（考古学及博物馆学专业论文）论鲁菜传承发展之路.pdf

原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独 立进行研究所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不 包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的科研成果。对本文的研 究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明 的法律责任由本人承担。 论文作者签名：毕 日 关于学位论文使用授权的声明 本人同意学校保留或向国家有关部门或机构送交论文的印刷件 和电子版，允许论文被查阅和借阅；本人授权山东大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。 ( 保密论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名：4 兰延导师签名：弹日 期：驰 山东大学硕士学位论文 摘要 鲁菜，又称山东菜，是我国饮食文化的宝贵财富，也是我国影响最大，流传 最广的菜系，是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜历史悠久，源远流长，其深厚的 文化基础和精湛的烹饪技艺闻名于世，深受国人乃至世界人民的推崇j 鲁菜讲究 “食不厌精，脍不厌细”，无论从面点、凉菜、热炒的制作，还是从上菜程序和 饮食现象的丰富性，鲁菜都更能体现民俗。 鲁菜是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华， 经过长期的历史演化而形成的，自上世纪8 0 年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪 艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针。然而近些年来，随着 川菜的逐渐升温，各种菜系菜品的兴起，鲁菜似乎淡出了人们的视线。 鲁菜作为八大菜系之首，为何会在菜系的重新整合中落后于人，通过调查研 究，我们发现，原因是多方面的，比如事物发展的规律性、人们饮食口味的变化 以及鲁菜在发展过程中存在的各种问题等等。但我们同时也意识到，鲁菜正在重 回人们的视线，归其原因，不难看到，鲁菜深厚的文化底蕴，人们对鲁菜内涵文 化的认识与怀念加速了鲁菜的回归，而鲁菜五味调和的中和之味，也是人们在品 尝了各种新奇口味之后做出的又一重新选择。 本文主要依据对鲁菜的历史及发展现状研究，讨论传承鲁菜文化，促进鲁菜 发展的有利措施，从各种角度看待鲁菜发展的前景。并对如何使人们重新认识鲁 菜，了解鲁菜，以促进鲁菜的发展也做出了探讨。 通过分析，我们认为，鲁菜的振兴是必然的，鲁菜文化根植于鲁文化大地， 并且不断在全国各地乃至世界生根发芽。研究鲁菜传承发展之路，找到保护与发 展无形的非物质文化遗产保护的有利途径，是从中得到的有益启示。 关键词：八大菜系；鲁菜；历史；创新 山东大学硕士学位论文 a b s t r a c t s h a n d o n gc u i s i n ei st h ep r e c i o u sr i c h e so fc h i n e s ef o o dc u l t u r e a n di ti st h ed i s h t h a th a st h eb i g g e s ti n f l u e n c ea n ds p r e a dw i d e b o ft h ee i g h tm a j o rc o m p o n e n t so f c h i n e s ec u i s i n e a n di ti sr e p r e s e n t a t i v eo ft h ec u l i n a r yi nt h ea r e aa r o u n dt h ey e l l o w r i v e rv a l l e y s h a n d o n gc u i s i n ei sw e l l - k n o w nf o ri t sl o n gh i s t o r y , s o l i dc u l t u r a l f o u n d a t i o na n dc o n s u m m a t ec o o k i n gs k i l l s ，a n di sh e l di nh i 【g hr e g a r db o t ha th o m e a n da b r o a d s h a n d o n gc u i s i n ei sp a r t i c u l a ra b o u t e a t i n gd o n tm i n de x q u i s i t e ，a n d m i n c e dm e a td o n tm i n dc a r e f u l n om a t t e ro fm a k i n gw h e a t e nf o o d ，c o l dd i s ha n d h o td i s h ，o rm e n up r o g r a ma n dt h