09公共营养师复习指南(校对完整板).doc

三、公共营养师（三级）专业能力（技能）（一）膳食调查和评价1.刘某24h膳食回顾调查表内容如下：刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒菠菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全天家牛奶牛奶400早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量（g）蛋白质（g）脂类（g）能量（kcal）钙(mg)维生素(mg)合计（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质(g)*脂肪（%）能量(kcal)钙(mg)维生素C(mg)RNI或AI摄入量摄入量RNI或AI（%） 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：2刘某，女、7岁，24h膳食记帐调查表内容如下（原料质量均为可食部重量）：食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒肉片猪肉（腿）150晚餐家烹调油菜籽油20全天家水果苹果250早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量评价：（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量（g）蛋白质（g）脂类（g）能量（kcal）钙(mg)维生素(mg)（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质(g)*脂肪(%)能量(kcal)钙(mg)维生素C(mg)RNI或AI摄入量摄入量RNI或AI（%）脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：出现同类题目有采用回顾(记帐)法调查（1）15岁男生（2）25岁孕妇（3）61岁老人等。（二）人体营养状况测定和评价1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。2.请说明婴幼儿皮褶厚度测量的意义和方法。3.请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。4.请叙述婴幼儿头围和胸围测量的意义。5.请说明尿液用于营养评价的意义。6.如何进行负荷尿和24小时尿收集，并叙述其注意事项。7.请叙述儿童蛋白质能量营养不良的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（判断要点至少2个）。8.导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。9.评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少2个）。10.儿童佝偻病病因和检查工作程序。11.儿童缺锌的判断要点。（三）营养咨询和教育1目前市场上销售的饮料各类繁多，商店货架陈列着色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，谒力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目某咨询者应哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。22007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效后死亡。鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。3.根据卫生局的统计资料在本市近年来毒蕈中毒呈上升趋势，请你设计一个毒蕈中毒及其预防的宣传教育方案。4.某沿海城市医院，每年一到夏天就会接诊许多副溶血性弧菌食物中毒的患者，为预防今年夏季此现象的发生，请设计一个预防副溶性弧菌食物中毒的宣教方案。5.近年来亚硝酸盐食物中毒时有发生，请设计一个预防亚硝酸盐食物中毒的社区宣传方案。6.宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，为改变这种不良的饮食行为，请你为全市居民设计一个关于宴请饮食行为的宣教方案。7. 烹饪方法对营养素的影响、过分节食的膳食建议。（四）膳食指导和评估1为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男女生比例1:1）（1）设计一人份1日营养食谱（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表的结果作营养评价并提出调整建议。