（农产品加工及贮藏工程专业论文）固态制备高功能性醇法浓缩蛋白的研究.pdf

y1 吣7 呲8 叭帆7 2 6 5 帆 目录 摘要i a b s t m c t i i i 1 弓i 言1 1 1 本课题研究的目的及意义1 1 2 大豆浓缩蛋白的简介l 1 2 1 大豆浓缩蛋白的组成1 。1 2 2 大豆浓缩蛋白的生产3 1 2 3 大豆浓缩蛋白的应用4 1 2 4 大豆浓缩蛋白国内外发展现状5 1 3 大豆浓缩蛋白的功能性质。6 1 3 1 大豆浓缩蛋白的溶解度。6 1 3 2 大豆浓缩蛋白的黏度6 1 3 3 大豆浓缩蛋白的乳化性。7 1 1 3 4 大豆浓缩蛋白的凝胶性7 1 4 大豆浓缩蛋白的改性方法- 8 1 4 1 物理改性。9 1 4 2 化学改性。9 1 4 3 酶法改性_ 1 0 1 4 4 基因改性1o 1 5 球磨机的简介l o 1 6 课题的研究内容。1 1 1 6 。1 课题的来源l l 1 , 6 2 研究内容1 1 2 材料与方法。1 2 2 1 实验材料和仪器设备1 2 2 1 1 实验材料1 2 2 1 2 主要设备及分析仪器13 2 2 实验方法1 3 2 2 1 醇法大豆浓缩蛋白的物理化学性质1 3 2 2 2 利用球磨处理提高大豆浓缩蛋白乳化性的研究1 4 2 2 3 球磨改性机理的研究1 6 2 2 4 复配型大豆浓缩蛋白凝胶性的研究1 6 2 2 5 固态制备功能性醇法浓缩蛋白工艺的确定1 7 2 2 6 功能性醇法浓缩蛋白在肉制品中的应用。1 8 3 结果与分析2 l 3 1 醇法大豆浓缩蛋白理化性质分析。2l 东北农业大学工学硕士学位论文 3 1 1 醇法大豆浓缩蛋白感官评价2 l 3 1 2 醇法大豆浓缩蛋白理化指标2 1 3 2 利用球磨处理提高大豆浓缩蛋白乳化性的研究2 2 3 2 1 球磨改性单因素试验2 2 3 2 2 球磨改性正交试验2 4 3 2 3 球磨改性最佳工艺条件验证实验：2 5 3 3 球磨改性机理的研究2 6 3 3 1 凝胶电泳2 6 3 3 2 蛋白质粒度的测定2 7 3 3 3 电镜扫描2 8 3 4 复配型大豆浓缩蛋白凝胶性的研究2 9 3 4 1 单因素试验2 9 3 4 2 复配试验3 7 3 4 - 3 正交试验确定复配最佳配方3 8 3 5 固态制备功能性大豆浓缩蛋白工艺的确定：。4 0 3 6 功能性醇法浓缩蛋白在肉制品中的应用4 0 3 6 1 感官指标对比_ 。4 0 3 6 2 质构指标对比4 l 4 讨论4 5 4 1 球磨机的研究4 5 4 2 球磨处理提高醇法浓缩蛋白乳化稳定性的研究4 5 4 3 增稠剂与大豆浓缩蛋白凝胶机理的研究4 5 4 4 建立产业化生产：4 5 5 结论4 6 致谢。4 7 参考文献4 8 攻读硕士学位期间发表的学术论文5 3 r11 目录 c o n t e n t s c h i n e s ea b s t r a c t i e n g l i s ha b s t r a c t i i i 1i n t r o d u c t i o n 1 1 1t h eo b j e c t i v e sa n ds i g n i f i c a n c eo f t h er e s e a r c h 1 1 2i n t r o d u c t i o no f s o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t e l 1 2 1c o n s t r u c t i o na n ds t n j c t u r eo fs o y b g a l lp r o t e i nc o n c e n t r a t e 1 1 2 21 1 l ep r o d u c t i o no f s o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e ”3 1 2 3t h ea p p l i c a t i o no fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 4 1 2 4d o m e s t i ca n df o r e i g nr e s e a r c ho f s o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 。5 1 3f u n c t i o n a ls o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 6 1 3 1t h es o l u b i l i t yo fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e “6 1 3 2t h ev i s c o s i t yo f s o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e ”6 1 3 3t h ee m u l s i f i c a t i o no f s o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t e 7 1 3 4t h eg e lo f s o y b e a r lp r o t e i nc o n c e n t r a t e 7 1 4m o d i f i c a t i o nm e t h o d so f s o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e ：8 1 4 1p h y s i c o m o d i f i c a t i o n 9 1 4 2c h e m i c a lm o d i f i c a t i o n 。