第8章烹调、加工与食品营养.pdf

8 烹调 加工与食品营养 1 烹调的概念 烹是加热原料 使生的原料变熟和使原 料发生一系列复杂的物理化学变化的过 程 调是指调和滋味和调配原料 2 烹调的基本过程 1 原料的选用 包括对烹调原料的认识 选择及挑选 三个方面 认识就是要了解原料的自然特性 滋味 产地 季节性 用途 营养成分及卫生安全等 烹调 原料的选择就是根据菜点设计的风味要求 烹调方法 的要求和食用者的年龄 性别 习惯 身体状况等方 面的要求来确定的 2 烹调的基本过程 2 原料的初步加工 鲜料的整理 活料的宰杀 干料的涨发等 3 原料的切配 4 菜肴的烹调 菜肴的烹调包括预制 火候的 运用及调味3个方面 烹调工艺流程中的所有 环节都应配合 支持菜烹调这一个环节 5 菜肴造型 6 菜肴的卫生保证 菜肴的卫生保证原料卫生 制作环境卫生 炊具卫生 餐具卫生和操作者 个人卫生等内容 3 烹调的作用 1 杀菌消毒 大多数的细菌和寄生虫 80 以上的环境中都会死亡 为了能够 彻底杀死肉料中的细菌和寄生虫 应当 随着肉料厚度的增加面延长加热的时间 加热也会破坏或除去食物原料自带的毒 性和有害物质 食用黄花菜会发生食物 中毒 含有秋水仙碱 用沸水焯过后可 除去秋水仙碱 四季豆能引起食物中毒 的皂素 皂苷 和豆素 植物血球凝集 素 经沸焯过后并烹至熟透 皂素和 豆素就被彻底破坏 鲜菇 菠菜 鲜笋 等蔬菜含有草酸 而草酸遇到钙生成不 溶于水的草酸钙 用沸水烫 滚则能够 去草酸 2 满足人体营养需要 3 促使营养成分消化 烹在消化吸收的过程 中是如何发挥作用的 加热破坏了连接原料 纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间 的黏液 使纤维组织变得松散 原料质地变 得脆嫩软焾 易于咀嚼和吸收 其次 食物 原料中的各种营养在加热过程中会发生变化 形成便于消化吸收的状态 蛋白质分子在 80 以上温度时 蛋白质的变性 支链淀粉 吸水加热 可形成黏性很大的糊状物质 这 就是淀粉的糊化作用 淀粉糊化后能够被淀 粉分解酶分解 便于人体消化 加热也能使 矿物质从食物原料中溶出或变成容易被人体 消化吸收的状态 4 烹调对食物的味的作用 1 去除原料异味 异味通过清洗 加 热处理可以除去一部分 但是很难彻底 消除 彻底消除的有效方法是在清洗 加热处理的基础上进行恰当的调 加入 盐 糖等调味品 加入姜 葱 蒜 香 料 绍酒 麻油等含特殊香味的调料 便能消除或掩盖异味 利用酒 糖等调 料能够大大降低肥肉的油腻感 4 烹调对食物的味的作用 2 使食物中的香味透出 食物原料自身都含有 能挥发香味的醇 酯 酚 有机酸等化合物 芳香有机物受热挥发 香味就较容易被闻到 通过 飞水 滚煨 煎炸等方法消除原料中不良的气味 能使香味更加突出 烹还能使食物原料中的有机物质产生化学反应 从 而产生香味 食物中的脂肪在长时间的烹制过程中 会发生部分水解反应 生成脂肪酸和甘油 使汤汁 具有香味 加入了料酒 脂肪酸又与酒中的乙醇发 生酯化反应 生成具有芳香味味的酯类物质 糖类在单独加热 如炒糖胶时 会生成很多呈香味 的物质 糖类与氨基酸发生美拉德反应 能生成吡 咯衍生物 呋喃衍生物及吡嗪衍生物等能挥发香味 的物质 4 烹调对食物的味的作用 3 增进菜肴美味 例如通过火靠的方法使 缺乏鲜味的鱼翅 海参吸收鲜汤中的鲜味而变 得滋味鲜美 通过滚煨的方法使鲜菇 鲜笋带 上鲜香味 通过腌制的方法使虾仁 虾球 爽 肚 牛柳 姜芽等原料不仅有内味 而且改善 其质感 打制虾胶 鱼胶的时侯要加入适量的 盐 这不仅能使虾胶 鱼胶有咸味 而且能增 加其稠度和胶黏性 