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）VA（gRE）核黄素(mg)VC(mg)摄入量RNI或AI（%）1173511991110.677175脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：2为本市4岁男童（1）设计一人份1日营养食谱（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐早点午餐午点晚餐晚点附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素(mg)维生素C(mg)摄入量RNI或AI（%）1152498.490.8110.6214.3101.4脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：3.请为7、8岁学生设计一日膳食。4.请为乳母设计一日膳食。5.为某男61岁，中等体力劳动者设计一日膳食。为某女，60岁，轻体力劳动者设计一日膳食。（五）食物营养价值评价1请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：（1）列出评价工作程序的要点。（2）列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。（3）评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）。必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸40185340亮氨酸70281971赖氨酸55226720蛋氨酸胱氨酸3590231苯丙氨酸酪氨酸60301379苏氨酸40143528色氨酸1045511缬氨酸50172642总计360324蛋白质含量35.0g/100g 8.6g/100g蛋白质真消化率 90% 93%限制氨基酸AASPDCAAS2请根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。例：某饼干产品标签中的营养成份数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B10.08mg，维生素B20.07mg，钙17mg，铁3.0mg，锌0.24mg。要求：（1）简述评价工作程序的要点 （2）列出相关的计算公式，进行计算，并填写表中的相关内容。 （3）根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价表：能量/营养素RNI或AI饼 干含量（100g）营养素密度INQ能量kcal2400557蛋白质g755.6脂肪g668035.1碳水化合物g36055.6维生素B1 mg1.50.08维生素B2 mg 1.50.07钙 mg80017铁 mg153.0锌 mg120.243.某膳食由麦片30克，牛奶250mL，馒头150克组成，请评价蛋白质营养质量。要求：1.简述评价工作程序要点。2.根据表中提供数据列出计算公式，C、D、AAS和F。麦片牛奶馒头混合膳食蛋白质含量A（%）1503.07.9重量B30250mL150克提供蛋白质质量C蛋白质质量比D氨基酸标准含量AAS含量AAS含量AAS含量FAAS赖氨酸5534.971.319.1含硫氨基酸3543.332.042.4苏氨酸4032.134.725.6色氨酸1016.913.010.5限制氨基酸AAS4.某面包产品的标签中营养成分数据如下：能量260千卡，蛋白质6.6克，脂肪3.7克，碳水化合物50.1克，维生素B1为0.05毫克，维生素B2为0.06毫克，钙42毫克，铁1.2毫克，锌0.24毫克。要求：1.简述工作程序要点2.列出相应的计算公式进行计算表格相应的内容。3.评价5.某膳食面包由面包50克，牛奶250毫升，面条150克组成，请评价该膳食的血糖指数和血糖负荷，要求：1.简述评价工作程序要点2.写出计算C，D，混合膳食GI、血糖负苻GL的公式并填写表中的相关内容。6.某膳食的脂肪由猪肉100克，玉米油20克组成，请评价该膳食的脂肪酸比例，要求：1.简述评价工作程序，2.写出C，D，E的计算公式并填写表中的相关内容，3.评价。表混合膳食脂肪质量评价猪肉玉米油混合膳食脂肪含量A（%）7.999.8重量B100克20克提供脂肪质量C（E）脂肪质量比D表混合膳食脂肪酸含量猪肉玉米油混合膳食饱和脂肪酸S43.214.4单饱和脂肪酸含量M47.945.1多饱和脂肪酸含量P8.940.5亚油酸（n6）8.934.3亚麻酸（n3）6.9S:M:Pn-6:n-3注：S:M:P1:1:1，n-6:n-346:1（六）社区营养管理和营养干预1.简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则。 2.简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项。3.写出单一目标调查表的编制基本原则。三、公共营养师（三级）专业能力（技能）（一）膳食调查和评价1.刘某24h膳食记帐调查表内容如下：刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒菠菜菠菜400午餐家面条小麦粉（标准粉）100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹调油花生油20全天家牛奶牛奶400早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量3004000060026.840020宝塔推荐量250-400300-500200-40050-7525-5050-10030-5030025-30评价:谷类、蔬菜、蛋、油脂和乳类基本满足需要，但水果、肉禽及鱼虾类严重欠缺。