（工商管理专业论文）高校食堂采购物流安全控制方法探讨.pdf

高校食堂采购物流安全控制方法探讨 摘要 近年来与各类高校餐饮服务相关的学生集体食物中毒事件屡见不鲜 高校食堂安全 已引起了国家的高度重视 学校集体食堂是人群高度密集的餐饮单位 其供餐主要的对 象是在校师生 就餐时间 地点集中 另外 学生是一组脆弱人群 学校食堂餐饮危害 控制要求更高 若食堂管理不严 措施不到位 学校食堂的食品安全一旦发生问题 则 涉及面广 危害人数多 社会影响大 直接关系到师生的健康和学校的稳定发展 危害分析与关键控制点 h a c c p 体系是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食 品安全的预防性质量保证体系 它是通过对食品加工和流通过程的关键环节实施有效地 监控 从而将食品卫生安全危害消除或降低至安全的水平 引入h a c c p 体系 目的就是 探索一种有效的高校食堂采购安全管理方法 学校食堂采购传统管理方法的特点是重于 事前和事后的监督检查 以及发生问题后的处理 而忽略了对食品采购流程过程的监督 控制 从某种意义上看 有被动的特征 为了更好地预防学校食堂食物中毒事件 需要 建立一套对学校食堂采购全过程的食品安全保障体系 确保食品物流安全 防止食物中 毒的发生 内容主要包括 组建学校食堂h a c c pt 作小组 对小组成员及员工进行培训 对 学校食堂餐饮原料进行了分类和描述 按h a c c p 计划七个基本原理对学校食堂餐饮食 品进行了危害分析 提出了控制措施 制定了危害分析工作表 建立了学校食堂实施 h a c c p 计划关键控制限值 监测程序 纠偏措施 验证程序 记录保存程序 制定了 h a c c p 计划表 并对高校食堂实施h a c c p 体系的实旋条件做了归纳 包括完善组织 结构 培训 实施h a c c p 体系的前提和基础要素等 关键词 高校食堂采购物流安全控制探讨 u niv e r sit yc a f e t e rlap u r c h a s el o gls tic s s a f e t yc o n t r o lm e t h o ddis c u s s l0 n a b s t r a c t i nr e c e n ty e a r s e a c hk i n do fu n i v e r s i t yd i n i n gs e r v i c er e l a t e ds t u d e n tc o l l e c t i v ef o o d p o i s o n i n ge v e n tw a sc o m m o n t h eu n i v e r s i t yc a f e t e r i as a f eh a sc a u s e dt h ec o u n t r yh e a d st o t a k es e r i o u s l y t h es c h o o lc o l l e c t i v ec a f e t e r i ai st h ec r o w dh i g h l yi n t e n s i v ef o o da n db e v e r a g e u n i t w h i c hp r o v i d e st h es c h o o lt e a c h e r sa n ds t u d e n t sw i t hm e a la tt h es a m et i m ea n dt h es a m e p l a c e m o r e o v e r t h es t u d e n t sa r eag r o u po f f r a i lc r o w d s s oi t sh a r mc o n t r o lr e q u e s ti sh i g h e r i ft h ed i n i n gr o o mm a n a g e m e n ti sn o ts t r i c t t h em e a s u r ed o e sn o ta r r i v e f o o ds o u r c ed i s e a s e e r u p t i o nw i l lb eh a p p e n e d o n c et h es c h o o lo c c u r st h ef o o dp o i s o n i n g t h ea f f e c t e da r e ai s b r o a d i tc a nd om a n yp e o p l eh a r ma n dt h es o c i e t ya f f e c t se n o r m o u s l y c a nl o w e ro n e sg u a r d i n n ow a y t h eh a z a r da n a l y s i sa n dt h ec r i t i c a lc o n t r o lp o i n t h a c c p w a su s e di nf o o di n d u s t r y r e c e n t l y w h i c hw a sas y s t e mf o rp r e v e n t i n gh a z a r di nf