使成品爽滑而且弹性 4 烹调对食物的味的作用 4 使各种原料单一的味混合成复合美味 每一种原料都有自己独特的味 在烹调以前 各种原料的味是独立的 在烹制过程中 各种 原料中的呈味分子受高热的影响而进行激烈的 运动 从而产生渗透 扩散 碰撞融合等现象 形成复合美味 4 烹调对食物的味的作用 5 使菜肴的色 香 味 形 口感达到最佳的效 果 糖在无水条件下加热会发生焦糖化反应 可以通过炒 糖色来作调色用 制作出色泽大红的脆皮鸡 烤乳猪 烧鹅等菜肴 虾蟹外壳所含的利咕红素受热会变红 使虾蟹的色泽鲜红 青菜中的叶绿素在恰当的加热中 显得翠绿 糊化后的淀粉若稀稠合适 与油脂充分混 合后便会形成油润光亮的糊状物 利用这种糊状物作 芡 包裹菜料 能使菜品油亮新鲜 原料有变形作用 肌肉组织中的肌纤在不同温度作用下 发生程 度不同 方向不同的收缩 例如菊花形的菊花 鱼 松子形的松子鱼 菊花形的肾球 花球形 的虾球 麦穗形 宝塔形 金鱼形 花朵形的 鱿鱼块 鱼卷 肉卷等 烹对食物原料能起到 的美化的作用 此外 在鱼胶中加入膨胀材料 加热后也能形成各种特别的形状 4 烹调对食物的味的作用 6 丰富菜肴的色彩 用盐 糖 味精等无 色调味品调味 能保持原料固有色泽 令菜肴 有清鲜的感觉 浓郁的菜肴通常应调以较深的 颜色 例如用老抽 糖色来调色 8 1 2合理烹调的基本原则 1 合理烹调的概念 使食物发生一系列的理化变化 达到提 高食物感官性状 促进消化和吸收的目 的 2 合理烹调的原则 1 根据营养素在烹调中的变化规律 采用合适的烹调方法或改善烹调方法 2 改进烹调工具 研究开发应该以有 利于食物营养保存和容易被利用为出发 点 3 改变不良的饮食习惯和嗜好 8 1 3烹调原料的初步加工工 艺及对营养素的影响 1 蔬菜的摘洗加工及对营养素的影响 1 蔬菜初步加工的基本方法 1 浸洗 浸泡能使泥沙杂物松脱 令残留的农药渗出 若水中 添加工某些溶剂 如高锰酸钾 食盐 时 浸泡便起到杀菌除虫 的作用 清水洗 清水洗有扬洗 搓洗 刮洗 漂洗等多种方 法 消毒水浸洗 用0 3 高锰酸钾溶液作为消毒水 把蔬菜 净料入在消毒水中浸泡五分钟 然后用清水清洗 该方法适用于 生吃的蔬菜 盐水浸洗 将蔬菜放入浓度为2 的食盐水中浸泡 约五分钟 蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落 然后 再用清水洗干净 洗洁精溶液清洗 在清水中滴入 数滴洗洁精 搅匀后放进蔬菜浸泡几分钟后便可清洗 最后用清水洗净 2 剪摘 3 刮削 4 剔挖 5 切改 6 刨磨 2 蔬菜初步加工对营养素的影响 蔬菜初步加工主要是对矿物质 维生素 和维生素存在影响 被切开 被折断或 是碰伤 营养素加工好的蔬菜发果没有 妥善保存 蔬菜里的营养素还会因为氧 化而被破坏 如加入食盐搓揉蔬菜 造 成营养的损失 2 水产品的宰杀加工及对营养素的影响 1 宰杀鱼的基本方法 1 放血 目的是使鱼肉质洁 无血污 无腥味 2 打鳞 鲥鱼 鲤鱼可不去鳞 3 去鳃 4 取内脏 方法有三种开腹取脏法 腹取法 使 用最广泛 适用于鲫鱼 鲤鱼 鲩鱼 鲳鱼 煲汤的 生鱼等 开背取脏法 用于蒸生鱼 山斑等 夹鳃取 脏法 用于原条使用的名贵鱼种 如鲈鱼 鱼嘉鱼 鳜鱼 东星斑等 5 洗涤整理 刮净黑腹膜污物 整理外形 2 水产品宰杀加工对营养素的影响 如果用大量的水或长时间的洗涤 冲洗都会造成水溶 性营养素的流失 用清水浸泡方法来外理 这种做法 使营养素的流失更加严重 如果热水过热 烫的时间 过长都会损害营养素的 水产品所含的蛋白质就会在 微生物所分泌的脱羧酶的水解作用下分解为氨基酸 