er i c h n e s so ft h ed i e tp h e n o m e n o n ，s h a n d o n gc u i s i n e e m b o d i e sf o l kc u s t o m s h a n d o n gc u i s i n et a k e st h es h a p eo fa s s i m i l a t i n gt h ea d v a n t a g eo fs h a n d o n g e o o k i n g a r t i s t r y , a n dt h ef e a t u r e o fe a c hl o c a l i t ys p e c i a lt h ef l a v o u ra n dd e v e l o p si t a n d i th a sd e v e l o p e do v e ral o n gp e d o do ft i m es i n c ei tc a m ei n t ob e i n g s i n c et h e8 0a g e s o fl a s tc e n t u r y , o u rg o v e r n m e n tr e g a r d st h ec o o k i n ga r to fs h a n d o n gc u i s i n ea st h e n a t i o n a lc u l t u r a lh e r i t a g e ，a n dt a k e st h ep o l i c yo fc a r r y i n go n b u tt h e s ey e a r s ，a l o n g w i t ht h e g r o w i n gp a s s i o n f o rs i c h u a nc u i s i n ea n dt h er i s i n go fv a r i o u s d i s h e s ，s h a n d o n gc u i s i n es e e m i n g l yf a d e da w a yf r o mo u r v i e w w h ys h a n d o n gc u i s i n e ，t h em o s tf a m o u so n eo ft h ee i g h tf a m o u ss t y l e so f c o o k i n gi nc h i n a , f e l lb e h i n dd u d n gt h ep r o c e s so fr e o r g a n i z a t i o no ft h e s ee i g h t s t y l e s t t h r o u g hs u r v e y i n ga n ds t u d y i n g ，w ef i n dt h a tt h e s ea r em a n yr e a s o n s ，s u c ha s t h er e g u l a r i t yo ft h et h i n g s d e v e l o p m e n t ，t h ec h a n g eo fp e o p l e st a s t ea n dt h e d i f f i c u l t i e ss h a n d o n gc u i s i n em e e td u r i n gi t sd e v e l o p i n g b u tw er e a l i z ea tt h es a m e t i m et h a ts h a n d o n gc u i s i n ei sr e t u r n i n g t h er e a s o n sa r ee a s yt os e e t h ep r o f o u n d c u l t u r eo fs h a n d o n gc u i s i n ea n dp e o p l e sm i s s i n ga n dk n o w l e d g eo fi tp r o m o t et h e r e t u r n i n g a n da f t e rt a s t i n gm a n yk i n d so fn o v e lf l a v o r , p e o p l er e c h o o s es h a n d o n g c u i s i n eb e c a u s eo fi t sm o d e r a t et a s t eb y m a k i n gt h ef i v et a s t e si nh a r m o n y 2 t h i se s s a yd i s c u s e st h em e a s u r e m e n t st oc a r r yo nt h ec u l t u r eo fs h a n d o n g 山东大学硕士学位论文 c u i s i n ea n dp r o m o t et h ed e v e l o p m e n to fi ta c c o r d i n gt ot h es t u d yo fi t sh i s t o r