果冻 慕斯蛋糕 布丁 的制作.doc

课程名称：西式面点工艺 主备人： 审核人： 教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学：二、复习提问：三、导入新课：慕斯，果冻和布丁。都是西点制作中，要经过冷冻成型的西点品种首先说说慕斯，慕斯属于甜点的一种。其性质柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是凝固剂。像专门的慕斯粉，和吉利丁片。利用凝固剂来造成浓稠冻状的效果。不必烘烤即可食用。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初人们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也给人们一个更大的创造空间，大家通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。果冻 ，果冻多由水果为主要原料。口感清爽，口味多为水果味。果冻与布丁比较容易混淆，主要茶别在于布丁比果冻的口味浓厚，水分的比例比果冻少。布丁的原料以蛋奶为主。 今天经过本课，要让大家了解它们的不同和它们的制作方法。四、讲授新课：（一）草莓牛奶慕斯1.配料A（黄奶油250克 牛奶250克 炼乳：50克）B（蛋黄8个 ）C（吉利丁片20克）D(鲜奶油1000克 )E(草莓300克)2.工艺流程：A隔水加热稍冷却加入B料拌匀加入C料拌匀加入打发鲜奶油加入草莓注入模具冷却成型表面装饰3.制作过程：A料隔水加热至溶化后冷却至60摄氏度，加入蛋黄搅拌融合。再加入提前泡好的吉利丁片继续隔水加热，搅拌至吉利丁片溶化，再次冷却至40摄氏度左右加入打发的鲜奶油搅拌均匀，最后加入草莓。4.质量标准：外形整齐内，组织细腻。口感柔滑。5.技术要点：注意鲜奶油的打发程度，和吉利丁片的使用方法。（二）芒果杯1. 配料：A（水120克 柠檬汁40克 糖60克 ）B（慕斯粉70克）C（蛋黄8个）D（鲜奶油500克）E（芒果肉400克）2. 工艺流程：A料隔水加热加入B料拌匀冷却加入C料加入D料加入E料注入模具冷却成型3. 制作过程;A料隔水加入至糖溶化，加入B料继续搅拌至溶化。然后冷却至60摄氏度加入C料搅拌融合后加入打发的D料拌匀，最后加入E料搅拌均匀后注入模具，放入冰箱冷却成型。4. 质量标准：同草莓牛奶慕斯5. 技术要求：同草莓牛奶慕斯（三）黄桃果冻1.配料： A水700 B糖120 C果冻粉180 D黄桃适量2.工艺流程：A+B隔水加入加入果冻粉注入杯中加入黄桃冷却成型3.制作过程：水和糖隔水加热至糖溶化，加入果冻粉搅拌融合。即可注入果冻杯。最高加入黄桃。放入冰箱冷却凝固即可。4.质量标准：冻体晶莹，口味清爽。黄桃果粒明显。5.技术要点：原料要先加糖，待糖溶化后在加入果冻粉。 （四）牛奶布丁1.配料：A牛奶500克 B糖140克 C盐2克 D吉利丁片8克2.工艺流程：A+B+C隔水加热加入D搅化离火稍凉注入模具冷却成型。3.制作过程：牛奶加糖和盐隔水加热至糖盐溶化，再加入吉利丁片搅拌溶化后离火。稍冷却后注模。放入冰箱冷冻成型。4.质量标准：口感顺滑，口味浓厚。色