在腐败微生物的继续作用下 进一步被分解为硫化氢 吲哚 粪臭素等腐败产物 不仅气味臭 有毒素 蛋 白质的营养作用也完全更丧失 2 干货的涨发加工及对营养素的影响 1 干货涨发加工的基本方法 1 水发 冷水发 分为浸发和漂发21种 浸发是 把原料放在清水中 使其自然吸水变软回复原状的方 法 适用于质地比较松软 易于吸水膨润的干货原料 如茹菌类 干菜类等植物干货原料 鲜味浓的原料浸 发时间不能过长 不然会损失较多的原味 如银鱼干 珧柱 带子 干鱿鱼 虾米等 漂发就是把干货原料 置于不循环流动的清水中 除去原料异味 杂质 油 脂和泥沙的方法 如涨发海参 鱼翅 鱼肚时都要用 到漂 热水发 泡发 焗发 煲发和蒸发等4种 泡发是指 将干货原料放在热水或沸水中吸水回软的方法 用于 各种菌类 粉丝 干果仁等形体较小的原料 焗发是 把干货原料放在热水或沸水中 并加上盖 使干货在 散热较慢的环境里加速吸水涨发回软的方法 干料在 焗发前应先浸发 焗发适用于黄耳 榆耳 鱼肚 海 参 鱼翅等的干货 煲发是把干货原料放入锅内热水 中连续加热 促进干货吸水回软的方法 去除干货杂 质异味 此法适用于特别坚硬或老韧 杂质较多异味 较重的动物干货原料 如鱼翅 鲍鱼 海参等 蒸发 是将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内 加入汤水和 调味料 用蒸汽加热使干货回软 蒸发适合珧柱 虾 干 带子等海味干货的涨发 碱水发 就是指干货原料先用清水浸软后 再放进 食用纯碱或枧水的沉沦中浸泡 使其去韧回软 再用 清水漂净碱味 碱水只适用于一些特别坚韧 用一般 浸发方法不能完全涨发的干货原料 如鱿鱼 墨鱼等 2 油发 就是用油将干货原料炸透 使其达到膨胀 疏松 香脆的状态 然后再用水浸发 令干货原料变 得松软香滑 适用于鱼肚 蹄筋 海参等 3 盐发和砂发 是利用粗盐或砂粒的高温来涨发 原料 将如鱼肚 猪皮等干货原料膨胀发大 达到疏 松质地的目的 2 干货的涨发加工对营养素的影响 涨发 一方面 只有涨发回软的干货才能被人体消化 吸收 因此涨发提高了干货的营养价值 涨发的方法 有浸 漂 煲 焗 油炸和碱发等多种 这些方法都 有可能对营养造成损害甚至是破坏 水浸 漂洗是涨 发干货最基本的方法 长时间的水浸 漂洗会使水溶 性的营养素流失 还会使某些酶活跃起来 分解营养 物质和有益的成分 用煲焗方法涨发干货时要注意控 制水湿和加热的时间 油炸方式的涨发对多种营养素 特别是脂溶性维生素有较大的损害 这是因为油炸时油的温度都会较高 维生素会 被分解 氧化而损害 蛋白质会过度变性而失 去营养价值 脂溶性维生素也会溶于油脂中而 流失 碱发尤其是在加热条件下可使蛋白质发 生生化 生成其他新的氨基酸 还可使色氨酸 赖氨酸等发生构型变化 从而降低了蛋白质的 营养价值 较多的维生素在碱性环境下都极不 稳定 易被氧化 分解 而降低蛋白质的营养 价值 较多的维生素在碱性环境下都极不稳定 易被氧化 分解 烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 1 初步熟处理 1 炟 把植物性原料在加了枧水或加了食用 油的沸水中加热 使它们变和青绿 火念滑或 易于脱皮 以及把面条 米粉放在沸水中加热 使它们变得松散 透心的初步处理方法称为炟 会破坏植物原料中维生素C和B族维生素 烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 2 飞水 焯水 将原料投入沸水中稍加热便 捞起的工艺方法称为飞水 如果水湿不高 火 力不猛 加热时间过长会造成维生素的损失 