ya n d p r e s e n tc o n d i t i o n s t h i se s s a ya l s ot a l k sa b o u tt h ep r o c e s so fs h a n d o n gc u i s i n ef r o m d i f f e r e n t p e r s p e c t i v e sa n dh o w t om a k e p e o p l er e k n o w i tt oa c c e l e r a t ei t s d e v e l o p m e n t t h r o u g ha n a l y z i n g ，i t h i n kt h a tt h e d e v e l o p m e n to fs h a n d o n g c u i s i n ei s i n e v i t a b l e t h ec u l t u r eo fs h a n d o n gc u i s i n ei sr o o t e di ns h a n d o n ga n di ss p r e a dt o o t h e r a r e a si nc h i n aa n de v e ni nt h eg l o b e t h es t u d yo fc a r r y i n go na n dd e v e l o p i n g s h a n d o n gc u i s i n ef i n d saw a yt op r o t e c ta n di m p r o v en o n m a t e r i a lc u l t u r ea n dw ec a n l e a r nal o tf r o mi t k e yw o r d s ：t h ee i g h tm a j o rc o m p o n e n t so fc h i n e s ec u i s i n e ； s h a n d o n gc u i s i n e ；t h eh i s t o r yo fs h a n d o n gc u i s i n e ； i n n o v a t i o no fs h a n d o n gc u i s i n e ； 3 山东大学硕士学位论文 第章绪论 第一节关于鲁菜 鲁菜，是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜，也是全国著名的“八 大菜系 之一。齐鲁为孔孟故乡，是我国文化发祥地之一，是中国传统社会主流 文化儒家学说的发祥地。其饮食文化发达，历史悠久。鲁菜是由许多支系组 成的。其中较大的有三个支系。一是胶东菜，也称“福山菜”；二是济南菜，也称 “鲁中菜”；三是济宁菜，主要指“孔府菜”： 我国最早的诗歌总集诗经中，就有这样的记载：“岂其食鱼，必河之鲤”， “炮鳖脍鲤，等等。从这些记载中不难看出，当时的厨师不仅已经注意精选原 料，而且学会以“炮”、“脍”等技术进行烹饪加工了。同时还可以看出，齐鲁大地 已经以烹制水产品著称。 关于秦汉时期山东菜的烹调水平之高及其特点，最有说服力的，是山东出土 的收租庖厨画像石，尤其是胶东半岛南端诸城前凉台出土的庖厨画像石。这是一 幅汉代墓葬中的画像石，上面绘的是一幅很精细的“庖厨图”。从以上这幅汉墓 画像石“庖厨图”上，我们可以清楚地看出，早在秦汉时期，在如今的胶东半岛上， 烹饪原料已经十分丰富，或者说是齐鲁厨师烹饪取料已相当广泛。 从汉代到隋代，山东的烹调技术又得到了长足的发展。我们从贾思勰所著的 鬈齐民要术圆一书中，可以清楚地看到，这一时期山东菜肴的风格特点更加鲜 明了。齐民要术是一部杰出的农业和食品加工学的专著。其中介绍了“炙豚”( 烤 乳猪) 、“蜜煎烧鱼”等名菜的烹制方法。这说明，当时山东一带的烹调技艺已经 很全面，而这些技术，今天的鲁菜都全面继承了下来。 鲁菜历经汉、唐、宋、元、明、清的发展，不断充实与升华。尤其是鲁菜中 的孔府菜，由于其特殊的历史地位和文化氛围，又经历代帝王“祭孔 、“朝圣 等因素的影响，使得鲁菜的发展兼收并蓄，闻名全国。 西程俊英、蒋见元：诗经注析 ，中华书局，1 9 9 9 年。 o ( 魏) 贾思勰著：齐民要术) ，巴蜀出版社，1 9 9 5 年( 下同) 4 山东大学硕士学位论文 一、选题的缘由 第二节选题的缘由和资料来源 ( 1 ) 鲁菜在中华饮食长河中产生过巨大影响。它蕴含着精美的菜品和高超 的烹饪技艺，在长期的发展过程中，形成了具有独特风格的饮食文化。随着经济 的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视饮食。在满足生理需要的同时， 更要求健康饮食、营养饮食，也更注重饮食的文化特色。因此，有关饮食文化的 传承与发展研究在当今社会中是具有现实意义的。 ( 2 ) 通过调查研究发现；现在有关业内外人士对于鲁菜的研究，大多仅仅 局限于对于鲁菜烹饪技术、技艺的探讨。相关的书籍内容也多集中在鲁菜各菜式 烹饪的方法上。而对于如何保护鲁菜文化，继承与发展鲁菜文化并没有太多的涉 及。鲁菜制作技艺高超不凡，技术功底深厚，但我们对于祖国饮食文化中的这百 瑰宝应当超出仅在烹饪方法上进行的研究范围，重视对于鲁菜这一重要菜系文化 的传播和继承。