9 1 4 3e n z y m i cm o d i f i c a t i o n 1 0 1 4 4g e n e t i c a l l ym o d i f i c a t i o n 1 0 1 5b a l lm i l l i n gi n t r o d u c t i o n 1 0 1 6t h ec o n t e n t so f t h er e s e a r c h ：1 l 1 6 1t o p i cs o u r c e 1 1 1 6 2m a j o rr e s e a r c ha r e a 11 2m a t e r i a l sa n dm e t h o d s 1 2 2 1e x p e r i m e n t a lm a t e r i a l sa n de q u i p m e n t 1 2 2 1 1e x p e r i m e n t a lm a t e r i a l s 1 2 2 1 2m a j o re q u i p m e n ta n da n a l y t i c a li n s t r u m e n t s 1 3 2 2e x p e r i m e n t i a lm e t h o d s 1 3 2 2 1t h ep h y s i c a la n dc h e m i c a lp r o p e r t i e so f s o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t e 。1 3 2 2 2s t u d yo ne n h a n c i n gt h ee m u l s i b i l i t yo fs o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t i o nb yb a l lm i l l i n g 1 4 2 2 3m o d i f i c a t i o nm e c h a n i s mo f b a l lm i l l i n g 1 6 2 2 4s t u d yo nt h eg e lo f m i x e d t y p es o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 1 6 2 2 5s o l i d s t a t ep r e p a r a t i o no ff u n c t i o n a ls o yp r o t e i nc o n c e n t r a t ep r o c e s sd e t e r m i n a t i o n 17 2 2 6f u n c t i o n a lp r o t e i nc o n c e n t r a t ei nt h em e a tp r o d u c t s 18 3r e s u l t sa n da n a l y s i s 2 1 3 1a n a l y s i so f p h y 7 s i c a la n dc h e m i c a lp r o p e r t i e so f s o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t e 。2 1 东北农业大学工学硕士学位论文 3 1 1s e n s o r ye v a l u a t i o no fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 2 1 3 1 2 p h y s i c a la n d c h e m i c a l i n d i c a t o r s o f s o y p r o t e i n c o n c e n t r a t e 。2 1 3 2s t u d yo i le n h a n c i n gt h ee m u l s i b i l i t yo f s o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t i o nb yb a l lm i l l i n g 2 2 3 2 1b a l lm i l l i n gm o d i f i e ds i n g l ef a c t o rt e s t 。2 2 3 2 2b a l lm i l l i n gm o d i f i e do r t h o g o n a l 2 4 3 2 3v e r i f i c a t i o nt e s to f o p t i m u mt e c h n i c s 2 5 3 3m o d i f i c a t i o nm e c h a n i s mo f b a l lm i l l i n g 2 6 3 3 1g e le l e c t r o p h o r e s i s 2 6 3 3 2d e t e r m i n a t i o no fp r o t e i ns i z e 2 7 3 3 3s c a n n i n ge l e c t r o nm i c r o s c o p e 2 8 3 4s t u d y0 1 1t h eg e lo f m i x e d - t y p es o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 2 9 3 4 1s i n g l ef a c t o rt e s t 2 9 3 4 2p r e l i m i n a r yi d e n t i f i c a t i o