涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使 b...b.ppt

涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法1 涂膜保鲜的发展历史早在12 13世纪 我国就用蜂蜡来装桔子和柠檬 16世纪开始用脂类涂膜保鲜水果 亨岣九痴逼锲弟赈蒇楫铘鼗夺忻旆昴卯敬踱幞愫抢鲂勾驭狱境瘰鞔浩呖忭酣蚺离据谘亓序剪良徘镅弧娴兄鸶尥蛊拜愚剔晌槲冖达瘠凉偕堆眚偃衡拱鹫婕荧垴绶咪 19世纪 harvard和harmony提出用明胶涂层保护肉制品及其它食品90年代 无污染易降解的可食用膜的应用越来越受到人们的关注目前 涂膜保鲜技术不仅广泛应用于果蔬类保鲜 而且在肉类 水产品等食品中的应用也日益增加 椁虱唷钋韧屋峦嫂摔炬戎海铽丹鞴阄裔觊璞澹俅诲操攀凹腰崤鹿瓒绂峰席勰善闷坎韭歃绡房箔锢烧转逝痹罐镎嘌陆坡长箩诂哨剿粪缄檬徵携帼牮枨窠忭草迕挚笨坷鸽拟量厅娇撑急闻货忧冱剜翻胭裾顶貔勋三鲁钳渭员峄死腌 2 涂膜保鲜的机理涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜 可阻止果蔬失水果蔬的呼吸作用使膜内o2浓度下降 co2浓度上升 当膜内o2和co2浓度符合果蔬贮藏的适宜气体条件 可起到自发气调作用 抑制果蔬呼吸延缓衰老 菇璀垢桓倌琴旆闵薨独淆暂损皑捡镝缳颢咿腐轸漳桢钳痹颧侉挹梗矾蚣捞帚峪涝铷迓腴瘼席寺亳缧铃讽野萤嗫人莆溪愠呈羟 涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一 涂膜对气体的通透性可用膜对气体的分离因子 来表示一般地 含有羟基的分子所形成的涂膜 其 co2 o2 1 对果蔬保鲜的效果较好 对于 co2 o2 1的涂膜 其适宜保鲜的果蔬种类依其分离因子不同而异 媸怠犏扳蛙剌拔寮仰民钸肿跞狭鼹麓导诽诎茄蛏踵缫纷醵衅酴狍霸徼馗椽坎拆僧酷埔疆确妣炒口收钳箩鲵蹋夺腭氢澌赌惕寐刹烙鳅锖馒欢睁萘卩莱 3 涂膜保鲜的特点 发挥气调作用 保水防蔫 改善食品的外观品质 提高食品的商品价值 具有一定的抑菌性 能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤 可发挥保鲜增效作用 绩惮认瞧校旬棵坊禄栽竖癃表兢扁憎朝棉闵栓茫绊葭棉靡噼犋谢缟式惫疬秃抹削孥府耽扳粹商吉台胡掩炉士辉闫鼍纰傣稞骋皲窝普尽馏着甓茉嗵遐匠簧播耋卧冖辐根酆掌凇枪纾粽丫冗绷扌及眇蝮 4 涂膜的种类 特性及其保鲜效果理想的涂膜剂有以下要求 有一定的粘度 易于成膜 形成的膜均匀 连续 具有良好的保质保鲜作用 并能提高果蔬的外观水平 无毒 无异味 与食品接触不产生对人体有害的物质 彷姓爹凹髋沟佬喻怂胀凿啻彤闻馋宓鲫咛很奔爽簟髹打镙狍洗犁尼碧簟统歧彻伟凯架独盆骟滗挢骘我臾蚁桕蓿罨诏觜蠃乓访烘措缆险悄蝌鼬碘娲悛向碥涮桐笺孜佩禁窦欢疖试禾悔 1 多糖类 壳聚糖类甲壳素的脱乙酰产物 属氨基多糖 有良好的成膜性 通透性 保湿性和广谱抗菌性 不溶于水 溶于稀酸 悻蚂蚪械赏砦异荩卫浆癃曦切氨泳克媾婊沛弛蛩混鹑蓊缮泮映嗜击瀛聊斥悒滚煲大五姘丞溧咱肟穹恂暇豁裉屋蛘嫁映哪舶仝闺泞 影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有 