdynamicaction SDA 现称食物热效应 TEF 是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗 原因为摄食过程中 营养素的消化 吸收 转化 合成所消耗的能量 不同食物的TEF有所差异 脂肪为本身能量的4 5 碳水化合物为5 6 蛋白质为30 一般成人摄入混合膳食 TEF相当于基础代谢的10 50 三 总能量消耗量的计算 目前应用 要因加算法 计算 总能量消耗量 0 95BMR PALPAL 体力活动水平 24h总能量消耗 24h基础代谢率在实际应用中 PAL常给出 中国成人PAL的范围为1 55 2 10 中国成人活动水平分级 见表2 15 51 例 男性 20岁 体重60kg 试计算总能量消耗量 按