海船伙食管理设想.doc

海船伙食管理设想俗话讲的好“民以食为天”，吃饭是人生中一件比较重大的问题，也是常常摆在我们面前的问题，“人是铁、饭是钢，一顿不吃，饿得慌”，麦格雷戈的XY理论也指出，只有满足了个人的基本需求的基础上，个人才能发挥出应有的技术能力，不言而喻，一个人如果经常处于饥饿状态，是不能发挥个人的才能与能力的。海船往来于世界各大洲、地区和国家，常年在大海上穿梭，船员饮食的保证也就成为了解决船舶营运的基本问题之一，船舶伙食的好坏直接影响到船员的身体健康，更可能影响到船舶的和谐与稳定。同时最新出台的海事劳工公约MLC也规定了有关“船上居住、娱乐设施、食品和膳食”的要求。因此，船舶的伙食管理必须得到船公司、船长以及船员自身高度重视的问题。目前，海上船舶的伙食管理没有比较统一的模式，各公司根据自身的需求，自行选择伙食和食品管理的方法，大多数船东公司对船舶伙食和食品管理也未保持足够的重视，从而造成了目前，船舶膳食管理的混乱性、不合理性和潜在矛盾。造成这种现象的原因有很多：主要是由于船员来自不同的国籍、地区，造成饮食文化的差异，其次船舶航行区域的不同，造成食品来源、价格的不同，伙食需存放、储备时间不同，而船公司在进行伙食管理时往往采取简单的价格衡量机制来评定船舶伙食消费，一味的低标准处理问题，使得船舶在进行伙食管理时，畏手畏脚，食品储备单一化、廉价化。要解决上述问题，还请我们回到问题的原点，我们伙食管理的最终目的是什么，来说起，简单保证船员的“存活”不应当是伙食管理的目的，良好的伙食管理应当保证船员膳食供应的合理性、充足性、符合卫生标准、营养化、尽可能多样化和减少不必要的浪费。所谓合理性就是指食品供应的热量值应当基本满足一个船员基本的每日消耗；充足性要求船舶食品储藏空间必须满足船舶航行中船员食品需求总量和的要求；船舶的食品从供应到保存直到消耗都应符合食品卫生的基本标准，保证船员身体健康要求；营养化要求在满足船员每日基本需要基础上，船员的食品配给应符合膳食营养的要求，防止由于食品营养不全面而导致的船员疾病发生；做到以上几点的同时，尽可能使船舶食品形式多样化以满足不同文化背景的船员需求；食品管理的另一重要环节，就是要加强食品管理监督与检查，使在船食品充分发挥作用，减少由于保管技术限制造成的食品损耗，以及由于中途保管不善和不合理处置而造成的浪费。这些没有一项要求与食品的价格相关，所以简单的以船舶伙食消费价格来衡量船舶伙食管理的“好”与“坏”是一种不合理的管理办法。生存是人类第一基本需求，保证每天三餐的基本供应也就成为船舶伙食管理的基本策略，根据目前越来越发达的人类生理学研究的结果和长期船舶食品供应的统计，特定船舶（主要和航行特定区域以及工作人员地方文化背景有关）的每月主要食品消费是基本固定的,也就是说一条船-她的每月包括：第一类是谷类和薯类，包括米、面、杂粮、土豆、红薯、山药等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。（每人每天谷物300-500克）第二类是动物性食物，包括肉、鱼、鸡、鸭、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。（每人每天动物类食品125-200克，其中：鱼类50克、畜禽肉类50-100克、蛋25-50克） 第三类是豆类及其制品，包括大豆（黄豆）、蚕豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。（每人每天蔬菜400-500克、水果100-200克） 第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。