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食品化学复习题一、 名词解释1. 营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。2. 食品化学是应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及其在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。3. 结合水又称束缚水、固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。4. 体相水又称游离水，指没有被非水物质化学结合的水。5. 水分活度是指食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。6. 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线。7. 水分的吸湿等温线：恒定温度下，食品的水分含量（用每单位干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度之间的关系图，称为吸湿等温线。 8. 等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。9. 玻璃态：既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序。 10. 玻璃化转变温度：指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度。11. 分子移动性：又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。12. 蛋白质的变性作用：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。13. 蛋白质的功能性质：指蛋白质除营养特性以外的，在食品加工、贮藏和销售中对食品需宜特性有利的物理和化学性质。14. 蛋白质的持水力（或保水性）：指蛋白质吸水并将水截留（或保留）在蛋白质组织中的能力，被截留的水包括有吸附水、物理截留水和流体动力学水。15. 蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。16. 蛋白质的胶凝性质：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。17. 蛋白质的组织化：改变植物蛋白、乳蛋白的组织结构，使它们具有咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能，这就是蛋白质的组织化。18. 蛋白质的发泡性质：泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相中形成的分散体系。19. 蛋白质的乳化性质：日常的许多食品都是蛋白质稳定的乳状液所形成的油包水型（W/O）水包油型(O/W)的分散体系。蛋白质在稳定这些乳状液体系时起重要作用，它在分散的油滴和连续水相的界面上吸附，能使液滴产生抗凝集性的物理学、流变学性质，如静电斥力、黏度等。20. 氨基酸的疏水性：为将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。21. 蛋白质的水合性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收和保留、湿润性、膨胀性、黏合性、分散性和溶解度等。22. 蛋白质的结构性质：即蛋白质分子之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝作用、组织化和形成面团等。23. 蛋白质的表面（界面）性质：涉及蛋白质在极性不同的两相间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。24. 蛋白质的一级结构指由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。蛋白质的二级结构指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。蛋白质的三级结构指多肽链借助各种作用力（氢键、离子键、二硫键和范德华力等），进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。蛋白质的四级结构指两条或多条肽链之间以特殊方式结合、形成有生物活性的蛋白质。其中每条肽链都有自己的一、二、三级结构。25. 油脂的烟点：是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度，一般为240。26. 油脂的闪点：是指油脂挥发物能被点燃，但不能维持燃烧的温度，一般为340。27. 油脂的着火点：是指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5秒的温度，一般为370。28. 油脂的酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物，这些统称为油脂的氧化（酸败）。29. 