免费预览已结束,剩余1页可下载查看
下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
葡萄酒中的甲醇哪里来的?自酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌,如果是大型企业酿造,会全封闭式消毒,但是家庭自制就无法解决这个问题。自酿葡萄酒,一般在卫生方面不能达标,经常存在大肠杆菌超标等情况。近日,新闻报道称,来自湖南的一位市民,因饮用自家酿造的葡萄酒后,突然心跳加快、视力模糊,而导致甲醇中毒入院,由此引发了人们对自酿葡萄酒安全性的关注。葡萄酒中的甲醇哪来的?甲醇是无色、有酒精气味、易挥发的液体。口服中毒最低剂量约为100mg/kg体重,经口摄入0.31g/kg可致死。用于制造甲醛和农药等,并用作有机物的萃取剂和酒精的变性剂等。甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说,其细胞壁上含有大量的果胶,它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下,酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关,因此在连皮发酵的红葡萄酒中,甲醇的含量也会更高一点。在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中,为了提高出汁率以及方便澄清,会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成,从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选,以及对发酵条件的严格控制,都可以避免产生过多的甲醇。根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的标准(Oeno19/2004,葡萄酒中不同物质的最大检出值,国标规定与其相符),红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。但是自酿葡萄酒,由于原料和酿造方式的不同,因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过,相比工业生产,家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般说来,如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒,并且酿造方法得当,葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而,当原料出现霉烂,或者在过热的条件下酿造时,就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件,酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨,因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉,因此就有可能带来健康风险。文章由中国油脂网提供。自酿酒中的杂菌污染?自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时,确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比,杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源,同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。在工业化生产中,需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常,会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母,但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求,甚至会产生不良的味道,此外白霜上也会含有其他的杂菌,对酒产生污染。所以,在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫,其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活,进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中,并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,杂菌的生长也受到抑制,从而保证了葡萄酒的安全。但是,自酿葡萄酒一般很难达到严格的卫生条件。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒,很容易残留杂菌。另外,相比工业生产中使用的酿酒酵母,家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精,因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高,不足以抑制杂菌生长,这也增加了成品酒变质的风险。另外,对于自酿葡萄酒来说,发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品,最有效的预防杂菌污染的方法就是密封,然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳,中途必须要打开容器进行放气处理,这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面,增加安全风险。自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄,与专门的酿酒葡萄相比,它们的表皮多酚类物质比例并不高,酿成酒在风味上也会打折扣。此外,鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平,为了达到一定的酒精度,就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”,选择自制葡萄酒那就不值得了。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足够证据证明。油脂健康小贴士:注意事项1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净,保证“无水无油”,否则会失败。2.清洗葡萄后,一定要完全将葡萄风干,不能带有水分。3.一次发酵要定期搅拌,让葡萄皮与酒体充分接触,促进发酵。4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段,容器一定要装满,否则容易氧化坏掉。5.如果想二次发酵味道好,
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 幼儿园2024-2025学年课程设置工作方案1
- 防震疏散演练方案
- 冰箱单循环制冷系统研发中心建设项目可行性研究报告
- 甲状腺出血个案护理
- 专业知识培训中的心理疏导与调适
- 蚝油制造业的市场定位与客户关系
- 低温仓储在冷藏产品销售中的应用
- 合成材料在通信制造中的应用
- 水运市场调查与需求分析
- 驾校学车项目建议书
- 塞尔维亚概况
- 旅游公厕安全事故应急预案
- 2023年11月中山市烟洲中学公开招聘3名专任教师笔试历年难易错点考题荟萃附带答案详解
- JC846-2007 贴膜玻璃标准
- 《英语课程评价》课件
- 失眠伴抑郁焦虑病例分享课件
- 2023年中国电竞行业研究报告
- 成都中考历史综合模拟测试卷含答案 (整套)
- 《民法典》主题班会
- 新青岛版三上科学2.《动物的皮肤》教学设计
- 清洗冷凝器施工方案
评论
0/150
提交评论