豆类南豆腐150克相当于26.8克豆类。蔬菜品种单一，应考虑有红、黄、绿、白和黑的品种相搭配较好，使之能均衡提供维生素和矿物质成分。（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量（g）蛋白质（g）脂类（g）能量（kcal）钙(mg)维生素(mg)面类20022.47.270054米饭10012.70.93458南豆腐1509.33.7585.5174菠菜4001.21896264128牛奶4001212.89044164鸡蛋606.85.8682.423.2花生油2020179.82.4合计64.463.512392.7941.6132（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂类（%）能量（kcal）钙(mg)VC(mg)RNI或AI652530190080080摄入量64.425.82392.7941.6132摄入量RNI或AI（%）99126118165 脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：能量超过需要，应考虑减少提供能量的食物品种，适当增加蛋白质量而减少能量。如减少牛奶量，增加鱼类或牛肉量。另外应增加水果量和增加蔬菜品种，以增加维生素量的提供。2.刘某、女、7岁24h膳食记帐调查表内容如下（原料质量均为可食部重量）：食谱名称原料名称原料质量（g）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉（标准粉）100早餐家米饭大米（粳，标一）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标一）100晚餐家炒肉片猪肉（腿）150晚餐家烹调油菜籽油20全天家水果苹果250早餐家（1）分析评价刘某的膳食结构附表1膳食结构评价表食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量3003002501506000020宝塔推荐量2503002005050503030025评价：谷类、蔬菜、水果、蛋、油脂基本满足需要，但肉禽量超过较多，应降低其摄入量。鱼虾类、豆类严重欠缺。蔬菜品种单一，应考虑有红、黄、绿、白和黑的品种相搭配较好，使之能均衡提供维生素和矿物质成分。（2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名称重量（g）蛋白质（g）脂类（g）能量（kcal）钙(mg)维生素(mg)鸡蛋607.686.6693.626.40小麦粉10011.21.5344310粳米(标一)20015.41.2686220芹菜3002.40.34214436猪肉（腿）15026.8519.228.590菜籽油20019.98179.81.80苹果2500.50.51301010合计64.0349.341760.4244.246（3）完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质(g)*脂肪(%)能量(kcal)钙(mg)VC(mg)RNI或AI602530170080080摄入量64.0325.31760.4244.246摄入量RNI或AI（%）106.72103.5530.5357.50脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价：以上食谱中，钙、维生素C的摄入量偏低，脂肪供能比适宜，蛋白质和能量的摄入量在正常范围，因此在食谱中应增加富含钙和维生素C的食品。其余题的评价应根据被评价人的性别、年龄、劳动强度和孕妇、乳母的特殊情况进行。（二）人体营养状况测定和评价1.请说明婴幼儿身长测量的意义和方法（p73）意义：婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势，也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势，故需要采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离。即头顶至臀长和身长作为对应儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况。方法：被测婴幼儿应先脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度数，保留小数一位，即为该婴幼儿的身长。2.请说明皮褶厚度测量的意义和方法。P80测定皮脂厚度的意义：可反映人体不同部位皮脂厚度推算皮下脂肪的含量，是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标。方法：（1）长时间末使用的皮褶厚度计在使用前应校正。（2）皮褶计的压力要求符合规定标准。