酱腌菜HACCP计划.doc

酱腌菜HACCP计划书 2010520 发布 2010610 实施 名称: 酱腌菜食品有限公司 法人代表:地址： 电话： 邮编： 传真:E-MAIL: 目 录 前言 关于建立HACCP办公室的通知 关于实施2O11年酱腌菜HACCP计划的发布令 第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：SSOP计划 第三部分：工艺叙述和流程图 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表和CCP的判定 第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表 第七部分：其它前提计划 A、人员培训计划 B、工厂维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、酱腌菜产品纠偏计划 F、HACCP计划验证程序附表：美国FDA和EPA的指导标准 参考文献： Q/320124CES 02-2008 酱腌辣椒 GB2714-2003酱腌菜卫生标准前 言为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。本公司HACCP小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了酱腌菜的HACCP计划书，经公司最高领导批准并实施。本公司全体员工，必须认真落实HACCP计划的内容，严格按照HACCP计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。本计划书按照“AFDO、HACCP培训教程”、中国出口食品生产企业卫生要求”及“国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）第五条的要求。HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。关于建立HACCP办公室的通知为了按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系组织对芦笋罐头食品的生产和出口，公司经研究决定建立HACCP办公室。办公室的有关工作人员任命如下：HACCP办公室主任XXX，负责本公司HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督，确保公司按照所制定的HACCP计划运作。HACCP办公室的人员包括业经XX出入境检验检验局培训并发证及公司内经培训的人员组成；包括（总经理）、（生产部经理）、（化验员）、（粗加工车间主任）、（精加工车间主任）、（精加工车间）、（氨机车间）、（质量体系内审员；聘请兼职）组成。HACCP办公室负责本公司的SSOP/HACCP计划书的制定；评估和修改SSOP/HACCP计划书，并进行危害分析以及审查GMP/SSOP/HACCP记录。特此通知酱腌菜食品有限公司 2011年6月9日 关于实施2011年酱腌菜HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的包装米粉符合国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则和中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求，现将经HACCP办公室于2010年5月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求基础上进行加工。本颁布令从2010年5月30日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。 总经理（兼HACCP办公室主任）： 2011年6月9日第一部分：一般信息和产品描述A、一般资料企业名称：企业地址： 注册代号：*/* HACCP计划首次批准时间：2010年6月9日B.产品描述产品种类：酱菜类最终产品单体：酱腌菜酱腌菜产品描述:1. 原料原料名称红辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黄瓜、萝卜、包菜、榨菜等产地红辣椒（西安）、生姜（安徽）、大蒜（徐州）、榨菜（四川）、其余均产自本地产品特性（化学、生物、物理）（即原料要求）原料新鲜、无明显杂质;病虫害和机械损伤要加以控制;农药残留和重金属残留要加以控制包装和交付方式不同颜色的编织袋或塑料网袋包装，卡车运输到公司原料场贮存条件和保质期贮存在公司原料场使用或生产前的预处理挑选后再加工产品接收准则符合公司原辅料检验规范2. 