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文档简介
洗碗间管理制度一、工作时间:分为两个班次(人员排班): 正常班:9:4514:00 17:0021:30 值班: 10:30收市所有餐用具清洗工作结束。 二、工作要求:1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具,值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外,须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作,并随时做好消洗间区域内的整洁、规范(潲水桶随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内;)。2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作,特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。3、清洗程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序,并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内,随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁,对相关责任人处人民币5元/人次。附消毒方法:1、清洗后的餐具放置消毒柜内:热力消毒100 15-30分钟。2、使用含氯消毒剂浸泡,有效氯浓度250PPM消毒时间是浸泡 5-15分钟4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗,不得有遗留,否则每次扣5元/人;5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完,应告知值班经理并说明原因,征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班,否则按照未完成工作处理,扣罚5元/次。6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班,否则每次扣5元/每人。(以早退或旷工论处)7、若因人为原因,造成餐具损坏,按照餐具成本价进行赔偿。8、因工作粗心,造成餐具清洁质量不过关,食物残渣、油渍未清洁彻底的,扣罚5元/个。9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的,扣5元/次。三、工作流程及操作规程和标准准备1、在每个洗池里放好水,水蓄八分满,份量根据洗洁净质量而定。2、在清洁池里放入适量洗洁精,在消毒池放入定量消毒液。 消毒液按照1比250PPM,餐具浸泡时间为515分钟。洗涤1、将楼面收入的餐具除渣,并分类设置,在清洁池里逐个清洗餐具,然后放入清水池冲洗再进消毒柜,15分钟后再放入保洁柜内。2、将洗净的餐具用干净餐布擦净,消毒后放入保洁柜内,以备厨房楼面使用。清洁后餐具要保持光洁无油迹。餐具消毒合格率达95%。收市1、将未消毒完的餐
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