而继承和传播发展的途径是怎样的，这正是本文探讨的主要问题。 ( 3 ) 鲁菜源于文化积淀深厚的齐鲁大地，在齐鲁及全国各地曾经闪耀着自 己独特的光辉。但是，近些年来，鲁菜的地位似乎逐渐降低，走在省城济南的大 街小巷，满眼的川菜馆、粤菜馆以及大大小小的各种其他菜系菜品的饭店酒楼。 鲁菜，在如今的餐饮市场到底如何? 鲁菜的发展方向和未来将会是怎样的，这是 我们亟待解决的问题。 二、资料的来源 有关于鲁菜烹饪技艺的书籍相对来讲比较多，但是对于鲁菜文化继承和发展 做出讨论的内容相对比较少一些。在收集资料的过程中，把大量资料收集整理后， 据以分析。这些资料包括从各职业学院借来的相关教科书、来自图书馆，以及老 师自藏的书籍；到访山东省鲁菜研究所得来的资料、杂志；从其他各方收集的相 关论文，也有来自于互联网的数据等。同时也通过实地调查来了解具体真实的数 据，比如济南如今的鲁菜馆，规模与大致数量等。 5 山东大学硕士学位论文 第三节研究史回顾与研究意义 对于鲁菜的研究，早在齐民要术中就有过记载与体现。唐代段成式著笔 记小说集酉阳杂俎中也涉及到鲁菜的相关内容。近代人徐珂所编的笔记集 清稗类钞圆中也有关于南北饮食特点的记述。台湾的张起钧先生在其烹调 原理一书中有过对于鲁菜的印象与评价。 而现在有关鲁菜的书籍，常见的以烹饪技法为主的内容较多。人们一直关注 鲁菜菜品创新等问题，比如举办各类大赛，通过比赛等形式促进鲁菜菜品的创新 发展。近年来，业内外人士对于鲁菜的发展也提出了各自的见解。由1 9 9 9 年1 月开始创办的鲁菜研究杂志，探讨如何发展鲁菜，促进鲁菜的更大进步。也 有许多报刊纷纷开展各种专题报道，刊登有关人士的看法与认识。如2 0 0 6 年， 济南时报曾开辟专栏鲁菜发展大师谈和鲁菜发展大家谈，讨论相关 问题。 而从总体来看，这些内容更多的是以介绍鲁菜烹饪技艺与技法为主，或者未 成体系。因此对于鲁菜及其文化传承与宣传，结合鲁菜发展道路的内容相对来讲 较少。这可以从大大小小的书店经营的此类书籍内容看到。本文主要从概括鲁菜 历史文化及其与鲁菜发展相结合的角度，结合各种观点，提出几点个人认识。 第四节本文研究目标和主要工作 中国是世界文明的四大发祥地之一，其独具特色的饮食文化是中华民族对人 类文化的一大贡献，在世界上享有盛誉，颇受其他国家和民族的喜爱。中国烹饪 体系技术历史悠久，博大精深，历经火燔、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等各个历史 阶段，在内外交流中逐渐发展成熟，并最终形成了最为著名的八大菜系，即黄河 流域的鲁菜、长江中下游的苏菜、珠江流域的粤菜、长江上游的川菜、南菜系( 浙 菜系) 、闽南菜系、湘江流域的湘菜及皖南的徽州菜。由于地理、物产、民族、 风俗等因素的影响，形成了不同的风味特色。其中，位居八大菜系之首的鲁菜， 素以“用料广泛，制作精细，善于调味，工于火候 而著称，更以“香、鲜、脆、 。( 唐) 段成式，金桑选译：酉阳杂俎) ，浙江古籍出版社，1 9 8 7 年 西徐珂编著：清稗类钞： ，中华书局，1 9 8 4 年。 。张起钧：烹调原理 ，中国商业出版社，1 9 9 9 年 6 山东大学硕士学位论文 嫩、醇、软 而为世人所推崇。近年来，随着人们生活水平的提高和对饮食文化 的日益讲究，鲁菜迎来了难得的发展机遇，同时，随着其他菜系的深入开掘和 外来饮食的涌入，鲁菜也面临着前所未有的挑战。本文将就鲁菜及其历史传承与 创新发展之路作出论述与探讨。 本文主要针对各大菜系的竞争状况，讨论鲁菜的发展方向。阐述应当如何传 承鲁菜文化，创新鲁菜菜品，创新鲁莱是企业经营的重要策略和内容，是适应新 形势、新消费的需要。鲁菜要发展就必须要创新，而鲁菜的创新要在继承传统文 化的基础上，才能是真正意义上的创新。 鲁菜未来的发展要在创新中提高，才能跟上形势，更好地为消费者服务，为 更多的人所认识和了解。本文所要探讨的是如何使鲁菜适应更广泛的消费群体， 在改良和发展中传承鲁菜文化，保存并发扬中华饮食文化中的这一体系。 本文的主要工作： 1 ) 概述了八大菜系； 2 ) 阐述了鲁菜的内容及特点： 3 ) 以鲁菜的发展历史为背景，根据其发展现状，阐释了鲁菜的发展途径与 方法，预测鲁菜发展前景。 第五节本文的组织结构 本文共分五章： 第一章提出了研究的问题，指出了本文的主旨和文中所做的主要工作。 第二章概述了鲁菜及其他菜系，并阐述了鲁菜所包含的具体内容及总结概括 鲁菜的特点。 第三章阐述鲁菜的历史及发展现状分析。 第四章详细介绍鲁菜创新的方向，并对创新的具体措施进行了研究和探讨。 第五章归纳了本文的主旨，提出研究结论并对未来提出展望。 7 山东大学硕士学位论文 第二章鲁菜及其特点 第一节中国八大菜系 要了解鲁菜，我们先要知道什么是菜系，而中国烹饪的“八大菜系”指的是 什么，又包括哪些菜系组成呢7 所谓菜系，实际上我们可以这样理解，即各种烹饪的菜式、菜品在受到地域、 物产、民族风俗、生活习惯、经济条件、交通等因素的影响而形成的不同口味的 多种烹饪体系。中国烹饪作为中国的“四大国粹 ( 包括中国医药、中国国画和 中国京剧) 之一，追其历史，已有四五千年的发展历程。在漫长的历史长河中， 经历分流与融合，它形成了地方菜、宫廷菜、官府菜交相映辉的结构体系，并以 其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，享誉世界各地。 