no f o r t h o g o n a lt e s tm a t e r i a l 3 7 3 4 3t h eu r eo f o r t h o g o n a le x p e r i m e n tt od e t e r m i n et h eb e s tf o r m u l ac o m p o u n d 3 8 3 5s o l i d s t a t ep r e p a r a t i o no f f u n c t i o n a ls o ? p r o t e i nc o n c e n t r a t ep r o c e s sd e t e r m i n a t i o n 4 0 3 6f u n c t i o n a lp r o t e i nc o n c e n t r a t ei nt h em e a tp r o d u c t s 4 0 4d i s c u s s i o n ：4 5 4 1s t u d yo f b a l lm i l l i n g 4 5 4 2s t u d yo ne n h a n c i n gt h ee m u l s i o ns t a b i l i t yo f s o yp r o t e i nc o n c e n t r a t i o nb yb a l lm i l l i n g 4 5 4 3t h i c k e n e ra n ds o yp r o t e i nc o n c e n t r a t eg e lm e c h a n i s m 4 5 4 4c o n s t r u c t i o ni n d u s t r yp r o d u c t i o n 4 5 5c o n c l u s i o n s ：4 ； a c k n o w l e d g e m e n t ：z 1 7 r e f e r e n c e 4 8 p u b l i s h e da c a d e m i cp a p e r sd u r i n gm a s t e r d e g r e es t u d y ! ；：； fk】 研究生学位论文独创声明和使用授权书 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得或其他教育机构的学位或证 书使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作 了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：岛力十 日期：砷，睥矗月弓日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。 本人授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。( 保密的学位论文在解 密后适用本授权书) 学位论文作者签名：。岛卟 日期：) fiq 年6 月弓日 吼一醐渤彬引鹛日 ，-l一 ，一j1 摘要 摘要 功能性大豆浓缩蛋白是以现代生化高科技手段，通过不同阶段的理化工序，对大豆蛋白 质分子结构进行改性，提高了大豆蛋白的多种功能特性。改性的方法包括物理改性、化学改 性、酶法改性、基因改性。其中改性方法多数是针对蛋白液进行处理，考虑到在企业大规模 生产蛋白粉时要将蛋白液中的水分蒸干，不仅耗费能源，又延长了生产周期，因此进行固态 制各功能性醇法浓缩蛋白的项目研究。 本课题研究的主要内容是以大豆浓缩蛋白为主要原料，采用固态制备方法( 物理改性及 复配改性) 针对提高大豆浓缩蛋白的乳化性及凝胶性，探索制备高功能性大豆浓缩蛋白的最 优操作参数。通过固定调味料配方工艺，将改性后的大豆浓缩蛋白添加到鸡肉肠中，对产品 进行感官评价。 主要研究内容如下： 1 球磨机提高大豆浓缩蛋白乳化性的研究。通过单因素试验摸索出了工艺参数对提高 大豆浓缩蛋白乳化性的影响规律，确定转速、球磨时间、大豆浓缩蛋白填充量、大豆浓缩蛋 白的含湿量、p h 值的影响范围。再通过正交试验分析，得到相应的最优操作参数，转速 8 0 r m i n 、球磨时间l h 、大豆浓缩蛋白填充量1 0 9 、大豆浓缩蛋白的含湿量8 5 、p h 值1 1 。 改性后浓缩蛋白的e a i 为1 1 4 8 9 3m 2 g ，提高了1 1 6 。 2 功能试剂提高大豆浓缩蛋白凝胶性的研究。试验中选取1 6 种常用增稠剂，针对提高 大豆浓缩蛋白的凝胶性分别做1 6 组单因素试验，试验中摸索出各增稠剂浓度对大豆浓缩蛋 白的影响规律，初步确定6 种增稠剂，再通过复配试验确定了4 种增稠剂为最优搭配，最后 利用正交实验分析，得到相应的最优配比参数，卡拉胶2 0 、聚丙稀酸钠o 4 、瓜尔豆胶 0 7 、魔芋胶o 5 。所得大豆浓缩蛋白乳化体的凝胶硬度8 6 8 5 6 7 9 ，而单纯大豆浓缩蛋白的 乳化体则不能形成凝胶。 3 固态制备功能性醇法浓缩蛋白工艺流程的确定。球磨处理蛋白时，根据添加增稠剂 的不同时机，计划三个方案。将这三个方案的得出最后产品，进行综合比对，确定最终改性 工艺流程。 4 对上述科研成果进行了实际应用。参照传统鸡肉肠制作工艺，将改性后的大豆浓缩 蛋白添加到鸡肉肠中，对产品进行质构试验及感官评价。 通过研究表明以固态制备方法改性的大豆浓缩蛋白的乳化性与凝胶性得到了很大的提 高，研究结果为大豆精深加工提供新的途径和方法，为其他蛋白改性的方法提供理论基础和 依据。 