中江名小吃.doc

中江名小吃蒋海福中江是一个有近两千年建制的川北古邑，在历史发展的进程中，勤劳智慧的中江人民在努力发展中江经济文化的同时，还创造了许多独具中江特色的饮食文化；其中的一大批风味独特的小吃更是享誉巴蜀，风靡川北，给每一位品尝过中江小吃的食客留下深刻的、难以磨灭的印象，也给笔者的儿童时代留下了美好的回忆。中江是一个典型的农业县。新中国建立以前，是以农业经济为主，基本没有工业，具有明显的自给自足、农耕社会的特点。县城是全县政治、经济、文化中心，旧县城占地约两平方公里，旧城结构号称八门、十街、十二巷、九宫十八庙（观）、凯江、东河蜿蜒绕城而过，东、西二山隔江对峙，南北二塔遥相呼应，峰不高而竣美，水不深而澄澈。古老的木制双檐“吊脚楼”下，店铺鳞次栉比。在开业的店铺中，约有三分之一是饮食店，外加沿街的小摊和游走的“饮食担担”（一种用特制装备，将食品挑着走街串巷叫卖的“饮食挑子”，俗称“饮食担担”，如凉粉担担，油茶担担等）。经营饮食的从业人员约占商业服务人员中的二分之一；而大量的名小吃正是他们在充分运用自己的聪明才智，通过反复的实践、实验创造出来的。中江名小吃的共同特点是：一、就地取材，其所用原辅材料主要来自本地产品。二、食用方便，价廉物美。三、口味适中，老少咸宜。四、工艺独特，师传弟受，配料保密，很难复制。五、注重食品质量美，声誉久传不衰。笔者儿童时代一直居住县城，因家父交际较广，故而有机会接触多家名小吃传人，目睹其制作工艺程序，聆听他们讲述制作要领，并曾品尝过相当部分名小吃，留下了回味无穷的美好回忆。现就记忆所及，将部分记忆清晰的名小吃述后，以飨同好。一、廖白肉创造此种小吃的厨师名廖润之，四川阆中人。廖于13岁时到中江县城小十字“万顺白肉馆”从师江万顺学习厨艺四年，继后又帮江8年，1933年江病故，廖与其师弟继续经营白肉馆，并改名为“廖记白肉店”。廖生性豪爽，天资聪颖，喜结交朋友，故在县城开店期间，颇得社会各界好评。他根据中江顾客的口味特点，对“江氏白肉”进行大胆的改造，创造出具有香而不艳，辣而不燥，肥而不腻，软而不烂，风味独特，远近闻名的“廖白肉”，享誉近五十年之久。“廖白肉”的制作从选料、加工、制作皆有一套独特的处理方法；首先，他只选猪的连腿肉，因这一部位的肉肥瘦相宜，爽口不腻。然后将肉切为宽窄长短相等的条状；一般每条块长约20公分，宽约4公分。切好后将其放入沙锅内用新鲜米汤煮，煮至八分火时（所谓八分火指猪肉皮刚能用铁抓钩钉穿为度），捞起，切为厚薄一样的肉片。廖润之用以切白肉的菜刀是全川独一无二的，俗称为“蛮刀”，外观上看似同普通菜刀，但他的刀刃口的前端有一厘米长的钉状物起到在砧板上固定菜刀位子的作用。切肉时是靠左手移动肉条的位置，右手持刀来回切肉，由于他“刀功”极好，手法熟练，在切出的白肉片几乎每片厚薄一样，份量相同。1965年，当时绵阳地区汇集全专区十八个县的厨师，在绵阳地区临园宾馆举行“大比武”时，廖润之仅切肉一项即让参赛的数百名厨师佩服得五体投地，裁判曾随便挑选他所切的20片肉放到天秤上称重量，几次过秤重量基本相同，故夺得“刀功”第一，被称为巴蜀一绝，至于拌制的“白肉”，更是轻取冠军。