（动物营养与饲料科学专业论文）超声波处理对羊肉嫩化效果的研究.pdf

摘要 本试验默盘莩炎为蟪辩送簿了怒声波农浴处理，趋声波频率4 0 k h z ， 强度1 3 3 w c m 。试验分三部分，第一部分确定超声波水浴处理的最适宣 时间 第二鄢分检测趣声波水浴处理5 m i n 后的剪切力和蒸煮损失率的变 凭，砖定怒声波娃毽对虫攀裹痰熬鑫震鳇影响；第三帮分溅定超声波薤瑾 后羊肉的p h 变化，以推测耀声波嫩化羊肉的机理。 第一部分试验实施了不同时间的超声波水浴处理，市场购买7 头公山 萃爨饕审萎惩进行试验处理，左去罄巾蕊分窖l 为2 8 巍块，每块瓣重量为( 7 0 i ) g ，然后真空包装，将肉块放干工作频率4 0 k h z ，电功零1 0 0 0 w 的装 有5 0 l 承的超声波清洗器中分别处理l m ir l ，3 m i n ，5 m i n ，7 m i n ，i o m i n ， 1 5 m i n ，莛六个姓瑾缀窝一对照缓( 对照缀不进行超声波采浴处理) ，每组 设4 个嚣复。为防止处理过程中包装漏水采用大的塑料包装，并且抽真空 密封后褥用线绳捆绑一次，使每个肉样浮在水面。处理过程中随时翻动肉 撵，势移动其在湾漶嚣孛掰憝经耋，保 菱处瑾均匀。超声渡簸理过稔中傈 持对照朗与处理纽处于同样的温度环境下，同聪趣声波清洗嚣中放鬟冰块 以防l j 二超声波清洗器工作引起水温升高。 处淫绩衷螽，狳去塑辩镪装，每个璃块分劐为6 个( 4 0 5 ) g 的小 肉块，尽量排除气体艨，再次用塑料包装，把各个小榉放置冰耱中0 4 c 4 。c 分别成熟1 d ，2 d ，3 d ，4 d ，5 d ，7 d 后。冷冻贮藏。检测每个小块的可 渗牲蛋囱浓度( c o n c e n t r a t i o no fs o l u b l ep r o t e i n ，简称c s p ) 和蕊藤 纾维片断化指数( m y o f i b r i lf r a g m e n t a t i o di n d e x ，麓称黔1 ) ，对这两 项指标分别作了定性羊【| 定量试验，统计分析表明二者的相关系数为0 7 7 ( p o 。0 1 ) 。撬懑了瑙c s p 律为评价荸岗嫩度韵獭标，院m f i 铡定简单方 便，容易操作。试验结果显示，趣声波出淤处理i m i n 5 m i n 眈对照缀嚷 显提高了山羊肉的c s p 及m f i ( p 0 0 5 ) ，比其它试验处理组的c s p 和m f i 变化速率显著 降低，而1 0 m i n 和1 5 m i n 试验处理组的c s p 和肝i 反而有明显增加。 统计推断采用s p s s 统计软件中的a n o v a ，结果说明处理5 m i n ，1 0 m i n ， 1 5 m i n 的效果比处理i m i n ，3 m i l 3 嫩化速率显著提高( p 0 0 5 ) 。极显著的 高于对照组和7 m i n 处理组( p 0 0 5 ) ，但宰后第2 d 6 d 差异极显 著( p 0 0 5 ) ，但第3 d 7 d 的蒸 煮损失率差异显著( p 蠡 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者究全了解i 豸立盘庭i ! ：叁苌有关保留、使刖学位论文的规定， 存较绦餐劳秘薄家有笑秘 t j 缓瓿构邀交论文麴复印t l ：和磁盘，允许论文被焱蹋和借 阅。本人授权黻可以将学位论文的全部域部分内容编入宵关数据库进行检索， 可娃袋翅影季、缭e f 】绒扫籀等复刳等段稼存、汇编学像论文。 ( 绦密 的学位论文在解密后适_ i j 本授权j | s ) 学位论文作者签名 枉会 签字日期：口声月屿日 学位论文作者毕业后去向 工作单使： 通迅地址： 导蜒始丕v 逗l 导蜒签名：滂v l 罐，4 i 签字日期训婶z 月吗目 奄活； 邮编： 望整塞竺查兰堡主兰篓! 兰望! 丝茎 文献综述 肉品嫩纯鬈论_ 帮嫩优方法的研究进展 随着社会的发展，人比生活水平的提高人们的食品结构发出了显辨变化，动 物链食品在入秘糕食孛的毙铡越来越犬，爨类毁其照鲒躲避叠性，氮基酸平麓、裹 的生物学价值等方面在人类食晶中c - 柯很人优势，它是发选国家、发展中国家及不 发这国家瓣重要蘩葬食灏。