o o d a n dc a nd e c r e a s eo re v e na v o i d d e f e c tt h r o u g hc r i t i c a l l yc o n t r o l l i n gk e yp r o c e d u r e s i n t r o d u c e st h eh a c c ps y s t e m i no r d e r t o e x p l o r e s o n ee f f e c t i v e u n i v e r s i t y c a f e t e r i ap u r c h a s es a f e t yc o n t r o lm e t h o d t h e c h a r a c t e r i s t i co ft h et r a d i t i o n a lo f f i c ep r o c e d u r ew h i c hi sh e a v yi na d v a n c ea n da f t e r w a r d s d u r i n gt h es u p e r v i s i o na n di n s p e c t i o ni nu n i v e r s i t yc a f e t e r i a a n dt h et r e a t m e n ta f t e rt h e p r o b l e mt o o kp l a c e w h i c hh a sn e g l e c t e dt h es u p e r v i s i o nt ot h ep r o c e s s i n gc o u r s eo ff o o d p r o d u c t i o nt oc o n t r o l i nas e n s g t h e r ea r ep a s s i v ec h a r a c t e r i s t i c s i no r d e r t op r e v e n tt h ef o o d p o i s o n i n go fu n i v e r s i t yc a f e t e r i ao f t h es c h o o le f f e c t i v e l y n e e dt os e tu po n es e tt og u a r a n t e e f o o d ss e c u r i t ys y s t e mo ft h ew h o l ec o u r s eo fm e a li ns c h o o ld i n i n gr o o m p r e v e n tf o o d p m s o m n g t h i s p a p e rm a i n l y i n c l u d e s e s t a b l i s h e dt h es c h o o lh a c c pw o r k i n gg r o u po f u n i v e r s i t yc a f e t e r i a t r a i ni n c l u d i n g t h em e m b e ro fw o r k i n gg r o u pa n de m p l o y e e c l a s s i f i c a t i o na n dt h ed e s c r i p t i o nt h es c h o o ld i n i n gr o o mf o o d c a r d e do nt h eh a r ma n a l y s i s a n dt h ec o n t r o lm e a s u r ea c c o r d i n gt os e v e nb a s i cp r i n c i p l e so ft h eh a c c pp l a n p r o p o s e d i i c r i t i c a lc o n t r o lp o i n to ft h et h r e ek i n do fp r o c e s s i n gc r a f t s f o r m u l a t e dt h eh a r ma n a l y s i sw o r k t a b l e e s t a b l i s h e dt h eh a c c pp l a nk e yc o n t r o ll i m i t s t h em o n i t o r i n gp r o c e d u r e s c o r r e c t i v e a c t i o n s v e r i f i c a t i o np r o c e d u r e sa n dt h er e c o r d k e e p i n gp r o c e d u r e s f o r m u l a t e dt h eh a c c p p l a nt a b l e s s u m m a r i z e dt h ec o n d i t i o n st h a ti m p l e m e n t a t i o no f h a c c ps y s t e mo fu n i v e r s i t