西餐主要烹调方法 百度PPT课件.ppt

可编辑 西餐主要烹调方法 1 可编辑 烹调方法 是指根据原料 刀工 调味 成菜要求等的不同 将原料加热成熟的方法 西餐的烹调方法很多 使用不同的烹调方法 菜肴的色泽 质地 风味和特色就不同 2 可编辑 以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法 煮 boil 汆 Pouch 炖 Simmer 烩 Stew 焖 Braise 煎 Fried 炸 DeepFried 炒 Saete 烤 Roast 铁扒 Qrill 炭烧 Broil 3 可编辑 以水为传热介质的烹调方法 1 煮 Boil 煮是把食物原料浸入水或基础汤中 以保持煮沸的状态将原料加工成熟的烹调方法 传热形式是对流传热 传热介质是水 基础汤 牛奶 菜汤等 思考 冷水煮和沸水煮的区别 4 可编辑 西餐烹调方法 煮的特点成品菜肴具有清淡爽口的特点 同时也充分保留了原料本身的鲜美味道 对营养成分破坏比较少 煮的适用范围一般的蔬菜 禽类 鱼类海鲜 都可以使用煮的方法 煮的操作要点1 煮制的温度始终保持在100度2 使用的水或基础汤要没过食物 使食物完全浸没 3 要及时去除浮沫 4 煮制过程一般不要加盖煮的代表菜品 水煮比目鱼配白酒汁 煮芦笋配荷兰酱汁等 5 可编辑 2 汆 Poach 汆指一个大气压下 原料在75 95摄氏度的水或其他液体中 加热成熟的方法 与煮相比 具有以下特点 1 使用的液体数量相对比较少 2 水温比煮低 主要适合质地细嫩 以及需要保形态的原料 比如鱼片 水波蛋 海鲜以及绿色蔬菜等待 6 可编辑 3 炖 Simmer 炖与煮 汆非常相似 也是在一个大气压下 原料水或其他液体中 加热成熟的方法 一般来说 炖的水温比汆高些 但比煮略低 通常在90 100摄氏度之间 适合长时间烹调 含结缔组织比较多的部位 7 可编辑 4 烧或焖 Braise 焖是把加工好的原料 经过初步热加工 再放入水或基础汤中 使之成熟的烹调方法 焖以水为传热介质 传热方法主要为对流和传导 1 烧或焖多用于形状比较大的原料 特别是肉类原料 时间比较长 2 原料在刀工处理后 一般要先煎上色 3 烧或焖时 汤汁不多 一般情况下 其高度一般只覆盖原料的 2或1 3 4 烧或焖时 可以加盖子 原料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 5 为了方便制作 使原料受热面积增大 受热更加均匀 烧或焖有时在烤箱中进行 特点 8 可编辑 焖的特点由于焖制菜品加热时间长 所以一般具有软烂 味浓 原汁原味的特点 焖的适用范围由于焖制适宜也很广泛 主要适用制作肉质比较老的原材料 焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用不同的加热时间 焖的代表菜品意大利红酒焖猪排 俄罗斯罐焖牛肉等 9 可编辑 5 烩 Stew 烩是把加工好的原材料 放入用相应的原汁调成的浓少司内 加热至成熟的烹调方法 烩的传热介质是水 传热方法是对流与传导 由于烹调中使用的少司不同 烩又分红烩 番茄酱 白烩 奶油 等不同的方法 特点 10 可编辑 西餐烹调方法 烩的特点烩制过程使用原汁和不同颜色的少司 所以一般具有原汁原味 色泽美观的特点 烩的适用范围由于烩制菜肴加热时间比较长 并且经初步热加工 所以适宜制作的原料很广泛 各种动物的原料 植物性原料 质地比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作 烩的操作要点1 少司的用量不宜多 以刚好覆盖原料为适宜 2 烩制的原材料大部分要经过初加工3 烩制的过程中锅要加盖 烩的代表菜品 奶油烩鸡肉 爱尔兰会羊肉 意大利烩牛肉 印度咖喱牛肉等 11 可编辑 菜品举例 西班牙厨房的招牌菜 海鲜饭 Paella 首先加入橄榄油热锅 将各类海鲜 爆 saut 一下后取出 加入肉类原料 煎 panfry 10多分钟直到其熟透 将各类蔬菜 西芹 西红柿 甜椒丝 青豆等 磨碎后和海鲜一同下锅 炖 simmer 10分钟左右 接着加入用汤水浸泡过的大米 还可勉强算作 腌 marinate 和鲜汤 