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论文：试分析不同膳食结构对健康的影响（P319）1）动植物食物平衡的膳食结构：膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当，各种营养素摄入充足，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，日本人的膳食可以该类型的代表。2）以植物性食物为主的膳食结构：膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属于此类型。蛋白质、脂肪摄入量均低，营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。3）以动物性食物为主的膳食结构：这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含膳食纤维较低。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题，易出现肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等。4）地中海膳食结构：膳食结构的特点是：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。食物加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。每天食用少量、适量的奶酪和酸奶。每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。简答：高血压的饮食原则（P358）高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。1）减体重。体重减轻10%是大多数治疗方案的目标。2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。3）减少食盐的摄入量，每人每日食盐的摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。8）增加体力活动。论文：在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？（P393）餐饮食品加工过程中重点卫生操作要求如下：1）采购食品索证；2）加强对有毒有害食品的管理；3）加热食品要彻底；4）防止生熟交叉污染；5）热菜储存温度要适当；6）妥善保存和处理剩饭菜；7）冷菜加工防止细菌污染，控制细菌繁殖；8）控制生吃水产品；9）搞好洗刷、消毒；10）保持厨房环境整洁；11）做好异地就餐的卫生；12）食品从业人员要保持良好的个人卫生。简答：采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？（二级书P8）食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。工作程序包括：1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄取情况定量表，按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；询问各类食物的食用频率和食用量。5）调查结果的核实；6）结束访谈并致谢。注意事项：调查表的设计要简洁、直观、能让被调查人员更方便和更容易地回答问题，可以明显消除长度本身对调查表带来的影响。完成一份问卷一般需要的时间较长，要多注意询问技巧，既要节约时间，又要完整地填写调查表。开展人群调查存在许多人为因素，因此在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。简答：个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式是什么？（P33）定性食物频率法是调查、收集被调查者的一年的食物消费频率，来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄入的食物量。定性和定量食物频率法调查报告的格式和框架是相同的，个体膳食调查报告相对简单。相对群体而言，个体更加简单和数据化，可以参考群体的调查报告，相对不同情况进行调整。调查报告内容一般至少包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论。简答：孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？（P41）孕妇体重测量前先要用标准砝码进行校对和调查，然后让被测孕妇称重前排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳，等到读数稳定后准确读数，以kg为单位，并记录到小数后一位（0.1kg）。孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件。进行体格测量对于检测胎儿生长发育时非常重要的。一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。妊娠12周前体重无明显变化。妊娠各期平均体重增重范围：孕0-10周为0.065kg/周，孕10-20周为0.335kg/周，孕20-30周为0.45kg/周，孕30-40周为0.335kg/周。或简单为孕期体重增加体重范围：10周650g,20周4000g,30周8500g,40周12500g。妊娠晚期体重每周增加不应超过500g，超过者多有水肿或隐形水肿。孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的，则要求孕期体重增加越多。简答：怎样判定氟斑牙和氟骨症（P95）地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症，氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。氟斑牙可分为白垩型、着色型和缺损型三型，三型常混合存在，单纯型较少见。氟斑牙的判定：1）白恶型。牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细沙感，可呈点状或线状或不规则片状；重者呈粉笔样。2）着色型。牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄或黑褐色。3）缺损型。牙釉质（牙的外层结构）损害脱落，呈点状或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法Dean法。氟骨症的判定：1）生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品。2）临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴有氟斑牙（12岁后迁入病区可没有氟斑牙）。3）血、尿氟含量超过正常值。4）X射线检查有氟骨症的特有影像。骨质改变。硬化、疏松、软化。骨周改变。肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。关节改变。关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。案例分析：怀孕营养指导：1）由于宋女士平时对饮食不太讲究，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少一种其中的食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。2）戒酒，尽量不再喝饮料。应酬时用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥、饼干。同时，注意饮食尽量清谈少盐，少量多餐，细嚼慢咽。4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。6）增强牛奶摄入，保证每天1-2杯。7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等。8）做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化。孕晚期应注意观察体重增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。9）整个孕期应保持适当的体育活动，并随着体形变化按需要做适当调整。简答：强化食品标签检查核对程序是什么？（P215）对食品来说最基本的要求应该是安全的，质量是有保障的，并具备相应的营养特征。对普通食品来说，其营养标签核对程序包括：1）核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等；2）核对检验方法，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符；3）检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象；4）检测结果与相关标准的比较：根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对；根据食品的适宜人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。总结：强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签和程序还包括：要进行强化剂使用量与食品添加剂使用标准（GB2760）或食品营养强化剂使用卫生标准（GB148080）规定的营养素使用限量进行核对。最后给出评价报告。论文：营养强化剂的选择原则？（P224）在选择食品强化剂时，应考虑几方面内容：1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。3）强化剂和载体间的亲和性。4）各强化剂的颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。5）商业上易得而且合法。6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如微胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。为提高营养强化剂的生物效用，营养强化剂的选择需根据原料营养素分布，结合目标人群的营养需求而定。简答：食品强化新产品研发报告和提纲的主要内容是什么？（P243） 根据目标和已有设想，编写研发报告写作提纲，主要内容可参考如下：1）背景，包括全球和国内市场分析；2）研究目标；3）产品设计和原料配方特点，包括行业相关法规的符合程度；4）工艺质量研究；5）产品临床实验计划；6）营养宣传策略；7）研发预算和时间计划；8）完成人员可行性分析。论文：健康危险因素评价的意义？（P280） 1）实施个性化健康教育和健康促进；2）提高人们风险防范意识；3）降低医疗费用，减少医疗开支；4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康；5）减少伤残，降低慢性病的死亡率；6）为政府制定决策提供依据。简答：记账法适宜范围及优缺点是什么？（三级书P20）记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位。记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。案例分析：应酬多答：健康的生活方式就是健康的基石，如合理营养和良好的饮食习惯。具体措施包括：1）防治肥胖，控制饮食和加强锻炼相结合。2）减少钠盐，每日食盐用量小于于6克；3）减少膳食脂肪。脂肪摄入量占总热量的20%，其中烹调油每天不超过25克，限制食用油煎、油炸食物，摄入脂肪酸的比例控制在饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1，胆固醇每天摄入量小于300mg。4）控制单双糖摄入量。碳水化合物占总能量的55-60%，以复合碳水化合物为主。限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。5）增加膳食纤维摄入量。全天膳食纤维摄入量不小于30克。6）戒酒。赵某应多摄入水果和蔬菜、豆类食品以及深海鱼及制品等。简答：试述家庭食品腐败变质的类型、原因及其预防处理原则（P191、193、194）变质的主要类型有鱼、肉、禽、蛋发生腐臭，粮谷霉变，蔬菜水果溃烂和油脂酸败等。原因：腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响的综合作用的结果。1）微生物因素。微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物作用而发生。许多细菌、酵母和霉菌都可以引起食品腐败变质，但在一般情况下，食品中的细菌常比酵母和霉菌占优势，故细菌的作用往往更为重要，不同细菌可引起不同类型的腐败变质；2）环境因素。环境因素包括温度、湿度、紫外线和光照、氧和空气等。环境温度高、湿度大容易发生腐败变质；紫外线的氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。3）食品因素。食品的营养成分、酶和水分含量、pH值、渗透压等，由于可影响食品中微生物的增殖和食物成分的分解速度，故对腐败变质也有很大的影响。破损或绞碎的食物（如表达损伤的水果、生肉馅、肉泥、果菜泥等）更易发生腐败变质。预防处理原则：预防食品腐败变质，主要是针对腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。食品冷藏应注意“急冻缓化”