y c a f e t e r i ar e q u i r e d i n c l u d i n gt h et r a i n i n go fo r g a n i z a t i o n i m p l e m e n t a t i o no fh a c c ps y s t e m o nt h ep r e m i s ea n df o u n d a t i o ne l e m e n t s k e y w o r d s i j n i v e r s i t yc a f e t e r i a d i s c u s s i o n p u r c h a s el o g i s t i c s s a f e t yc o n t r o l 1 1 1 广西大学学位论文原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人声明 所呈交的学位论文是在导师指导下完成的 研究工作所取得的 成果和相关知识产权属广西大学所有 本人保证不以其它单位为第一署名单位 发表或使用本论文的研究内容 除已注明部分外 论文中不包含其他人已经发 表过的研究成果 也不包含本人为获得其它学位而使用过的内容 对本文的研 究工作提供过重要帮助的个人和集体 均已在论文中明确说明并致谢 论文作者签名 衣 1 幸巳莉 加口g 年石月j 7 日 学位论文使用授权说明 本人完全了解广西大学关于收集 保存 使用学位论文的规定 即 按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本 学校有权保存学位论文的印刷本和电子版 并提供目录检索与阅览服务 学校可以采用影印 缩印 数字化或其它复制手段保存论文 在不以赢利为目的的前提下 学校可以公布论文的部分或全部内容 请选择发布时间 函i 时发布口解密后发布 保密论文需注明 并在解密后遵守此规定 矗脚翩虢施加概月z 7 日 广西大学工商管理硕士学位论文高校食堂采购物流安全控制方法探讨 1 导论 1 1 选题目的和意义 国以民为本 民以食为天 食以安为先 尽管各国都建立了较完善法律法规体 系 但食品安全事件仍频有发生 当前 食品安全已成为国际社会十分关注的大问题 无论是发达国家 还是发展中国家 在食品安全方面的重大事件接二连三发生 如瘦肉 精中毒 有毒豆奶 毒粉丝 假酒中毒 病死猪肉 劣质婴儿奶粉等 使人们的健康受 到严重威胁 并在很大程度上影响了经济的发展和国家声誉 近几年来 食品安全问题 十分引人注目 我国也多次发生因食品安全引发的各种问题 比如 被各种媒体广泛关 注的农药残留问题 激素使用问题 转基因食品问题和沙门氏菌 疯牛病以及口蹄疫对 食品的污染问题等等 据统计 我国每年食物中毒报告的例数约为2 4 万人 专家估计这 个数字尚不到实际发生数的1 1 0 因食品加工贮存不当等因素造成致病菌污染食品而导致的食源性疾病仍然占主要 位置 日本曾发生过震惊世界的生拌色拉蔬菜被0 1 5 7 h 7 大肠杆菌污染和雪印牛奶被金 黄色葡萄球菌污染而导致爆发大规模食物中毒事件 从卫生部获悉 2 0 0 6 年第四季度 全国共收到食物中毒事件报告1 4 4 起 中毒4 9 2 2 人 死亡3 6 人 发生在集体食堂的食物 中毒报告起数 中毒人数最多 分别占总报告起数的4 7 3 中毒人数的5 5 4 而其中 6 0 9 发生在学校集体食堂 l j 学校食堂食物中毒事件的发生 不但直接危害学生的身 体健康 而且影响了学校正常的教育 教学秩序 通常而言 餐饮业区域是人群比较集 中的地区 尤其是学校集体食堂这样人群高度密集的餐饮单位 其供餐对象是在校的师 生 就餐时间 地点集中 另外 学生是一组脆弱人群 学校食堂餐饮危害控制要求更 高 若食堂管理不严 措施不到位 就必然存在发生食物中毒的安全隐患 就可能造成 食源性疾病的爆发 学校一旦发生食物中毒 则涉及面广 危害人数多 社会影响极大 决不能掉以轻心 为了保障餐饮业的食品安全 在政府主管部门 餐饮业生产经营单位 的积极努力下 我国根据具体情况建立了一套较为完整的卫生安全的管理方法和管理制 度 但食物中毒事件仍时有发生 其关键问题在于传统的管理模式已经不能适应新形势 发展的需要 传统管理方法的特点是重于事前和事后的监督检查 以及发生问题后的处 理 而忽略了对食品生产运输加工过程的监督控制 从某种意义上看 有被动的特征 因为农产品从田头到餐桌整个过程 到处都有不安全的因素存在 但在这些潜在的危害 因素中有危害性较大的 也有危害性较小的 传统的监督检查只能是不加分析地 视同 广西大学工商管理硕士学位论文离校 s t 堂采购物流安全控制方法探讨 仁 重点与非重点一样地对待 这样的结果往往会忽视了重点 放松了对这些重点环节 的控制 因而过程引发的食品卫生安全事件仍然不能控制 为了有效预防学校食堂食物 中毒事件 需要对学校食堂监督管理模式进行改进 建立起一套对学校食堂膳食物流全 过程的食品安全保障体系 确保食品安全 全国稳定看高校 高校稳定看食堂 说明高校食堂不仅仅是伙食的问题 同时又是 一个政治问题 它直接关系到社会的稳定和学校的发展 是一个非常敏感而重要的问题 可见高校食堂安全控制肩负着多么重要的使命 1 2 选题背景 1 2 1 食品物流安全控制研究现状 食品物流安全是指食品在生产 加工 储藏 运输以及分发配送直至最终消费者的 