XXX酒楼营运策划案.doc

XXX酒楼营运策划案（草案）为能够行之有效的管理酒楼，更好的实现经营目标，达到效率、效果、效益三效合一的高阶管理目标，现就整个酒楼初期阶段的日常基本运营做如下设定：一、 酒楼以提供中式餐饮服务为经营方式，服务内容包括海鲜、粤菜、湘菜、徽菜、中西面点、粤淮凉菜、酒水饮料等。二、 成立XXX餐饮管理有限公司（暂拟名），设董事长、总经理；酒楼经营管理实行总经理全权负责制，酒楼财务实行独立核算，经营状况将以营业日报和财务日报的形式于每日晚市收市前以电子信息方式上报董事长审阅。三、 酒楼内共设行政、人事、会计、出纳、库管、采购、收银、前厅、厅房、营业、迎宾、保安、酒吧、传菜、保洁、洗碗、宿管、炒锅、打荷、煲仔、沾板、水台、洗菜、上什、凉菜、烧腊、面点、海鲜等28个专职部门。四、 酒楼高层管理设总经理、营运副总经理、行政总厨3个职务。1. 总经理负责监管、督查酒楼内部管理、财务管理及日常营运；总经理负责把握酒楼经营脉络、联系市场、适时决策、及时上报，协调与酒楼经营相关的各项外部事宜，确保酒楼拥有良好、顺畅的运营环境。2. 营运副总经理负责协助总经理管理酒楼的日常经营工作，安排员工培训、提高服务品质、督导对外营销及加强出品监督；同时下辖楼面各部工作。3. 行政总厨负责管理酒楼的出品工作，培训厨师队伍，不断提高出品质量，创新菜式，控制成本；下辖炒锅、沾板、上什、凉菜、烧腊、面点、海鲜池各部工作。五、 酒楼中层管理设财务经理、大堂经理、炒锅主管、沾板主管、上什主管、凉菜主管、烧腊主管、面点主管8个职务。1. 财务经理负责酒楼的日常财务工作，兼职财务会计工作，管理出纳、采购、仓库、收银各部门。2. 大堂经理负责酒楼的日常楼面工作，管理前厅部、厅房部、营业部、酒吧台、传菜部、后勤部等部门。3. 炒锅主管负责出品部炒锅线的日常工作，管理炒锅粤菜、湘菜、徽菜各位及打荷、煲仔各部门，严把出品质量关。4. 沾板主管负责出品部沾板线的日常工作，管理沾板粤菜、湘菜、徽菜各位及水台、洗菜各部门，严把出品原料进货关。5. 上什主管负责出品部上什的日常工作，管理上什出品。6. 凉菜主管负责出品部凉菜的日常工作，管理凉菜出品。7. 烧腊主管负责出品部烧腊的日常工作，管理烧腊出品。8. 面点主管负责出品部面点的日常工作，管理面点出品。六、 酒楼基层管理设人事主管、收银领班、前厅主管、厅房主管、营业主管、酒吧领班、传菜主管、后勤主管、海鲜主管、头打荷、头水台11个职务。1. 人事主管负责酒楼的人事日常管理工作，建立并监管酒楼人事及经营档案。2. 收银领班负责酒楼的收银台日常管理工作，培训并监管下属收银员。3. 前厅主管负责酒楼的前厅日常管理工作，管理一层散台及包房，培训并监管下属服务员。4. 厅房主管负责酒楼的厅房日常管理工作，管理二层及三层包房，培训并监管下属服务员。5. 营业主管负责酒楼的营业部日常管理工作，管理营业员、迎宾及保安，培训并监管下属员工。6. 酒吧领班负责酒楼的酒吧台日常管理工作，培训并监管下属吧员。7. 传菜主管负责酒楼的传菜部日常管理工作，培训并监管下属传菜员，同时做好楼面部与出品部的衔接工作。8. 后勤主管负责酒楼的后勤部日常管理工作，管理保洁、洗碗及宿管，培训并监管下属员工。9. 海鲜主管负责酒楼的海鲜池日常管理工作，培训并监管下属海鲜员，严把海鲜原料进货关。10. 头打荷负责出品部荷台的日常管理工作，培训并监管下属打荷员工。11. 头水台负责出品部水台的日常管理工作，培训并监管下属水台员工。七、 酒楼建立严格的分级管理体系，实行制度化、细节化管理，对各个部门、各个岗位都将建立详尽严谨的管理制度和操作标准，待建的部分管理制度、条例目录如下：1. 员工手册2. 财务管理制度3. 原材料检查制度4. 原料验收逐级检查制度5. 员工餐管理制度6. 用电管理制度7. 宴会承办管理制度8. 收市工作管理制度9. 收银台管理条例10. 海鲜池管理条例11. 酒吧台管理条例12. 宿舍保障制度13. 客户档案管理制度14. 宾客查询、投诉问责制度15. 酒楼卫生条例16. 酒楼消防管理制度17. 酒楼能源应急管理制度18. 酒楼餐具收放管理制度19. 建设性意见奖励制度20. 顾客菜品投诉管理制度21. 标准修订管理制度22. 酒楼促销活动管理制度23. 员工自醒制度24. 员工入职培训制度25. 楼面服务标准细则26. 出品操作标准细则27. 楼面岗位工作指南28. 出品岗位工作指南八、 酒楼员工实行岗位和技能双效工资制度，全体员工上岗前均需进行岗位培训并通过考核，根据考核成绩拟订薪资标准；员工加薪方式除特殊贡献奖励外只能通过参加晋级考试获得。九、 酒楼实行零事故考核制度，酒楼将每日对楼面服务和出品质量进行事故统计，对服务及出品投诉进行调查评定，分别以周、月为单位对各部门进行考核评比，按一定事故发生率标准进行奖励或处罚，激励员工不断提高服务和出品质量，逐步实现酒楼经营零事故。十、 酒楼营销将鼓励服务和出品的双重创新，以创造顾客需求的方式引导顾客消费，改变传统餐饮经营的被动消费模式，在普通餐饮销费的基础上主动推销高品质、新颖时尚且多样化的消费服务。初步拟定以下几种营销举：1. 按月推出特色新菜，不断更新出品，确保顾客来店后能保持足够的新鲜感。2. 按周推出特价菜，对特别受顾客欢迎的菜品，挑选利润空间大的几个进行每日限量特价，给老顾客以实惠，满足顾客虚荣心。3. 大力推销VIP会员卡，提倡顾客预存消费，预存金额越高，享受的各项优惠和优先待遇越多，避免店内普通顾客签单现象，确保酒楼财务良性循环，杜绝坏帐、呆帐。4. 开展消费赠送，鼓励大额消费，顾客消费达到一定额度或累计消费达到一定额度即赠送奖品，菜品、饮料、酒水、电器、金卡及至返还现金，视顾客消费额及消费潜力而定，尽力吸引并留住公款消费群体。5. 不断推出节假日及午市的特色活动，大力承接各种宴会活动，制造人气，使酒楼始终保持旺势，在酒楼周遍形成特殊的商业氛围，