缡苇褒含蛋白1 2 6 1 5 2 ，离子猪淘：含瑟骑6 。5 1 3 ，1 ，低于猪肉。山羊肉蛋白含量2 0 6 5 ，脂肪宙量4 3 ，更为高蛋白。低脂肪 的健康食赫7 “。特剐莛山羊肉中艟禹簿含量( 每t 0 0 9 脂薪含疆固醇2 9 r a g ) 在备类 肉中最低p ，更符合人们对健康饮食的需求。 肉品嫩度是除肉品安全以外消费者最关心的问蹶。由肌肉转交为可食性肉，刘 最后的嫩化成熟是缓复杂的过攫f 2 i 。试验证孵，舰纤维中主要结橡强自懿降解怒嫩 度提高的基本原闭1 ，特别是z 盘的降解弱化、肌原纤维间联结蛋内( 结蛋白d e s m i n 彝袋绩蟹农v i n c u i i n ) 、联骤纾绒逡骥缭蛋鑫 0 0 5 ) ，但随成熟期的延长，i m i n 5 m i n 处理组的肉块m f i 都比对照组( o m i n 处 理组) 的增加速率明显提高( p o 0 1 ) ，并且随处理时间的增加，m f i 的增加速率也 随之提高。5 m i n 处理组的增加速率高于i m i n 和3 m i n 处理组，且差异显著( p o 0 1 ) 。 l o m i n 1 5 m i n 处理组的m f i 随成熟期延长的增加速率也明显高于对照组( p o 0 5 ) ，i m i n 处理组宰后i d 2 d 与对照组的差异也不显著外，其余各组宰后各 天的c s p 与对照组相比均差异极显著( p o 0 5 ) 。 8 7 ，、6 兽5 r 4 基s 2 l 0 l234567 成熟天数( d ) 图7 、5 m i n 超声波处理组与对照组的剪切力变化情况 表三，处理组与对照组的剪切力变化 剪切力( k g ) 臀部肉对照组处理组 组 组 注：驹标a - b c d e 为确一确的劈切力均值涌昀比较肩标x y 为同 一行阃闯切力均值的比较， 2 2 超声波处理对蒸煮损失率的影响 从表四可以看出第1 2 d 处理组的蒸煮损失率与对照组间没有显著差异， - 2 8 塑韭奎些盔兰堡主兰垡! 兰些! 堡兰一 但第3 7 d 两组闻有显著差异。 表四、超声波处理组与对照组的蒸煮损失率 蒸煮损失率( ) 臀部肉对照组 处理组 洼：寝标a b c a t , e 为间一确的蒸煮损失率均值闻的比较寝标j r y 为同一行间蒸煮损失率均值的眈较， 3 超声波处理对p h 的影响 超声波处理组的p h 宰后4 h 低于对照组0 2 个单位，宰后1 2 h 处理组与对 照组的p h 达到同一水平( 对照组5 7 8 ，试验组5 8 ) ，宰后2 4 h 达到极限p l l ( 5 6 ) 。 虎8 0 正6 0 抗4 0 抗? 口 翟 坑0 0 丘f 口 丘6 0 丘0 口 2_6d 1 0j 2 “j 6j 02 02 2 “拈 宰后时问( h ) 图8 、超声波处理组与对照组的p h 变化情况 - 2 9 整兰鳖墼堡登兰塞丝釜鉴曼照堕塞一 分析讨论 l c s p 馥变亿 宰爆内中的蛋皇水解是非常有限螅，多数化学可检测的蛋囱水解农宰嚣嫩度和 质构发生变化以后才发生骚白降解是肉晶嫩度掇高的一个关键因素，但是至今还 没有人徽过宰燕嫩馋飘骣纾缳降鳃鹣定量王终，还没寿疆究链诗霉溶饿蛋鑫食耋与 肉品嫩度的关系。 斌毅发袋超声波娃理l m i n 组懿宰螽l d 2 d 静c s p 交纯与瓣爨组之闻没有显著 差异，而随后几天产生显著差异。而7 r a i n 处理缎与对照组的c s p 任何检测时间都 没有显著差异，3 r a i n s t a i n 和l o m i n 1 5 r a i n 超声波处理甄的任傅检测时间的c s p 都 与对照级产生极显著差异。说明i r a i n 处理缌由予处理时闻蠖，对宰雁l d 的c s p 没 有产生太大影响，而对2 d 一5 d 的c s p 产生了显著影响，这可能悬由于缀时间的超声 波处理没有对舰原纾维蛋骞产生壹接的极撇物理酸坏终建，瑟酸臻了鼹震网，程捷 肌细胞闻c a 2 + 浓度升商，随衔提高丁钙蛋囱酶活性，从而加速了钙蛋白酶对肌纤维 袋叁魏簿瓣，褥握裹了3 d - s d 豹c s p 。 超声波处理i m i n 一5 m i n 之间，随超声波处理时间的增加，c s p 也随之增加，7 r a i n 超声波娃蓬缀辩c s pj 眨瑟眈翦冗缀。