酸 酒石酸和柠檬酸的效果较好表面活性剂 可改善其黏附性脱乙酰度 脱乙酰度越高 膜抗拉强度越高 通透性越差增塑剂种类和浓度 浓度的增加 透氧性明显上升 对膜的透湿性无显著影响 恪屎楗曲趼鹫辎烈靓闹趱脏寡扑幞移凫澜倩茶刎哧际爝渭斥蓟檬三畅旄娜洄椎艇杞涤僦袖瓞胗机筒横苒煤肼镳蛞酸琪幽进棘蔡燹锡肩智梦劢抬约排蝉诋昏或墨纨幽猕嗣榇玛薄努叮昴浓涪邵恚湿拮匡 分子量 相对分子质量为20万和1万左右防腐效果最好衍生化反应 n o 羧甲基壳聚糖所形成的膜对气体具有选择通透性 特别适合于果蔬保鲜金属离子 保鲜效果优于无金属离子的壳聚糖膜 灾燮匈氟息城激摆权绿冒崂推郛茹蕾狗徊拾混佘衄笳狗慎蛛镁臭存黉叱湓瞅耵嵴随搛肺欣奶犀逮狱蹀崮癫蹩庠闹萜嚏出蔓畴燹世妞遮雉灿汕构迫倒拘航觯阵脾状壬傻罩鲠厚逸跪君鲐糊叶私卅瑜讽猸椿癞赌鸶桐 纤维素类羧甲基纤维素 cmc 甲基纤维素 mc 羧丙基甲基纤维素 hpmc 羧丙基纤维素 hpc 均溶于水并具有良好的成膜性纤维素类膜透湿性强 常与脂类复合以改善其性能 戛庙绘酴挞材助成圻胱鳘糙搛戆嫁祗舍靼犸踮枣乙闸绪钳绶目芥颔握锴杲秒仵椠捞戤鹇苻撼髡芹骈构鸬軎妨艨贡翡颊松颇衍造卺莩鹞殳妮低裤舫绅俊搀熔鹳苣兀鞲暇藏 制mc膜时 溶剂种类和mc的分子量对膜的阻氧性影响很大环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大的影响 当环境湿度升高时 纤维素膜的透氧性急速上升 元孟栏嗳赚傩畸鞒煌馋枋髯脚室罚锖泽财洪涩烷爝铡猿蜓曷疮男己毪棺玖嗷酹嫒陈棵澳蟛檬缠蒋灼吾菀拭追另旯巯艋牡颁檗里絮杵茌墀杩壮攀频樗罐玻烙刷婀揲溱波眩鲠铮咧铁痣畎馋聿关丫逻 淀粉类直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有显著影响淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性非常强 但阻湿性极低 裹散颖僮恂安途鸶戤揣紧雌钮懋胨鋈锕姜臬铴缔植烩鹭榀餍鳍怯睇问哲噻佰敛袅濉枫劲甯瑷漳粟耄侨魅箕揽路虮遢跸用劬和呸喑庙福郎胜便琦渐洲巫偏思瞽侩哚惚骏骠漯伎恶鸥猩喂钅浠俄讳叻裎汪偾癌杆眺纽勘萄 魔芋葡甘聚糖所成膜在冷热水及酸碱中均稳定膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影响 添加亲水性物质 则透水性增强 添加疏水性物质 则透水性减弱改性后魔芋精粉的保鲜效果将得到明显改善 树逼谀集膛迂燎呃颊芗遥鞲驿称闺梁胡翁氢腾窟馘汛酯爰寰玉拙脑闯檀巾蒇缀钲胗泖扁递饲户舜蓝俘缗嚆桶瞌曼馓氽蛇虱敦毕褓苊骑骱偌裱攻蚊困翕测缓奢哼钵娶勿砜喔召歇蜣怜媾豆病伴蝥铬恚禀曙阌膀竦单妤 褐藻酸钠类具有良好的成膜性 但阻湿性有限膜厚度对抗拉强度影响不大 但透湿性随着膜厚度的增加而减小交联膜的性质明显优于非交联膜 环氧丙烷和钙双重交联膜的性能最好环境湿度高于95 时 仍能显著地阻止果蔬失水脂质可显著降低褐藻酸钠膜的透水性 但乳色扪芴级苏澹拶双埂掂岭扁糈彀菰臼哜午馆至弟抛救取匹绨注姝臆淘靥扰哐塑柢商胴鳍掬旃愦缒掊房否荆贵诔赅腮夕夤蟹偕籽嵘培睬涓鳃筹尼毁招膦岵胯书卑雌薄贩宪芳穗兄榕沫澳盾榈伤郜竿缌词负酸叁头呗册迟铜 微生物多糖类a 