烹调原料的预制工艺及对营养素的影响 3 滚 将原料置于较大量的水中加热一段时间的工艺 方法称为滚 1 冷水滚可将原料内部异味带出 2 热水滚 如菇料等 3 沸水滚 沸水滚 适合不耐火 需要保持鲜绿色 泽的原料 如鱼肚 冬瓜盅等等 4 煨 用有味 如咸味 鲜味 姜葱味 酒味 混 合味 的汤水来滚原料的工艺方法称为煨 煨适合于 干货和植物性原料 5 炸 2 原料初步熟处理对营养素的影响 在炟的时候 由于下了碱 必然会破坏植物原料中维 生素C和B族维生素 含维生素丰富的原料用滚制 飞 水加工时 如果水温不高 火力不猛 加热时间过长 都会造成维生素的损失 在炟 飞水 滚制等操作之后常常还要漂洗 浸泡或 压干水分 这些后续的加工实际上会使水溶性营养素 继续大量流失 油炸初步熟处理对多种营养素特别是脂溶性维生素有 较大的损害 此外 油炸过后食品会增加脂肪的含量 影响了对其他营养素的消化吸收 上浆上粉及对营养素的影响 1 上浆 1 有种脆浆 2 发粉脆浆 又名急浆 2 窝贴浆 3 蛋白稀浆 4 脆皮糖浆 要求是色泽大红 皮酥脆 滋 味甘香 2 上粉 1 干粉 2 酥炸粉 制 3 吉列粉 干粉主要适用于炸鱼 焖鱼 净料调味 拌湿粉 拌入蛋液 拍干淀粉 炸 方法为净料拌味后先拌入蛋液或蛋浆 然 后拍上面包糠 4 半煎炸粉 方法是净料调味后加入鸡蛋和干淀粉拌 匀 再拍上干淀粉 净料腌制调味 拌鸡蛋液 拌入干粉 拌匀 拍干粉 煎制 3 拌粉 1 拌湿粉 拌湿粉是把带水的淀粉拌到肉料 中 肉料拌粉后应润滑松散不粘连 2 拌蛋清湿粉 拌蛋清湿粉能使肉料易于在 油中迅速分散 受热一致 肉料成熟更油亮 洁白 4 上浆上粉对营养素的影响 原料上浆 上粉 拌粉后加热 浆 粉中蛋液 的蛋白质受热凝固 在表面莆成保护膜 保护 膜保护原料中的水分和鲜味不外溢 使原料不 直接与高温油接触 避免过度高温对原料中的 蛋白质和维生素的破坏 减少营养与空气接触 而被氧化 原料本身也不易因断裂 卷缩 干 瘪而变形 淀粉中含有谷胱甘肽 其所含的硫氢基 SH 具有保护维生素C的作用 有种脆浆是添加酵每使之发酵膨松的 微生物发酵面团能使酵母菌大量繁殖 并使B族维生素的含量增加 同时可分 解面团中所含的植酸盐结合物 有利于 人体对矿物质如钙 铁的吸收 发酵后 要加碱中和除酸味 由于加碱会破坏了 面团中大量维生素 所以 要尽量使用 优质鲜酵母发酵面团 原料的腌制及对营养素的影响 腌制的作用与原理 1 入味 2 增香 腌制增香的调味品主要有姜 葱 蒜 酒 3 解腻 4 除韧 枧水等带碱性的食物添加剂一段时 间后肌肉纤维软化松懈 达到除韧的效果 5 嫩滑 肌肉纤维之间的黏液被溶解 水分 渗入肌纤维之间 肉料发胀而变软嫩 6 爽脆 7 去除异味 去除异味由加进的具有浓香浓 味的调味品完成 姜的辣味成分 主要是姜烯 酚 姜辛素 葱的挥发性辣味成分 均有很 强的去腥除臊的作用 4 原料的腌制对营养的影响 用食粉 食用碱或枧水腌制的肉料肌肉纤维被 软化 纤维间的粘液被溶化 肉料变得松软 肉料的韧性大大降低 爽脆 嫩滑度提高 既 能增强食欲 也能帮助消化吸收 这些食品添 加剂遇水呈现碱性 对维生素有一定的破坏性 嫩肉粉也可有效除韧 含具有活性的蛋白分解酶 酶 是蛋白质 它不耐高热 在酸 碱 重金属盐 紫外 线等影响下会不同程度地变性 活力将会降低或丧失 嫩肉粉必须注意温度和PH环境 应在规定的时间内使 用 乙醇是脂肪的有机溶剂 加热时 脂肪里的脂肪酸与 酒中的乙醇发生酯化反应 生成具有芳香气味的酯类 物质 增加菜品的香气 如果在腌制肉料 鱼肉时加入了硝酸盐作发色剂 这 些硝酸盐都可被还原为亚硝酸盐 诱发癌症 