全过程中不使消费者受到损害的一种担保 目前食品物流对于许多人包括一些业内人士 都是一个新的话题 虽然现代物流业在我国已经有近2 0 年的发展历程 但食品物流作为 一种专业性较强的行业物流是最近几年才引起大家的足够重视的 它的发展还处在起步 阶段 在流通过程 由于包装 储藏 运输等设施落后和管理不善 往往造成食品的二 次污染 目前中国食品经营企业达3 0 0 多万家 相当一部分经营管理落后 缺乏必要的 设施 一些食品批发市场因缺乏有效的质量控制措施和安全保障措施 从而使造假者有 机可乘 在零售环节 食品摊贩仍然占有很大比重 由于监管跟不上 从而成为传染病 的传播中心 2 0 0 6 年1 0 月份 国家发展改革委 农业部 科技部联合提出 十一五 期间食品工作发展的重点任务 就是建立现代食品物流体系 现在我国对食品安全管理的研究仍然主要着眼于生产 加工等供应链上游环节 对 流通领域的研究和管理仍显不足 近年来 因为流通管理不善造成食品特别是生鲜农产 品腐烂变质 食品内掺杂异物 食品中毒等食品安全事故屡屡发生 已成为食品安全放 心工程建设中不容忽视的重大问题 人们对食品安全问题的关注主要是由于食品本身是一种特殊的商品 它对温度 卫 生条件 时效性十分敏感 没有这些条件的保障 食品安全就无从谈起 而且 食品直 接关系到人们的生命安全 从这个意义上说 无论是我们的各级政府还是消费者都对食 品安全十分重视 过去人们对食品安全问题的关注大都是集中在物本身 食物本身是否农药超标 是 否含有自然毒素 如已经变绿发芽的土豆含有龙葵素 未成熟的杏仁中含有氢氰酸成 分 某些地区种植的四季豆中含有溶血酶成分 野生的毒蘑菇是一类毒性极强的天然性 2 广西大学工商管理硕士掌位论文高校食堂采购物漉安全控制方法探讨 毒性植物 是否有意加入食品的非食品物质或添加剂 是否有寄生虫 是否变霉 是否 有细菌 病毒 食品是否过保质期等等 关心物本身的安全问题固然重要 但 这还远 远不是食品安全问题的全部 人们现在已越来越认识到 即使食物本身是安全无毒的 在食物采购 流通运输 装卸 储存和加工过程中仍然存在着复杂多变的影响食品安全 的因素 这些因素都可能导致食品的污染 造成最终呈现在人们饭桌上的食物的不安全 与各类学校餐饮服务相关的学生集体食物中毒事件屡见不鲜 面对多起高校食堂集 体中毒事件 高校食堂安全已引起了国家的高度重视 中华人民共和国教育部 中华人 民共和国卫生部2 0 0 2 年 月联合颁发第1 4 号文件公布 学校食堂与学生集体用餐卫生 管理规定 自2 0 0 2 年1 1 月1 日起施行 2 0 0 7 年8 月起 卫生部下发 全国餐饮消费安全 专项整治工作方案 提出 整治无证经营 推进量化制度 整治非法原料 推进索证 制度 的工作部署 各学校纷纷参照 国家卫生安全法 学校食堂与学生集体用餐 卫生管理规定 研究 制定各种食堂安全管理规定 在制度 人员管理上找原因 但仍 然不能避免食物中毒事件的频繁发生 因为这些管理方法的特点是重于事前或事后的监 督检查 以及对发生问题后的处理 而忽略了对食品整个生产加工过程的监督控制 h a c c p 危害分析与关键控制点 管理体系则不同 它是以预防为本 重视从开始 到结束所有环节中的关键点 并建立对关键点的控制程序 能有效的控制潜在危害因素 从而防止食品安全事故发生 目i 瓠f h a c c p 在我国食品流通领域的实施还很不完善 现代 物流供应链管理理论和h a c c p 食品安全系统为现在我们对食品的过程管理提供了理论依 据和方法 要从整个食品供应链的角度进行食品安全管理 1 2 2h a c c p 方法的引入 h a c c p 一食品安全控制的有效方法 h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a l c o n t r o lp o i n t 危害分析与关键控制点 它是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济 有效的 保证食品安全的方法 h a c c p 是一个保证食品安全的预防性管理系统 它是运用食品加 工学 微生物学 质量控制及危险性评价的原理 方法对食品加工过程实际存在的潜在 性危害进行分析 判定并找出对终产品质量安全最有影响的关键环节并采取相应控制措 施 使终产品危害性降低到最低限度 从而达到较为安全的目的 不仅适用于食品加工 企业 也适于餐饮业 是将预防和控制重点前移 保障食品卫生安全最有效 最可靠的 管理方法 h a c c p 系统是2 0 世纪6 0 年代在美国被开发 最早应用于航天食品 3 0 多年 来 h a c c p 体系已在世界各国食品加工企业得到广泛的应用和发展 成为被国际上认可 和接受的食品安全保证体系 该体系强调生产者本身的作用 而不是依靠对最终产品的 3 广西大掌工商管理硕士掌位论文离校食堂采购物漶安全控制方法探讨 检测或政府部门取样分析来控制产品的质量 其预防性 全过程监控的特点更适合餐饮 业 国家卫生部颁布实施的 食品安全行动计划 提出 未来几年食品行业管理的总目 标为 推行以危害分析和关键控制点 h a c c p 体系为主的现代食品安全管理体系 不 断加强我国食品生产经营的行业及自身管理 充分保障食品安全 行动计划 规定2 0 0 7 年酱油 食醋 植物油 熟肉制品等食品加工企业 餐饮业 快餐供应企业和医院营养 配餐企业实施h a