2012理论重点.doc

1、 线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化功能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。2、 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换的过程；兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。3、 小肠是消化管最长的一段，上端起自胃的幽门，下端与盲肠相连，成人的小肠全长57米，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。大肠是消化管的末端，长约1.5米包括盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠和直肠。4、 肝是人体最大的腺体，成人的肝重约为1500g，位于右上腹部。5、 呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成，喉不仅是呼吸道也是发音器官，肺是气体交换的器官，位于胸腔内。6、 心脏的营养是由冠状循环血管来供应的。血液由液体成分血浆和有形成分血细胞两部分组成，有形成分包括红细胞、白细胞、血小板。7、 淋巴系统由毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官组成。其功能是产生淋巴细胞、过滤淋巴和产生抗体。8、 泌尿系统又肾、输尿管、膀胱及尿道四部分组成。9、 人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。10、 被动转运和主动转运的含义11、 孕期的生理特点：1、孕期内分泌的改变2、孕期消化功能改变3、孕期血液容积及血液成分改变4、孕期肾功能改变5、孕期体重增加12、 老年人生理特点：1、代谢功能降低2、消化系统功能减退3、体成分改变（1、细胞数量下降2、身体水分减少3、骨组织矿物质和骨基质均减少）4、器官功能改变（1、肝脏功能降低2、胰腺分泌功能的降低3、免疫组织重量减少和免疫细胞数量下降4、心律减慢）5、心理问题6、中老年妇女的特殊生理功能（1、围绝经期生理2、绝经后期生理）1. P7：四大组织的分布：上皮组织（上皮细胞，细胞间质）；结缔组织（疏松结缔组织，致密结缔组织，脂肪组织，网状结缔组织，软骨，骨骼，血液）；肌组织（骨骼肌，平滑肌，心肌）；神经组织（神经元，神经胶质细胞）。2. P17：正常人血浆的PH为7.357.45.血浆内所含的蛋白统称为血浆蛋白，可分为白蛋白（3848g/L）球蛋白（2035g/L）纤维蛋白原（24g/L）。通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。3. P19：免疫系统由免疫器官，免疫细胞，免疫分子组成。4. P29：吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。5. P31:胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。 ：胆汁由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。6. P39：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长，它反应脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm（男略大于女），比胸围略大12cm。婴儿期平均每月增长1cm。7. P40:新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后四个月才达到成人水平。8. P48：营养素是机体为了维持生存，生长发育，体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。9. P50：RNI：推荐摄入量，相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。UL：平均每日可摄入该营养素的最高量。论述：DRIS的意义及内容（P5051+P315318）10. P59：三大宏亮营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。11. P60：能量单位：焦耳或卡；1kcal=4.184kj;1kj=0.239kcal。12. P61：食物的能量卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量。13. 蛋白质：在某些特殊情况下，人体所需的能源物质供能不足，如长期不能进食或能量消耗过多时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能；当机体处于饥饿状态时。碳水化合物的储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。14. P62：1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白质=4kcal；成年的能量消耗主要用于维持基础代谢，体力活动和食物热效应；未成年人还包括生长发育的能量需要。基础代谢是指人体在维持呼吸，心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR）。食物的热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称之为食物特殊动力作用SDA。15. P64：影响体力活动能量消耗的因素如下：肌肉越发达者；体重越重者；劳动强度越大持续时间越长者；能量消耗越多；工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗少。16. P65：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。过去称为食物特殊动力作用（SDA），进食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%；进食脂肪增加4%-5%；进食蛋白质增加30%-40%，一般混合膳食食物增加基础代谢的10%。P67：大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均为16%。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的生理功能：1、构成身体组织2、调节生理功能3、供给能量。（蛋白质的食物来源：植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。）17. P68：必需氨基酸（携一两本淡色书来租：缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸。色氨酸，苏氨酸，赖氨酸，组氨酸）；半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，所以称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。限制氨基酸：被测食物蛋白中必需氨基酸与参考蛋白质中的必需氨基酸进行比较，比值最低者，为限制氨基酸。