调味工艺及对营养素的影响 味主要有酸 甜 苦 咸 鲜 调味的方法 1 拌 2 腌制 腌制是有目的地把调味品 食物添加剂 淀粉 清水等按需要加进腌制的原料拌匀并放置一段时间 3 滚煨 有用味的汤水来加热原料的工艺称煨 4 火靠 火靠是一种使缺乏滋味的原料增加滋味的常用 工艺 5 烹制加味 加味就是指在烹制过程中加入调味品增加 锅内的滋味浓度 使原料一边致熟一边入味的工艺 焖和 炒制中用得特别多 6 随芡调味 随芡调味就是把调味品放在芡液内 勾 芡时调味品随芡液一齐加到菜肴中 在炒和油泡中用 得特别多 7 拌芡 8 浇芡 9 淋汁 10 封汁 前炸的原料成熟后放在锅肉 边加热边调 入味汁翻抄的工艺 11 干撒味料 12 跟佐料 与主料一起上桌 由食用者自行蘸加调 味 4 调味工艺对营养素的影响 营养型调味品研制成功能够提高食物的营养价 值 在腌制原料时 为了改善原料的组织结构 嫩 化原料的质地 常常是给原料添加食用碱或小 苏打 加入这些食品添加剂会B族维生素和维 生素C在一定程度上受到破坏 1 芡的概念 在烹调中 把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润 黏稠的胶状物称为芡 叫勾芡或上芡 2 芡的作用 1 保证菜肴的入味 2 减少营养成分的损失 3 形成菜肴良好的口感 4 使菜肴油亮美观具有新鲜感 5 在一定程度上起保温作用 3 芡对营养素的保护 由于芡的粘稠性质 附在菜肴上 避免了营养素的流 失 用于勾芡的淀粉含有谷胱甘肽 可以保护维生素 烹调的方法及对营养素的影响 生的豆类含胰蛋白酶抑制剂 能抑制胃蛋白酶 胰蛋 白酶 糜蛋白酶等多种蛋白酶对蛋白质的分解作用 鸡蛋含抗酶蛋白质 能阻碍鸡蛋的蛋白质与消化道的 蛋白酶接触 这些都会影响蛋白质的消化吸收 生鸡 蛋还含抗生物素蛋白 抗生物素蛋白会主动与生物素 结合 使肠道不能吸收该种维生素 鱼 虾体内存在 维生素B1酶的抗营养因子 可使维生素B1失去活性 菜花 萝卜 卷心菜等蔬菜含有致甲状腺肿因子 阻 碍甲状腺对碘的作用 导致甲状腺肿 头发干枯等症 状 菠菜含草酸 会与食物中的钙结合成不溶于水的 草酸钙 以上问题的简单方法就是加热烹调 烹调的方法及对营养素的影响 加热能使食物中的蛋白质变性 易于分解 形 成有风味特色的物质 也使食物易于被人体消 化吸收 过度加热反而使蛋白质不好消化 蛋 白质分解成有害的物质 烧焦的蛋白质不能食 用 溶于水的矿特质会随原料的受热收缩溢出而流 失 维生素在加热中的变化情况 维生素 溶解性 氧化 热 酸碱 其他 维生素C 溶于水 易随水 流失 在铜质器 皿里易 被氧化 加热最容 易将其 破坏 碱性溶液 中易被氧 化 而在 酸性环境 则稳定 在溶液特别是 不易溶于脂肪 和脂肪溶 液 维生素B1 易溶于水 在水中容 易被氧 化剂破 坏 耐热 遇 干热损 害少 湿热破 坏大 耐酸但不耐碱 在空气中较稳 定 维生素B2 易溶于水 一般比 较稳定 耐热 耐酸 易被碱 易被日光破坏 破坏 维生素在加热中的变化情况 维生素A 维生素D 易溶于油 脂里 溶于脂肪 易被氧化 对氧敏感 素D无影响 耐碱 耐热但易氧化 若脂肪酸败 碱对维生 维生素D就 会被破坏 日光对维 生素D无影 响 维生素E 不耐热 加热会使 其完全被 破坏 在碱性条件下 在大量油脂 中烹调食 物 脂肪 所含的维 维生素K 氧化物等 破坏 生素E有 70 90 被 破坏 易被强酸 碱 容易被日光 破坏 1 炒法对营养素的影响 煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐 所以炒制时必须严格控制下水量 