廖制作白肉的主要辅料都是由他亲手加工制作的：如，酱油：他选用上等的“口蘑豆油”，加以适量的红糖，用温火熬制，以增加粘稠度，熬至滴入细瓷碗能“附壁不流”为度。红油：廖将红辣椒切断成一公分长的筒状，然后将椒籽筛出，分别存放。煎红油时，将椒筒用滚油煎微焦，将椒籽另行用九分油煎制（指油在锅内将沸未沸之时，分碗存放）。所用蒜泥皆为独蒜制成，葱用小香葱，盐要炒微黄。切好的白肉片要先放小竹蒸笼内蒸至略有粘度，然后倒碗中加上上述作料及其它辅料拌均，送顾客食用。廖在制作白肉的过程中全用天然绿色原料，故应属于“标准的绿色环保美味食品”。现在中江五十岁以上的县城周围的群众，几乎无人不知“廖白肉”大名的，且名扬川北数县。二、天鹅蛋天鹅蛋是当时中江城乡儿童最喜爱的食品之一。它因其形状酷似一个大鹅蛋而被称为“天鹅蛋”。它以湿糯米粉为主要原料，制作的工艺大致是：先将上等糯米用水浸泡至微软，然后磨成“湿粉”，再揉成团，分成小团，里面裹一点红糖、豆沙馅子，再做成椭圆形的鹅蛋样子，放清油锅中炸至熟透，趁热放浓红糖汁中滚一转，粘满红糖汁，洒上芝麻，每一个穿上一根小竹箴，放油盆上待售。天鹅蛋的特点是酥、脆、香、甜、价廉物美，便于携带，软硬适中。制作者主要是沿街设摊，架灶煎油，现炸现卖。天鹅蛋特别受到赶集的农民喜爱，大人在回家之前，如能在摊上买一两个竹箴穿着的天鹅蛋作为“礼品”带给家中孩子的话，一定会招来一大群邻家孩子羡慕的眼光，而被视为最幸福的孩子。可惜的是当年这种城乡随处可见，“知名度”最高的名小吃现已绝迹。三、杨河蜇杨河蜇，杨是小食业主的姓，河蜇是食品名称。河蜇是当时中江农村中用豆粉、苕粉加工的条粉，又称粉丝。河蜇所用的粉丝是一种加工成型，未经晒晾的“新鲜条粉丝”。业主姓杨，城关人，据老人讲，在笔者儿童时见到的老板，已是第三代主人了。杨河蜇每晚上灯前就在中市街旧银行（现城关工商银行中市街办事处）街檐下摆一个有两间门面长的大摊子。摊子临街面摆一排长木板凳供顾客座。河蜇的名称来源其说不一，但一种较为说得通的解释是；河蜇是用的新鲜条粉丝，色白而略显透明，有似海蜇丝，故状其形而名之曰“河蜇”。河蜇的制作方法是临街架灶，烧一锅开水，将泡在清水桶中的鲜粉条丝放锅中煮热，然后再象捞面一样放入细瓷碗中放好作料即可食用。据说，河蜇的秘密全在作料上，是杨家独创的制作绝活，绝不外传。所有在摊上服务的人员，皆为杨家本家人，无外人，原因是怕制作料的绝活被外人知道。河蜇所用的主要作料虽然仍是姜、葱、豆粉、蒜、保宁醋、芝麻油、上等口蘑、椒油、红油，但都是经过杨家特殊处理过的。一碗拌好的河蜇，外观看粉丝红中透白，晶莹细腻。只须望一眼，即能引起人们的食欲大增。入口则酸辣适度，香软爽口，细嫩润滑，且容易消化，故老少皆宜。所以，每晚上灯时，杨河蜇的摊子一摆开，食客就排队等食，从薄暮至夜深，食客不减，且盛况几十年不衰，成为整个县城夜小食一道独特的景观。上世纪五十年代末，因公私合营后原料缺乏，杨家制作料的绝技又未传外人，致使这一流传近百年的名小吃逐渐湮灭，殊甚可惜。后来有人说，河蜇粉无非不就是当今的“酸辣粉”，笔者的答案是否定的。现今的“酸辣粉”，无论是从原料、作料、形态、口感皆无法和“杨河蜇”相比，甚至不能望其项背。