（每人每天奶制品100克、豆类50克）第五类是纯热能食品，包括炒菜油、肥肉、糖果、奶油等。（每人每天油脂25克）这五类食品主要用于主要提供能量等基本消耗每月基本一致或稍有上下调整，其实这也是科学合理膳食在长期生活中的实际表现的趋向统一，毕竟人的基本需求是相对稳定的，不是无限制的索取。所以，作为船公司企业在统一管理所属船队船舶伙食问题上，应当本着保证所属船员的合理膳食结构的基础上，充分利用市场经济的杠杆机制，使船舶伙食管理做到经济化、效益最大化。如何来开展船舶的伙食管理呢？目前，大多数公司把船舶的伙食具体管理放权给船上船员来进行，但这并不能免除船公司对于伙食管理的提供外部援助、信息帮助、监督和检查作用，作为船舶管理公司对于伙食管理的最大优势在于信息来源广泛、及时，可以通过调查、走访来取得食品供应商的具体信息，可以给船舶提供最好性价比的伙食供应单位的联系方式，如事后有问题产生，也能够及时的追偿供应商责任，保证食品供应环节的经济实惠原则。具体参考做法可以是：船公司可在本公司船队经常活动在范围内，确定几家供应商作为合作单位，提供给附近本公司运营船舶作为基本供应商参考，以供选择，在支付购置伙食费用上尽量采取公司定期转账形式来防止某些公司短期行为的产生，同时按月统计检查所属各船船舶食品消耗的科学性，以监督、检查船舶伙食管理是否符合船员利益以及公司政策。船舶伙食管理在船又如何开展呢？为了防止船长一言堂的局面发生，目前，很多公司鼓励船舶采取“伙食委员会”制度，但从现实实施状况上来看，并不很理想，分析原因主要是伙食委员会的成员缺乏伙食管理经验，导致外行管理内行，其次，由于参与人员其本身在船工作性质和任务的原因，往往缺乏参与积极性和主动性，造成伙食委员会办事效率极其低下，这样就容易导致伙食管理产生问题，问题导致矛盾产生。解决这种局面的办法是：一、 明确“伙委会”成员船舶“伙委会”由指定成员和轮替成员成，其中指定成员包括轮机长、大副、厨师长；轮替成员包括除船长以外所有在船船员二、 明确“伙委会”责任厨师长及全体厨工、服务人员负责厨房及其库房的日常工作和管理，负责船舶伙食计划的制订，包括采购计划和库存明细等。船长、老轨、大副负责伙食部日常工作的检查和监督，其中船长负责监督、检查“伙委会”的日常程序正常开展、运作、以及伙食质量符合要求。“伙委会”主要职责包括但不限于：监督船舶伙食质量，参与伙食采购、伙食出入、伙食保管、食品烹饪计划及伙食库存清查等环节，征求和采纳船员对船舶伙食的意见和建议，定期公布伙食账目，这包括具体参考细则如下：轮机长负责总的伙食账目归拢、总结、清算、入账、公开和公布；轮机长、大副、大管、厨师长共同协议确立伙食采购方案，递交船长审核、批准；其它轮替人员主要负责协助伙食部管理人员清理、清点和管理厨房、库房等具体工作等等。三、 明确“伙委会”管理制度把“伙委会”管理制度纳入船舶管理体系当中，使每个人在伙食管理当中的表现纳入在船表现记录当中，作为个人记录和再次录用评定标准，“伙委会”应当每月开展定期会议，开展伙食管理培训、宣讲，选举评选优秀工作代表或相反提出批评意见；于会上，决定时间、人员以协助厨师长按月开展好伙食库存的清理、清点、统计和整理、整洁工作，等等。 虽然船舶伙食管理委员会是属于船员自发组织范畴，但并不表明“伙委会”可以肆意无序执行其功能，船舶管理公司的定期监督和检查，特别是船舶船长的现场检查和督导，对于“伙委会”的正常、高效运转是十分重要和必要的。其次，强制每个在船船员必须服从“伙委会”的管理，并且遵从“伙委会”的各项安排，执行“伙委会”的各项命令，这是每个船员的义务，也是责任，同时，“伙委会”应当鼓励和适当奖励那些积极参与伙食管理，或志愿帮助伙委会、大厨提高工作效力的船员。这样才能保证船舶伙食委员会健康稳定的发展下去。 船上伙食好不好，大厨能力是关键。