据清稗类钞记载：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇 黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。“苏州人之饮食一尤喜多脂肪，烹 调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。 “闽粤人之饮食食品多海味， 餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。 “湘鄂人之饮食喜 辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。 “北人食葱蒜， 亦以北产为胜 从这些叙述，我们可以推断出当时中国“四大菜系 已初 具雏形。鲁菜( 包括京津等北方地区的风味菜) 、苏菜( 包括江、浙、皖地区的 风味菜) 、粤菜( 包括闽、台、潮、琼地区的风味菜) 、川菜( 包括湘、鄂、黔、 滇地区的风味菜) ，已成为我国最有影响的地方菜，后被称为“四大菜系”。 随着时间的推移，各地方特色菜系又不断发展，从而又增加了各种派系，包 括浙、闽、湘、徽，因此成为我们所说的“八大菜系 ，后来，又派生出京、沪 菜系，即“十大菜系”。下面我们以“八大菜系 的说法为前提对各大菜系作简 要说明，以便对我国烹饪有大致的了解，也更好地了解鲁菜，定位鲁菜。 西徐珂编著：清稗类钞 ，中华书局，1 9 8 4 年。 8 山东大学硕士学位论文 一、鲁菜系 鲁菜居中国八大菜系首位。这不仅由于鲁菜涉及地域广，另外，鲁菜制作取 材广泛，而且鲁菜受地域文化、历史发展等因素影响，有着不凡气度。它的范围 不仅涵盖山东地区，同时，经过历史演变与锤炼，也包括京津塘及东北三省地区。 鲁菜大菜系的形成与发展是值得考究的，它主要受到资源条件、物质文化、历史 变迁、气候、人文等众多因素的影响。长期的发展与磨练，造就了鲁菜口味纯正、 鲜、香、脆、嫩的特色，也成就了雍容大方的大菜系鲁菜。而关于鲁菜表现 出的具体特点，本章将会作详细介绍。 二、八大菜系中的其他菜系 1 、苏菜系 苏菜系的形成与发展也与当地的气候条件、人文和饮食喜好有关。苏菜系主 要指江苏地方风味菜。江苏地区气候宜人，有很多著名的水乡小镇，它的用料也 多取自水鲜，菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显 其味。做法上擅长烛、烟、熄、糯，口味清鲜，咸甜皆有。 2 、粤菜系 提到粤菜系，我们就会想到广东地方特色的音乐，细腻清润，极具南方特色。 正如粤菜，口味清淡，讲究鲜嫩，风味善于变化，做法上擅长“小炒 。粤菜系 的构成主要包括广州菜、潮州菜、东江菜三种地方菜。 3 、川菜系 川菜系的菜品，最大的特点是以麻辣居多，从做法上说，川菜的q 炒 与众 不同，制作时间短，急火炒，汁水少，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急 火短炒，即出菜品。 4 、浙菜系 浙菜系的形成与发展与其他菜系有所不同，北方人到了浙江一带开饭店，把 北方的烹调方法带到这里，又取材于当地，因此“南料北烹 成为其最大特色。 浙菜系口味偏甜。从地域上，主要指杭州、宁波、绍兴三种地方菜。其中，著名 的如杭帮菜中的“西湖醋鱼”。 5 、闽南菜系 9 山东大学硕士学位论文 闽南菜讲究刀工，所谓“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸 就是最好的写照， 比如“凉拌萝卜蜇，海蜇皮与萝卜都切成极细的丝相拌而成。由于刀工精细， 闽南菜还有入味深的特点。 6 、湘菜系 湘菜系即湖南菜，主要特点是油多、色浓，在口味上主要是香酸辣、软嫩， 而且许多菜品都具有浓郁的山乡风味。在地域上，湘菜系主要包括湘江流域、洞 庭湖地区和湘西山区等地方菜。 7 、徽州菜系 徽菜系的主要代表是皖南的徽州菜，起源在黄山麓下的歙县，即古代的和徽 州。在烹调技艺上，徽菜系主要特色是以烧、炖、蒸居多，而爆、炒菜较少，重 油、重色、重火工。 “ 各大菜系制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的 协调统一，著名的有数千种，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自 发展的历史与文化，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典 故，成为我国饮食文化的一个重要组成部分。 一、鲁菜 第二节鲁菜系及其特点 鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的最重要组成部分，以其味咸、 鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。“东方之域，天地之所始生也。鱼 盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。 齐鲁大地是依山傍 海、物产丰富、经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提 供了良好的条件。