（3）使用左拇指和食指将特定部位连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左拇指捏起部位1厘米处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。3.请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。P67体格测量的标准化是指指定共同的和重复使用的规则的活动过程，本质特征就是一种“统一规定”，根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”，是为了质量控制而设的，力求达到不同人、仪器、时间、地点对测量数据的一致性。精确度又称精密度。以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。4.请叙述婴幼儿头围和胸围测量的意义。P7374通过婴幼儿头围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与其实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定的意义。出生时胸围小于头围12厘米，1岁时大致相同，1221个月时胸围超过头围。营养不良者2岁半胸围还小于头围。头围指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。胸围指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下縁绕胸一周的长度。5.请说明尿液用于营养评价的意义。P87（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。（3）用于评价矿物质的代谢，（4）用于评价机体水溶性维生素的营养状况（5）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。6.如何进行负荷尿和24小时尿收集，并叙述其注意事项。P86负荷尿：服用某种药物或营养素后某段时间内收集的尿液。24小时尿：一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃之。然后收集24小时内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿液，量总体积。注意事项：收集容器要求清洁，干燥、一次性使用。（2）有较大开口以便于收集（3）无化学干扰物质混入（4）容器有明显标记（5）应留有足够的标本，任意一次尿标本至少留取12毫升（6）还要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射（7）如需要尿培养，应在无菌条件下进行（8）掌握正确的收集方法，及时送检。7.请叙述儿童蛋白质能量营养不良的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。P97答：（1）个人史：如吸收不良，疾病或残疾，先天营养不良。 （2）食物营养史：母乳不足，喂养不当，饥饿。（3）人体测量：如皮脂厚度减少，BMI小于18.5，儿童可根据生长发育曲线图。（4）体检结果：消瘦型肌肉重量减少，水肿型，肝脏肿大。（5）抽血化验：血红蛋白浓度，血清白浓度。8. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。(p103，105)病因：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。缺铁性贫血的判断要点：个人史：吸收不良，其他代谢疾病， 服用影响食欲或缺掏铁吸收的药物。体检结果：心慌、气促、头昏，畏寒、抵抗力下降，口唇、甲床、粘膜苍白，易疲劳，儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等。食物/营养史：长期食物，特别是动物性食品摄入不足，喂养不当，节食和/或限制食物类别，食物选择不当和/或不良的膳食行为。生化数据，临床检验：血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清，甲状腺素结合前白蛋白等指标下降。Hb：男性130g/L，女性120g/L。9.评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少2个）。P123个人史 ：（1）摄入不足，吸收障碍，（2）其它代谢疾病或消化疾病，（3）服用影响维生素B2吸收的药物或食物。体检结果：（1）眼球结膜充血，（2）喉咙疼痛，咽、口腔粘膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎。（3）脂溢性皮炎，（4）贫血食物/营养史：（1）长期富含维生素B2的食物摄入不足。（2）喂养不当（婴幼儿及儿童）。（3）节食和/或限制食物类别、偏食。（4）食物选择不当和/或不良的膳食行为。生化指标，临床检验：（1）红细胞核黄素测定：270mol/L(100g)，（2）尿核黄素测定：24h排出量320mol/L(120g)。10.儿童佝偻病病因和检查工作程序。p116病因：（1）母亲怀孕时缺乏维生素D与钙，导致胎儿储备不足。（2）小儿少见阳光，维生素D摄入不足，钙摄入也常常不足。