油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，这个过程称为油脂的氢化。30. 油脂的塑性：是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。31. 固体脂肪指数：是指脂肪熔化时，在一定温度下的固液混合物中，固体脂与液体油之比。32. 油脂的液晶态：是指在某种特定条件下，会产生介于液态和固态之间的相，这种相称为介晶相或液晶态。33. 油脂抗氧化剂：即能延缓和减慢油脂氧化速率的物质。34. 油脂的酸价：是指中和1g油脂所需要的KOH的毫克数。35. 油脂的皂化值：1g油脂完全皂化时所需的KOH毫克数称为皂化价。36. 油脂的碘值：100g油脂完全加成碘化所需要的I2的克数。37. 油脂的二烯值：100g油脂中所需顺丁烯二酸酐换算成碘的克数。38. 油脂的活性氧法（AOM）：是在97.8下，连续通入速度为2.33mL/s的空气，测定(过氧化值)POV达到100（植物油）或20（动物油）所需的时间。39. 油脂的过氧化值（POV）：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。40. 脂肪模拟品：脂肪替代品为大分子化合物，其物理及化学性质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却及高温条件下稳定。（是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，因此具有与日常食用油脂类似的物理性质）41. 脂肪模拟品：脂肪模拟品在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质。（是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪润滑的口感）42. 低聚糖（寡糖）：是指由210个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖的化合物。43. 多糖：是指单糖聚合度大于10的糖类。 44. 淀粉: 当生淀粉结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围（氢键结合），而成为具有黏性的糊状溶液，处于这种状态的淀粉称为-淀粉。45. 淀粉:具有胶束结构的生淀粉称为淀粉。46. 环状糊精: 又名沙丁格糊精(Schardinger Dextrin)由环状-吡喃葡萄糖以-1，4-糖苷键结合而成的低聚糖。47. 果葡糖浆：（又称高果糖浆或异构糖浆）是以酶水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合葡萄糖浆。48. 淀粉的糊化温度：指双折射现象开始消失的温度（开始糊化温度）和双折射现象完全消失的温度（完全糊化温度）表示淀粉的糊化温度。49. 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程称为糊化。50. 淀粉的老化：（淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。）经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。51. 淀粉的改性：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为改性淀粉。52. 抗消化淀粉：不被健康正常人体小肠所消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。53. 美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，产生有色大分子，这种反应被称为美拉德反应。54. 焦糖化反应：糖类（尤其是单糖）在没有含氨基化合物存在的条件下，加热到其熔点以上温度（一般是140170或以上）时，（因糖发生脱水与降解）会生成黑褐色色素物质（即与会产生褐变反应），这种反应称焦糖化反应（英译又称卡拉蜜尔作用）。55. 糖的吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。56. 糖的保湿性：是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。57. 转化糖：蔗糖的水解产物等量的葡萄糖和果糖的混合物成为转化糖。58. 果胶酯化度：天然果胶物质的甲酯化程度变化较大，酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值称为酯化度。59. 斯特勒克（Strecker）降解反应：二羰基化合物进一步脱水后与胺类缩合，生成褐色大分子；也可裂解成较小的分子，促使氨基酸脱羧、脱氨，生成少一个碳的醛（这就是Strecker降解作用）。60. 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波(380-780nm)进而使食品呈现各种颜色的物质，包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。61. 单宁：也称为鞣质，指具有结合蛋白质和其他聚合物（如多糖）的能力，且相对分子量为5003000，具有水溶性的多酚化合物。二、 问答题1. 水分活度与食品稳定性的关系。