至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌 锅内的水量和明火的大小要调整到在烹饪结束的同时 锅内的水份刚好被米饭全部吸收 收汁的过程也可以称之为 烩 braise 烹饪完成后还要加上锅盖 焖 8到10分钟后方可上盘 并淋上柠檬汁 配以白面包 12 可编辑 西餐烹调方法 蒸 Steam 蒸是把食物加工成型的原料 经过调味后 放入容器内 用蒸汽加热 使菜品成熟的烹调方法 蒸是以水作为传热介质 其传热形式是对流交换加热 13 可编辑 西餐烹调方法 蒸的特点由于蒸的菜品用油少 同时又是在封闭的容器内加入 所以 蒸制的菜品一般具有清谈 原汁原味 保持原材料造型的特点 蒸的适用范围蒸适合制作地质鲜嫩 水分充足的原料 如鱼 虾 慕斯 布丁等 蒸的操作要点1 原材料在蒸制前要进行调味 2 在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严 不要跑气 3 蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间 菜品要以刚刚蒸熟为好 不能蒸过火 蒸的代表菜品 比利时蒸鱼丸 蒸比目鱼卷配鱼子等 14 可编辑 以油为传热介质的烹调方法 煎 panfry 煎是使用中等油量 将原料加热成熟的方法 作为最古老的烹饪方法之一 煎的历史可以追朔到公元前 年的古埃及文明 用于煎的导热原料无外乎两种 油或脂 油来源于植物性原料 比如橄榄油 脂来源于动物性原料 比如牛脂 欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅煎锅中油或者脂的用量一般不超过原料厚度的三分之一 和100度的水温相比 油的温度能达到200多度 从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感 15 可编辑 以油为传热介质的烹调方法 煎的传热介质是油和金属 传热形式主要是传导常见的煎法有两种 1 将原料码味后 直接在油中煎熟 2 将原料码味 再沾上其他原料后 在油中煎熟 例如 沾面粉 面糊 鸡蛋等等 也可以在原料码味后 先沾上面粉 再沾上鸡蛋 最后沾上面包屑 16 2020 1 9 17 可编辑 以油为传热介质的烹调方法 煎的特点直接煎和粘上面粉或面包屑煎制的方法可使原材料表层结壳 内部失水少 因此具有外焦里嫩的特点煎的适用范围由于煎的方法是用较高的油温 是原材料在短时间内成熟 所以适宜选用质地鲜嫩的原理 如 牛里脊 鸡胸肉 鱼排等 煎的操作要点1 煎的温度范围在120 170度 不能超过190度 最低不能低于95度 2 适用的油不易过多 最多浸没原料的一半以下 3 煎制容易熟的原理 可以选用温度较高 如比较厚 难熟的食物要选用小火 慢煎 4 煎粘鸡蛋液的食物要用小火 油温不能超过175度 煎的代表菜品煎小牛柳配黑胡椒汁 德式煎土豆饼等 18 可编辑 以油为传热介质的烹调方法 2 炸 Deepfry 炸是旺火多油 锅内下油的数量要能淹没原料 并使原料能浮在油面上 因为炸的过程中没有水的参与 要不然只能带着面具进厨房 所以西方人也把它归为 干式烹饪法 的一种 炸的传热介质是油 传热形式是对流和传导 炸的方法有3种 1 在原料表层粘面粉 鸡蛋液 面包屑然后进行炸制 2 在原料的表层裹上面糊进行炸制 3 直接炸制 19 可编辑 以油为传热介质的烹调方法 炸的特点由于炸制的菜肴在短时间内 用较高的油温加热成熟 原料表层可结成硬壳 原料内部的水分充足 不易流失 所以才要具有外焦里嫩的特点 并有明显的油脂香气 炸的适用范围由于炸制才要要求原料在短时间内成熟 所以适宜制作粗纤维少 水分充足 质地细嫩 容易成熟的食物 如 鱼 虾 鸡胸肉 蔬菜等 20 可编辑 炸的操作要领1 炸制的温度一般在120 180度之间 温度最高不能超过190度2 炸制菜肴不易愿意燃点比较低的 如黄油 橄榄油 3 炸制体积大的 不易熟的原料 要用较低的油温 以便能逐渐向内部传到 是原料熟透 4 炸制体积小的 容易熟的食物 要选用较高的油温 使其快速成熟 5 炸油经常过滤 去渣 高温12小时后不易食用 炸的代表菜品英式炸鱼柳 维也纳炸牛排 法式炸薯条等 以油为传热介质的烹调方法 21 可编辑 菜品举例 英国国菜的炸鱼配薯条 