工作程序：（1）询问病史（2）进行相关体格检查（3）根据现有的条件和技术选择实验室检测方法（4）评价和判断（A）病因：母亲怀孕时缺乏维生素D，易患佝偻病，小儿少见阳光，维生素D摄入不足，钙摄入也常常不足（B）病状：病儿多汗，易凉，门大，出牙迟及枕秃等症状。11.儿童缺锌的判断要点。P131（1）膳食调查史：主要询问服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。（2）询问病史（A）询问是否有性发障碍与性功能下降（B）询问是否有味觉障碍（C）询问是否有伤口愈合不良（D）询问呼吸系统和消化系统感染发病情况。（3）膳食锌摄入量调查（4）进行相关体格检查（A）观察被检者的皮肤（B）观察被检者的精神状况（C）检查指甲和毛发。（5）参考锌缺乏的实验室检查结果。（6）综合分析所获得的资料，做出判断。（三）营养咨询和教育1目前市场上销售的饮料各类繁多，商店货架陈列着色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，谒力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目某咨询者应哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。（P136-137,p138-139）答：饮料种类 营养价值 营养保健特点自来水、矿泉水 水、钾、钠、钙、镁等矿物质 提供水和矿物质白开水 水、钾、钠、钙、镁等矿物质 提供水和矿物质纯净水、蒸馏水 纯水 提供水茶、咖啡厅 水、生物活性成分 抗议氧化，抗突变；适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神 碳酸饮料（可乐型）水、糖、二氧化碳 高糖、高磷，儿童易引起龋牙 运动饮料 糖、无机盐、VB、VC氨基酸 供给能量和无机盐，促体能恢复 针对运动员和健身人群饮用 功能性饮料 糖、无机盐、维生素植物蛋白 不同配方特点不同，针对不同人群 生物活性成分等 配制，注意看标签的标识内容 果蔬汁 水、糖、VC、胡萝卜素 水和维生素C，少量膳食纤维 酒精饮料 乙醇 提供能量咨询时工作程序：（1）确定来访者身份，确定咨询者是儿童、成人、运动员或病人，并了解其目前的工作性质和饮料的可获得性。（2）询问爱好，询问日常爱好，经常喝那种饮料，原因等。（3）提出建议，对儿童首选的饮品应是白开水，其次是果汁饮料和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。咖啡、茶、软饮料和酒精等饮料均不适宜儿童饮用。因碳酸气会引起儿童胃肠不适，太多糖不利于儿童维持健康体重，而碳酸饮料中含的磷会直接影响儿童钙的营养状况。对于成年人，白开水是最容易得到的饮品，也是最佳选择的饮品，即卫生、方便，又经济实惠。也可适当选择脉动或运动饮料，早餐应多饮用奶类。（4）注意事项，应注意生产日期和保质期，不应选择出现沉淀、变色、浑浊等现象的饮品。22007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效后死亡。鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。P178答：1.营养宣教时间：最好在3月份以前。2.营养宣教方式：现场讲座/宣传版报/电视/广播/宣传单/宣传小册3.预防河豚鱼中毒宣教内容：（1）大力开展宣传教育：首先让广大居民认识到河豚鱼有毒勿食；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼头、胸部大而腹尾部小，背部多有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，上下各有两门牙。（2）加强对河豚鱼的监督管理：首先，禁止河豚鱼进入市场，应集中加工处理。加工过程要严格按照有关规定去头、去皮、去内脏，腌制并经检验方可食用。（3）其次，市场出售海杂鱼前，应当经过仔细严格的挑选，将挑选出的河豚鱼进行掩埋等适当方式处理，不可随意抛弃，以防止被其它人拾去食后中毒。3. 根据卫生局的统计资料,在本市近年来毒蕈中毒呈上升趋势,请你设计一个毒蕈中毒及其预防的宣传教育方案。p179答：一、宣教时间:最好在每年高温多雨夏秋季之前(4-5月初)。 二、宣教方式:现场讲座/宣传版报/广播电视/宣传单/宣传小册。 三、宣教内容:（1）概况:蕈类通常称蘑菇，属真菌。在我国目前已鉴定的蕈类中可食用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒能对人致死的有10多种。中毒的发生常常由于采摘野生蘑菇误食引起的，多发生在高温多雨的夏秋季。 （2）有毒成分主要有毒肽类、毒伞类、毒蝇碱等较为复杂，一种毒蕈可产生多种毒素，一种毒素可由多种毒蕈产生。 （3）中毒表现：胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型等。其中肝肾损害型中毒最严重。四、预防措施：毒蕈与可食食用菌很难鉴别，民间虽有一定的实际经验，但不够完善，不可靠。为预防毒蕈中毒的发生，最可靠的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毫无识别毒蕈经验者，千万不要私自采摘野生蘑菇食用。