中厨房管理制度2011.doc

出品部管理制度一、 厨房仪容仪表标准1. 男员工每天刮脸修面、不得留胡须。头发梳理整齐大方，不留怪发 型、不染发、两鬓角不压耳，前发不挡视线，后发不过袖衣领。2. 女员工头发梳理整齐大方，发不过肩，到肩长发应束起或盘起，不染发，淡妆上岗脸、项，耳干净。3. 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 4. 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 5. 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 6. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 7. 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 8. 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。二、 厨房考勤制度 1. 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2. 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3. 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4. 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报,下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5. 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6. 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7. 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8. 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。三、 厨房纪律制度 1. 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制 服，以便准时到达工作岗位。 2. 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3. 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4. 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5. 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6. 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7. 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8. 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记并查明原因。9. 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 10. 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11. 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12. 严格执行厨房内各项管理制度的规定。四、 厨房卫生管理制度1. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2. 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3. 定期清洗抽油烟设备。 4. 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6. 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7. 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂8. 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10. 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11. 在厨房工作时不得在工作域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12. 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13. 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14. 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15. 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 五、 食品原料管理与验收制度 1. 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2. 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3. 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4. 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5. 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6. 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7. 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8. 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9. 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求 是否一致，拒绝验收与采购单