辅料（包装材料）1)原辅料名称糖精钠主要成份产地及执行标准GB4578-84糖精钠产品特性（化学、生物、物理）理化指标无色结晶或稍带白色的结晶粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。产地使用或加工前的预防处理直接使用，无需预处理包装和交付方式 /贮存条件阴凉干燥的仓库中，离地存放保存期产品接收准则符合GB4578-84糖精钠2)原辅料名称甜蜜素产地及执行标准GB12488-1995甜蜜素产品特性（化学、生物、物理）A白色结晶粉末、针状结晶；B型为白色针状、片状结晶；无臭，有甜味。主要成份为环已基氨磺酸钠产地互惠江门食品添加剂有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：两年产品接收准则符合GB12488-1995甜蜜素标准的规定和公司进货检验规程的规定。3) 原辅料名称苯甲酸钠产地及执行标准GB1902-2005食品添加剂 苯甲酸钠产品特性（化学、生物、物理）白色颗粒或结晶形粉末，无臭或微带安息香味。产地溧水观山精细化工有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：两年产品接收准则符合GB1902-2005食品添加剂 苯甲酸钠标准的规定和公司进货检验规程的规定4)原辅料名称白砂糖产地及执行标准GB317-1998白砂糖产品特性（化学、生物、物理）干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点，无异味。产地使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：18个月产品接收准则符合GB317-1998白砂糖标准的规定和公司进货检验规程的规定。5)原辅料名称味精产地及执行标准GB2720-2003味精卫生标准产品特性（化学、生物、物理）无色至白色结晶式粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。产地使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥通风良好的场所保质期：18个月产品接收准则符合GB2720-2003味精卫生标准标准的规定和公司进货检验规程的规定。6)原辅料名称食品级塑料包装袋产地及执行标准GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准产品特性（化学、生物、物理）生物特性：保管不当，可能染菌化学特性：采购不当可能重金属超标产地浙江慈溪使用或加工前的预前处理使用前紫外线杀菌包装方式或交付塑料袋用车送货上门贮存条件贮存条件：干燥处保质期：一年产品接收准则符合GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准的规定和公司进货检验规程的规定。3. 终产品描述项目说明1、产品名称 剁辣椒、红油雪菜、生姜片、糖醋大蒜、红油豇豆、油炒黄瓜、五香萝卜干、酸辣泡菜、红油榨菜丝等2、重要产品特性（如：水份、硫酸根、钙镁离子 等）砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群、致病菌、食品添加剂等要符合国家标准和企业备案标准3、原料 红辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黄瓜、萝卜、包菜、榨菜4、辅料 食用盐、味精、植物油、白砂糖、山梨酸钾、甜蜜素、白酒、水5、贮存方法： 常温6、包装方法： 瓶装、桶装7、销售方法 超市或经销商8、特殊分销控制 /9、适用人群 一般公众10、使用方法 开盖后即食或可当调料用11、保质期 6个月12、标签说明 /13、产品标准号Q/320124CES 02-2008 酱腌辣椒 GB2714-2003酱腌菜卫生标准C.包装方式：瓶装、桶装 D.销售和贮存方法：超市或经销商，常温下储藏。E.预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食用；消费对象为普通公众。第二部分：ssop计划书 SSOP计划书卫生标准操作程序（2011年第一版） 企业名称：酱腌菜食品公司 企业地址：关于实施2010年SSOP计划的发布令 2010年5月份，公司HACCP办公室根据中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版SSOP计划书，请你们严格按照本计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求基础上进行加工。