c c p 管理 随着科学技术与人类文明的飞速发展 食品安全已经引起社会公众的空前关注 确 保食品安全卫生质量 预防与控制从食品生产资料 加工到贮运 销售等全过程可能存 在的潜在危害 最大限度地降低风险 已成为现在食品行业所追求的核心管理目标 也 是各国政府致力于不断加大对食品安全行政监管力度的重要方向 h a c c p 在实践中取得 了明显效果 引起国际上越来越广泛的关注与认可 一些发达国家或地区乃至国际组织 相继制定或着手制定与h a c c p 体系管理相关的技术规范或文件 作为对食品企业的强制 性管理措施或实施指南 鉴于这种现状 加强对世界上主要食品贸易国食品安全卫生监 控体系h a c c p 的研究 借鉴吸收发达国家在食品安全卫生监控方面的成功经验 对于我 国食品工业特别是高校食堂按国际规定的统一规则进行运作 提高安全控制具有重要的 现实意义 h a c c p 体系在学校食堂建立和实施可改变传统监督管理模式存在的不足 为食品卫 生监督机构更好地适应监督工作的发展需要提供技术支持和建议 可增强学校食堂内部 操作人员风险意识 使学校食堂运转符合法律法规要求 最终实现提高食品安全性 避 免集体性食物中毒发生 树立学校和政府良好形象 在高校食堂采购中引入过程控制理论 能对采购流程各环节进行控制 尽量做到防 忠于未然 在源头上控制潜在危险 在流程上消除危险或最大限度地降低危害程度 对 食品物流各环节进行一步一步的安全监控和排除 以消除不必要的食品污染 通过对高 校食堂采购各流程的详细分析和控制 研究h a c c p 在高校食堂安全采购管理中的应用 提出安全控制方案并据此监督执行具有重大创新和现实意义 1 3 研究的主要内容 本文的研究定位于通过食品采购供应链流程理论和h a c c p 方法步骤 对高校食堂采 购物流整个过程进行危害分析 并确定其危害关键控制点和关键键值 建立安全评价监 控体系 并对其监督执行和支撑条件提出改进建议 以高校食堂采购流程为实例运用 4 广西大掌工商管理硕士掌位论文 高校食堂采购物流安全控制方法探讨 h a c c p 方法 探索h a c c p 方法在高校食堂采购流程中的应用 提出高校食堂安全采购控 制方案 以实际的案例阐明采购流程 确定潜在安全威胁点 关键值参数和限值 建立 安全控制体系 进行监控纠偏的流程设计的过程 内容如下 1 建立h a c c p 工作小组 2 对高校食堂采购原料进行描述 3 危害分析应用现代食品供应链理论和食品加工学 微生物学 质量控制及危 险性评价的原理 对高校食堂采购物流进行流程分析和潜在危害分析 找出危害的控制 措施 再根据关键控制点判断树来确定关键控制点 4 建立安全监控体系 包括安全控制关键键值的确定 监控及纠偏 验证 记 录 由于h a c c p 是着眼于整个流程过程 运用科学方法有步骤地分析各流程危害隐患和 关键控制点 从而建立控制措施 不间断或定期检查 并进行监控纠偏 达到预防和控 制危害发生或将终产品危害性降低到最低限度的目的 它是一个保证食品安全的预防性 管理系统 我们本文探讨的内容为高校食堂采购物流安全控制 也是要通过分析采购流 程 确定潜在安全威胁点 关键值参数和限值 建立安全控制体系的过程 提出高校食 堂安全采购控制方案 所以用h a c c p 方法尤为适合 它可以并被证明是目前为止可用于 食品安全监控管理的最有效的方法 广西大掌工商管理硕士掌位论文高校食堂采购物流安全控制方法挥讨 2 h a c c p 体系内容与实施步骤 2 1h a c c p 体系简介 h a c c p h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ss y s t e m 直译为危害分析 与关键控制点系统 该系统是以科学为基础 通过系统研究确定具体的危害及其控制措 施以保证食品的安全性 h a c c p 是一个评估危害并建立控制系统的工具 其控制系统是 着眼于预防而不是依赖终产品检验来保证食品的安全 它是迄今为止人们发现的最有效 的保障食品安全的管理方法 h a c c p 系统是2 0 世纪6 0 年代美国太空总署针对如何为宇航 员制作出1 0 0 安全卫生的食品 以确保在太空食用时不会因食物污染而造成无法预料的 后果而执行的一项零风险的综合质量管理措施 1 9 7 1 年 皮尔斯伯利公司在美国食品保 护会议上首次公开提出h a c c p 概念 1 9 7 2 年 美国首先成功地应用h a c c p 控制低酸罐头中 微生物的污染 1 9 7 3 年 美国食品药品管理局 f d a 发布了相应法规 2 1 f rp a r t l l 3 其后 美国f d a 和农业部等相关机构先后分别对h a c c p 的推广应用做出了一系列的规定 并要求建立一个以h a c c p 为基础的食品安全监督体系 目前 该体系已被美国 日本 欧盟所广泛采用 同时 越来越多的国家 f 积极地对该质量体系进行研究并用于本国推 广 2 2h a c c p 体系的七项基本原则 1 9 9 3 年 食品法规委员会的食品卫生部 t h ef o o dh y g i e n ec o m m i t t e eo ft h ec o d e x a 1i m e n t a t i o nc o m m is s i o n 起草 应用h a c c p 原理的指导书 推行h a c c p 计划 