茅山青峰.doc

茅山青锋茶(1)是江苏省国营茅麓茶场新创制的绿茶新品种，选料精良，加工精细，外形沿主脉对折，具有独特风格。茅山青锋茶(1)参加了1983年4月由江苏省农林厅召开的“江苏地方名茶评比会，得分97.7分，获得第一名。在1983年的创优活动中，获江苏省优质产品称号。产品特点：外形色泽绿润，挺秀显锋，茸毛披复，匀整光滑，犹如青锋短剑；内质香气高爽，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩匀。 制作方法：1.精选原料。茅山青锋茶(1)的原料，要求芽叶细嫩、均匀、新鲜、无杂质。特级茅山青锋，要求以初展的一芽一叶为原料，每公斤新鲜叶一般有1.42.0万个芽头，则每公斤干茶需68万个茶头，长度多数在23厘米。 一级茅山青锋，以一芽一叶和初展的一芽二叶为原料，一芽二叶的比例不超过30%，每公斤鲜叶一般有1.01.4万个芽头，炒一公斤干茶约需46万个芽头。 二级茅山青锋，以一芽一二叶为主，但一芽二叶的比例，以不超过60为宜，每公斤鲜叶一般有0.71.0万个芽头，炒一公斤干茶需34万个芽头。 2.鲜叶摊放。鲜叶经过适当摊放，可提高绿茶品质，因为在摊放过程中，氨基酸由于蛋白质的不断水解而有所增加。氨基酸是一种鲜味物质，对绿茶品质有利；摊放可散放部分青草味，增进茶香；摊放还可蒸发部分水分，有利于炒制。摊放6小时为好，氨基酸含量可提高14%，水浸出物提高9.3%。 摊放方法：鲜叶要摊在篾匾里，篾匾置于阴凉、清凉、干燥的地方。摊放厚度，每平方米12公斤鲜叶。中途不必翻动，使芽叶自然舒展。摊放时间39小时。 3.杀青整形 目的：利用高温，破坏酶的活性，制止多酚类酶性氧化，防止叶片变红；散发青草气，增进茶香；蒸发一部分水分，降低细胞的膨压，使叶质变软，利于炒制；通过整形，初步形成所需要的外形。投叶量：每锅投叶量，特级250350克鲜叶，一级350500克鲜叶，二级为500700克鲜叶。温度：特级原料，锅温在100110时即可下锅，待鲜叶杀透后，锅温可逐渐降到7060一级、二级原料，锅温可适当提高到110130。手法：鲜叶下锅前，要擦些柏油，使锅壁光滑，利于杀青整形。抛闷：鲜叶下锅后，掌握“先抛后闷，抛闷结合”的原则。先抛，以菜发水分，挥发青气；后闷，以提高温度，制止酶性氧化，化利于杀透杀匀。闷抛结合，可使成茶具有清香持久、色泽翠绿，汤色清澈明亮的特点。动作有捞、抛、抖、翻，要求捞得净，抖得散，翻得匀，炒得快。抖得不散易泛黄，捞得不净易焦边，要求做到杀透杀匀。抓条：鲜叶杀透杀匀后，就要抓条。抓条的目的是整理外形，使茶条紧匀挺真。“抓”的手法为四指并拢，与大拇指合作，将大部分茶坯握在手中要均匀的翻转，并从虎口徐徐挤出，手中的茶坯与手外的茶坯要渐次交换。“抓”要吃准时间，“抓”得过早，由于含水量高，茶坯会粘结在一起。“抓”得过迟，茶坯失水过多，茶条抓不紧，显松泡。抓条时用力程度先轻后重，茶坯在手中要有爽的感觉，要求翻转自如，切忌粘结成块，如已粘结成块，则要及时抖散，否则干燥不匀，成茶条索就不均匀。“捺”：茶条初步整理好后，要用“捺”的手法。目的是进一步理条、卷紧，并使茶条扁平。“捺”的手法，四指半拢，手心向下，捺住茶叶，紧贴锅底，将茶坯丛锅底拖向锅边，到了锅边，四指趁势带起茶坯，大拇指稍微用力，使茶坯轻轻翻转，再投向锅心，用力捺下，如此往复进行。“挺”和“擦”：在捺过后，就用“挺”和“擦”的手法。“挺”和“擦”的目的，都是为了使茶坯扁平、挺直、光滑。“挺”的右手半握茶坯，为了加大力量，左手揿在右手手背上，将茶坯从锅心拖向锅边，并轻轻将茶坯翻转，然后用力将茶坯挺向锅心，如此反复进行。“擦”的手法与“挺”的手法基本相同，只是单手进行。“挺”与“擦”的动作，每分钟4060次。“挺”与“擦”两者用力程度是“挺”大于“擦”。在实际擦青过程中，各种手法的运用，要根据鲜叶老嫩、温度高低和茶坯的干燥程度而不时变换，灵活运用。总的用力程度，要掌握轻棗重棗轻的原则。干燥程度：当茶坯达8成干左右，略有一点触手感时，即可起锅摊凉，杀青整形后，茶坯的含水量，据测平均为15.1%（变幅为12.917.2%）。时间：一般历时30分钟左右。4.摊晾。摊晾的目的，是使水分重新均匀分布，以利进一步干燥。摊晾时间一般掌握在0.52小时。 5.辉锅。 目的：进一步整理茶条，使之挺直、扁平、光滑，并继续散失水分，达到足干的程度。投叶量：一般为二锅杀青叶。锅温：先高后低，在7050之间。手法：杀青叶入锅后，先轻抓理条。经过摊凉后的杀青叶，稍显硬脆，入锅遇热后即回软。待茶坯回软并整理后，就用“挺”和“擦”的手法（具体动作，前面已述）。随着茶坯的逐步干燥，用力程度要逐步减轻。在辉锅后期，用力更要小些，只要用手抓住茶坯，在锅边上轻“摩”即可。“摩”时用力要小，用力过大，茶条易被折断，成茶就断碎短秃，末子增加。程度：当茶条一折就断时，即可起锅，辉锅结束。成品茶的含水量：1982年春茶测了13只样茶，平均含水量为5.39%（变幅为4.47.0%）。时间：辉锅时间一般为25分钟，视投叶量的多少，温度的高低和杀青的