财务部食品安全管理规定.doc

本文档系作者精心整理编辑，实用价值高。财务部食品安全管理规定为提高书院的食品质量，确保书院的食品安全，提高书院的食品美誉度，制定以下采购及验货管理规定。一、食品采购规定：（一）书院一切食品采购人员必须定点采购，供应商应具备营业执照、卫生许可证、税务登记证等有效证件，并签订供货协议。具体如下：1、供应商的准入制度：（1）对各类供货商要做市场调研，了解每户供应商在同行业的口碑。（2）考核供货商的资质和实力，资质包括：A.有效期内的营业执照、法人代码证、经营许可证、食品须提供卫生许可证或其它相关证件。B.实力：每户供货商须提供前一年度的销售报表或其他证明。（3）供货商的选择： A.根据资质进行考核评比，选出信用良好、实力雄厚的商户。B.购入价值较高、数额较大的物品时采用招标办法进行。C.选择三家以上供应商进行报价（样品封样），实行货比三家，选出质良价优的供货商。2、供货商的年度考评制度：（1）、检查日常供货商送货情况，抽查送货质量。（2）、检查所送货物是否做到足斤足两，海鲜类或水发类食品是否按要求送货。（3）、每年初对供应商进行资格审查和信誉度评价。3、供应商清退制度：如果供应商经过考评后，没有达到要求，应另外选择符合资质标准的供应商供货。（二）采购食品应符合中华人民共和国食品卫生法。严禁采购有害、有毒、腐烂变质、超过保质期以及其他不符合卫生标准、要求的食品。（三）采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，尽量保证食品原料或食品的新鲜；采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS等标志。（四）采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证，索证后要及时登记；（五）运输食品车辆应定期消毒，内外整洁，严禁与其他物品混装、混运。二、食品验货规定：对供货商送来的货物按计划采购单上的品种、数量、单价进行逐项验收，看质量是否合格，是否符合要求等。对能点清数量的货物逐项点清，并查清生产日期、保质期和有无商标；对过称的物品，如：蔬菜、肉类，看蔬菜是否新鲜、无杂；肉类有无异味，是否注水等。如果一切符合要求，就为其填写收货记录单，若不符合要求，退给供应商，让其从新购买。（一）蔬菜的收货标准：瓜类：瓜不能有压伤，压伤后里面的瓜肉就会变色、变味和腐烂；叶菜类：白菜等所有叶菜上不能有虫眼，不能发黄，不能有农药残留，注意清洗；根茎类：土豆、洋葱其所有根茎类的商品，不能有泥土，不能有虫眼，土豆不能生芽发青，大蒜不能长蒜芽。（二）水果的收货标准：硬水果：苹果梨子等，不能有虫眼、碰伤，不能残留有害化学物质，不能有说过传染病毒；软水果：如提子等荔枝等商品不能有枯烂、不能出水、霉变；特别商品：榴莲不能开口，不能太生，不能发霉；芒果也不冷藏太久。（三）肉类商品收货质量检验标准：鲜猪肉的验收标准：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。鲜牛肉验收标准：新鲜的牛肉肌肉色泽鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。鲜肌肉质量验收标准：新鲜的肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。厂商送货需用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无赃物，内脏干净，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。（四）冻品收货标准：整箱包装完整，无破箱，生产地址明显；验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量；如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货；冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。（五）米及五谷的收货标准：不能混有杂物、生虫、或有虫蛀，不能受潮结块，包装与内容应符合标示；（六）蛋类的收货标准：外壳无污黑，没有破损者，蛋壳不能光滑，有粗糙感；（七）面包、蛋糕的收货标准：面包规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。（八）腌制食品的收货标准：包装没有破损，没有液汁流出；没有味道；液汁不浑浊，真空包装没有损坏。三、食品的储藏规定：（一）原则上应加速食品流转，减少食品损耗，尽可能降低食品储藏量。（二）水果、蔬菜等鲜活食品按照当日需求及用量订购，按照验收标准验收合格合格后直拨入相关厨房，尽可能减少储存环节。（三）冻品应保存在冷冻冰箱或冰柜内（零下15左右），储藏期不要太久，最长不要超过3个月。（四）粮油类食品在储藏时应码放在地拍上，加强防潮措施，以防受潮。（五）葡萄酒储藏温度应在10-13，湿度在55%-65%，要尽可能的避免光照。储藏时应该要商标向上，并且应该静止，不要经常的震动。（六）啤酒购入后不宜久藏，温度超过16会导致啤酒变质，-10会使酒液混浊不清；避免震荡。同时注意货架的牢固，平稳，一旦酒香打开，应全部拿出来，放置在合适的架子上。（七）虫草的储藏要防潮、防蛀和防虫。可置于冰箱中冷藏，随用随取。如果量很少而且储藏时间也很短的话，只需要放在阴凉干燥的地方就行了。如果量大或者需要放置较长时间，最好在储藏虫草的地方放一些硅胶之类的干燥剂，因为刚买来的虫草都有些潮而且久置容易发霉、生虫。如果发现虫草受潮，应立即暴晒用硫磺熏之，或用炭火微微烘焙，事后筛去害虫虫体与蛀屑。虫草保存不宜过久，过久则药效降低。（八）库房码放物品要整齐，牢靠，不能歪斜，注意码放物品不能太高。物品的码放规定：（1）顶距：距层顶距离应50厘米；（2）