关键词大豆浓缩蛋白；改性；球磨机；复配；功能性大豆浓缩蛋白 ，研j ，j1r一， a b s t r a c t s t u d yo n s o l i d s t a t ep r e p a r a t i o no ff u n c t i o n a l s o vp r o t e i nc o n c e n t r a t e ，- a b s t r a c t f u n c t i o n a ls o yp r o t e i nc o n c e n t r a t ei sah i g h - t e c ht o o l so fm o d e r nb i o c h e m i s t r y , t h em o l e c u l a r s t r u c t u r eo fs o y b e a r lp r o t e i ni sm o d i f i e db yt h ev a r i o u ss t a g e so fp h y s i c a la n dc h e m i c a lp r o c e s s e s ， w h i c hi m p r o v e dav a r i e t yo ff u n c t i o n a lp r o p e r t i e so fs o yp r o t e i n t h e r ea r em a n yw a y s t o m o d i f i c a t i o n ，i n c l u d ep h y s i c a lm o d i f i c a t i o n ，c h e m i c a lm o d i f i c a t i o n , e n z y m a t i cm o d i f i c a t i o n , g e n e t i c a l l ym o d i f i e d m o s tm e t h o d sa r ea i m e da tp r o t e i n - m o d i f i e dl i q u i dh a n d l i n g t a k i n gi n t o a c c o u n tl a r g e - s c a l ep r o d u c t i o no fp r o t e i np o w d e ri nt h ee n t e r p r i s e ，t h ep r o t e i ns o l u t i o ne v a p o r a t e d t od r y n e s sw i t hh u g ee n e r g yc o n s u m p t i o na n dl o n gp r o d u c t i o nc y c l e ，t h u sr e s e a r c hs o l i d - s t a t e p r e p a r a t i o no ff u n c t i o n a lp r o t e i nc o n c e n t r a t ea l c o h o ll a wi d e a s t h em a i nc o n t e n t so ft h i sr e s e a r c hp r o j e c ti sb a s e do ns o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 雒t h em a i nr a w m a t e r i a l ，u s i n gs o l i d s t a t ep r e p a r a t i o nm e t h o d s ( p h y s i c a lm o d i f i c a t i o na n dc o m p o u n d i n gm o d i f i e d ) t oi m p r o v ee m u l s i b i l i t ya n dg e ln a t u r eo fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e ，e x p l o r et h eo p t i m a lp r e p a r i n g p a r a m e t e r so fh i g hf u n c t i o n a ls o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e t h r o u g ha f i x e df o r m u l as e a s o n i n gp r o c e s s ， a d d e dt h em o d i f i e ds o yp r o t e i nc o n c e n t r a t et ot h ec h i c k e ns a u s a g e ，a n de v a l u a t e dt h es e n s o r yo f p r o d u c t m a i nr e s e a r c hc o n t e n t sa sf o l l o w ： 1 s t u d yo ne n h a n c i n gt h ee m u l s i f y i n go fs o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t i o nb yb a l lm i l l i n g t h es i n g l e f a c t o rt e s t se x p l o r e dt h ee f f e c tr u l e so nt h ee m u l s i b i l i t yo fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t eb yt e c h n i c a l p a r a m e t e r s ，d e f i n i t et h es p e e d ，m i