通过勾芡使汤汁变 粘稠从而粘附在菜肴上 这样就能充分地利用营养素 2 炸法对营养素的影响 用葵花子油炸制 油温较高 油脂就会浑浊发黑 而 产生焦糊气味 必需脂肪酸和维生素E也会因此被大 量破坏 3 煎法对营养素的影响 食物中的氨基酸在高温油煎时 可分解生成胺类化合 物 而煎制的食物一般者加入盐作调料 盐即可带入 硝酸盐或亚硝酸盐 4 炖法对营养素的影响 对营养素的损害是比较少的 炖制时炖盅应该加盖 以减少香气和水 溶性营养素的散失 5 煲法对营养素的影响 蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高 之后逐渐降低 草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0 5小时后逐渐升高 蛋白质加热 1 5小时 脂肪加热0 75小时可达到最大值 蛋白质在加热1小时后 含量基本不变 脂肪含量在加热45分钟时升至最高值 长时间煲汤并不能使汤中的营养有所增高 反而是 草鸡汤和老鸭汤 煲汤时间越长 蛋白质含量越低 长时间加热会破坏汤品中的维生素 加热1 1 5小时 可获得比较理 想的汤品营养峰值 只喝汤不吃汤料 就是对营养素的最大的浪费 煲骨头汤的时侯汤中 钙不容易被人体消化吸收 如果在煲汤的后期加入少量的醋 钙就会 与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙 6 焯法及对营养素的影响 加热火力小 加热时间长 原料里的水溶性营养素就特别 容易流失或被破坏 除了含有维生素C外 还含某些损害 维生素C的氧化酶 这些氧化酶在60 80 时活性最强 所以水湿不高时对维生素C的损害特别大 烹调过程中可能产生的有害物质 1 油加热可能产生的有害物质 当温度升高到200 以上时 环状化合物 达到250 260 时 酮类和醛类物质 生成多种形式的聚合物 都 有一定的毒性 油在达到发烟点温度时会发出油烟 丙烯醛 对人的鼻腔 眼粘膜有强烈的刺激作用 长期接触会人体健康造成伤害 高温条件 一般不要超过200 重复高温使用 反复作用的油炸制油条会含有苯并 a 芘和亚硝酸胺等 这 些都是很强的致癌物质 锅加热可能产生的有害物质 烹调过程中可能产生的有害物质 2 可以达到500 以上 还含有毒性 3 烧烤可能产生的有害物质 亚硝胺 如N 亚硝基二甲胺 N 亚硝基二乙胺 N 硝 基吡咯烷等 用熏 烤等方法制作食品时 可使木材或煤因不完全 燃烧而产生苯并芘等致癌物质污染食物 在烘烤含油 较多的原料时 油脂会溢出 滴在火上 经高度发生 缩聚反应 产生苯并芘等有害物质 高温煎炸的食物 上也可产生大量苯开芘 烹调过程中对营养保护的有效措施 1 米 面食 1 适当的烹调 提高了营养物质的消化率 2 减少米的淘洗次数 一般淘洗二三次即可 不要用 流水冲洗 更不宜用力搓洗 3 煮饭不丢米汤 丢米汤的饭所含的维生素B1 维 生素B2比不丢米汤的多损失40 左右 4 面食以蒸为佳 制作面食会使维生素B1遭到破坏 如炸油条时其中维生素B1几乎丢失殆尽 烹调过程中对营养保护的有效措施 5 尽量利用好面汤 6 沸水煮饭 煮饭 水未滚沸时米粒糊粉层的营养素 大部分溶于水中 并会随水分的蒸发而有所逸出 净 化自来水加入维生素B1分解破坏 用沸水煮饭 米粒 里的蛋白质遇热凝固 使米粒完整不散 可保护维生 素B1不容易溶于水中 水烧开后次氯酸钙分解为氯气 和水 不会破坏维生素B1 7 豆浆应煮沸才饮用 豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等 有害成分 