4.某沿海城市医院，每年一到夏季就会接诊许多副溶血弧菌中毒的患者。为预防今年夏季此现象的发生，请设计一个预防副溶血弧菌食物中毒的宣教方案。P177答：一、宣教时间:夏季之前(6月份)。 二、宣教方式:现场讲座/宣传版报/广播电视/宣传单/宣传小册。三、宣教内容:（1）要抓住预防，防止污染，控制繁殖和消灭病原菌三个环节。其中控制繁殖和消灭病原菌尤为重要。 （2）应采取低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟食制品。（3）鱼虾蟹贝类等海产品应煮熟煮透，蒸煮食需加热至100，时间30min。（4）对凉拌食品要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100 沸水中漂烫数分钟，以消灭副溶血性弧菌。5.近年来亚硝酸盐食物中毒时有发生，请设计一个预防亚硝酸盐食物中毒的社区宣传教育方案。p181答：一、宣教时间:最好在每年高温多雨夏秋季之前(4-5月初)。 二、宣教方式:现场讲座/宣传版报/广播电视/宣传单/宣传小册子三、宣教内容：（1）保持蔬菜新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久。腌制时加盐量应达到12%以上，不吃腌不透的腌菜，应在腌制三周后食用。 （2）肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵守国家卫生标准的规定。 （3）尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭菜。 （4）亚硝酸盐和食盐应分开贮藏，避免误食。6.宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，为改变这种不良的饮食行为，请你设计一个关于宴请饮食行为宣教材料。答：一、宣教时间：一年中任何时间均可，尤其是节假日前。 二、宣教方式：现场讲座/宣传版报/广播电视/宣传单/宣传小册 三、宣教内容：1.宴请中营养结构不合理及健康问题：(1)结构不合理，营养摄入过剩。动物性食物为主，粮食谷类蔬菜为辅。(2)健康问题：超重、肥胖、心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、肿瘤等。2.合理营养与平衡膳食(1)中国居民膳食指南：( A)食物多样，谷类为主(B)多吃蔬菜水果和薯类(C)常吃奶类豆类或其制品(D)经常吃适量的鱼禽瘦肉，少吃肥肉和荤油(E)食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重(F)吃清淡少盐的膳食(G)如饮酒应限量(H)吃清洁卫生不变质的食品。(2)中国居民膳食宝塔第一层：谷类薯类及制品，250400g，第二层：蔬菜水果类，蔬菜300500g，水果200300g，第三层：畜禽肉鱼蛋类，畜禽肉5075g，水产品50100g蛋类2550g，第四层：奶豆类及制品坚果类：奶200400g，豆类3050g或坚果10g。第五层：油脂2530g食盐6g，每日饮水1200mL，坚持步行6000步。（四）膳食指导与评估 1为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男女生比例1:1）（1）设计一人份1日营养食谱（2）假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表的结果作营养评价并提出调整建议。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐金银卷茶蛋拌芹菜丝玉米面20，特一粉30鸡蛋50芹菜50，香油3mL早点牛奶、饼干牛奶200mL、饼干10午餐馒头番茄豆腐肉片炒青椒胡萝卜特一粉60番茄50，豆腐30，花生油6mL瘦猪肉25，青椒100，胡萝卜25，调和油6mL午点桔子、面包桔子80，面包50晚餐米饭红烧带鱼香菇油菜炒芸豆丝粳米75带鱼40香菇10，油菜100，调和油6mL芸豆50，调和油6mL晚点豆奶、饼干豆乳100mL，饼干10附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素(mg)维生素C(mg)摄入量RNI或AI（%）1173511991110.677175脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：蛋白质与能量略高，脂肪量、维生素A和维生素C适宜，但钙和核黄素摄入不足。应适当降低蛋白质量和能量，补充钙与核黄素含量高的食物品种。（矿物质与维生素可根据UL来判断评价。）2.