1) 水分活度与微生物生命活动的关系：食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。2) 水分活度与食品劣变化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将Aw保持在结合水范围内。3) 水分活度与食品质构的关系：a.水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。b.当水分活度从0.20.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。C.水分活度为0.40.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。d.想保持脆饼干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉以及速溶咖啡结块、变硬发黏，都需要使产品具有相当低的水分活度（不能超过0.30.5）。e.对含水量较高的食品（蛋糕、面包等），避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。 2. 水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。1) 脂质氧化作用：当水分活度从00.33，随着水分活度增加，氧化速率降低；当Aw0.33时，随着水分活度的增加，加速了氧化；而当Aw0.73时，水量增加，氧化作用降低。2) Karel与Yong对此的解释为：首先，加入到非常干燥的食品样品中的水明显地干扰了脂类的氧化，这部分水（区域）被认为能结合脂类的氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是，阻碍了氧化的进行；其次，这部分水能同催化氧化的金属离子发生水合作用，从而显著地降低了金属离子的催化效力。当水增加到超过区间与的边界时，增加了氧的溶解度和脂类大分子的肿胀，暴露出更多的催化部位，从而加速了氧化。当Aw值较大（0.8）时，加入的水则减缓了脂类的氧化速度，这是由于水的增加对体系中的催化剂产生了稀释效应而降低其催化能力。3. 水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。1) 在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线。2) a.区：Aw=00.25，水分含量为00.07g/g干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40不结冰。区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水含量。这部分水可作为干燥食品品质稳定所必需的水分含量的最高标准。b.区：Aw=0.250.85，水分含量为0.070.275g/g干物质。该部分水实际上是多层水，主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。c.区：Aw=0.850.99，水分含量大于0.275g/g干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰，主要为体相水。在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。 4. 结合水和体相水的定义及区别。1) 结合水又称束缚水、固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。体相水又称游离水，指没有被非水物质化学结合的水。2) 体相水和结合水的区别:a.结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。b.结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100）下结合水不能从食品中分离出来。c.结合水不易结冰（冰点约40）。d.结合水不能作为溶质的溶剂。e.体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能 。 5. 冰对食品稳定性有何影响？采取哪些方法可以克服冷冻法保藏食品的不利因素？具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰，将出现两个非常不利的后果：1) 水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大（浓缩效应）；2) 水结冰后其体积比结冰前增加9%。（体积的膨胀就会产生局部压力，使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，造成解冻后汁液的流失，或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，导致不良反应的发生）在食品冻藏时,要尽量保持温度的恒定；解冻时，采用缓慢解冻的方法等。这些方法可以克服冷冻法保藏食品的不利因素6. 食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特点？