早在春秋战国时期，齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味 而著称；南北朝时高阳太守贾思勰在其著作齐民要术中，对黄河中下游地区 的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映了当时鲁菜发展的高超 技艺；山东临淄人段文昌，唐穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成 为历史掌故；到了宋代，宋都汴梁有“北食”的鲁菜已具规模，明清两代已经自 。正坤编：黄帝内经 ，中国文史出版社，2 0 0 3 年 1 0 山东大学硕士学位论文 成菜系。从齐鲁到京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有 着广阔的饮食群众基础。 山东古为齐鲁之邦，海鲜水族。粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全， 为鲁菜菜肴的丰富与多姿多彩提供了丰足的物质条件。随着历史的演变和经济、 文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南风味菜、胶东风味菜、济宁风味 菜( 主要是孔府菜) 三地菜系，分别代表内陆与沿海的地方风味。鲁菜正是集山 东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演化 而成的。 下面依此分类为基础对鲁菜作详细的介绍。 l 、济南风味菜。 济南风味菜是历代烹饪工作者在继承传统，并不断发扬创新精神，结合实际 大众需要而发展起来的一个派系。济南风味菜的特色可以总结为以下的四个方 面：一是选用材料品种多。不仅各种瓜果、蔬菜可入菜，即使是动物内脏也可制 作为一道道精美可口的菜肴。二是从制作工艺上来说，济南菜善于制汤、用汤， 这也是鲁菜重要特点的一个体现本文将在后文中叙及。第三，可以从口味上说， 济南菜醇香浓厚、清鲜脆嫩，味道以鲜咸居多。但由于不同菜有不同做法，因此 口味也多有变化，如酱香、咸酸、五香、酸辣等。除以上几点外，济南菜的烹调 方法也是多种多样的，包括爆、炒、烧、炸、塌、扒、熘、焖等。这么多样的烹 饪技法再配以丰富的原料、精心熬制的清汤或奶汤，制作出的菜肴怎能不使人垂 涎欲滴、流连忘返呢? 济南菜的这些烹调方法，最特别的，当属“爆 和“塌 。 济南菜的“爆”，既可以是油爆、酱爆，也可以是蒜爆、葱爆、辣爆。而对于它 独到之处，有例为证：清代袁枚曾有诗云：“滚油炮( 爆) 炒，加料起锅，以极 脆为佳，此北人法也。 。又以油爆来说，即把选好的新鲜原料，一般以脆嫩原 料为首选，放入热油，然后与辅料和事先调对好的芡汁一同加工速成。如此制成 的菜肴不仅清脆爽口，而且还保持了材料原有的风味、营养，把美昧和营养加在 了一起。代表菜如“油爆双脆 。“塌”是又一独特色烹饪技法。所谓“塌”，即 将主料先加入馅心或调味，再挂蛋糊拍粉，双面煎至金黄色，做好汤汁并收浓汁， 一起烹制而成。比如“锅塌豆腐”、“锅塌鱼扇 、“锅塌大虾 等，都是锅塌方法 o ( 清) 袁枚著：随园食单，江苏古籍出版社【出版时间不详】。 山东大学硕士学位论文 制成的美味菜肴。 作为鲁菜主体的济南风味菜，在地域上，以济南为中心，包括周边的泰安、 潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等。济南以7 2 泉闻名遐迩，故名泉城a 这是个古老的城市，且自金、元以后便设为省治，商业发达，文化先进。潍坊、 淄博地处古齐国址，物产丰富。东营、惠民、聊城、德州地处黄河下游的冲击平 原，资源多样。这些地域的特点，都是济南风味菜形成的重要条件。但各地又因 物产资源的不同，各地人文喜好的不同，形成不同口味，所以济南风味菜又可分 “为“济南本帮派 ( 又称历下派) 、“淄潍派 ( 淄博、潍坊) 、“泰素派”( 泰山地 区) 等。o ( l ) 济南本帮菜的主要特点一是擅长烹饪技法中的“爆 ，其代表菜如上文 提到的“油爆双脆”，又如“爆肚头、“爆鸡丁 等。说到“爆鸡丁，不禁使我 们联想到川菜中的“宫保鸡丁 。其实，这二者还真是有着密不可分的联系。据 说，清末四川总督丁宝桢在任山东巡抚时，聘济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨， 其“爆炒鸡丁 深得丁巡抚喜爱，并于宴请时总会摆出此菜用以飨客，大受欢迎， 后因丁曾被赐“宫保”，这道菜被称为“宫保鸡丁”。而后来，丁调任于四川，也 就把这道菜引入当地，成为如今的川菜“宫保鸡丁。 济南菜还有一特点是注重用汤调味。这里的汤不是普通意义上的菜汤，更不 能以清水代之，而是有讲究的。所谓汤，有清汤和奶汤，清汤色清昧鲜，奶汤色 较清汤浓白味醇厚。鲁菜的制作多用清汤、奶汤调味，勾兑芡汁，这在许多有关 鲁菜制作的书籍或者电视节目中都可见到。至于其汤的做法，本文将在后文中有 所介绍说明。说到以汤调味，济南名菜“糖醋黄河鲤鱼 就是一个范例。这道菜 崇尚用活鲤鱼作原料，在鱼背上切两条3 厘米的口，将盐、料酒撒入其中稍腌制。 再以酱油，盐，料酒，醋，白糖，湿淀粉等调成芡汁待用。而在芡汁调制的过程 中，就要用前面提到的汤清汤和奶汤来勾兑。制作过程中，先在鲤鱼刀口上 淋上湿淀粉在七成热的油中炸，至外皮变硬，再以微火浸炸三分钟，然后上旺火 炸至金黄色捞出入盘，用手将鱼捏松。