为本市4岁男童(1)设计一人份1日营养食谱(2)假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐牛奶蛋花麦片粥草莓牛奶200g，麦燕片25g，鸡蛋25g，糖15g，草莓50g早点芝麻小饼、豆浆小燕子麦粉10g，黑芝麻3g，豆浆150mL午餐双色花卷土豆烧牛肉碎西红柿蛋花汤小燕子麦粉50g，玉米面15g 土豆30g，牛肉50g西红柿50g，鸡蛋25g，葱3g/花生油6g，食盐1.5g午点香蕉香蕉50g晚餐双色软饭鱼丸汤苋菜烧油豆腐大米100g，杂小豆10g鳗鱼肉40g，甘薯粉10,紫菜5g，葱3g苋菜(xa )75，油豆腐30g/花生油6g，食盐1.5g晚点牛奶鲜奶150g附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）VA(gRE)核黄素(mg)VC(mg)摄入量RNI或AI（%）1152498.490.8110.6214.3101.4脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：以上食谱经营养计算表明，蛋白质摄入量偏高，脂肪供能比偏低，其余各项指标均达到营养目标值以上，并在UL以下安全范围内。调整只须略降低蛋白质含量高的食品，略增加脂肪，或更换食物品种即可，例如可把50g牛肉换为50g猪肥瘦肉，既可降低蛋白质含量又增加脂肪含量。具体应用时可参考就餐者具体情况适当变化。3.请为七、八岁学生(1)设计一人份1日营养食谱(2)若食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。七、八岁学生一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐面包、牛奶、苹果面粉75克，牛奶250g，苹果一个午餐红烧鸡块海带素炒笋片西红柿蛋汤双色米饭鸡肉80 g，海带30 g，鲜香菇10 g莴苣65 g，胡萝卜10 g西红柿20 g，鸡蛋10 g大米100 g，玉米25 g晚餐肉丝炒蒜苗芹菜炒豆干馒头小米粥蒜苗75 g，瘦肉丝35 g芹菜45 g，豆腐干45 g面粉80 g小米25 g全天烹饪油17 g，盐6g附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素(mg)VC(mg)RNI或AI6325301800800600180摄入量704217366163340.9640摄入量/RNI（%）1109677569650评价、调整意见：从表附1可见，蛋白质、能量、核黄素达到营养目标值的90%以上，并在UL以下安全范围内，但脂肪供能偏低，钙、VA和VC摄入不足。钙、VA和VC不足可通过补充牛奶及含VA和VC高的新鲜蔬菜如香蕉等，脂肪不足可提高烹饪油57克用于炒菜，又可提高脂肪供能比。4.请为乳母完成(1)设计一人份1日营养食谱(2)若食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。乳母一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐菜心肉片汤面挂面150g，菜心50 g，瘦猪肉50 g鸡蛋1个午餐发菜鱼丸炒菜心肉丝荠菜米饭马胶鱼50 g，发菜4，菜心100 g猪肉丝25 g，荠菜120 g大米150 g晚餐姜炒猪肝枸杞鲫鱼汤米饭猪肝75 g枸杞50 g，鲫鱼150 g大米150 g晚点面包、牛奶面粉75 g，牛奶250 g，全日烹饪油25 g，盐6g附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）VA（gRE）核黄素(mg)VC(mg)RNI或AI8525302600120012001.7130摄入量10558264367332922.2791摄入量/RNI（%）1211015627413470评价、调整意见：从表附1可见，除钙和VC不足外，能量和其他营养素均符合营养需要，并在UL范围内。建议：增加牛奶摄入，补充虾皮、海带等富含钙食品，不仅补钙不足，尚可泌乳。维生素不足可增加VC高的新鲜的果蔬如芥蓝菜、小白菜、红枣、柑桔等。哺乳期除保证自身的营养外，还要分泌乳法所需的食物营养素，因此维持较高的营养水平是需要的。5.请为61岁男性，中等体力劳动者完成(1)设计一人份1日营养食谱(2)若食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。某男一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐小米粥素炒菠菜鸡蛋、草莓小米61 g菠菜60 g鸡蛋25 g，草莓100 g，花生油4 g，盐1午餐二米饭素炒四季豆胡萝卜炒肉片香菇豆腐汤水果粳米83 g，玉米38 g四季豆60 g胡萝卜60 g，猪肉50 g油和盐香菇10 g香菇，148 g西瓜100 g全餐花生油8 g，盐3 g，糖适量，葱蒜少许晚餐什锦面牛奶小麦粉125 g，玉米面20 g，丝瓜60 g蕃茄40 g，15 g海带，花蛤117 g，花生油8 g，盐2 g牛奶350 g附表1膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）脂肪（%）能量（kcal）钙（mg）维生素A（gRE）核黄素(mg)维生素C(mg)RNI或AI80203027008008001.4100摄入量9852g28127247351.35120摄入量/RNI（%）122.517.3310490.591.996.5120评价、调整意见：从表附1可见，食谱中蛋白质量偏高，脂肪供能比偏低，钙、VA、VB2、VC均在正常范围内。建议：适当降低蛋白质含量高的食物，如降低猪肉等动物性食品，适当提高脂肪含量高的食物如增加烹饪油用量。具体应用时参考就餐者体重及当前饮食情况予以调整。6.请为某女，轻体力劳动者完成(1)设计一人份1