饮用未煮沸的豆浆不但吸收不了蛋白质 还 会引起食物中毒 烹调过程中对营养保护的有效措施 2 蔬菜 1 先洗后切 2 切块不宜太细小 3 切后不浸泡 4 猛火快炒 使维生素氧化破坏的氧化酶最适宜的催 化温度是50 60 当锅内温度超过80 时氧化酶就会 失活 从而保护了维生素 一般先将水煮沸 再将菜 放入 这样维生素的保存率较高 烹调过程中对营养保护的有效措施 5 尽量不挤汁 不焯水 6 不用碱性溶液焯水 7 适当加醋 8 合理加热 果胶质在加热时也可吸收部分水分而变软 有利于蔬菜 的消化吸收 9 选用合适的烹调方法 胡萝卜含有较丰富的胡萝卜素 有溶解于油 脂中才能在人体小肠黏膜作用下转变成维生素A而被吸收 10 尽量带皮食用 蔬菜的表皮含有多种的维生素 特别是维生素C的 含量很丰富 11 烹好要尽快食用 在烹好后湿热存放可损失25 白菜炒好后存放 15分钟 维生素C可损失20 再保温30分钟 损失再增加10 烹调过程中对营养保护的有效措施 3 蛋类 1 少用油煎炸 多用蒸煮 这时因为蒸煮的温度低 时间短 用煎或炸方法烹调 的鸡蛋会造成蛋白质的焦糊 影响消化吸收 水溶性 的维生素也基本被破坏 2 恰当加热 3 鸡蛋不能生吃 鸡蛋中含有大量的致病菌 生吃鸡 蛋很可能使食用者发生食物中毒 生鸡蛋中含有抗蛋 白酶 它能破坏人体消化液中的蛋白酶 影响对蛋白 质的吸收 烹调过程中对营养保护的有效措施 4 肉类 1 猛火快炒 2 适当加醋 避免维生素的损失 可以除去异味 还能够帮助钙的吸收 在酸 性环境里钙与蛋白质较容易一起被消化吸收 3 少添加碱性材料 4 用铁锅烹调 用铜锅烹调最容易损害维生素C 比铁锅 铝锅大2 6倍 用铁锅烹调 铁锅可游离出人体所需要的铁 5 不应长时间冲洗 浸泡肉类 6 荤素搭配 有利于提高肉类的营养价值 肉类和蔬菜一 起烹调也有保护维生素C的效果 含有维生素D 用豆腐焖鱼 可促进豆腐中的钙的吸收 使钙的生物利用率大大提高 烹调过程中对营养保护的有效措施 5 水产品 1 保持水产品的清洁 死亡后蛋白质就成为 细菌繁殖的营养物质而被分解 既破坏了蛋白 质 可产生毒素 加 2 不长时间冲洗或浸泡加工好的水产品 速营养素的流失 食品加工的主要方法 1 食品的粉碎与分散技术 对食品营养素的影响 更好的固香性 分散性 和溶解性 更容易消化吸收 一是提高食品的 口感 且有利于营养物质的吸收 二是原来不 能充分吸收或利用的原料被重新利用和深加工 成各种新食品材料 增加了食品的品种 提高 了资源利用率 2 食品的化学保藏和保鲜技术 1 腌渍保藏 蛋白质 在腌制过程中 蛋白质发生明显变化 脂肪 将降低肉制品的油腻感 甘油还可使腌制 品润泽 略带甜味 维生素 水溶性维生素损失同样较多 2 食品的化学保藏和保鲜技术 2 烟熏保藏 烟熏和加热不但对微生物有杀灭作用 提高食 品的防腐能力 还能使食品的颜色美观 赋予 食品特殊的香味 对各种营养素的影响 烟熏的抗氧化作用有助 于稳定脂溶性维生素 也能防止烟熏食品表面 脂肪的氧化 然而对烟酸和维生素B2没有影响 但可破坏维生素B1 从烟熏食品中能分离出苯 并芘等致癌物质 烟熏温度一般控制在 200 400 3 食品的热加技术 蛋白质 加热可使蛋白质发生变性 一些酶被破坏而 失活 这不仅有利于食品的保藏 并可提高消化率 但长时间加热会影响蛋白质利用 消化率降低 营养 价值下降 脂肪 油脂类在200 以上的氧化作用与常温不同 导致氧化酸败 影响食品感官质量 降低食品营养价 值 经过多次使用的高温植物油 煮焦的食物 油炸 过度的食品都会产生苯并芘 它具有明显致癌作用 碳水化合物 在加热杀菌中的变化主要是淀粉的糊化 和纤维软化 