1) 水与离子及离子基团的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子-偶极子）而产生水合作用。2) 水与具有氢键结合能力的中性基团的相互作用：在生物材料和食品中， 水可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键。3) 水与非极性物质的相互作用：水对于非极性物质产生的结构形成响应，其中有2个重要的结果：蛋白质中疏水相互作用和笼形水合物的形成。食品中水的存在形式有：体相水和结合水。结合水存在于溶质或其他非水组分附近，与溶质分子之间通过化学键结合，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，如呈现低的流动性、在-40不结冰、不能作为所加入溶质的溶剂、在氢核磁共振（HNMR）中使氢的谱线变宽。食品中除了结合水以外的那部分水就是体相水，体相水是作为溶质的溶剂，能为微生物所利用。7. 水主要具有那些异常的物理性质并简要说明原因？1) 水反常的介电常数与氢键缔合有关：因为水的氢键缔合而生成了庞大的水分子簇，产生了多分子偶极子，从而使水的介电常数显著增大。2) 水的低黏度也与结构有关：因为氢键网络是动态的，当分子在纳秒甚至皮秒这样短暂的时间内改变它们与邻近分子之间的氢键键合关系时，会增大分子的流动性。8. 蛋白质的变性作用、影响因素及其在食品加工中的应用。1) 蛋白质的变性作用包括物理变性和化学变性。A. 影响蛋白质物理变性的因素：a) 加热 蛋白质在某一温度时，会产生状态的剧烈变化，这个温度就是蛋白质的变性温度。蛋白质变性的温度系数为600左右，这个性质在食品加工中有很重要的应用价值，如高温瞬时杀菌（HTST）、超高温杀菌（UHT）就是利用高温大大提升蛋白质的变性速度，短时间内破坏生物活性蛋白质或微生物中的酶，而由于其他营养素化学反应的速度变化相对较小，确保了其他营养素的较少损失。b) 冷冻 低温处理也可以导致某些蛋白质的变性。具有保鲜食品的作用。c) 机械处理 有些机械处理如揉捏、搅打等，由于剪切力的作用使蛋白质分子伸展，破坏了其中的-螺旋结构，导致蛋白质变性。例如在pH=3.54.5和80120的条件下，用800010000个/s的剪切速度处理乳清蛋白（浓度10%20%），就可以形成蛋白质脂肪代用品，如具有润滑和乳状液口感的Simplesse就是用这种方法制备的；沙拉酱、冰淇淋等的生产也涉及到蛋白质的机械变性过程。d) 静高压 在高压下蛋白质分子会发生变形现象。对肉制品进行高压处理还可以使肌肉组织中的肌纤维裂解，从而提高肉制品的品质。e) 电磁辐射 辐射不仅可以使蛋白质发生变性，而且还可能因结构的改变而导致蛋白质的营养价值变化。对食品进行辐射保鲜。f) 界面作用 蛋白质吸附在气-液、液-固或液-液界面后，可以发生不可逆的变性。B. 影响蛋白质化学变性的因素：a) 酸、碱因素（pH值） 若蛋白质处于极端pH值条件下，因蛋白质分子内部可离解基团如氨基、羟基等的离解，将产生强烈的分子内静电相互作用，从而使蛋白质分子发生伸展、变性。b) 盐类 碱土金属Ca2+、Mg2 +可能是蛋白质中的组成部分，对蛋白质构象起着重要作用，所以Ca2+、Mg2 +的除去会降低蛋白质分子对热、酶等的稳定性。重金属离子如Cu2+、Fe2+、Hg2+和Ag3+等，易与蛋白质分子的-SH形成稳定的化合物或者将二硫键转化为-SH，改变了稳定蛋白质分子结构的作用力，导致的稳定性改变和蛋白质变性。Hg2+、Pb2+等还能够与组氨酸、色氨酸残基等反应，也能导致蛋白质的变性。 c) 有机溶剂 大多数有机溶剂降低了溶液的介电常数，使蛋白质分子内基团间的静电力增加；或者是破坏、增加了蛋白质分子内的氢键，改变了稳定蛋白质构象原有的作用力情况；或者是进入蛋白质的疏水性区域，破坏了蛋白质分子的疏水相互作用。结果均使蛋白质构象改变，从而产生变性作用。d) 有机化合物 高浓度的脲和胍盐破坏了稳定蛋白质构象的疏水相互作用，或者直接与蛋白质分子作用而破坏氢键，导致蛋白质发生不同程度的变性。（现在它们被广泛应用于检测蛋白质的可伸展性和构象的稳定性） 表面活性剂如十二烷基硫酸钠（SDS）能在蛋白质的疏水区和亲水区间起着乳化介质的媒介作用，破坏了疏水相互作用，促进蛋白质分子伸展，能在较低浓度下使蛋白质完全变性。e) 还原剂 巯基乙醇（HSCH2CH2OH）、半胱氨酸、抗坏血酸、-巯基乙醇、二硫苏糖醇等还原剂，由于具有-SH基，能使蛋白质分子中存在的二硫键还原，从而改变蛋白质的原有构象，造成蛋白质的不可逆变性。9. 面包加工过程中所利用的蛋白质功能性质。面团焙烤产品（面包、蛋糕等）中蛋白质的需宜功能性质：成型和形成黏弹性莫，内聚力，热变性和凝胶作用，乳化作用，吸水作用，发泡，褐变。10. 蛋白质的面团形成过程及其影响因素。面团的形成即小麦胚乳中的面筋蛋白质（由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成），在当有水分存在时在室温下通过混和、揉捏等处理能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。影响蛋白质面团形成的因素有：1) 氧化还原剂 ：还原剂可引起二硫键的断裂，不利于面团的形成，如半胱氨酸；氧化剂可增强面团的韧性和弹性，如溴酸盐、脱氢抗坏血酸、脂肪氧合酶。2) 面筋含量 ：面筋含量高的面粉需长时间揉搓才能形成性能良好的面团，对低面筋含量的面粉揉搓时间不能太长，否则会破坏形成的面团的网络结构而不利于面团的形成。