本颁布令从2010年5月30日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。 总经理（兼HACCP办公室主任）： 2011年6月9日目 录一 生产用水和冰的安全二 与食品接触表面的卫生情况三 防止交叉污染四 洗手、消毒和更衣室、厕所设施的卫生五 防止食品被污染六 有毒化合物的管理使用七 人员卫生的管理八 害虫的防止注：GMP 良好操作规范检查按照中国出口食品生产企业卫生要求、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，结合本公司的情况制定相应的SSOP计划如下：一生产用水和冰的安全 1、目标：直接接触食品，食品接触表面和用于制冰的水来自安全卫生的水源或经处理后达到要求的水源。 步骤：A、工厂整个加工过程中都用城市管网水，包括制冰用水。 B、市卫生防疫站每年二次对水质进行全项目分析检测；公司化验室每月至少二次对水质进行检测，要求菌落总数小于100个/ml，大肠菌群数小于3个/L，检测结果记录在水质（冰）化验报告单上并存入档案。 C、水池要按水池清洗计划定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情况随时清洗），并记录在水池清洗表内。质技部质检员每天上午开工前及下午开工前用余氯比色器测定出水口余氯浓度（详见水质余氯浓度检测操作规程），晚上要开工的在开工前增加检测一次，并记录在加工用水余氯检测表上。要求出水口的余氯浓度为0.2 ppm0.5ppm之间；出水口水笼头必须编号，水质检查应列明各水笼头编号。另外，加工用水余氯浓度达不到0.2 ppm0.5ppm限值时用自动加氯仪进行加氯处理，（详见加工用水自动加氯操作规程并记录在生产用水加氯记录表上。 2、目标：在饮用水系统和非饮用水系统无交叉联结。 步骤：A、所有用水包括加工用水和清洁用水均使用城市管网水（并经加氯处理）。消毒用水用明显颜色文字加以标识。 B、水管管线不得破损、锈蚀，不得与污水系统交叉，由质技部、HACCP办公室会同车间每月检查一次，并记录在每月卫生审查表内。 C、出水口要求编号，所有出水胶管口不得落地；出水胶管在使用时不得落在污水沟内，出水胶管口使用后盘挂在支架上。二与食品接触表面的卫生情况3、目标：所有公司设备中的食品接触表面和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计、材料和工艺易于清洗且保持在卫生状况下。此类表面须由无毒材料制成，设计上耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应。 步骤：A、所有的工厂设备和工器具都要符合国家级卫生标准，选材要按采购程序进行采购，并由HACCP办公室、车间、机修部门进行评估，并将评估结果记录在案。 B、车间生产卫生设施如需变动，须经HACCP办公室、机修部门认可同意，方可实施。 C、SSOP管理人员每月进行检查，并记录在每月卫生审查表内。 4、目标：加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行清洗、消毒，频率为：a、 每天生产开始前的清洗消毒； b、每天连续生产每4小时左右清洗消毒一次； c、每天生产结束后的清洗消毒。步骤：A、每天开始生产前，必须对食品接触表面、工器具和地面（200PPM）进行清洗、消毒，经SSOP管理员检查合格才能开工生产。食品接触表面和工器具先用清水洗净，再用100ppm消毒液消毒，消毒的时间不少于20分钟，再用清水漂洗、冲洗。消毒液使用前，SSOP管理员应检测消毒液浓度是否符合规定要求，检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方能开工或恢复生产。 B、连续生产4小时左右应进行一次清洗消毒，并清除积聚污物。清洗消毒的方法同上，并将检查结果填写在每日卫生审查表内。注意：工厂状况符合要求后方准收工。 C、生产结束后必须对食品接触表面、工器具和地面进行清洗消毒，方法同A（地面用200PPM消毒）。塑料盒、塑料箩、塑料盘清洗后用100PPM消毒液浸泡过夜，开工使用前须用清水漂洗。 D、为了验证清洗、消毒的效果，公司实验室定期对设备和工器具的食品接触面进行微生物指标检测，要求菌落总数小于100个cm2（根据生产情况抽查致病菌，要求不得检出），其频率为每月二次，并将检测结果通知HACCP及SSOP管理人员，以便他们采取相应的纠正措施，还应将检测结果记录存档。