富含淀粉的食物在经受高于120 的高温 油炸或烧烤时能生成丙烯酰胺 一种致癌物质 新型食品热加工技术 1 超高温杀菌 是指将流体或半流体在2 8秒内加 热到135 150 然后再迅速冷却到35 40 2 微波处理技术 指利用波长在1mm 1m 范围 微波处理对含水量高的食物中的蛋白质无明显影响 适当的微波处理还能提高植物蛋白的营养价值 适当 的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值 但处理时间 太长或强度太高 可能引起游离脂肪酸的过氧反应 碳水化合物的美拉德反应 糖的焦化等 由于微波加热的时间短 能最大限度地保存维生素 其维生素保存率远高于煤气加热烹调蔬菜 维生素B1 和维生素B2也能得到很好的保存 微波加热对矿物质 影响不大 新型食品热加工技术 3 远红外加工技术 波长 25 1000um 的 红外线 远红外加热具有加热迅速 吸收均一 远红外加热需时较少 加热均匀 食品物料不 易分解和变性 食物中的营养素能够得到较好 保存 还兼有杀菌作用 可以延长产品的货架 寿命 新型食品热加工技术 3 其他热加工关联技术 1 蒸发浓缩技术 2 喷雾干燥技术 非常适宜于热敏性物料 的干燥 能保持产品的营养 色泽和香味 4 低温加工技术 1 冷却保藏技术 0 10 保持食品中的水分不结 冰 降低酶和微生物活性的储藏方法 常用于新鲜蔬 菜水果的储藏 对家庭冰箱的冷藏室使用的建议 食物要分类整理冷 藏 生熟食物分开放置 密切注意食物贮藏时间 如 生鱼片 洁净率禽肉的保存期以1 2天为宜 即使在冷 藏过程中的新鲜果蔬的营养价值也会逐渐损失 应尽 快食用 未打开的高温灭菌奶 罐头 饮料等不需冷 藏 已打开的最好放入冷藏保存 4 低温加工技术 2 冻结保藏技术 当温度降至 5 1 称 冰晶生成带 食品内部的水分结成晶体 可 损害物料的细胞结构 速冻冷藏法一般是在30 分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下 从 而使食品中的水分来不及形成大的冰晶 6 超高压加工技术 1 蛋白质 超高压技术不适于肉类等高脂肪食品的 加工 2 脂类 是对脂肪的氧化有一定影响 3 碳水化合物 一些粮谷类食品原料 玉米 马铃 薯等 的淀粉可被高压糊化 但与加热导致的淀粉糊 化不同 高压可使淀粉膨胀而不破裂 4 风味物质和色素 超高压加工对食品中的这些风 味物质 维生素 色素及各种小分子物质的天然结构 几乎没有影响 7 挤压膨化技术 挤压膨化技术的特点 1 设备相对简单 2 有效杀灭微生物 钝化酶的活性 4 食用方 便且产品种类多 食品经膨化后食用方便 蛋白质 经挤压之后 蛋白质的总量有所降低 有部分蛋白质发生降解 使游离氨基酸的含量 升高 脂肪 在挤压过程中脂肪与淀粉 蛋白质形 成复合物 它对脂肪起保护作用 减少了脂肪 产品保存时的氧化程度 7 挤压膨化技术 碳水化合物 挤压食品的原料主要是淀粉 淀 粉主要发生糊化和降解作用 维生素 对于谷物加工的其他方法来说 挤压 过程中物料的受热强度相对较小 同时由于物 料在挤压机的套筒中与空气接触少 一些容易 发生氧化的维生素如维生素A 维生素C等也不 会因为氧化产生过多的损失 膜分离技术 膜浓缩不涉及加热 故特别适合热敏性食品成 分的浓缩 应用于咖啡 果汁 乳清蛋白等食 品的浓缩中 超临界萃取技术具有提取效率高 选择性好 操作条件温和 提取物不容易氧化的特点清 适用于热敏性 易氧化物料的提取 脂类 提 取花香油 从胡椒 薄荷中的提取香辛成分 残留抗生素 微胶囊技术处理食品的特点 1 微胶囊造粒 将液体转变为 固