四、波斯油糕波斯油糕的名称听来有点古怪，据考，其来源有二；一是据说这种制作方法由“波斯国”（现伊朗）传入，为中国人学会后制成方便食品。二是依其形态命名。因“波斯油糕”外黄内白，皮脆中空，空间又由许多丝棉状的细面丝“填充”状如蜘蛛吐出的白色丝网，又因民间将蜘蛛称作“波斯”，故状其形而将这种油糕称之为“波斯油糕”。笔者认为第二种解释更为合理。波斯油糕外形椭圆，表皮黄亮，直径约6公分，厚度约2.5公分，皮脆中空，它是用上等精麦面，用特殊的发酵方法和面，而和面水的干、湿度是能否炸制成功的重要因素。所用的油是上等菜油，油内放花椒若干，让花椒的特殊香味均匀的渗透到沸油中去，然后将和好的面糊用小勺放在滚油中爆炸，爆炸时对时间、火候的把握至关重要，要恰到好处。炸好后的波斯油糕边薄中凸，香气四溢，入口爽脆，芯软略咸，是很普遍，最受欢迎的早餐食品。当时生产制作集中在县城的八角井巷北口（现伍城中路西城家电附近）和大十字。可惜的是，波斯油糕的制作方法现已失传。五、奉花生奉花生是因业主姓奉，世代家传专门制作口味独特的“五香花生米”而得名，世人只知其姓奉，卖花生米，反而忘其名，故呼其为“奉花生”。奉花生为城关人，住南街，到他时其家传制“五香花生米”已达四代。“五香花生米”的特点是颗粒均匀，外皮红中透亮，略咸而香脆，每一粒花生米红外皮触手即脱，米仁洁白而微黄，未入口即香气四射，入口粘牙即酥脆，其工艺已达到无一颗次品，无一粒不香酥的精湛程度。出售时他用一个竹箩筐作支架，上面再入一个直径约60公分的竹簸箕，将制好的花生米堆在簸箕上，自己座在后面的小矮凳上面，摊子就算摆好。摊子一般固定摆在两个地点；一是上灯前摆在城隍庙川剧团门前，这时正好开戏前，主要买主是入场看戏的人。稍后，他就将摊子移小东街和园茶园前（现医药公司职工宿舍对面），这里有两家大茶馆和数家小酒店，顾客主要是茶客和饮者。奉花生卖“五香花生米”的方式也很特殊，顾客只须花3-5分钱就可以买到一包大、小各异的“花生米”。包装是用旧书纸，将折叠成一个上大下尖喇叭状的纸袋，装上花生米，可拿在手上随时品尝。因花生米不是用油炸的，所以拈食时不会腻手，很方便。奉花生制作时选料极其严格，他只用产于县境内中兴，南山部分地区的“罗汉小花生”。这种花生产量不很高，价格较贵，个头不大，但颗粒均匀，饱满，入口酥脆不腻口，其制作方法是去壳后经过特殊的工艺处理、家传，可惜现已失传。六、谢焦麻谢焦麻是对县城谢记焦麻鱼的妮称。谢焦麻位县城上南大兴茶旅店左侧小巷中。据说其祖上曾在成都专学炸焦麻鱼及做凉拌鸡块，传至“谢焦麻”已三代，因其孤身一人，世人已忘其名，只要是五十年代以前出生的城关人，几乎没有人不知道到“焦麻鱼”的，可见其影响。谢焦麻制作的主要是“焦麻鱼”和“凉拌鸡片”。谢所用的制焦麻鱼的鱼，是专选凯江河中生长的一种叫“窜条子”的小白鱼为原料，这种鱼的个子较小，每条的平均长度约3.5公里，但刺少肉厚，口味细嫩。谢每日上午在家中用家传的独特方法制作，据传谢腌制、上料，加香方法都较特殊，一个人操作。鱼要炸两次。炸成后的焦麻鱼色泽嫩黄，麻油香味四溢，入口酥脆化渣，老少皆喜欢，既可作佐酒佳肴，又可摆上餐桌佐餐。