三、防止交叉污染 5、目标：直接接触食品或食品接触表面的手套、袖套、工作围裙，由不渗透、无毒的材料制成，并保持清洁卫生。 步骤：A、工厂给加工人员配备塑料围裙、袖套和一次性薄橡胶手套，每个加工人员2-3副，工厂搬运工配备厚的橡胶手套，不准使用私自代替用品。手套如有破损及时更换。另外，坚决执行一次性薄手套更换制度，特别强调操作员工有事出车间或上厕所后重新上岗必须更换一次性薄橡胶手套，以避免交叉污染。 B、每日生产结束或出车间必须对围裙、袖套进行清洗消毒，并挂放在固定位置；换下来的一次性薄橡胶手套清理出加工车间。 C、SSOP管理人员必须在每天生产前检查这些用品，检查结果记录在每日卫生审查表内，不符合要求的用品不准使用。 6、目标：操作人员的手、手套、袖套、工作围裙、工器具、设备的食品接触表面未经充分清洗和消毒，不得接触食品。 步骤：A、培训员工如何、何时进行洗手消毒，培训情况要记录在案。操作工人的手每小时左右清洗消毒一次。洗手消毒程序为：清水 皂液 清水 消毒液 清水 干手戴手套，并在洗手消毒处表示。 B、车间SSOP管理人员(消毒员)负责配制入口处和各工序洗手处消毒液；手消毒液的余氯浓度为50ppm以上，（根据实验室的检测结果，浸手消毒时间为秒）在手消毒槽上方表示。每2小时左右观察添加，每4小时左右更换一次。 C、如果生产设备、工器具被废水和污物污染，班组长应立即使其停止使用，并重新进行清洗、消毒，经SSOP管理人员检查合格后方可重新开工，检查结果记录在每日卫生审查表内。 D、凡接触过地面、污物、下脚料人员的手和手套必须经过清洗消毒后方准接触食品，SSOP管理人员每天上午、下午检查一次，其结果填写在每日卫生审查表内。 E、凡工器具落地或被废水污物污染，必须进行清洗、消毒后方可使用，SSOP管理人员每天上、下午检查一次，并将结果填写在每日卫生审查表内。 F、靴消毒液（200PPM以上），每4小时左右更换一次。7、目标：精加工与粗加工的操作人员、工作衣、手套、袖套、围裙、工器具严格分开。 步骤：A、从事粗加工的操作人员需进入精加工作业时，必须经SSOP管理人员同意，重新更衣、洗手、消毒，方准进入。 B、精加工区与粗加工区的手套、袖套、围裙用不同标记予以区分，必须分别挂放，单独使用。如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。 C、精加工车间与粗加工车间的工器具用不同标记予以区分，如果要从粗加工车间调入精加工车间使用，须经SSOP管理人员同意并在SSOP管理人员监督下清洗消毒后方准使用。 8、目标：落地产品和受污染产品未经处理不准进入生产线。内包装与外包装必须严格分开，并加以防范措施。 步骤：A、加工过程中员工意外受伤，必须马上撤离工作岗位，被伤口或血液污染的产品必须作废物处理，并记录在不符合项纠偏报告内。 B、落地芦笋应在SSOP管理人员监督下经过清洗消毒后方准进入生产线（清水 消毒液 50PPM 清水）。 C、内包装物料间必须与外包装间分开，内包装物料堆放要求离墙、离地18cm。 9、目标：罐头成品与罐头原料、半成品在冻藏库内必须隔离存放。 步骤：A、水产品成品要有明显标示批号、品种和最终产品名称，在正常条件下，水产品成品不能未经包装存放，成品库只能存放出口成品，水产品原料、半成品和其他产品，须专用库存放，不能在成品库混放。 B、在生产中SSOP管理人员必须每天对冻藏库中的产品隔离情况进行检查，尤其是成品库有无其它产品存放。检查结果记录在每日卫生审查表内。 四、洗手、手消毒和更衣室、厕所设施的卫生 10、目标：在加工车间入口处和各加工区，必须装设洗手消毒设施，这些设施包括：非手动水开关、皂液、消毒液和经清洗消毒过的干手毛巾。步骤：A、加工车间入口处必须设有洗手处和手消毒液槽（最好使用不会引起交叉污染的喷淋消毒器），并设有靴消毒池；所有人员必须经洗手消毒、雨靴消毒后方准进入车间。 B、各加工区必须设有洗手处和手消毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清洁时，进行清洗消毒。 C、SSOP管理人员在开工前和生产时上、下午必须对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。消毒液的浓度在生产前应检测，生产时上、下午各检测一次。手消毒液浓度控制在50ppm以上，雨靴消毒液浓度控制在200ppm以上，其结果记录在每日卫生审查表内。 11、目标：紧连车间的更衣室配有相应数量的更衣柜、衣架、鞋架。 步骤A、更衣室设有专人做清洁工作，保持更衣室清洁卫生。 B、更衣柜内严禁放置霉变及诱虫食品，更衣室内确保通风、照明。有条件的情况下配置紫外线灭菌灯 12、目标：保持厕所完好、清洁、卫生，设施的设置应与人员相适应，方便使用。 