3) 面筋蛋白质的种类 ：A. 麦谷蛋白分子质量大（可达数百万），含有链内二硫键和大量的链间二硫键，决定着面团的弹性、黏合性和抗张强度。B. 麦醇溶蛋白相对分子质量在3500075000之间，仅含有链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。11. 蛋白质的发泡性质及其影响因素。在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如搅打奶油、蛋糕、冰淇淋、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。影响泡沫形成和稳定性的因素有：蛋白质的分子性质（蛋白质的内禀性质） 、盐类、糖类、脂类、蛋白质的浓度、机械处理、加热处理、pH值。12. 蛋白质的胶凝作用及其影响因素。1) 蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构。2) 影响蛋白质凝胶形成的因素有：A. 加热：大多数情况下，热处理是凝胶作用所必需的条件，然后的冷却也是必需的。B. pH：大多数情况下，略微酸化有助于凝胶的形成。C. 盐类 ：添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶进度和凝胶的强度。D. 蛋白质的浓度。E. 添加物 ：将某些不同种类的蛋白质放在一起加热可产生共凝胶作用形成凝胶，蛋白质能通过和多糖胶凝剂相互作用形成凝胶。F. 胶凝的作用力：主要依靠非共价键相互作用维持的凝胶网状结构是可逆的，二硫键的形成通常生成不可逆凝胶。 13. 适当的热处理对蛋白质的营养价值的有利影响。从有利方面看，绝大多数蛋白质加热后营养价值得到提高，这是因为：1) 在适宜的加热条件下，蛋白质发生变性以后，原有圆球状的肽链因受热而造成副键断裂，使原来折叠部分的肽链松散，容易受到消化酶的作用，提高消化率和必需氨基酸的生物有效性。2) 适度热处理能使一些酶如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶等失活，保证食品在保藏期间不发生酸败、质构变化和变色。153) 食品中存在的大多数天然蛋白质毒素可通过加热而变性钝化。4) 豆类和油料种子蛋白质中含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂，将降低蛋白质的消化率，同时含有外源凝集素，能导致血红细胞的凝集。14. 阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。氧化反应的机理（油脂氧化的初级产物是氢过氧化物）1) 油脂自动氧化的机理A. 油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。B. 氢过氧化物的形成由油脂酸、亚油酸酯和亚麻酸酯氧化形成各种氢过氧化物异构体。2) 光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。食品中存在的天然色素，叶绿素、血红蛋白是光敏化剂，受到光照后可将基态氧（3O2）转变为激发态氧（1O2）。单线态氧具有极强的亲电性，以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，形成六元环过渡态，双键位移形成反式构型的氢过氧化物。光氧化反应产生的氢过氧化物再裂解，引发自动氧化历程的游离基链反应。3) 酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用具有1，4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，在1，4-戊二烯的中心亚甲基处脱氢形成游离基，异构化使双键位置转移，转变成反式构型，形成具有共轭双键的氢过氧化物。4) 氢过氧化物的分解及聚合氢过氧化物在氧氧键处均裂，产生烷氧游离基和羟基游离基。烷氧游离基在与氧相连的碳原子两侧发生碳碳断裂，生成醛、酸、醇、酮、烃等化合物。小分子化合物进一步发生聚合，生成二聚体或多聚体。影响油脂氧化速率的因素油脂的脂肪酸及甘油酯的组成，温度，氧，水分，表面积，助氧化剂光和射线，抗氧化剂。15. 油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？油脂氧化的机理有自动氧化活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应；光氧化和酶促氧化。油脂自动氧化是自由基链反应，自由基的高反应活性，可导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老；油脂氧化过程中产生的过氧化脂质，能导致食品的外观、质地和营养质量变劣，甚至会产生致突变的物质。1) 过氧化脂质几乎能与食品中的任何成分反应，使食品品质降低；2) 氢过氧化物几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构；3) 脂质在常温及高温下氧化均产生有害物。防止油脂氧化的方法：包装（充氮气、真空、防光和射线），控制水分，加入金属螯合剂，加入抗氧化剂，低温，精炼。16. 分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程?油脂自动氧化的过程包括链引发，链增殖和链终止三个阶段。