家庭自制红葡萄酒技术.doc

家庭自制红葡萄酒技术 使用新鲜的葡萄（紫红色，颜色深更好。玫瑰香，赤霞珠等颜色较深的均可，各地的果品批发市场可以买到），冲洗后，除梗并将腐败干瘪的择去，然后将葡萄大致揉搓破碎，置入要发酵的容器中（坛子，大缸均可）。将一定量的白糖（约为发酵物料的12-15%)放在铝锅内，置于火上融化（开始时火力要柔和，以免锅底糊焦），升温至沸腾片刻即可，降温至30C左右，倒入发酵液中，投放酒种（酒种至关重要），搅匀后，用塑料布蒙口，扎紧，只留一通气管（普通乳胶管即可）自容器内的上部引出至一盆请水中，出口管口没入水下（排除发酵产生的气压并观察产气情况）。约两小时后，开始有气体排出，几小时后气量加大，并可听到容器内物料翻腾声。一天后气量逐渐减小。 大约5-7天后，产气完全停止，此时，将上部液体倒至(虹吸法等等）另一容器中。清除底部皮渣（其中仍含有相当数量的酒液，可收集于布上控净，酒渣即可废弃）。再用塑料布蒙口，扎紧。10-15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然蒙口，扎紧。 至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。将酒置于阴凉避光处存放。第二种分选原料要想酿出高质量的葡萄酒必须有好的葡萄原料，成熟的葡萄采摘回来以后要尽快进行分选，将原料中腐烂、不够成熟的果实以及树叶等杂物剔除出去。 除梗破碎葡萄原料经过精挑细选之后要进行除梗破碎，即将葡萄与果梗分离并使葡萄破碎。一般情况下除梗破碎的过程要求不能太剧烈，如果过分的破碎压碎了葡萄籽劣质的单宁就会被浸提出来酿出的酒可能会比较粗糙难以入口。 带皮浸渍带皮浸渍就是浸皮。除梗破碎后的葡萄原料要连皮带汁一起放进发酵容器（不锈钢发酵罐、或者橡木桶）中进行浸渍，红葡萄酒美丽的颜色正是通过这一步骤实现的。 酒精发酵浸渍一定时间以后就可以开始酒精发酵了，从葡萄到葡萄酒的惊险一跳就在这一环节。酒精发酵是葡萄中的糖在酵母菌的作用下转化成酒精并释放出CO2和热量的过程。 分离皮渣酒精发酵结束以后“原始葡萄酒”可以说就诞生了，此时需要将酒与皮渣分离。皮渣还可以通过压榨“挤”一些酒出来，当然这些压榨出来的酒质肯定不及直接分离的“自流酒”了。 苹果酸乳酸发酵分离皮渣以后的葡萄酒通常需要经过苹果酸乳酸发酵。这一过程是将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化成比较柔和的乳酸。通过这一过程葡萄酒的酸度会变得更为适口。 陈酿发酵完结的葡萄酒有些可以直接过滤罐装，有些则需要陈酿，陈酿可以在不锈钢发酵罐中进行，也可以用橡木桶。不是所有葡萄酒都适合进橡木桶陈酿，有些酒体比较弱的葡萄酒如果用橡木桶陈酿，会失去自身新鲜的花果香气，所以橡木桶陈酿不是用来炒作的噱头。 过滤罐装葡萄酒在灌装之前需要过滤，澄清的葡萄酒灌入瓶中打入木塞贴上酒标一瓶红葡萄酒就可以出厂了。第三种分选原料要想酿出高质量的葡萄酒必须有好的葡萄原料，成熟的葡萄采摘回来以后要尽快进行分选，将原料中腐烂、不够成熟的果实以及树叶等杂物剔除出去。 除梗破碎葡萄原料经过精挑细选之后要进行除梗破碎，即将葡萄与果梗分离并使葡萄破碎。一般情况下除梗破碎的过程要求不能太剧烈，如果过分的破碎压碎了葡萄籽劣质的单宁就会被浸提出来酿出的酒可能会比较粗糙难以入口。 带皮浸渍带皮浸渍就是浸皮。除梗破碎后的葡萄原料要连皮带汁一起放进发酵容器（不锈钢发酵罐、或者橡木桶）中进行浸渍，红葡萄酒美丽的颜色正是通过这一步骤实现的。 酒精发酵浸渍一定时间以后就可以开始酒精发酵了，从葡萄到葡萄酒的惊险一跳就在这一环节。酒精发酵是葡萄中的糖在酵母菌的作用下转化成酒精并释放出CO2和热量的过程。 分离皮渣酒精发酵结束以后“原始葡萄酒”可以说就诞生了，此时需要将酒与皮渣分离。皮渣还可以通过压榨“挤”一些酒出来，当然这些压榨出来的酒质肯定不及直接分离的“自流酒”了。 苹果酸乳酸发酵分离皮渣以后的葡萄酒通常需要经过苹果酸乳酸发酵。这一过程是将葡萄酒中口感尖酸的苹果酸转化成比较柔和的乳酸。通过这一过程葡萄酒的酸度会变得更为适口。 陈酿发酵完结的葡萄酒有些可以直接过滤罐装，有些则需要陈酿，陈酿可以在不锈钢发酵罐中进行，也可以用橡木桶。不是所有葡萄酒都适合进橡木桶陈酿，有些酒体比较弱的葡