步骤：A、卫生间男女分开，紧连更衣室并邻近生产区，应专人管理，经常打扫，保持清洁、卫生、通风、照明良好，厕所设施数量与职工性别及职工人数相适应。 B、设有自动冲洗、洗手、消毒、干手设施，放置足够数量的卫生纸。 C、维修部门保证厕所设备正常使用，并定期保养维修。 D、加工人员进入厕所前，必须脱去工作衣帽、手套、袖套、围裙挂放在更衣室内；入厕时，另换拖鞋，用厕后，必须洗手、消毒。 E、SSOP管理人员每天对厕所卫生进行检查，并记录在每日卫生审查表内。五、防止食品被污染 13、目标：防止食品、食品接触表面和食品包装材料被喷入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。步骤：A、机修部门应建立一套完善的维护保养系统，以保持车间的通风和合适的温度，确保空气流通来避免或抑止在加工和贮存区域产生冷凝液，冷凝液可能会污染产品、食品接触面及包装材料。 B、SSOP管理人员必须保持生产过程中工器具的清洗、消毒在规定的区域内进行，废水直接排入排水沟，防止污水飞溅而污染产品。SSOP管理人员在每天生产时，都要对生产车间可能产生的污染源包括冷凝液污染进行检查，其结果将被记录在每日卫生审查表内。 C、加工区域的地面在生产结束后，要进行清洗，并用200PPM以上的消毒液消毒和水冲洗。 D、为确保车间内空气的卫生质量，由实验室每月二次对空气中的微生物含量进行检测抽查，并将检测结果通知HACCP和SSOP管理人员，以便采取相应的措施，并要将检测结果记录在食品接触面等消毒情况检测表上并存档。 六、有毒化合物的管理使用 14、目标：食品、食品接触表面和食品包装材料不得受润滑剂、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、金属异物等其它化学或物理污染物的污染。步骤：A、所有在加工车间使用的消毒剂及清洁剂要有清楚的标记，并放置在专用不锈钢箱内并加锁，专人使用。另外，消毒员从物料仓库领用消毒剂和清洁剂后，仓库管理员应在台帐上记录领用情况。 B、杀虫剂要存放在加工车间外，专室内用不锈钢箱子存放并加锁，专人保管，专人使用，有清晰的危险品标识，并建立台帐，并制定详细的杀虫剂操作规程。 C、将非食品级润滑油正确标识并存放在专用维修间内，气体燃料（氧气、乙炔）要存放在车间外可移动的容器内，只有在生产停止后方可进入车间使用。维修结束后，要进行彻底清洁、消毒。生产开始前要进行检查，生产过程中确需使用的，须经SSOP管理人员同意并将使用区域的产品转移到安全区域。 D、在生产过程中SSOP管理人员要每天对车间内可能产生的污染源进行检查，确保有毒化合物有a标签且存放安全。其结果填写在每日卫生审查表中。 E、使用消毒剂、清洁剂、杀虫剂专职卫生员要经过培训，经考核合格后，持证上岗。 F、不使用成份不明的化学品；采购部门应检查供货商提供的证明材料，确定成份后经验证才能使用。七、人员卫生管理 15、目标：任何经医院诊断或在生产现场感官观察到患有疾病、伤口感染、开放性损伤，例如烫伤或疮，或带有能污染食品、食品接触面和包装材料卫生的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能进入生产操作。 步骤：A、建立全体员工的动态健康档案，并经健康检查合格后方可上岗。 B、工厂生产人员必须经过健康培训，熟悉有关健康知识和食品卫生要求，并保持良好的个人清洁卫生，教育员工患有疾病及时报告。 C、SSOP管理人员对人员的健康状况须进行及时观察，一经发现有碍食品卫生的症状，即调离工作岗位，需治疗的安排治疗，痊愈后经健康检查合格，方准上岗，并记录于健康档案和每日卫生审查表内。 D、生产人员在加工区内不得带手饰、手表、不得化妆、吐痰，禁止吃东西、喝饮料。 八、害虫的防止 16、目标：在车间内不得有害虫，厂区内无蝇、鼠孳生地。 步骤：A、保持厂区环境清洁卫生和排水沟畅通、道路无积水；在排水沟、阴井等地，必要时使用杀虫剂，防止害虫孳生。 B、车间与外界相连的通风口、出入口应装纱窗、PVC门帘及装设灭蝇器，防止害虫进入车间；下水道装设防鼠网。 C、每天晚上专人放置捕鼠笼，第二天回收，并记录在捕鼠记录表上。 D、废弃设备、工器具应及时清理出厂，以防孳生蝇鼠。 E、SSOP管理人员在每天生产前必须检查车间内是否有害虫出现的痕迹，如有则在害虫消灭后方可生产，并将检查结果记录在每日卫生审查表中。 GMP（良好操作规范）检查 17、目标：工厂的设计要最大限度地防止食品、食品接触面和食品包装不受污染。步骤：A、SSOP管理人员和机修部门的代表每月对生产厂的布局结构进行一次评估，检查设备是否有老化、锈蚀，厂房有无破损、天花板有无裂隙、墙面粉饰是否脱落等等，从而确保工厂内部或外部的污染源对产品不产生污染，审查记录填写在每月卫生审查表内。 