动物蛋白质中的蛋，奶，肉，鱼等以及大豆蛋白的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称之为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。 不完全蛋白质是指或含的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织，肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。（完全蛋白质、半完全蛋白质）18. P71：B=I-(U+F+S) 即氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）19. P74：生物价BV=100储留氮/吸收氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）/摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）10020. P76蛋白质互补作用：生物学种属越远越好（动物性食物和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合更好）；搭配的种类越多越好；使用时间越近越好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。21. P79：脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。脂肪即中性脂肪约占脂类的95%有“可变脂”和“动脂”（1）按脂肪酸长度分类分为长链脂肪酸（含14碳以上）、中链脂肪酸（含812碳）和短链脂肪酸（含26碳）。（2）按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。（3）按脂肪酸空间结构分类分为顺式脂肪酸、反式脂肪酸。反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）降低，有增加心血管疾病的危险性。22. P80从离羧基最远的甲基端碳原子算起，第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则称为n-3系脂肪酸。类脂主要有磷脂，糖脂，类固醇。类脂在体内含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多，反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”和“不动脂”之称。胆固醇可直接被吸收。 脂类的生理功能：1、供给能量2、促进脂溶性维生素吸收3、维持体温、保护脏器4、增加饱腹感5、提高膳食感官性状。23. P82：必需脂肪酸EFA机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。其最好的食物来源是植物油类。 其生理功能：1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分2、合成前列腺素的前体3、参与胆固醇代谢4、参与动物精子的形成5、维护视力24. P85：碳水化合物的分类表315，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。碳水化合物的生理功能：1、储存和提供能量2、构成组织及重要生命物质3、节约蛋白质4、抗生酮作用5、解毒6、增强肠道功能 P87:血糖生成指数GI：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积相当含量葡萄糖在食用后2h血糖曲线下面积100%。25. P89:常量元素：在体内含量较多0.01%体重，每日膳食需要量都在100mg以上者，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫。（共七种，硫容易引起急性中毒） 钙的生理功能：1、形成和维持骨骼和牙齿的结构2、维持肌肉和神经的正常活动3、参与血凝过程4、其他 26. P90：钙约占体重的2%，成人体内含钙总量约为1200mg，钙约99%集中在骨骼及牙齿，主要以羟磷灰石及磷酸钙两种形式存在。简答：影响钙吸收的因素？适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸，精氨酸，色氨酸），酥糖和适当的钙，磷比例均有利于钙吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（菠菜，苋菜，竹笋）中的草酸，过多的膳食纤维，碱性磷酸盐，脂肪等；抗酸药，四环素，肝素也不利于钙的吸收；蛋白质摄入过高，增加肾小管滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。27. P96：钠，成人体内钠含量为男：4170mmol、女：3200mmol。生理功能：1、调节体内水分和渗透压。2、维持酸碱平衡。3、钠泵4、维持血压正常5、增强神经肌肉兴奋性。28. P100:微量元素是指含量小于体重的0.01%29. P102：维生素C，某些单糖，有机酸及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用；血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响。 碘的生理功能：1、参与能量代谢2、促进代谢和体格的生长发育3、促进神经系统发育4、垂体激素作用30. P104：2000年中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量，成人碘推荐摄入量RNI=150微克/日；UL=1000微克/日。31. P105:人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏都是锌的极好来源。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。32. P107：硒缺乏已被证实是克山病的重要原因，主要症状(心脏扩大，心功能失代偿，心力衰竭)33. P109：铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，促进蛋白质代谢和生长发育等功能34. P113：维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中即视黄醇；维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中。影响维生素A吸收的因素（maybe多选）：小肠中的胆汁是维A乳化所必需的；膳食脂肪，足量的脂肪可促进维A的吸收；抗氧化剂如维E和卵磷脂等有利于其吸收；服用矿物油及肠道寄生虫不利于维A的吸收。35. P118：维生素D的食物来源：天然食物来源的VitD不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等相对较多。VitE最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。36. P120：维生素B1又称硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子等。37. P122:维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害，脂溢性皮炎，轻度的弥散性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。