在链引发阶段，不饱和脂肪酸及其甘油酯（RH）在金属催化或光、热作用下，易使与双键相邻的-亚甲基脱氢，引发烷基自由基（R）的产生（因为-亚甲基氢受到双键的活化，易脱去）；在链增殖阶段，R与空气中的氧结合形成过氧自由基（ROO），ROO又夺取另一分子RH中的-亚甲基氢，形成氢过氧化物（ROOH）,同时产生新的R，如此循环下去；在链终止阶段，自由基之间反应，形成非自由基化合物。光氧化反应食品中存在的某些天然色素如叶绿素、血红蛋白是光敏化剂，受到光照后可将基态氧（3O2）转变为激发态氧（1O2）。高亲电性的单线态氧可直接进攻高电子云密度的双键部位上的任一碳原子，形成六元环过渡态，然后双键位移形成反式构型的氢过氧化物。脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用于具有1，4-顺、顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，在1，4-戊二烯的中心亚甲基处脱氢形成自由基，然后异构化使双键位置转移，同时转变成反式构型，形成具有共轭双键的氢过氧化物。17. 举例说明油脂抗氧化剂的分类及抗氧化的机理。天然抗氧化剂生育酚（维生素E）、茶多酚、L抗坏血酸。人工合成抗氧化剂BHA、BHT、PG 、TBHQ、D-异抗坏血酸及其钠盐。抗氧化剂的抗氧化机理：1) 游离基清除剂（氢供体、电子供体）氢供体抗氧化剂可清除原有的自由基，同时自身生成比较稳定的自由基中间产物。供电子的氧化剂：P1772) 单线态氧淬灭剂 单线态氧易于同属单线态的双键作用，转变成三线态氧。3) 氢过氧化物分解剂4) 金属螯合剂 5) 氧清除剂 6) 酶抗氧化剂7) 增效剂（能够提高抗氧化剂的抗氧化效率的物质。）18. 说明油脂的酸价的定义及测定原理。酸价中和1g油脂所需要的KOH的毫克数。酸价的测定是利用酸碱中和反应，用氢氧化钾标准溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，以中和1g脂肪中游离脂肪酸所需消耗的氢氧化钾的质量（mg）表示酸价。19. 说明油脂的过氧化值的定义及测定原理。1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数。过氧化值的测定采用滴定法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化值与过量的碘化钾反应生成游离碘以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。20. 简述油脂酯交换的机理。化学酯交换，随机酯交换，定向酯交换，酶促酯交换。21. 简述油脂氢化的机理。P18822. 简述油脂精炼的步骤和原理。1) 沉降静置沉降，用过滤法或离心等法除去粗油中不溶性杂质。2) 脱胶应用物理、化学或物理化学方法将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。3) 脱酸粗油中含有游离脂肪酸，需用碱中和。中和反应生成的脂肪酸盐（皂角）进入水相，分离水相。该过程同时还可吸附一部分胶质和色素。4) 脱色用活性炭、白土等吸附剂可吸附粗油中含有的色素。吸附剂还可吸附磷脂、皂角及一些氧化产物，最后过滤除去吸附剂。5) 脱臭油脂中存在一些异味物质，主要来源于油脂氧化产物，采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸螯合过渡金属离子，抑制氧化作用。此方法可除去挥发性的异味物，可使非挥发性的异味物热分解转为挥发物，蒸馏除去23. 糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等物理性质在实际生产中有何应用，并请举例说明。1) 糖浓度在70%以上能抑制酵母、霉菌的生长对果酱、蜜饯类食品利用高浓度糖的保存性质（渗透压）。2) 糖的吸湿性和保湿型对于保持食品的柔软性、弹性、储存及加工都有重要的意义用果糖或果葡糖浆生产面包、糕点、软糖、调味品等食品，效果很好，但也正因其吸湿性、保湿性强，不能用于生产硬糖、酥糖及酥性饼干。3) 冰点降低值越低，食品口感越硬，更适合冰棒、冰糕和某些甜点中添加。4) 对于蜜饯，使用不易结晶的果糖或果葡糖浆适当替代蔗糖，可大大改善产品品质，避免了因使用蔗糖产生返砂的现象。过饱和的蔗糖溶液若在温度骤变或有晶种存在情况下，蔗糖分子会整齐地排列在一起重新结晶，利用这个特性可以制造冰糖等。24. 比较-淀粉酶，-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述它们在水解淀粉的方式和产物上有何区别。-淀粉酶，-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶都能催化水解-1，4糖苷键，但-淀粉酶和-淀粉酶不能催化水解-1，6糖苷键，而葡萄糖淀粉酶催化淀粉分子的水解反应还可反生在-1，6、-1，3糖苷键上，即能催化水解淀粉分子中的任意糖苷键。-淀粉酶能越过-1，6糖苷键继续催化水解-1，4糖苷键，-淀粉酶则不能。-淀粉酶是内切酶，-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶属于外酶。-淀粉酶是将直链淀粉和支链淀粉两种分子从内部裂开任意位置的-1，4糖苷键，其水解产物主要是-葡萄糖、-麦芽糖和很小的糊精分子。