此时把葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对 好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即成。从这道菜 的制作我们不仅可以看到鲁菜制作的精良，而且说明汤在其制作中的重要性。如 。赵建民：鲁菜大系溯源( 连载三) ，鲁菜研究 2 0 0 4 年第9 期( 总第6 9 期) ，第3 0 页 1 2 山东大学硕士学位论文 果把汤换成水，那么口味和色泽都将差之千里。( 如图2 1 ) 济南菜还善于对鸡鸭菜肴的烹制使用甜面酱调味，这是其又一特点。甜面酱 调味后的菜肴集甜、咸、酱香口味于一体，满足了人们味蕾的要求。而其制作又 可有酱香、酱汁、葱酱、糖酱、酱焖等形式。代表菜如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼 等。 说到济南菜的代表菜，“九转大肠不能不提。九转，原是道家术语，有反 复烧炼的意思。据传，此菜的来历是在清光绪年间，有一杜姓巨商，在济南开办 了一家饭店，这人喜欢数字九，因此饭店命名“九华楼”。这家店烹制的“烧大 肠”极为有名，制作过程也极其讲究，有如道家炼丹，反复烧制而成，先要将猪 大肠洗涮，放入加香料的开水煮至酥软，后入锅油炸，切成段，再加酱油、糖、 调料等制成。这就是“九转大肠 。( 如图2 2 ) 这道菜入口香肥，不仅无异味， 而且味道好，广受欢迎。o 图2 - 1 糖醋黄河鲤鱼 图2 - 2 九转大肠 赵建民：鲁菜大系溯源( 连载三) ，鲁菜研究2 0 0 4 年第9 期( 总第6 9 期) ，第3 0 页。 1 3 山东大学硕士学位论文 量量曼皇皇鲁量量量量量量曼量量皇皇量皇皇皇量鲁量暑皇量曼曼曼曼皇曼置曼曼曼皇量量皇曼曼曼皇曼量詈曼曼曼量皇葛量舅量量曼量曼量量置舅i i l ( 2 ) 淄潍派的代表菜有川怀胎鲤鱼”、“拔丝地瓜 、“拔丝山药 、“麻花肘 子 “博山豆腐箱 等。这一派菜系虽源于济南，但在烹饪技法上、原料选择上 都有所不同，这主要是由于物产、地理位置等因素而造成的。在技法上，淄潍派 主要擅长烧、炸、拔丝等。原料多选禽、蛋。配料喜用酱油、豆豉，口味也就偏 咸鲜，略带甜味。以虬怀胎鲤鱼 为例，其做法是先把将鲤鱼腹脏掏空，然后精 选海参、鸡肉、干贝等名贵材料切丁调味后填于鱼腹内，蒸熟即成。据说是清代 名士王渔洋回乡省亲时吃到这道菜，为其取名“怀胎鲤鱼 ，沿用至今。“拔丝 在淄博等地是常见的家常菜做法。过年过节等节日，鲁中地域的人们常做这样的 菜肴，取其甜蜜连绵的含义。蒲松龄日用俗字饮食章中有“而今北兴缠果， 无物不可用糖粘 的记述。“博山豆腐箱也是博山历史名菜。因为相传，清乾 隆皇帝南巡即特意到博山瞻仰康熙时大学士孙廷铨的故居，孙奉以博山豆腐箱款 待。乾隆食后赞不绝口，从此博山豆腐箱名扬天下，至今在鲁中民间节日的餐桌 上是不可缺少的菜肴。 ( 3 ) 泰素派是指以泰安和寺庙菜为主要代表的素菜派别。泰安素菜制作兴 盛，主要还是由于泰山地处于此。泰山盛产各种菌类、蔬菜，豆腐、白菜、泉水 就被誉为泰山三美，这些都是制作素菜的上好原料。泰山素菜技法多受济南本帮 派影响，以烧、炸、汆、熘、炒等为主，口味清鲜淡雅。这主要由于泰山建有众 多庙宇，因此素菜发展起来，又因前来朝拜的人群来自五湖四海，也促进了泰山 素菜的传播与发展。泰素派的主要代表菜有“锅塌豆腐 、“软烧豆腐 、“炸豆腐 丸子 、“炸薄荷 、“烧二冬”、“三美豆腐 等。当年，爱国将领冯玉祥隐居泰山 时，曾对泰山素菜倍加推崇。 2 、胶东菜。 ( 1 ) 胶东菜介绍。胶东菜最早起源于福山，又名福山菜，主要以烹制海鲜 闻名，是鲁菜系的主要流派之一。胶东地处山东半岛，三面环海，人称“山东明 珠”。不仅因为这里气候宜人，素为旅游胜地，这里还有丰富的物产，具有独特 风味的诱人美食。这里盛产各种贝类、鱼、虾等软体动物，水果品种产量也极为 可观。这些都是胶东菜形成与发展的重要物质条件。海产类仅近海的鱼、虾就达 西( 清) 蒲松龄：蒲松龄集，日用俗字饮食章，上海古籍出版社，1 9 8 6 年。 o 赵建民：鲁菜大系溯源( 连载三) ，鲁菜研究2 0 0 4 年第9 期( 总第6 9 期) ，第3 l 页 o 冯玉祥著：我的生活冯玉祥自传第l 卷 ，世界知识出版社，2 0 0 6 年。 1 4 山东大学硕士学位论文 ai i i 1 2 6 0 多种。有名的比如对虾、海参、鲍鱼、扇贝、加吉鱼等，水果如烟台苹果， 其他如龙口粉丝等。 胶东菜在制作方法上，以炒、爆、熘、扒、炸、蒸、煮、汆等为主，目的主 要是保持海鲜的“鲜 味，注重它的原汁原味、清淡鲜嫩，因此调味的运用上也 以清淡居多。胶东菜中的甜菜多以挂霜的方法烹制而成。从选料上来说，胶东菜 自然以海鲜为主，如明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄等。用这些原料加上胶东菜的独有 烹制方法制成的胶东菜选料精细、制作讲究且注重花色造型。除了以味鲜夺人外， 它还在视觉上给人以冲击力，吊足人们的胃口：胶东菜著名的菜品有“蟹黄鱼翅 、 “芙蓉干贝、“烧海参 、“烤大虾 、“炸蛎黄 和“清蒸加吉鱼 、“扒原壳鲍鱼” 等。其中，“扒原壳鲍鱼 的主料为长山列岛海珍鲍鱼，鲜美滑嫩，是不可多得 的人间美味。 ( 2 ) 胶东菜分支。 