谢的销售方法也特殊，他将制好的“焦麻鱼”，“凉拌鸡片”用平底大盘装好，放在一个直径约50公分的浅口平底竹篮中，共分四个盘子，盘内分别盛上“焦麻鱼”、“凉拌鸡片”、“凉拌白肉片”、“凉拌猪肺片”，提着沿街叫卖或摆在县城城隍庙门前或附近的酒店门前卖。他的“焦麻鱼”提篮一摆出，首先总是“焦麻鱼”先卖完，售价是“焦麻鱼”每条2分钱，“凉拌鸡片”每片2分钱，“肺片、肉片”每片一分钱。平日光顾“谢焦麻”摊子最多的是一大批未成年的小学生，他们如能从大人处要到几分钱，一定会来买一条香脆可口的“焦麻鱼”或一片“凉拌肉”的，吃后还会回去向同伴们夸耀，更有许多大人买若干条到酒店去作“下酒菜”。谢的服务态度亦极好，慈眉善目，总是脸上挂着微笑，小孩子有时还给他“砍价钱”，并有可能得到“优惠”。七、何牛肉何牛肉，世人因只知其善制卤牛肉而忘其名字。据说其家世代因善制卤牛肉，果子牛肉而出名。何牛肉的卤牛肉摊子长期摆在小十字小南街与大南街转角处，每晚上薄暮时摆出，二更过后（约晚上10点）收摊子。何记卤牛肉的特点是香、酥、软，不腻口，他将卤好的牛肉，切成半根大油条形状的肉条，整齐的堆放在小小的长条形木制案板上。卖时可根据顾客的要求切肉，从两分钱起价，你买多少他给你切多少。将售出的卤牛肉切成均匀的薄片，再洒上他混有特殊香料的花椒面，用旧书报纸包好即成。食用方便，口感极佳。何制作的果汁牛肉，酥而软绵，麻辣咸甜，干香味长，耐人咀嚼。制作选牛腿肉，去筋煮熟，切成略小于竹筷头的方条，再切断成1.5公分长的短肉条，放小油锅小火炸至略酥。然后将锅内留少量油，加适量清水，添加口蘑豆油、白糖、红油、花椒粉、胡椒粉，调成滋汁，与炸酥的牛肉拌和均匀，再加香油、芝麻即成。八、唐烧腊在旧社会和解放初期，作为农耕经济行政中心的县城，人民收入不高，消费水平很低，而价廉物美的“烧腊肉”就是当时最受欢迎的“美味食品”，受到各界人士喜爱。中江城关生产烧腊肉的作坊较多，据解放初期统计，一个不足万人的城关就有三十余家出售烧腊制品的小摊子。每到入夜上灯时候，人们就会看见从鼓楼街、半边街（现伍城次干道中段），延续至上南街、小东街、大东街、大北街。摊主头顶盘着黑色包头帕（一种用黑条布做成的长布巾），帕上顶着“掌盘”（一种木制的矩型平底木盘），“掌盘”上整齐的摆放着色泽黄亮、香风四散的鸡、鸭、鹅、兔、猪首、猪头等卤制品。“掌盘”上还放着切刀“菜墩”（即砧板，但厚重约为砧板的五倍）。“掌盘”边上还插着一个约40公分高、细铁条扭成“麻花”形的“三星亮油壶”（一种有三个点火口的瓦陶清油灯，供摊上照明用）。摊主左肩挂支撑“掌盘”，可以折叠的专用木架，右肩搭毛巾，右手扶着“掌盘”右舷，以防滑落，他们一个接一个穿行于大街上，构成一条独特的风景线。每人都有固定摊位，从不会“争位子”，一般都摆在酒店、饭馆门前，顾客自选品种，买多买少随意，摊主为顾客切好，洒上花椒粉，旧书报纸包好即成。在众多烧腊作坊中，以县城小南门“唐烧腊”制作的“卤肉”色、香、味最好。唐家世代制烧腊肉，尤以卤鸭最有名，他的卤肉，色泽均匀，入口香嫩，外黄内白，咸淡适中，他家的制作工艺及“卤汁”配方皆不外传。九、郑水饺郑水饺又称“石狮子水饺”，因其售饺处位于县城大西街上段涂家祠大门过道旁，过道门前有一对很大的石狮，故名。创牌者名郑