重视大厨资源的利用和管理，大厨的综合素质和业务能力在船舶伙食管理中起着至关重要的作用，船长及船舶管理层，要正确引导大厨爱岗敬业、端正工作态度、增强工作责任心，鼓励大厨在实践中不断提高业务技能，同时也要理解大厨的难处和苦衷，主动关心大厨的日常工作和生活，帮助解决各种困难，协调各种关系，化解各种矛盾，为大厨消除后顾之忧，调动大厨的工作积极性与主动性。现在，船上大厨趋向年轻化，船上的大众化简单菜肴烹饪应该没问题，但早餐安排与制作、仓库管理、伙食申请的品种和数量、三餐搭配等还是比较欠缺，整体厨房管理不到位，浪费也比较大，这方面要求我们对厨师还要进一步训练和培养。 在长期海上实践中，对于如何管理好船舶伙食，老一辈船员总结并给我们留下了许多宝贵实践经验和知识，它们可以帮助我们更好的处理好船舶的膳食管理问题。一、 精心策划，做好预算和采购，尽量做到价廉物美，提高性价比。1) 结合船舶伙食库存、航线需要和储备要求，做好伙食预算购买供应工作，尽量做到消耗与供应的现实平衡，要计划合理使用，杜绝积压和浪费。2) 计划购买伙食的品种要合理搭配，既要符合船员营养要求、口味需求，又要搭配好主、副食品以及荤、素的采购比例，特别是便于库存管理。一般来讲，船舶伙食品种大致分几类：一是主食包括大米、面粉、面条等；二是调料和腌制食品，包括食用油、酱油、盐、咸菜等；三是干货，如粉丝、冬菇、发酵粉等类；四是鱼、肉、蛋类；五是蔬菜类，如土豆、萝卜、洋葱、大白菜和叶菜等；六是水果、奶制品及饮料类。其中，前一、二、三类大致可储备八到十个月；第四类可储备六个月；干菜可储备四个月；第五类，叶菜也只可储备一到两个月或更短，球茎菜可储备四到六个月；第六类中的水果根据可以根据含水量评估购买，常理而言，含水量越大越不易保存，其它根据食品保质期决定购买量。3) 根据市场变化、航线特点，全面了解和跟踪各个港口的伙食品种、质量和价格等市场行情，掌握因地域和供货渠道不同导致的伙食质量优劣和价格差异，在充分进行市场调研的基础上，灵活采购，实现优势互补，力求购伙食质优价廉，最大限度地发挥伙食费的效用，比如菜品的价格会随季节变化而变化，应季蔬菜价格相对便宜，再比如沿海海鲜相对便宜，内陆淡水水产品便宜，食品原产地和主产地其价格一定合理，例如可口可乐美国价格一定比巴西低很多，而巴西咖啡和大豆及豆油类产品一定比其他国家低，这些我们要处分考虑，尽量做到低价者多购，贵者少买。4) 伙食采购采取就近原则，理论上讲伙食的运输成本是要算在伙食总体价格中的，运费低当然我们的伙食购买支出就会相对减少。能自己加工的就尽量自己加工，减少价格中的加工费成本，比如买整扇猪的单位价格要比精加工后的猪肉、排骨相对低，把整扇猪细心分割，分类码好，“这的一切都是你的”。5) 由于船舶冷藏库的条件有限，应根据航线的实际情况来计划安排，例如在购买蔬菜时，可以速冻的蔬菜如豆角、花菜、韭菜、香菜等，可适量多购卖一些，进行速冻保存，以备蔬菜短缺时食用，对不适合长期贮藏的鲜嫩类蔬菜采购量不宜过多，每到一个港口都可适量补充，船开航后要先食用不易长期保存的蔬菜。6) 结合大多数船员饮食习惯和口味需要，适当调节相应食品种类购买项，少量购买不符合大多数船员饮食习惯和口味的食材，例如北方船员多的船舶可多购买面，反之，南方船员多的可多购置米。作为调剂口味的需要，我们可以适当考虑购买一些其他口味的食品，比如西餐。印度咖喱饭等，这种食品要少，但可以种类多，毕竟仅仅作为调剂的需要。7) 严把食品质量与卫生，国外港口特别要注意，杜绝在疫区采购伙食。近年一些国家发现禽流感，当航行至该国家时不能采购禽蛋类，在制作禽蛋类食品时要适当延长烹制时间，把住病从口入关。二、 优质库房管理、按计划合理消费。