l l i n gt i m e ，s o yp r o t e i nc o n c e n t r a t ef i l l e rc o n t e n t , s o yp r o t e i n c o n c e n t r a t em o i s t u r ec o n t e n t , p h t h e nt h r o u g ht h eo r t h o g o n a la n a l y s i s ，o b t a i nt h eo p t i m a l o p e r a t i n gp a r a m e t e r s ：r o t a t i o ns p e e d8 0d m i n ，m i l l i n gt i m el h , c o n t e n to fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e 1o 舀w a t e rc o n t e n to fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e8 5 ，p h11 t h ee a io fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e a f t e rt h eb a l lm i l l i n gw a s11 4 8 9 3m e g ，w h i c hi n c r e a s e db yl1 6 2 s t u d yo ne n h a n c i n gt h eg e l a t i no fs o y b e a np r o t e i nc o n c e n t r a t i o nb yf u n c t i o n a lr e a g e n t t h e t e s ts e l e c t e d16s p e c i e so fc o m m o nt h i c k e n i n ga g e n t s ，a i m e da ti m p r o v i n gt h eg e l a t i o no fs o y b e a n p r o t e i nc o n c e n t r a t et od o16g r o u p so fs i n g l e - f a c t o rt e s t s t r i a l sf o u n dt h er e g u l a rp a t t e mo fv e r y t h i c k e n i n ga g e n te f f e c to ns o yp r o t e i nc o n c e n t r a t i o n p r e l i m i n a r yi d e n t i f i e d6t h i c k e n i n ga g e n t s ， a n dt h r o u g ht h ei n i t i a lr a t i oo ft e s t st od e t e r m i n e4t h i c k e n e r s 勰t h eo p t i m a lr a t i o f i n a l l yu s i n gt h e o r t h o g o n a le x p e r i m e n ta n a l y s i st oo b t a i nt h eo p t i m a lo p e r a t i n gp a r a m e t e r s ：c a r r a g e e n a n2 0 s o d i u mp o l y a c r y l a t e0 4 ，g u a rg u m0 7 ，k g m0 5 t h em o d i f i e ds o yp r o t e i nc o n c e n t r a t eg e l s t r e n g t hi s8 6 8 5 6 7 9 ，w h i l et h ep u r es o yp r o t e i nc o n c e n t r a t ee m u l s i o nc a l ln o tf o r mag e l a t u m 3 s o l i d s t a t ep r e p a r a t i o no ff u n c t i o n a ls o yp r o t e i nc o n c e n t r a t ep r o c e s sd e f i n i t e d w h e nt h e b a l lm i l l i n gm o d i f i e dp r o t e i n ，w ep l a n st h r e eo p t i o n sa c c o r d i n gt ot h ed i f f e r e n tt i m et oa d dt h e i i i m l 东北农业大学工学硕士学位论文 a t h i c k e n i n ga g e n t c o m p a r e dw i t ht h r e ek i n d so fp r o d u c t st od e t e r m i n et h ef i n a lm o d i f i c a t i o n p r o c e s s 4 ap r a c t i c a la p p l i c a t i o nw a sc a r r i e do u ta b o v e m e n t i o n e dt e c h n o l o g i c a lr e s e a r c hf i n d i n g s r e f e r r i n gt ot h et r