B、生产设施有实质性变化需与SSOP管理人员商量。附录A： SSOP1-2002加工人员健康检查及健康档案管理制度SSOP2-2002对流动性临时工健康管理的规定SSOP3-2002围裙、袖套、手套卫生管理规定SSOP4-2002冷库库房除霜计划SSOP5-2002水池清洗计划SSOP6-2002生产人员卫生要求SSOP7-2002杀虫剂使用规程SSOP8-2002生产前后的清洗消毒SSOP9-2002设备表面及地面清洗的作业指导SSOP10-2002工器具清洗消毒作业指导SSOP11-2002加工用水余氯测试操作规程SSOP12-2002加工车间消毒员作业规定SSOP13-2002每日开工前卫生检查制度SSOP14-2002公司环境卫生保持计划SSOP15-2002防虫、防鼠措施SSOP16-2002加工用水自动加氯操作规程第三部分：工艺流程图和叙述A. 酱腌菜产品工艺流程图压榨脱盐切制清洗挑选腌制漂洗原辅料预处理原辅料验收CCP1返工检验 N加盐 Y 拌调味料 称重装瓶或抽真空包装检验巴氏杀菌返工N 报废Y出厂入库装箱冷却B.工艺叙述（工艺过程和控制措施描述）工序工艺描述控制措施描述1)原辅料、包装材料的接收a、原料接收 b、辅料的接收： c、包装物的接收：a|、原料采收于公司的合格供应商原料基地，定期对基地进行符合验证，定期对原料进行农残的抽检，并对每批进场的原料进行感观验收,从而控制农残.b、从合格供应商进货C、从合格供应商进货，并对产品进行检验；包装物的贮存：存在干燥清洁的包装物料库；内包装袋使用前经紫外线消毒.包装瓶用前经过清洗消毒，通过此控制包装袋给产品带来的二次污染.2）原辅料预处理： 用清水冲洗、切掉根茎和芯目测无根茎和芯，无可见泥土及明显异物3）漂洗：用清水清洗干净4）腌制：第一次加4-5%的盐，腌制一周，脱去一部分水，第二次加4-5%的盐腌制一周，再脱去一部分水，每三次加4-5%的盐腌制，放置一个月以上方可使用。5) 挑选：用清水清洗干净6）清洗:除去不规格的、病虫害等产品7）切制：按一定规格进行机切8）脱盐：用清水脱盐，菜：水约为1：2，开启氧气泵搅拌20分钟左右9）压榨:用压榨机进行压榨10）拌调味料:按配料表进行配料,通过HACCP计划进行控制11)称重装瓶/装袋袋装规格有：218g，200g，120g，60g，400g；瓶装规格有：250g，320g12）巴氏杀菌袋装规格有60-120g：漂烫温度85-90，时间10-15min 200-218g：漂烫温度85-90，时间20-25min 400g： 漂烫温度85-90，时间25-30min瓶装：漂烫温度85-90，时间30-35min通过HACCP计划进行控制13）冷却开启鼓风机进行风机，冷却至常温14）装箱:15）入库:离墙30cm，分批、分区码放,码高:7个箱高16）出厂防雨,车箱清洁,卫生,干燥,无毒,无异味第四部分：危害分析(1)成份/ 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据(5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是/否)1)原料接收生物性：细菌性病原体,寄生虫是原料中带有致病菌,会影响消费者健康随后的清洗,巴氏杀菌会去除虫体并有效控制细菌否化学性：农药残留,重金属是农残使用不当会造成残留影响消费者健康1采购经公司评价为合格供方的原料是物理性：碎石、杂草等是采收中带入随后的挑拣清洗工序可除去杂质否2）原辅料预处理生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性：无3）漂洗：生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性：无4）腌制：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性：无5)挑选：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性：无6）清洗:生物性：细菌性病原体是水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过SSOP水质安全控制2、通过SSOP可防止生物性,化学性污染否化学性：无物理性： 无7）切制：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性： 无8）脱盐：生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性： 