并对h a c c p 名词术语 发展h a c c p 的基本条件 关键控制点判断图的使用等细节进行了详细规定 即现在全世界执行的h a c c p 的七个原理 危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 监控措施 建立纠偏措施 记录保持措施 审核 验证 措施 详见如下 原则一 危害分析和预防措施 危害分析是建立h a c c p 体系的基础 在制定h a c c p 计 划的过程中 最重要的就是确定所有涉及食品安全的显著危害 并针对这些危害找出防 止危害发生的所有预防措施 对其加以控制 原则二 确定关键控制点 即确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预 防危害 消除危害或将危害降低到可接受水平的关键控制点 原则三 确定c c p 的关键限值 即指出与关键控制点相应的预防措施必须满足的要 求 如时间的长短 温度的高低 外观和组织结构等感官指标等 原则四 建立监控程序 即通过一系列有计划的观察和测定活动来评估关键控制点 6 广西大掌工商管理硕士学位论文胃h 兜食堂采购物漉安全控制方法探讨 是否在控制范围内 同时准确记录监控结果 以备用于将来核实或鉴定之用 如果监控 是非连续进行的 那么监控的频率选择的原则是 必须充分确保关键控制点始终处在控 制之下 原则五 建立纠偏措施 每一个关键控制点都应当建立相应的纠偏措施 如果监控 结果表明加工过程失控 应立即采取适当的纠偏措施 所采取的纠偏措施必须能够保证 关键控制点重新得到控制 纠偏措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理 出现偏差 和受影响食品的处理方法必须记录在h a c c p 文件中 并保存h a c c p 记录文件 原则六 建立验证h a c c p 体系是否正确运行的程序 虽然经过了危害分析 实施了 c c p 的监控 纠偏措施并保持有效记录 但并不等于h a c c p 体系的建立和运行能确保食品 的安全性 还要依靠h a c c p 的验证程序 通过验证和审查 包括随机抽样及化验分析 可确定h a c c p 是否正确运行 验证的频率应当足以确认h a c c p 系统在有效地运行 验证活 动也包括审核h a c c p 系统及其记录 审核偏差以及偏差产品的处理方式 确认关键控制 点是否得到良好的控制等 原则七 建立有效的记录保存与管理体系 包括危害分析工作单 h a c c p 计划表 对关键控制点的监控记录 纠偏措施和验证记录等 管理者通过查阅记录可以真实地了 解h a c c p 的运转情况 在发生食品污染事故时也可以根据记录准确追踪污染起源 以便 对系统进行改进和完善 2 3h a c c p 计划的实施步骤 国际食品法典委员会 c a c h a c c p 工作组承认并推荐组建h a c c p 计划的通用模式包括 以下1 2 个连续的步骤 h a c c p 体系的七个原理也蕴含在其中的部分步骤中 具体h a c c p 实 施步骤如下 建立h a c c p i 作小组一产品描述一确定产品的预期用途一绘制产品加工生产流程图 一现场确认生产流程图一列出每个步骤的所有潜在性危害 进行危害分析并建立预防措 施一确定关键控制点一确定每个关键控制点的关键限值一建立监控程序一建立纠偏措 施一建立验证程序一建立文件和记录档案 下面就主要步骤作介绍 一 建立h a c c p 工作小组 前期准备阶段组成h a c c p 小组 工作组应由食品技术专家 微生物专家 工程师 企业生产和质量管理经理及卫生管理人员组成并经过h a c c p 培训 明确h a c c p 计划的目 7 广西大掌工商管理硕士掌位论文 高校 岔堂采购物流安全控制方法探讨 的和研究范围 为确保h a c c p 计划最终能落到实处 h a c c p 小组应由生产企业的最高管 理者或最高管理者的代表负责组织 二 产品描述 对食品原料进行全面描述有助于危害分析的开展 对产品的描述应包括 产品的关 键特性 如感官特性 卫生和质量特性指标 以及运输 贮藏和销售条件应说明需控制 的温度 时间 保质期等具体要求 感官特性包括色泽 滋味和气味 组织形态等 卫 生指标和消费者的健康密切相关 因此 在确定重要的产品特性时应参照国家卫生标准 的有关指标 三 危害分析 危害分析的主要内容是对食物原料 加工 储运 销售及食用方法实际和潜在的危 害进行分析判定并对危害的严重性 危险性进行评估与预测 其目的是为关键控制点 c c p 及其所控制程度提供依据 这一步是h a c c p 系统的基本内容和关键步骤 它通 过即往资料积累分析 专业知识参考 现场实地观测 实验采样检测等方法 对食品采 购 生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析及它们对消费者健康的影 响程度评价 对危害进行定性 定量的评价 对食品原料 贮存设施和贮存条件 运输 等进行评价 以确定对产品造成的影响 进行食品原料危害分析应对产品加工全过程 即从原料接收 验收 加工 贮存 运输 每一环节可能存在的生物性 化学性 物理 性危害进行全面分析 包括已经建立控制措施的 即将建立控制措施和缺乏控制措施的 危害 在此基础上 确认加工过程中可能存在的危害 针对每一种危害 提出预防和控 