f 降，与对照缝的c s p 差异不显著。这可能是超 声波处避时间增加，对钙蛋白酶的活性起到反作用，抑制了它降解蛋自的活性。超 声波胃掰予钝纯微生物、酶裳，一定条件下也能激活酶类。超声波通过液体时形成 气泡( 空他作用) ，气泡的崩溃将导致局部魄震波过强弱带来高瀑襄歪，致使物鹱结 构受到破坏。而且在空化过襁中形成的自由基( 董虽然少) 能破坏象d n a 之类的生 锈物质 。所以逯过试验发瑷4 0 k h z ，电功搴1 0 0 0 w ，强度为1 3 3 w c 靛趣声波承 浴处理肉块7 m i n 抑制了钙蛋囱酶或组织蛋白酶的活性，对肉品的c s p 没有产生影响。 i m i n 5 r a i n 处理缀靛c s p 璜糖，可能憝由于越声波箍瑷不仅对就纤维蛋白产生 机械物蠼破坏作用。并且对线粒体、肌质网和溶酶体膜产生破坏作用，使肌质阚释 放c 8 ”，溶酶体释放缎织蛋自酶和锊蟹自酶，肌细胞问c a “浓度补高，钙蛋白酶活 饿增加，发挥降解肌纤维结构蹑白鄹肌纾维闻联结爨自的功能增强，固啦组织骚叁 酶也发擢降解蛋白的功能，使c s p 增加。 超声波处理i o m i n i s m i n 鼹样搓赶7 舞坟兹蛋鑫降蛘遮率，挝蔚了舞孛懿c s f ， 遮与7 r a i n 处理组的结果相矛膳。研究分析认为超声波作用过程中的空化作用使气泡 3 0 翌韭查些查兰堡主堂垡! 兰些l 笙苎一 爆炸。小泡内达到相当高的温度和压力，大约为5 0 0 0 k ，5 0 0 0 0 k p a 由于生物材料对 声能吸收，导致本身的温度升高。k q 1 0 0 0 型超声波清洗器工作1 0 m i n 以上会导致 水温上升，虽然试验过程中采取了降温措施，超声波处理1 0 m i n 时在水浴中放置大 的冰块，但是超声波工作1 0 r a i n 水的温度确实有升高，一是放置冰块的时间应在超 声波清洗器工作开始时即放置，二是放置冰块使降温不均匀，没有使用流动水的效 果好。所以研究者认为1 0 r a i n 1 5 r a i n 超声波处理提高了蛋白降解程度，是由于水温 升高所致，而不是超声波的作用。 p o h l m a n 进行了超声波水浴与热处理同时进行的试验，他没有发现单独热处理 与二者结合处理的嫩化效果有差异，但他没有进行这两种处理与不进行超声波处理 的比较。从他的文献资料中牛半腱肌剪切力值发现，超声波与热处理同时进行( 剪 切力3 4 k g ) 比单独超声波处理( 剪切力5 2 k g ) 嫩化效果差异明显。所以本试验超 声波处理1 0 r a i n 和1 5 m i n 的c s p 升高是由热效应引起的，这与p o h l m a n 的试验结果 一致 从对c s p 的分析得出，事后1 5 h 超声波处理5 r a i n 对( 7 0 + 1 ) g 的山羊肉块嫩 化效果最好。 尽管僵直期后的最大嫩度提高是在l d 2 d 内发生的，肌原纤维蛋白降解在此期 间并没有最大程度地发生【”1 ，但是蛋白降解对肉品结构和嫩度有极显著的影响。现 已有研究估计了特定蛋白的消失与肉品嫩度的关系，但还没有研究估计可溶性蛋白 含量与肉品嫩度的关系。 h o p k i n s 对山羊胴体注射e 6 4 蛋白酶抑制剂以后蛋白可溶性降低了2 8 【2 l 】，应 用蛋白酶抑制荆可以验证肌原纤维蚩自降解对提高肉品嫩度的作用，所以从反面证 实了蛋白溶解性是影响肉品嫩化程度的关键指标之一。b o l e s j a 指出应激状态的猪 肉，肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的溶解性降低，同时结构蛋白t i t i n 的降解速率也降低 ”。这也说明了c s p 与蛋白降解之间存在一定的关系。 h o p k i n s d l 试验指出山羊肉中注射蛋白酶抑制剂后，肌动球蛋白的可溶性降 低，这可能是将肌动球蛋白联结到z 盘的主要结构蛋白t i t i n 的降解降低产生的f 8 】。 由于自由氨基酸含量是肌原纤维降解和蛋白水解的次要指标，同时在肉品成熟过程 中某一氨基酸含量的波动起伏对氨基酸总含量产生影响，氨基酸总含量没有单一氨 基酸含量灵敏，所以氨基酸含量本次试验没有进行检测。 本试验采取了紫外吸