38. P124：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥以及忧郁和神经错乱。烟酸又名维生素PP，尼克酸，抗癞皮病因子，可引起癞皮病，维生素B5，缺乏导致皮炎腹泻痴呆。叶酸又称叶精，蝶酰谷氨酸，抗贫血因子，维生素M，维生素U。孕妇摄入叶酸不足胎儿易发生先天性神经管畸形，叶酸缺乏也是血浆同型半胱氨酸升高的原因之一。叶酸还原为四氢叶酸后才能发挥其生理活性。维生素B12又称钴胺素，缺乏表现巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症。植物性食物基本不含维生素B12，其缺乏多因吸收不良引起。39. 维生素C缺乏可引起坏血病（多选）：患者多有体重减轻，四肢无力，衰弱，肌肉关节等疼痛，牙龈松肿，牙龈炎间或有感染发炎。婴儿常有激动，软弱，倦怠，食欲减退，四肢动痛，肋软骨接头处扩大，四肢长骨端肿胀以及有出血倾向，全身任何部位大小不等和程度不同的出血，血肿和瘀斑。维C缺乏还可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。40. P137：高渗性脱水其特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少，低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。 水的生理功能：1、构成细胞和体液的重要组成成分2、参与人体内新陈代谢3、调节人体体温4、润滑作用41. P139：膳食纤维可分为可溶性膳食纤维（半纤维素，果胶，树胶）与非可溶性膳食纤维(纤维素，木质素) 其生理功能：1、有利于食物的消化过程2、降低血清胆固醇，预防冠心病 3、预防胆石形成 4、促进结肠功能 5、防止能量过剩和肥胖 6、维持血糖正常平衡，防治糖尿病42. P142：中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcal/d；建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值为5g/d，15，20；建议乳母能量RNI在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/d。过多钙摄入可能导致孕妇便秘，钙的最好食物来源是奶及其制品、豆类及其制品。母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。43. P151：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下乳母也没有月经失铁，哺乳期仍需铁较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血） 哺乳期的膳食：1、食物种类齐全多样化 2、供给充足的优质蛋白质 3、多食含钙丰富的食品 4、多食含铁丰富的食品 5、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 6、注意烹调方法44. P155：亚油酸及其代谢产物-亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n-6多不饱和脂肪酸的主要成分；a-亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n-3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些对婴儿神经，智力及认知功能发育有促进作用。人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg*d）碳水化合物（供能比约为37%）主要成分是乳糖。45. P157：在分娩后的第5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地粘稠，称之为初乳（蛋白质含量高，脂肪及乳糖小于成熟乳）但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主，乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30；牛乳为18：82； 母乳中的免疫活性物质：1、白细胞和淋巴细胞 2、抗体 3、乳铁蛋白 4、溶菌酶 5、补体 6、低聚糖和共轭糖原。 7、其他抗感染物质 46. P160：母乳中的营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要。47. P161人工喂养：因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳，羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法即为人工喂养。 婴儿配方食品：1、配方奶粉 2、牛乳 3、全脂奶粉 4、豆制代乳粉48. P163简答题：婴儿辅助食品？（1）添加辅助食品的科学依据：满足婴儿的营养需求；学习吃食物，为断奶做准备；适应婴儿消化系统以及心里发育的需要；培养良好的饮食习惯。（适宜时间46月） （2）添加辅助食品的时间和原则：适宜时间4-6个月；应逐步添加辅助食品。49. P165 表4-1（可能出选择题）50. P167：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢，味觉减退，食欲不振，贫血，创伤愈合不良，免疫功能低下等表现。 幼儿膳食的基本要求：1、营养齐全、搭配合理 2、合理加工与烹调 3、合理安排进餐 4、营造幽静、舒适的进餐环境 5、注意饮食卫生51. P170：食谱（配餐参考）52. P178：幼儿园膳食管理制度：1、成立儿童膳食管理委员会 2、食物营养与安全的培训 3、制定膳食计划 4、按周编制食谱 5、食品卫生监督管理 6、幼儿膳食营养监测53. P181：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，1118岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/d.54. 儿童肥胖不但可影响儿童心血管系统、呼吸系统、内分泌系统、免疫系统，而且会影响儿童的智力、生长发育、心理行为。55. P185:老年人体内分解代谢加强，蛋白质合成代谢减弱。56. P187：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。老年人应多食用大豆或其制品。高同型半胱氨酸血症：缺乏VC，VB12,VB6,叶酸； 贫血：缺乏VC,VB12,VB6,叶酸，铁。57. 老年人膳食指南：1、饮食多样化 2、主食多粗粮 3、每天饮用牛奶或食用奶制品 4、食用大豆或其制品 5、适量食用动物性食品 6、多吃蔬菜和水果 7、饮食清淡、少盐58. P193：谷类可提供较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位（首要）；大米在淘洗过程中VB1可损失3060%，米面在蒸煮过程中,VB族有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮，油炸损失更为严重。