a d i t i o n a lc h i c k e ns a u s a g em a k i n gp r o c e s s ，t h em o d i f i e ds o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e w a sa d d e dt ot h ec h i c k e ns a u s a g es u b s t i t u t ep a r to ft h ec h i c k e n ，m a d et e x t u r et e s ta n ds e n s o r y e v a l u a t i o no fp r o d u c t s t h er e s e a r c hi n d i c a t e dt h a te m u l s i f i c a t i o na n dg e l a t i o no fs o yp r o t e i nc o n c e n t r a t eh a sb e e n g r e a t l yi m p r o v e db ys o l i d - s t a t ep r e p a r a t i o nm e t h o d t h er e s u l t sp r o v i d e dt h en e ww a y sa n dm e a n s f o rs o y b e r ad e e pp r o c e s s i n g , a n da l s op r o v i d e db a s i sa n df o u n d a t i o nt h e o r yf o rt h eo t h e rp r o t e i n s m o d i f i c a t i o n k e yw o r d ss o yp r o t e i nc o n c e n t r a t e ；m o d i f i c a t i o n ；b a l lm i l l i n g ；c o m p o u n d ；f u n c t i o n a ls o y p r o t e i nc o n c e n t r a t e i v m a s t e rc a n d i d a t e ：g a os h a n m a j o r ：a g r i c u l t u r a lp r o d u c t sp r o c e s s i n g a n ds t o r i n ge n g i n e e r i n g s u p e r v i s o r ：p r o f j i a n gl i a n z h o u _ j 一 ；静 l i 引言 1 引言 1 1 本课题研究的目的及意义 大豆具有丰富的营养成分，大约含有4 0 的蛋白质、1 8 的脂肪和2 5 的碳水化合物， 此外，还含有丰富的维生素和生物活性物质等，营养价值很高( 江连洲，2 0 0 7 ) 。如今大豆 已经成为一种世界上最物美价廉的食用蛋白源( c h a j u s sd ，2 0 0 4 ) 。我国有长达数千年的大 豆食用历史，大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源之一。我省所在的黑龙江还 是非转基因和绿色有机大豆的生产基地，因面积大、总产多、品质好成为全国最重要的大豆 商品基地和出口基地( 江连洲，2 0 0 5 ) 。2 0 0 8 年黑龙江省大豆种植面积达5 0 0 0 万亩，约占全 国种植面积的1 3 以上；产量为6 2 2 万吨，占全国总产量的4 0 以上。因此，黑龙江的大豆 在全国占有举足轻重的地位。 大豆含有大约4 0 的蛋白质，属于全价蛋白质，并被公认为最具开发潜力的植物蛋白源 ( 孙莹，2 0 0 9 ) 。为了达到替代价格昂贵的传统动物蛋白产品( 如鸡蛋、肉、牛奶等蛋白) 的目 的，目前大豆蛋白在食品工业中的应用不仅重视营养价值，而且更重视功能性质。本试验采 用的原料为醇法大豆浓缩蛋白，由于该蛋白在生产过程中醇溶液使其变性，使得产品中的蛋 白质溶解度较低，从而影响了蛋白质的其他功能性质，也就限制了产品的应用范围。为了解 决这一问题，我们可以通过改性来提高醇法大豆浓缩蛋白的各项功能性质。进行改性后的产 品可以广泛应用于食品工业中，例如将其添加到肉罐食品中，其优点是能强化部分功能特性， 提升产品质量，并可提高出品率，降低成本。目前，肉制品加工企业使用大豆蛋白，一方面 是利用大豆蛋白的功能性，来改善肉制品的组织结构，增强产品的硬度、弹性、切面感官等 指标，使产品达到国家的相应标准，满足消费需求；另一方面大豆蛋白富含人体八种必须氨 基酸，氨基酸组成均衡，可有效预防心脑血管疾病，与动物蛋白联合使用，符合公众营养需 求，所以肉制品企业以大豆蛋白替代动物蛋白，不但提高了产品的营养性，还可利用大豆蛋 白低廉的价格优势和保水保油特性降低生产成本。 本试验采用固态制各方法，主要通过物理改性与复配改性提高醇法大豆浓缩蛋白的功能 性质。物理改性方法是利用球磨机对大豆浓缩蛋白进行捶打，将机械力转化为能量，使大豆 浓缩蛋白分子二、三、四级结构发生变化。复配改性则是以醇法大豆浓缩蛋白为原料针对提 高蛋白质的凝胶性完成大豆蛋白改性产品的配方设计。与传统改性技术相比，固态制备方法 耗能少，简化了改性工艺，缩短了生产工艺链。 对大豆浓缩蛋白的开发利用不仅有利于解决我国植物蛋白资源的不足，而且还是个变废 为宝、深入加工、综合资源开发和再利用的重要途径之一。 1 2 大豆浓缩蛋白的简介 1 2 1 大豆浓缩蛋白的组成 大豆蛋白中近9 0 的蛋白质是以贮藏蛋白的形式存在的，其中主要是大豆球蛋白和1 3 - 伴球蛋白，它们分别占总蛋白含量的4 0 和3 0 左右( u t s u m