制危害的措施 以消除危害或将危害降至最低 四 c c p 关键控制点 的确定 确定关键控制点是h a c c p 的核心 其方法是在危害分析的基础上用关键控制点判断 树来完成 关键控制点应是控制食品安全的必要步骤 原则上关键控制点所确定的危害 是后面的步骤不能消除或控制的危害 判断要点是 如果有危害存在且可能超过可接受 水平 应确定在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害 如果以后的步骤可以彻底控制 危害 则该步骤不是关键控制点 反之才是 关键控制点应根据不同产品的特点 配方 设备等条件具体确定 判断树由四个相互关联的问题组成 每一点可能有一种或多种危害 利用确定树分 别询问回答每一种危害 完成一个点后再重复下一个点 问题1 该步骤是否有控制措施 8 广西大掌工商管理硕士学位论文高校食堂采购物流安全控制方法探讨 回答 是 则继续问题2 回答 否 时 工作组必须再问一个附加问题 该步骤的控制对于食品安全 是必要的吗 若回答 是 则需改进工艺 若回答 否 则该环节不是c c p 不需要控制 问题2 该步骤是为消除或把危害降低到可接受水平而设置的吗 回答 是 则 该步骤则可考虑是c c p 回答 否 则继续问题3 问题3 确定的危害产生的污染可能超过可接受水平吗 回答 是 则继续问题4 回答 否 则该环节不是c c p 不需要控制 问题4 以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平 吗7 回答 是 则不是c c p 不需要控制 回答 否 则该步骤则可考虑是c c p 关键控制点确定树见图2 1 五 建立每个关键控制点的关键限值 对每一关键控制点确定关键限值 通常用物理参数和可以快速测定的化学参数表示 关键限值 关健限值应能确实表明c c p 是可控制的 并满足相应的国家标准的要求 确 立关键限值的相关参考文件必须以文件的形式保存以便于确认 这些文件应包括相关的 法律 法规要求 国家或国际标准 实验数据 专家意见 参考文献等 所确立的关键 限值必须具有可操作性 符合实际控制水平 六 建立监测系统 建立c c p 的监测系统是h a c c p 的重要组成部分 监测即定期对c c p 每控制标准进 行测定和观察作出记录以确保c c p 在有效控制之下监测可以在现场进行 对关键限值的 监测程序包括监控对象 监控方法 监控人员 监控频率 监控方法包括视觉 观察 仪表测量等 监控频率指每批 每小时 连续等 监测既可连续进行也可以是不连续的 但不连续时 必须保证关键控制点处于控制状态 监控人员是授权的检查人员 如质量 管理人员 操作者 化验员 监控程序必须能发现关键控制点出现的偏差 并及时提供 信息 以防止事故恶化 提倡在发现有偏差趋势时就及时采取纠偏措施 以防止事故的 发生 监测数据应有专业人员评价以保证执行正确的纠偏措施 所有监测记录必须有监 9 广西大掌工商管理司n b 学位论文高校食 睬购物流安全控制方法探讨 测人员和审核人员的签字 如接收原辅料监控对象为产品的检验合格证明 监控方法为 进货时查验 监控人员为采购人员 监控频率为所采购的每批食品及其原料 如不合格 应采取的纠偏措施为拒收 七 建立纠偏措施 纠偏措施是指当检测结果表明c c p 偏离控制标准时所采取的纠正措施 纠偏措施有 四个常用步骤 一是确认偏差产生的原因 二是决定产品的处置 三是记录纠偏的行动 过程 四是重新评估h a c c p 计划 当关键限值 c l 发生偏离时 需根据偏离产生的原因 及时采取有效的措施予以纠正 使关键控制点再次受控 并对失控时已经产生的成品进 行危害评估分析 确定处理办法 如果纠偏后的关键限值 c l 仍然偏离时 必须考虑修 改h a c c p 计划 对每一个纠偏行动必须形成记录 并存档备查 如 接收的食品原料无 验检合格证明等证明材料时 由食堂仓储人员对此批原辅料进行登记 并责成采购人员 向供货商或生产厂家索取检验合格证明 如供货商或生产厂家不能提供 则此批原辅料 作退货或销毁处理 不能进入储存间或厨房 八 验证h a c c p h a c c p 系统是否被正确实施 工作小组应定期进行验证 验证内容包括 核查温度 浓度 时间等标准的记录 观察c c p 操作 矫正监测准确性 询问操作人员对监测的掌握程度 随机采样分析 观察控制效果 九 建立记录和文件 有效和准确的记录是实施h a c c p 系统所必需的 h a c c p 系统的实施程序应当用文件 规范化 文件和记录必须与食品操作的性质和规模相适应 文件内容包括危害分析过程 关键控制点 关键限值 记录内容包括关键控制点的 监控记录 偏差记录与纠偏措施记录 h a c c p 系统修改记录等 1 0 广西大掌工商管理硕士掌位论文 高校食堂采购物流安全控制方法探讨 一 一 问题l 问题2 是 该步骤是否有控制措施 否 修改步骤 过程或产品 该步骤的控制对于食品安全是l 1 必要的吗 i 否 委薯麓裟刚氐k 商c c p 而到可接受水平而设置的吗 卜 l 不是l 一停止 否 是 问题3 i 确定的危害产生的污染可能超过可接受水平吗 问题4 是 否 以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发l 二l 一 生的危害减少到可接受的水平吗 li 不是c c p c c p不是广 1 