1) 在伙食入库前，应提前做好库存清理、码放、清点、清洁工作，为未来入库伙食预留空间存放，把计划近期消耗食品预置随时可用位置，防止新库存伙食入库后，原库存伙食由于新入库伙食阻挡二不易存取。另应当准备妥伙食称量、绑扎器材以及储放器材，如称、绳索、吊带、网兜、空筐、空箱等，等待上伙食时，随时可用。2) 伙食送船入库时，大厨要亲自现场验收和清点核对，伙委会成员或政委现场监督把关，确保货物的数量和质量，避免缺斤少两和以次充好，切实保障船员的切身利益。3) 伙食入库后，要根据各类食品的特点、特性，采纳和使用正确的储存方法，新鲜蔬菜入库后要保持良好的通风，储存要规范，堆放整齐，针对不同的品种特性采用不同的方法保管。如计划长航，应做到青、嫩叶类蔬菜先用；白菜、菜花、包菜等青菜进库须做好干燥处理，不要怕麻烦，先扒外层叶，层层扒，直至中间芯；豆角类可以速成冷冻，豇豆、刀豆类可以提前整理、断切、洗净、开水适烫待凉后冷冻库保鲜以备艰苦之日食用；大叶子菜储存温度不能太低，块状菜一般要放在干燥点的地方，为防止下面的菜长期储放腐烂变质，有些蔬菜需要勤翻动，让菜的表面水分吹干一点后及时用布盖起来；平时要加强对库房物料的检查管理，保持库房干净整洁，过期和腐烂食品要及时清理，大米如果遇湿气很容易发霉，米库要随时保持干燥，放入冷库存放是一种不错的方法。4) 大厨要建立伙食物料出入库明细表，随时掌握各类食品的库存量和保质期，根据上伙入库时间顺序和保鲜度状况来确定每天食用的品种，把那些储存期限短、容易腐烂的品种先食用，来不及食用的可采用灼水速冻的方法加以保存，防止食品过期霉烂变质和浪费损耗。做好进库与消耗的登记，既防止库存量的遗漏，又能明缺每日消耗量、月底能反映出正确库存情况，便于把握新陈伙食的合理搭配和正确测算。5) 大厨要密切关注各冰库的温度，控制好库温。伙食的储存对库温的要求非常高，蔬菜库的温度如果高于5，几天时间蔬菜就会变质腐烂，蔬菜库温度最好维持在0左右。刚上伙食，蔬菜库内水分较高，风机背面经常结一层冰，堵住吸风口，极大影响冷藏效果，致使菜库温度降不下来，可每天溶霜，直到结冰溶化；鱼肉库温度维持在18-20C左右。6) 充分发挥各种食材的有效利用，减少浪费。如白菜的菜根、菠菜菜根最好不要作为垃圾抛弃处理，稍作清洁、加工腌制后，它们会是很好地佐餐小菜；猪皮可以熬制猪皮冻试用；鱼头、虾头可以熬汤佐餐，虾头可以腌制虾酱食用；大骨熬汤是很营养的食品，也是高级调味品；放蔫的水果，可以做成果酱长期存放。三、 科学配餐、合理搭配、做到伙食安排多品种、多口味、多元化。1) 科学饮食，合理安排每周食品菜谱，尽量做到伙食营养的“一、三、四、五”。“一”是每天一袋（250克）牛奶 提倡船员在船每天坚持喝牛奶，一袋牛奶可以补充钙300毫克。船舶订购伙食应保证满足此数量。不愿或不能喝牛奶的船员，可以喝豆浆代替，从而补充足够的钙。“三”是每天三份高蛋白 每份是指一两瘦肉或者一个鸡蛋，或者二两豆腐，或者二两鱼虾，或者二两鸡或鸭，或者50克黄豆，每天至少吃三份。伙食调剂要满足此要求，并在伙食采购时，满足此数量。“四”是每天400克左右的蔬菜和水果 目的是保证船员足够的维生素摄入量。远洋船舶工作特点在保证蔬菜方面有一定困难，因此船舶要想法设法尽量满足船员蔬菜水果的食用，船舶在伙食订购过程中，要多想办法，多上一些能够适宜存储的蔬菜、水果，并要在果蔬的储存方面多下功夫。“五”是每天500克左右碳水化合物的主食（大米、面粉等） 这对保证船员工作状态和确保船员身体健康十分必要。船舶订购伙食时应考虑次数量，并做好计划。2) 伙食菜品的安排也应当结合气候和船上船员劳动强度的变化而变化，假如天气十分炎热，可以向船员提供绿豆汤之类的防暑降温，同时补充水分的食品，假如最近一段时间，船上劳动强度较大，可以考虑多增加一些菜品或饮