胶东菜有多个分支，据福山县志记载：胶东菜大约形成于元、明间。 由于历史上胶东人外出谋生与北京的交流、融合，自清末，形成了以京、律为代 表的“京帮胶东菜 ，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜，以青岛为代表的“改 良胶东菜”，共同构成了现在所理解的胶东菜。而其中，又以烟台和青岛地方风 味为代表。 本帮胶东菜同样以烹制海鲜为主，制作方法上继承了传统特色，制作出的海 鲜菜品口味清鲜爽滑，入口清淡鲜美。之所以能有这么鲜美的海鲜菜，也因为烟 台这座海滨城市自然有着丰足的海产品作后盾。而因此制作出的“糟熘鱼片 、 “葱烧海参”、“清蒸加吉鱼 、“锅烧蛎黄、“红烧大排翅、“扒原壳鲍鱼 、“油 爆海螺”、“清汆天鹅蛋”、“芫爆乌鱼花 、“清炒风尾虾 、“扒鱼脯 、“雪花蟹斗 等都是其著名菜品。提到“糟熘鱼片 ，还有一段这样的传说，明代兵部尚书郭 忠皋回福山探亲，并将一名福山名厨带进京城，成为皇帝的御厨。御厨告老还乡 后数年，皇帝思食福山的“糟熘鱼片，派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。那 位名厨的家乡被人称为“銮驾庄。小海鲜菜肴更具特色，如苜蓿蛏子，芙蓉大 蛤、辣烧纹蛤等。由这些菜品还可以制作组成具有独特海鲜风格的各种宴席，如 海参宴、鱼翅宴、全鱼宴、海蟹宴、小海鲜席等。经营海鲜的著名饭店如会宾楼、 o 于宗潼纂修：福山县志稿( 铅印本) ，烟台福裕东书局，1 9 3 1 年。 o 赵建民：鲁菜大系溯源( 连载三) ，鲁菜研究2 0 0 4 年第9 期( 总第6 9 期) ，第3 1 页。 1 5 山东大学硕士学位论文 松竹杯、蓬莱春、天鹅饭店等。都以经营传统胶东风味菜而著称。 改良派胶东菜，之所以称为改良派，主要由于它选用了西餐制作的特点，其 主要还是属于福山风味，在与西餐制作方法结合后，在选料上也加入了果酱、面 包等新鲜元素。其代表菜包括“茄汁菊花鱼、“炸虾托 、“汆西施舌、“咖哩鸡 块等。其中，“汆西施舌 ，清淡新鲜，深得食客喜爱。此菜得名还有一个传说， 清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业典礼，宴席将结束时，上了一道用大蛤腹足肌 烹制而成的汤肴，色泽洁白细嫩，鲜嫩脆爽。王绪问菜名，店主说尚无美名，求 王秀才赐名，王乘兴写下“西施舌三字。从此，此菜得名“西施舌 。如今， 青岛众多饭店都以烹制海鲜特色菜闻名，如春和楼饭店、青岛饭店等。 京帮胶东菜受清宫御膳影响较大，制作考究，排场华丽，长于肉类、禽蛋及 干货的制作，对水陆八珍的烹制尤有独到之处。 3 、济宁风味菜。 济宁风味菜在烹调上由于地处交通要道而结合了南北烹饪特色。从地域上， 它主要涉及临沂、济宁、枣庄、菏泽等鲁南及鲁西南地区。也因此为济宁风味菜 的制作提供了丰足的原料来源。从麦、稻、菜蔬到瓜、果、梨、枣，还有淡水鱼、 虾、蟹等淡水产品，可谓品种丰富、多种多样。鳜鱼、圆鱼等都是当地原料佳品。 济宁风味菜口味上较醇厚、咸鲜、嫩爽。活炖圆鱼( 即甲鱼) 时，将圆鱼放在盛 满清水的锅内，锅盖钻有孔，水热后，圆鱼即从盖孔里钻出头来张口喘气，这时 用备好的调料( 香油、酱油、醋、盐) ，一匙一匙灌进圆鱼口中，圆鱼边喝边泄， 直至烫死，然后换水炖熟，其味鲜爽醇美。蜜汁八仙桃是用山药泥制成寿桃，浇 以糖汁，甜香软糯，据说是当地人为农民起义军领袖黄巢祝寿时所做的。济宁风 味菜的代表菜有“红烧甲鱼 、“清蒸鳜鱼 、“油淋白鲢 、“奶汤鲫鱼，等。另外 象临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁甏肉等，都是当地传统名吃。 济宁风味菜中，孔府菜应当属于最有影响的一支。“孔府自孔子到清末已有 2 5 0 0 多年，已经传承了7 7 代。孔府的后裔们，其家族的饮食生活极其奢华。孔 府遵循孔子食不厌精、脍不厌细的遗训，其烹饪从选料到菜肴的制作、盛器 以至饮宴的礼仪、程式都十分讲究。归其原因，主要是孔府有着频繁的社会活动，。 加之孔府内外厨师交流，使得孔府菜成为宫廷、官府、民间烹饪技艺交流的桥梁， o 赵建民：鲁菜大系溯源( 连载三) ) ， 2 0 0 4 年第l o 期( 总第7 0 期) ，第1 6 页。 1 8 山东大学硕士学位论文 文化，也使我们更加热爱齐鲁这片土地，热爱祖国的博大精深的饮食文化。同时 意识到保存这些文化的重要性与迫切性。而我们对于保存和传播这些包括饮食文 化在内的非物质文化遗产也有着不可推卸的责任与义务。 二、鲁菜的特点 鲁菜，由于它原籍山东，所以留有山东老家的原始烙印。台湾著名哲学家张 起钧先生在烹调原理一书中对鲁菜有过全面恰当的评价：“北京自辽金以来， 七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国精英于一地，是人才荟萃京华盛世。 不论是贵族饮宴，还是官场应酬，都必须以上好的菜来供应，而这些人( 特别是 贵族) 真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此，七百年 下来，流风遗余韵烹调之佳集全国之大成。经过作大官、有学问的人指点，不仅 技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，而 这种菜就都是许多山东人开的大馆子