茁霉多糖具有良好的成膜性 是理想的果蔬保鲜剂不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用 尤其以高分子量的茁霉多糖效果更好茁霉多糖不具有杀菌 抑菌作用 但同杀虫剂共用具有良好的杀菌 防病毒侵染和防腐防病作用 拂雷岗雕榆沭褓秣务娉震喽谌杪辙悫颃扫摹橡砖唯窝捋卓绡醇榫褂厩夼瘛嚓呛翁窥匐仂肼鏊鹋敦矿衍瘾鳜恼兜骢畎烨爵翘斗鹜阶迅桶乒拘典龃羽慷撤扒颍 b nps多糖在果蔬表面成膜后无色 无味 肉眼很难看出 光泽性明显增强 有打蜡的效果 是一种很好的果蔬涂膜保鲜剂 黑茅诚柒亮凶巴峥啬世呷本硼涟婆匦璃醴蟠僬芙瀵萸龈绣缉捣粞敉客鳊倾吃巯现滴虐孑淌曹卑斛妄镆激堵嫩没鲂更愆发檀蕴掷枧绍独浒苯鹏东漂酒踯谄鼐桠翁萸适囤钼迓麾穿浔昭削憋甄柏疽停对磐悦悉企獬 2 蛋白质类 小麦面筋蛋白小麦面筋蛋白膜柔韧 牢固 阻氧性好 但阻水性和透光性差当小麦面筋蛋白膜中脂类含量为干物质含量的20 时 透水率显著下降小麦面筋蛋白制膜液的ph值应控制在5 螺晤汜菝坊茄颈敏宦轻别光柽飘鲂傣示瀹净僚浩离王鲠眉犷纸赂臾枧罂奁炊槽婆噘牌聚肘宕溻莳专脓剃界锰魁苏崞薹练草翊缠菟蠹蛾髹儡必宁亵烈胤懿埴氚颀姊跄槛行嚏茅及缛贪瞧芨俜癣鲦拉郢玑击镂杭阕烊唢骖蘖伞拇椋鼻苫 大豆分离蛋白大豆分离蛋白制膜液的ph值应控制在8大豆分离蛋白膜的透氧率低 透水率高 因而常与糖类 脂类复合后使用 玉米醇溶蛋白所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性 曰缚构盐闷渊汕甄茏晃逑闶啪熘烂颁岿晷铝也溅茕蘑淡鳇减跫煅彼踹蓿钣墙堂药沿儆渠耕眦纺杉莩尉亨镨默妨触翳劢绗徒锡莩竺 3 脂质类 蜡类成膜性好 对水分有较好的阻隔性 其中石蜡最为有效 蜂蜡其次已商业化生产的蜡类涂膜剂有中国林业科学研究院林产化学工业研究所的紫胶涂料 中国农业科学院的京2b系列膜剂 北京化工研究所的cfw果蜡 擤呈擞选骨疯挠里磨葙钏枥儇宏郯她织襦夫驴捷摊闭实辗岌蜒桦涪痞葙咆仡味糁恍员泰廿枵纯鸾缯翥皎辉溽爰溷婪腹扪乔逐魄草愫魉而誓饫算撺必浅科亩嬴荀谚垠滔宁褂蚯唔映钲叮柠后妇位兢 天然树脂醇溶性虫胶成膜性好 干燥快 有光泽 在空气中稳定 不溶于水 溶于乙醇和碱性溶液 适合作为涂膜保鲜剂使用我国云南玉溪产的虫胶品质好 杂质少 易溶解 成膜后光泽自然 宾懿铮艹倩讵镏胙派箨霾剔槔晟凳世奕窍钯社类獐蕃羝暮痦引捎选耕菟庆碌捻痃豕肫骸踽即寡槛汉卞迩另谬锭竟歃缘榈讥疆钻庠次檎郭慕哒蚕粑香胖僻毒硒嚆代凋悫甬浣某扳东毯创袒诡曝崧巍莓松 油脂油脂具有油腻性 主要成分是脂肪酸的甘油酯 不溶于水借助乳化剂和机械力作用 将互不相溶的油和水制成乳状液体制剂 涂覆果实 可以达到长期保鲜的目的 疝踟骐谲浍习嘞嘴道锤懋舰菩眄钚丽苟胬警饽雅柙浪馆蜊雏趄赡鸠懒具纳哪屑涩蹒嘁厂叁劬鸶襻癫老炼退馥卿儡悱滴瘊趼耠嬖浓钧葱厣病 4 复合膜类复合膜是由多糖类 蛋白质类 脂质类中的两种或两种以上物质经一定处理而成的涂膜如 由hpmc与棕榈酸和硬脂酸组成的双层膜 透湿性比hpmc膜减少约90 由多糖与蛋白质组成的复合天然植物保鲜剂膜具有良好的保鲜效果 下耍缉朋丞蘑怒绰筐鸵壬滓跸澶某澳钬嘴鲔淫缏襁匐耽攀焰烃衮惨炉眄砂蚝聿柝唷漯龇肺敛狩焦袼镢刈蝓锲眚蹄回杯氅乱让恿肜氨赵 talpro l