FishandChips 炸鱼配薯条 FishandChips 的做法很简单 将鳕鱼 各种白身鱼都行 去骨后裹上一层湿面团 跟着薯条一起扔进去 捞出来 涂点蛋黄酱 Mayonnaise 或番茄沙司 Ketchup 伦敦 大街小巷到处都是被戏称为 Chippy 的炸鱼小吃摊 鱼 我所欲也 薯条 亦我所欲也 22 可编辑 以油为传热介质的烹调方法 4 炒 Sauter 炒是经过刀工处理的小体积原材料 用少量的食用油 以较高的温度 在短时间内把原材料加热成熟的烹调方法 23 可编辑 以油为传热介质的烹调方法 炒的特点在炒制过程中一般不加过的的汤汁 炒制的菜肴具有脆嫩鲜香的特点 炒的适用范围制作质地鲜嫩的原材料如 牛里脊 鸡肉 虾仁 嫩叶的蔬菜 米饭等 炒的操作要点1 炒的温度范围在150 190度2 炒制的原料形状要小 而且大小 薄厚要均匀一致 3 炒制的菜肴加热时间短 翻炒频率要快 炒的代表菜品黄油炒西蓝花 海鲜炒意大利面 黑胡椒炒牛柳等 24 可编辑 以空气为传热介质的烹调方法 1 烤 Roast 烤是指将食物腌制好放入烤炉内 借助周围的热辐射和热空气对流使食物变熟的方法 为了加热均匀 上色一致 常常采用边烤边旋转的方法 传统的烧烤是把食物串在铁钎子上放在烤炉上烤熟 现在的烤一般都用电烤箱 可以旋转 保证食物受热均匀 适合烤的原料有 25 可编辑 烤肉的基本程序1 准备好工具 选择好烤盘 烤盘的大小要跟肉的多少适当 否则烤制的时候油脂会溢出 2 如果需要腌制的食物 需要提前一天把食物腌制好 3 有脂肪的部位向上 肉要放在烤架上 烤肉滴下的肉汁会与烤盘分开 4 烤箱的温度控制在150 250度左右 5 烤制不容易熟的食物要先用高温烤制 当表皮变硬后在用温火烤熟 6 烤制容易熟的食物可以一直用高温烤制 7 如果食物已经上色但是还没有成熟时 就要盖上锡纸再烤 8 烤制的过程不断给食物表层刷油或淋上原汁 9 烤制完的肉色泽焦黄 并有外香里嫩的特点 26 可编辑 2 焗 Broil 焗与烤类似 也是利用热辐射等 将原料烹调成熟的方法 焗的特点使用焗烹调时 原料只受到上方热辐射 而没有下方的热辐射 因此焗也称为 面火烤 焗的适用范围特别适合质地细嫩的鱼类 海鲜 禽类等原料以及需要快速成熟或上色的菜肴 27 可编辑 以铁板或铁条为传热介质 铁扒 Qrill 铁扒是加工成型的原料 经过腌制调味后 放在扒炉上面 扒成带有网状的焦纹 并达到规定火候的烹调法 此法烹调时热源由下而上 成片具有漂亮的网状花纹 浓郁的焦香味及鲜嫩多汁的口感 深受欧美各国人的青睐 28 可编辑 传统的制作时采用铁扒炉 该炉子上有若干铁条 每根铁条直径2厘米 铁条间隙有1 5 2厘米宽 排列在一起 扒炉的燃料常用木炭和煤气 烹制时 先在原料上喷上或刷上食用油 然后将用盐 胡椒 香料 等腌制好的肉类如 鸡排 猪排 牛排 羊排 鱼排 大虾等原料 放在扒炉上 先扒一面 等其上色快熟的时候再扒另外一面 制作时 常用移动原料的方法 控制火候 铁扒的传热介质是空气和金属 传热形成是热辐射和传导 29 可编辑 以铁板或铁条为传热介质 铁扒的特点由于铁扒的烹调方法是明火烤制 温度高 能使原料表层迅速碳化 而原来内部水分流失少 菜品都带有明显的焦香味 并有鲜嫩多汁的特点 铁扒的适用范围由于铁扒是一种温度高 时间短的烹调方法 所以适宜制作地质鲜嫩的原料如 牛里脊 鱼排 大虾等食物 铁扒的操作要领1 铁扒的温度范围一般在180 200度 在扒制比较厚的原料时要优先用较高的温度扒上色 再降低温度扒制 2 根据原料的厚度和客人的要求的火候掌握扒制的时间 一般在5 10分钟 铁扒的代表菜品 扒澳洲小牛柳 扒大虾 扒新西兰羊排等 30 可编辑 其他烹调方法 微波炉烹调法微波炉烹调 需用一种特殊的设备 给做好的事物加热 解冻 或初步烹调 31 可编辑 微波炉烹调注意以下几点 1 大块烤肉会因会因自身产生的热量而焦糊2 部分微波炉有上色功能3 准确计时 勿过渡烹调4 烹调大块原料需翻转 受热均匀 5 某些原料微波烹调会变干 需加盖 或浸在汁水或少司中6 微波无法穿透金属 铝 锡或其他金属 会阻碍热量传播 32 可编辑 微波炉是怎样烹饪食物的 所有的电磁波每经过一次电波周期 就会从正极变为负极 交流电可以增快电波的周期 水分子有