-淀粉酶是从淀粉分子的还原尾端开始催化-1，4糖苷键水解，水解产物是-麦芽糖和-限制糊精。葡萄糖淀粉酶则是由非还原尾端开始催化淀粉分子的水解，最后水解产物全部是葡萄糖。25. 美拉德反应的机理、影响因素及其对食品加工的影响。26. 商品果胶的分类及凝胶形成的条件和机理。27. 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？影响淀粉老化的因素有：淀粉的来源以及淀粉的含水量、温度、pH值。淀粉的老化与所含直链淀粉及支链淀粉的比例有关，一般是直链淀粉较支链淀粉易于老化。支链淀粉几乎不发生老化。淀粉含水量为30%60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化。28. 什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？ 影响淀粉糊化的因素有：淀粉的种类、加热的温度、共存的其他组分的种类和数量（如糖、蛋白质、脂肪、有机酸、水以及盐等物质）名词解释维生素问答题维生素在食品加工和贮藏过程中的变化。维生素的生物活性主要有哪些？维生素的定义及它们的共同特点。名称解释食品色素 单宁 助色团 发色团 问答题请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。请论述绿色蔬菜的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。请简述食品色素的定义及色素在食品工业中的作用。多酚类色素包括哪些物质？影响花青素类色素颜色变化的因素有哪些？在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂的发色原理。名词解释碱性食品 酸性食品 矿物质问答题矿物质在食品加工与贮藏过程中的变化。食品中的矿物质的利用率主要的影响因素。食品中矿物质吸收利用的一些基本性质。矿物质在体内的作用。 一、 名词解释1. 酶：酶是生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质。2. 固定化酶：通过物理或化学的手段，将水溶性酶束缚在水不溶性载体上，或将酶束缚在一定的空间内，限制酶分子的自由流动，而酶又能充分发挥催化作用，这个过程叫酶的固定化，而这种酶叫固定化酶。3. 酶促褐变：水果、蔬菜等新鲜植物性食物，当它们的组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬）或处于不正常的环境下（如受冻、受热等）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触，由酶所催化，称为酶促褐变。4. 酶的专一性（或特异性）：是指酶对底物具有选择性，即一种酶只能作用于一类底物或者一定的化学键甚至只能作用于一种物质。5. 酶活力：也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。6. 发色基团是一类在紫外及可见光区域能产生强烈吸收的原子基团，多为具有双键及类似结构的基团。7. 与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波方向移动的基团称为助色基团，如OH、OR、NH2、OCH3、 N(C2H5)2、NO2、Cl、Br、 SR等。8. 食物中存在着含量不等的矿物元素，这些矿物元素或者以无机态或有机态的形式存在，或者与有机物质结合而存在（如磷蛋白中的磷和酶中的金属元素）。9. 碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品。10. 酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品。二、 问答题1. 酶促褐变的机理，及控制褐变的方法。1) 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。2) 植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原之间的不平衡，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。主要途径有：钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；隔绝氧气的接触； 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2）控制酶促褐变的方法：热处理法、调节pH值 、二氧化硫及亚硫酸盐处理、驱除或隔绝氧气、加酚酶底物类似物、底物改性。2. 固定化酶的特点。1) 固定化酶的优点：提高酶的重新利用率，降低成本；增加连续性的操作过程，使底物由一端流经固定化酶，另一端流出产物；可连续的进行多种不同反应，以提高效率；酶固定化后性质会改变，如最适pH值、最适温度，可能更适合食品加工的要求。2) 固定化酶的缺点：许多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促使酶与支持物结合，这些试剂若残留于食品中对人类健康有很大影响；连续操作时，反应体系常滋生一些微生物，后者利用食品中的养分进行生长代谢，污染食品；酶固定化后，酶的活性、稳定性、最适pH值及温度都会改变可能影响操作。