无9）压榨:生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无否物理性：无否10）拌调味料:生物的危害：致病菌污染是各种原料中可能存在致病菌由后道烘烤工序控制否化学的危害：添加剂超限是配料时可能会加入过量的添加剂控制添加剂加入量是物理的危害：无11)称重装瓶生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无 物理性：无 否12）巴氏杀菌生物的危害：致病菌残存是杀菌温度和时间不足会导致致病菌不能完全被杀死控制烘烤温度和烘烤时间是化学的危害：无物理的危害：无13）冷却生物性：细菌性病原体否人员、环境、工具、内包装袋不洁会造成污染通过SSOP控制否化学性：无物理性：无14）装箱生物性：致病菌污染否仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品通过SSOP控制否化学性：无物理性：无15)入库贮存生物性：致病菌污染否仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品通过SSOP控制否化学性：无物理性：无16)运输出厂生物性：致病菌污染否运输车辆、人员不洁会造成污染通过SSOP控制，控制运输车辆、人员的卫生, 否化学性：无否物理性：无否添加剂的接收生物性: 细菌性病原体否运输中外包装破损受污染在合格供方名录中采购,按标准验收否化学性:无物理性:无添加剂的贮存生物性:无 化学性:无物理性:无内包装物物接收生物性: 细菌性病原体否运输中外包装破损受污染在合格供方名录中采购,按标准验收,内包装每批测微生物指标,使用前再用紫外线消毒否化学性:无物理性:无内包装物料贮存生物性: 细菌性病原体否仓库环境、人员不洁会造成致病菌污染通过SSOP控制，对仓库环境、人员卫生控制否化学性:无物理性:无44第五部分、HACCP计划表和CCP的确定A. HACCP计划表工序(CCP)(1)显著危害(2)关 键 限 值（CL）(3)监 控 程 序纠正措施(8)验证(9)记录(10)对象(4)方法(5)频率(6)执行人(7)CCP1原料检验化学性:农药残留，重金属必须每批原料均来自合格供方供应商证明1、审核供应商证明2、检验每批检验员1、 无合格供方证明的原料拒收。1.每日审核进料检验报告2.生产前抽样检测农残和重金属进料检验报告 CCP2调味拌料过量防腐剂（山梨酸钾）的添加山梨酸钾添加量符合GB2760要求山梨酸钾添加量控制添加量每批配料员偏离的产品报废，重新配置每日审核记录，每年对产品的山梨酸钾含量委托检验原料库生产领料单、委托检验报告CCP3巴氏杀菌生物性:细菌性病原体见杀菌作业指导书温度转速（通过转速控制时间）目测目测一次/10小时操作员1隔离产品待评估2. 调整温度或转速1、每日审核杀菌工序生产记录2、每日对转速校验一次3.每周抽样检验微生物杀菌工序生产记录B. CCP的确定加工步骤危害包括：生物性危害：化学性危害：物理性危害：危害描述#1对确定的危害是否有预防措施？如果否=不是CCP确定该危害如何及在哪步骤被控制如果是=进行下一个问题#2 该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？如果否=进行至下一问题如果是=CCP#3 所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？如要否=不是一个CCP如果是=进行至下一个问题#4 随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平？如果否=CCP如果是=不是一个CCP#CCP原料的接收、内包装材料的接收生物性:致病菌污染是否是是否化学性:农药残留，重金属等 是是是物理性: 无否调味拌料生物性:致病菌污染是否是是否化学性:添加剂超限 是是是物理性: 无巴氏杀菌生物性：致病菌繁殖 是是是化学性：无物理性：无注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。第六部分、GMP/SSOP/HACCP记录表请参阅GMP/SSOP/HACCP卫生质量记录表格汇总HACCP监控记录表(1)产品名称;酱腌菜类产品关健控制点: 封口：紧密度60%，迭接率60%，完整率60%监控频率:每0.5小时检查一次日期品名产品批号记录时间池号封口标准值封口测定值判定检查人%备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期: HACCP监控记录表(2)产品名称;酱腌菜类产品关健控制点:、重金属、农药残