59. P195：豆类是蛋白质含量较高的食品（2036%）大豆最高，在30%以上，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟可被破坏，提高消化率。（豆类及其制品中的碳水化合物：其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。）60. P197：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不是很丰富，但在我国人民膳食中仍是VitB2的主要来源。61. P205：鱼类脂肪多有不饱和脂肪组成。62. P207：乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除了VC含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，是的机体不能或只能少量分解或吸收乳糖而大量的乳糖因未被吸收进入大肠，在肠道内细菌作用下产酸，产气。引起肠胃不适，胀气，痉挛，腹泻等健康问题的现象。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。酪蛋白约占牛乳蛋白的80%，乳清蛋白约占20%。茶叶：绿茶属不发酵茶（高温杀青以钝化酶的活性）、红茶属发酵茶、乌龙茶属半发酵茶63. P218：营养强化食品：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。 意义：1、弥补天然食物的营养缺陷 2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。 3、简化膳食处理，方便摄食 4、适应不同人群的营养需要 5、预防营养不良。64. 保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。按功效成分可分为：1、蛋白质和氨基酸类 2、具有保健功能的碳水化合物 3、功能性脂类成分 4、具有保健功能的微量营养素 5、功能性植物化学物 6、益生菌65. P225:色氨酸是神经递质5-羟色胺（5-HT）的前体，胆碱是乙酰胆碱（Ach）的前体物，这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。VB1,VB12均参与闹钟Ach的合成，VB6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。66. P235：食物保藏技术可分为化学保藏和物理保藏，物理保藏：冷冻（冷却，冻结）；辐照；高压保藏。 食品的高压保藏对营养成分的影响：1、对蛋白质的影响 2、对淀粉的影响 3、对脂类的影响 4、对维生素的影响67. P238：食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食物腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 食品干燥技术：（根据物料加热的方式：分对流干燥、辐射干燥及接触干燥）68. P395：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。69. P250：简答：食品污染的原因：食品污染是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染。原因有二：由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质即水体，大气，土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收，富集，转移，造成食物或食品的污染；食物在生产，种植，包装，运输，储存，销售和加工烹调过程中造成的污染。按污染物的性质，食物污染可分为生物性（微生物，寄生虫，昆虫污染）化学性（有机无机人工合成）以及物理性污染（食品在生产，储藏，运输，销售过程中发挥上呢个的杂物污染以及放射性物质的开采，冶炼，生产在生活中的应用与排放，核爆炸，核废物的污染）70. P251食物蛋白质的分解（过程）：蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基，脱氨基，脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧激酶的作用下，组氨酸，酪氨酸，赖氨酸，鸟氨酸脱羧分别生成组胺，酪胺，尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭；在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺，二甲胺，三甲胺；色氨酸可同时脱羧基，脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有恶臭；含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。71. P253简答题：食物腐败变质的卫生学意义是什么：首先是感官性状发生改变，如刺激气味，异常颜色，酸臭味以及组织溃烂，粘液污染等；其次是食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物且维生素、矿物质等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。72. P253简答题：食物腐败变质的控制措施：低温；高温灭菌防腐；脱水与干燥；提高渗透压；提高氢离子浓度；添加化学防腐剂；辐照。73. P255：菌落总数是指被检测样品单位重量g，单位容积ml，或单位表面积cm2内，所含能在严格规定的条件下（培养基，PH，培养温度与时间，计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。74. P271：我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g，亚硝酸盐每公斤0.15g。75. P284：蔬菜、水果的卫生要求：贵在新鲜。需要清洗消毒。76. P294：食物中毒：指摄入了含有生物性或化学性有有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。 特点：1、发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈上升的趋势2、中毒，病人一般具有相似的临床表现。3、发病与食物有关 4、食物中毒病人对健康人不具传染性。 分类：1、细菌性食物中毒 2 、有毒动植物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌霉素和霉变食品中毒77. P295：细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒。78. P307表6-8。（每年都会考）79. P308急救处理：催吐，洗胃，导泻以消除毒物。80. P314 膳食营养指导和管理的主要内容：1、食物选择 2、计划膳食 3、膳食评价 4、膳食改善81. P319膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（重要是动物性和植物性食物）。82. P323中国膳食结构特点(两高一低)：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪。当前中国城乡居民的膳食任然以植物性食物为主，