停止 否 宰继续对下一个危害进行分析 停止木 c c p 图2 1 关键控制点确定树 资料米源 包大跃 食品企业h a c c p 实施指南 m 化学工业出版社 2 0 0 7 3 广西大掌工商管理硕士掌位论文高校食堂采购物流安全控制方法探讨 3 高校食堂采购物流安全控制 3 1 高校食堂的特点 3 1 1 食堂与餐馆的比较 食堂 这个名称是东洋的舶来品 是由餐厅衍生出来的 所谓食堂 根据国家饮 食建筑设计规范 指的是设于机关 学校 厂矿等企事业单位 为供应其内部职工 学 生就餐的非盈利型场所 统称食堂 食堂与餐馆的定义有所不同 餐馆是指凡接待就餐 者零散就餐 或宴请宾客的营业型中西餐馆 包括饭庄 饭店 酒家 酒店 风味餐厅 旅游餐厅 旅馆餐厅 快餐厅及自助餐厅等 统称为 餐馆 而餐厅的定义则是餐馆 或食堂中的就餐部分 由此根据两者的定义 我们可以将食堂和餐馆的区别归纳如下表 需要指出的是 食堂的定义过去是以福利型作为主要特征的 但是随着经济体制的改革 食堂已经逐渐走向经营化 食堂与餐馆的差别也逐渐缩小 各地新建或改建的食堂有的 已改为 综合服务中心 学生餐厅 饮食中心 或 学生综合餐厅 等等 也 许以后 食堂 的名称也将逐渐消失 表3 1 食堂与餐馆的比较 食堂餐馆 性质福利型营业型 客源就餐人数基本稳定顾客零散且周转率不定 营业时段营业时间短而集中营业时间长 就餐方式自购自取为主服务人员送餐 所有权学校或社会社会或私人承包 经营方式统一经营自主经营 自负盈亏 3 1 2 高校食堂的特点 高等学校的伙食工作 除了与社会商业性餐厅在经营目的 经营范围 服务对象 服务方式 经费来源以及衡量标准等方面有着明显的差异外 还有其本身的高校特点 一 服务对象稳定 师生员工是高等学校的主体 也是伙食工作的服务对象 由于高校食堂就餐人员流 动性较小 人员数量相对固定 因此服务对象比较稳定 此外 学生的经济来源主要依 靠家长的资助 所以 伙食工作服务对象的经济水平也相对稳定 鉴于以上特点 就要 1 2 广西大掌工商管理硕士学位论文高校食堂采购物流安全控制方法探讨 求高校伙食工作要提供经济 实惠 有营养 多样的饭菜 并满足服务对象的不同需要 二 用餐时间集中 高等学校伙食工作的时间观念相当强 这是由学校工作的性质规律所决定的 时间 高度集中包括两方面的内容 一是学生 教师就餐时间高度集中 早 中 晚三餐一般 要求在一小时左右结束 二是炊事人员的工作时问高度集中 为了全校师生都能按时就 餐 他们备餐必须在开饭前二 三个小时内全部完成 开饭时又必须全力以赴 以最快 的速度和效率 做好服务工作 三 需求层次多样 高等学校中应是需求层次多样 一方面是需求人员不同 服务对象中 教师有教授 副教授 讲师 助教 干部中有离退休老干部 青年干部和中年干部 学生中有研究生 留学生 本科生 专科生 进修生等 职工中有正式工人 合同工人 临时工人等 层次 繁多 需求各异 另一方面是需求特点不同 由于就餐人员年龄不同 经济条件不同 身体状况不同 地区来源不同 口味不同 甚至民族习惯和国别不同等 因而对饮食的 需求也构成了层次多样的特点 为此 就要求高校伙食工作根据层次多样性特点 采取 认真研究分析的态度 分别烹制出各种花色品种和各种口味的主食和菜肴 在满足大多 数就餐者需要的同时 还应想方设法满足不同民族习惯和生活习惯的就餐者的特殊需 要 3 2h a c c p 方法在高校食堂采购物流安全控制中的运用 3 2 1 分析高校食堂中餮采购物流的流程 高校食堂从采购 运输 准备 到制作成菜肴 再到学生进食的基本流程图如下 采购一运输一验收一贮存一初加工一热加工一备餐一分餐一就餐一餐具消 毒 本文讨论的是采购物流流程中有可能对食品质量危害的分析 所以只讨论 采购一 运输一验收一贮存这四个环节 因此确定采购物流流程的流程图为 采购一运输一验收一贮存 3 2 2 构建完善的组织结构 成立h a c c p 小组 h a c c p j 组成员应由不同专业背景的人员组成 包括掌握质量管理知识 食品加工 知识 食品卫生知识 流行病学知识等的多学科人员和那些直接从事食堂日常操作人员 人员设置 学校校长 高校质量控制员 医疗中心预防保健科公卫医师职称以上的卫生 广西大掌工商管理硕士掌位 论 文 高校食堂采购物流安全控制方法探讨 管理人员 各食堂的经理 采购部 加工部 清洁部 人事部 主要职责是 负责制定 人员培训计划 监测计划 收集资料 及时提出纠正措施 并监督措施的执行 评价h a c c p 计划的效果 所有原料的采购由采购部负责 加工部负责原料贮存 烹饪加工等 清洁 部负责餐具的消毒和保存 环境的清洁 人事部负责从业人员健康管理 h a c c p d 组责 任到人 应能够确保h a c c p 体系的有效实施 3 2 3 产品描述 学校食堂餐饮加工分为主食和副食 主食中有米类 面类 豆类及杂粮等 面类中 又可详细划分有面条 水饺 包子 馒头等品种 副食包括各种炒菜 炖菜 汤类 油 炸 冷荤菜 凉菜等 所用原料主要包括粮食 面粉 米 果蔬类 肉与肉制品 食 用油脂 调味品 如 醋 酱 酱油 味精 食盐等 水产品及其制品 乳与乳制品 蛋与蛋制品 面制食品 豆制品 面筋 淀粉制品 干货等 现分类进行产品描述如下 表3 2 产品描述米 面 名称或类似标志 米 面 重要的特性 化学 生物 物理 面 色白 无霉味异味 米 色泽 香味 正常 无虫蛀霉变现象 新鲜 产地应来自符合