YC010生鲜基础常识二.ppt

培训部版权 生鲜商品基础常识二 培训部版权 六 生鲜商品资料 单位 个公斤盒袋包扎件 培训部版权 熟食的运营风格 好不好 看果蔬 美不美 瞧熟食美 味美的风味熟食 洁 食品 人员 环境的清洁卫生 新 新商品 新风味 异 商品标新立异 与众不同 具有特色 熟食的运营重点在严格把好品质关 新商品开发关 生产操作标准化 七 生鲜运营概念 培训部版权 面包的运营风格 鲜 商品品质非常新鲜 热气腾腾 刚刚出炉的面包 美 外观美 口味美 美感的享受 美味的享受 新 口味不断创新 品种不断更新 面包的运营重点在于商品质量管理 协调产销矛盾 开发创造新品种 七 生鲜运营概念 培训部版权 果蔬运营风格 短 周转周期短 周转的越快 商品越新鲜 平 价格低廉 快 反映要迅速 果蔬部门运营要关注的环节很多 运营重点有三 即鲜度质量管理 库存周转 价格竞争 突出重点的细致管理 对提高业绩 减少损耗 维持高水平的质量是重中之重 七 生鲜运营概念 培训部版权 肉类运营风格 平 价格相对便宜 靓 商品质量非常优良 正 进货渠道正规 商品安全放心 多 品种繁多 数量充足 肉类的运营重点在于鲜度管理和安全卫生 二者相辅相成 对建立一个高品质 安全卫生的生鲜形象是至关重要的 七 生鲜运营概念 培训部版权 水产运营风格 鲜 高度重视活鲜 冰鲜的经营份额 讲究质量一流 多 商品品种在规模允许的情况下 尽可能增加品种 稳 订货稳定 货源稳定 主力商品不断货 缺货 水产的运营重点是控制损耗 组织好大节日的销售 七 生鲜运营概念 培训部版权 八 生鲜工作基本流程与规范 培训部版权 生鲜商品的验货 生鲜商品必须要经过验货程序 符合质量标准才能收货 生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准 等级 规格 品种的变化以订单或采购特别说明为准 生鲜商品验货的方式以感官法为主 主要有视觉检验法 味觉检验法 嗅觉检验法 触觉检验法 培训部版权 生鲜商品在收完货后 尽量减少暴露在常温下的时间 要求在收完货与进入冷库之间时间不能超过10分钟 所有商品必须要标明保质期和进货日期 生鲜商品的储存必须要遵守先进先出的原则 生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存 生鲜商品必须要按商品分类储存 特别是要生熟分开 所有商品必须要离墙离地储存 不论是冷藏库还是常温库 生鲜商品的储存要遵循安全的原则 包括食品安全和存放安全 生鲜商品储存过程中影响质量的最大因素是温度 维持生鲜储存区域的清洁卫生标准时至关重要的 九 生鲜商品的储存 培训部版权 商品按商品分类的原则陈列 商品陈列在正确的温度下 商品陈列的借个标识清楚 干净 醒目 商品陈列遵守先进先出的原则 商品陈列与销售相配合 商品陈列有美丽感 协调感 丰满感 整洁感 方便感 陈列的商品质量是优良的 商品陈列的区域 设备符合清洁卫生的标准 十 生鲜商品陈列原则 培训部版权 损耗的含义 狭义的概念是账面库存金额与盘点库存金额时间的差距 或理论毛利率与实际毛利率之间的差距 谓之损耗 十一 生鲜损耗 损耗的分类 损耗主要分为实物损耗和价值损耗 实物损耗是指商品或者耗材等实物受损而产生的损耗 价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗 损耗的特点 损耗是不可避免的 但是可以控制在一定得范围之内 培训部版权 1 人员卫生 五勤 勤剪指甲 勤理发 勤洗澡 勤换衣服 勤洗手2 设备卫生 保持清洁 不粘油污 无杂物 3 商品卫生 无过期变质 无破损外泄 无灰尘油腻4 环境卫生 无积水 无灰尘 无蛛网 五污垢 五杂物 无虫害鼠害5 清洁程序 一洗 二刷 三冲 四消毒 五保洁 十二 生鲜卫生清洁标准 培训部版权 十三 商品毛利率概念 商品理论毛利率 商品销售价减去商品成本与商品销售价之比公式 毛利率 单品售价 单品成本价 单品售价 100 培训部版权 十四 商品盘点 盘点的目的 确知部门的毛利率和综合运营指数 及时找出运营漏洞 不足 以便更好地促使运营处于良好的经营状态 培训部版权 十五 生鲜流程与规范 订货 生鲜订货流程 规范 收货 生鲜收货流程 规范 出清 生鲜商品出清流程 规范 调拨 生鲜调拨流程 规范 报损 生鲜商品报损流程 规范 盘点 生鲜商品盘点流程 规范 异常 生鲜异常商品处理流程 规范 调价 生鲜商品调价流程 规范 回收 生鲜可回收废料处理规范 培训部版权 十六 超市常识和术语 1 超市发展史和特点自选集中付款一次购足品种齐全 2 业态和业种业态 怎么卖 百货 超市 便利店 批发业种 卖什么 服装 食品 餐饮 渔具 培训部版权 3 超市业态 传统食品超市 300 500平方米 食品 日用品 标准食品超市 1000平方米 生鲜占比50 以上 生鲜食品超市 大型综合超市 4000 10000平方米 衣食住行全方位满足消费者一次性购足的需要 仓储会员店 10000平方米以上 批发 会员制 大型停车场 便利店 50 300平方米 快速消费品 24小时营业 培训部版权 商品结构 商品分类单品 品种 组合商品 商品编码 商品条码 码 计价 POINTOFPUC