山西小吃__家常菜.doc

高粱面搓长鱼鱼的做法1油柿子的做法8荞麦面猫耳朵的做法13剔尖和流尖22擦尖和抿尖25蘸尖尖和蘸片子28土豆拨烂子的做法30藜麦土豆饼的做法32棋子豆的做法35高粱面搓长鱼鱼的做法【高粱面团的和制方法】：和制高粱面粉必须用开水，一般高粱粉与开水的比例为高粱粉：开水=1：1，所以，先在火上烧一壶开水准备1小碗高粱面粉高粱面粉放在和面盆里，倒一些烧开的水浇在高粱粉上用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的面疙瘩再往干粉上倒一些烧开的水用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成没有干粉的面疙瘩【高粱粉的揉制方法】：用开水和好的面团烫手，所以，手上套一个保鲜袋或一次性手套，隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩把面疙瘩揉制成粗糙的面团用手抓一把粗糙的面团在手心用力，五指并拢向手中心挤压面团，如果粗糙面团松散不宜抱成团，或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑，面团不够细腻，需要往粗糙面团上再撒适量的开水直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团用手把面盆里的面团反复揉制几次形成表面光滑细腻的面团，面团表面盖一块干净厨用布，放在一边饧制20分钟搓制“高粱面鱼鱼”看似简单，其实手法很重要，要用手的后掌际搓制面团，才能把面团搓细搓长，且面条光滑不容易断裂；如果用手的前掌际搓制，面团受力不均匀，很容易把面条搓断，并且搓好的面团不光滑【案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法】：用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次形成表面光滑的面团用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面剂子放在案板上，手掌心按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”【案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】：用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次形成表面光滑的面团用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3组为一列并排放在案板上左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子并列的6个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长，手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”【手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法】：用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次，形成表面光滑的面团用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子并列的3个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子第5步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子第7步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼”【“高粱面搓鱼鱼”的蒸制过程】：蒸架上铺一层油纸，搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上锅里放适量的冷水，把蒸架放在锅里支好盖好锅盖，开大火蒸制约10分钟左右，至面条熟蒸熟的面条取出放在案板上晾凉晾凉的面条用手轻轻拉制，把粘在一起的面条拉松散这样蒸好的面条吃法多样，但调和很讲究，羊肉稍子的档次最高，烩菜、酸菜、腌菜汤搭配也别有风味这几天天气热，还是和我一起凉拌着吃吧【酸辣蒜泥汁的调制过程】：准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁锅里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味淋入2勺山西老陈醋加入1/2茶匙食盐烧煮至出浓浓的醋香味，关火，把汤汁放至冷却大蒜放在碗中，用擀面杖捣压成蒜泥晾凉的汤汁倒在蒜泥里小葱切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻【“高粱面鱼鱼”的凉拌过程】：抖散的熟高粱面条放在碗中黄瓜切细丝黄瓜丝放在面条上淋入调好的酸辣蒜泥汁搅拌均匀即可食用油柿子的做法【红糖稀碱水液的配制过程】：炒锅放火上，准备红糖100克放入炒锅中小火加热，用铲子不停翻炒炒至红糖溶化，锅里出现大量小气泡准备75克温水倒入锅中用铲子搅拌，使红糖气泡溶于水形成红糖稀水红糖稀水倒在碗中晾凉，加入1/4茶匙食用碱面，搅拌形成红糖碱水【红糖稀面团的和制过程】：面粉170克和糯米粉30克放在和面盆中，搅拌均匀调好的红糖碱水分次倒在面粉上用筷子把面粉和红糖水搅拌均匀，形成没有干粉的面絮用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制形成表面略微粗糙的面团【红糖面团的揉制与面剂子分割】：揉好的面团放在案板上，用手反复揉制几次使面团表面光滑用手把揉好的面团搓成长圆柱形面条用刀把长圆柱形面条分割成大约70克重的面剂子【“油柿子”饼坯的制作过程】：取一个面剂子放在左手的除大拇指外的其余四指上，托着面剂子左手的大拇指按在面剂子的中央，右手的虎口环绕面剂子的边缘放置，左右手相配合，左手一边朝一个方向移动面剂子，右手一边推动面剂子边缘使面剂子形成一个圆锥形面团两手掌心相对，把圆锥形面团按压成扁圆饼形圆饼形面团放在案板上，用筷子在面团中心轻轻扎下去，但不要扎穿面团中心扎出个小洞，形状如“柿子”一般，这就是做好的“油柿子”饼坯【“油柿子”饼坯的煎炸过程】：按照以上方法做好所有的饼坯锅里放入适量食用油，大火烧至七八成热用手握着饼坯，沿着锅边把饼坯放入油锅中转中小火煎炸，等饼坯稍微定型期间用筷子不停把饼坯翻面直到把饼坯煎炸成表面金黄色，用筷子把饼坯控油捞出荞麦面猫耳朵的做法【荞麦面团的和制过程】：准备面粉3勺（我用的是火锅专用勺子）超市买来的荞麦粉2勺面粉和荞麦粉放在和面盆中，用筷子搅拌均匀分次往面粉里加入适量冷水用筷子把面粉和冷水搅拌均匀，形成雪花状的面絮用手把所有面絮揉合在一起，反复揉制，使面团表面光滑，面盆上盖一块湿布或保鲜膜，放在一边饧制20分钟【猫耳朵面剂子的制作过程】：饧好的面团放在案板上，再用手反复揉几次使面团表面更光滑均匀揉好的面团用手按压成圆饼状，用擀面杖擀制把圆饼状面团擀成厚度约6毫米的大薄圆片或长方形片用手抓取少量干面粉作为面扑撒在案板上擀好的圆面片或长方形面片放在面扑上，用刀沿着面片的边缘切下切下一个同样厚度即6毫米厚的长条用左手压着切下的长面条往外滚一下，也就是朝大面片的反方向扒拉一下使面条表面均匀的滚一层薄面扑，以防止面条之间发生粘连用同样的方法把面片切成厚度6毫米，宽度均匀的长面条用刀沿着面条的边缘，把面条切成大小均等的面丁切好的面丁大小随个人喜好，喜欢吃大的就切大一点，喜欢吃小的就切小一点面丁切好就可以制作猫耳朵了，制作时可以在案板上，也可以在手掌心，所用工具极其简单，伸出你的大拇指在面丁上快速搓动，使面丁打卷形成犹如“猫耳”形状。【用大拇指在案板上制作猫耳朵】：1、取一个切好的面丁放在案板中央。2、用右手的大拇指压在面丁的对角线位置。3、把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷。4、搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”。5、重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵。【用大拇指在左手手掌心制作猫耳朵】：取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里用右手的大拇指压在其中一个面丁的对角线位置把右手的大拇指用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵【用勺子手柄在左手手掌心制作猫耳朵】：取一个或几个切好的面丁放在左手手掌心里用勺子手柄压在其中一个面丁的对角线位置把勺子手柄用力向下压一下，并快速向前搓动面丁，让面丁打卷搓制好的面食形状犹如猫的耳朵，顾名思义“猫耳朵”重复以上方法，将所有面丁都搓成打卷的猫耳朵【猫耳朵的煮制过程】：锅里放入足量的冷水大火烧开搓制好的猫耳朵放入开水锅中把勺子伸到锅底，轻轻推动几次，以防猫耳朵入锅后粘锅底取出勺子，大火煮至猫耳朵浮在水面继续煮制约2分钟左右至猫耳朵熟，用漏勺控水捞出。1、用荞麦面制作猫耳朵最好加点白面，因为荞麦面没劲，加点白面粉有劲，口感筋道。白面与荞麦面的比例一般为1：0、4，也可根据个人喜好适当增减荞麦面的重量。2、和制面团时一定要用凉水和面，如果用热水和面，再经过热水煮制，做好的猫耳朵口感比较粘，不筋道；而用冷水和面，煮出的猫耳朵口感筋道。3、和好的面团比擀面条的面稍微软一点，比饺子面稍微硬一点。4、和好的面要饧制一段时间，一般20分钟左右即可。5、制作猫耳朵时，搓制动作一定要迅速，大拇指按在面丁上，稍微用力向前方推动，面丁很容易就打成卷曲状，卷起来说明搓的均匀，煮制时容易熟。推的过程中力道很重要，多练习几次就能成功了，最重要的是，面丁不能随手指头一起滑动，这样的话，面丁不会出现卷边效果。 “猫耳朵”山西人称之为“圪垛儿”、“圪搓面”。据中国历代御膳大观记载，圪搓面本是为祭雁而制，元代骑马射猎者却奉为获猎之吉食，称为“马乞”，进入了御宴当中。山西太原亦将圪搓面称为“麻食”，盖“马乞”谐音世传之故。可见，猫耳朵在元代就开始流行发展了。明清时圪搓面已在山西民间普遍食用，并传播到陕冀鲁豫乃至江南一带。相传乾隆下江南时曾食之夸赞，因其形似猫耳，呼为“猫耳朵”（名食掌故）。解放后著名作家老舍在晋阳饭庄品尝此面，写诗赞曰：“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳拨鱼实且华。” 猫耳朵面食在山西民间制作方法多达数十种，名称各异。如晋中制法是将荞面揉好后，搓成指头粗细的条状，掐成豆大小块，在左手心上搓捻成小花疙朵，称为“疙朵儿”，也叫“辗疙瘩”，有的则双手持之，在面板上搓捻成形。晋北地区人民直接将面条夹在左手无名指与中指之间，用右手掐成小块面丁后在左手心上搓捻成形，叫作“荞面疙饦”。山西岚县一带将白面擀片切丁，用筷头捅捻出小窝，称为“珍珠疙窝”。在吉县等晋西南一带，人们从和好的荞面团上，用右手拇指与食指掐出一块，在纤细的高粱秆做成的箅子上用大拇指搓成形，似纺线车上的铁葫芦，又称为“荞面铁葫芦”，多配羊肉炒酸菜而食。制作最精细的要数晋南的搓豌子，用头箩小麦面粉和成面团，擀片切成四方小块，先将一对角捏合，再从对合的地方横捏一下，呈空心元宝状，如两粒连在一起的豌豆，故又称“搓豌子”。 猫耳朵的制作可用荞面、小麦面，还可用豆面、莜面、高粱面等原料，配以各种不同的荤素浇头、菜码和小料，备受人民喜爱，不仅作为日常花样面食，还用来待客和婚嫁宴宾。晋中介休讲究女婿到岳父家吃猫耳朵，取意吃了好听话。晋南则男婚女嫁前，事主将面粉分给邻居，全村大闺女、小媳妇人人动手捏制，沿袭成一家有事大家相帮的习俗。 2008年6月，山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富，中国饮食文化的一颗明珠。 煮好的猫耳朵可以搭配各种酱料，做成汤食，也可以炒着吃。关于猫耳朵的炒制方法及如何炒猫耳朵更弹牙利口，且听下回分解 世界面食在中国，中国面食在山西。有俗语说，“一样面百样做，一样面百样吃，三百六十天，天天不重样”，意思是山西人能用单调的面粉做出丰富多彩的面食品种，有的甚至可以在一年之内，做到主食天天花样翻新，没有重复。小小一块面在山西百姓手中捏卷搓拉出神入化，巧夺天工。百姓无面不食、无面不乐，形成了独有的面食文化。 剔尖尖、变尖尖、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、擀尖尖、握流流、搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片、拉条子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳叶面、包皮面、刀削面、小拉面等等看起来形状各异，吃起来风味独具的煮制面食，常常使远道而来的客人眼花缭乱，赞不绝口。 我把山西老百姓家中常吃的几种面食，也是外地人容易混淆的面食，放在一起，将它们的做法介绍给大家-剔尖、流尖、擦尖、抿尖、蘸尖尖，抿、擦、剔、流、蘸表示此种面食的制法，而“尖”则是指此种面食出锅后的形状。 剔尖和流尖 剔尖是山西老百姓家庭最常吃的一种面食，晋语称作剔八姑，拔鱼。将面和得较软，放在形状大小如乒乓球板的专用板子上，左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长），将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。煮熟后捞出，浇上菜或卤食用。剔尖口感软滑，较好消化。流尖与剔尖属一类的面食，形状一样也是两头尖尖的，但是流尖比剔尖要长。流尖的制作工具是盘子和圆口的碗，将面团放入盘子或者碗中在筷子的牵引下徐徐流入锅中的一根根长长的面条。流尖同剔尖做法有些类似，不过一个是剔一个是流，流尖的面要比做剔尖的面和得稀一些。 制作剔尖和流尖面食的工具 看图了解做法： 做剔尖和流尖的面团和法：将水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，搅拌的没有干面粉时用筷子抽打数分钟，饧半小时到一小时，饧面时间越长，做出的面条越滑爽。 饧的过程中也可将面团搅拌一两次。做剔尖的面粉与水的比例大约是100克面粉，60克的水，也以按照自己的喜好来调整面粉与水的比例，水多些面条软乎，水少面条筋道。做流尖大约100克面粉加70克的水。 LG友情出演，剔的有些快了。下面再来个慢镜头滴。 用筷子把面挑到面板上，手掌上沾点水将面团压扁。左手托剔尖盘，右手拿一根特制剔尖筷子，用筷子置于面边并压住一点面，由上而下地用力速猛拨入开水锅，煮熟捞出。 流尖的制法：锅中水烧开，将面放入盘子里或碗里，左手执盘倾斜，右手用一根筷子蘸水，滗（bi） 住盘边往开水锅内割面，使面边自然流下，成筷条形约20-25厘米长时即用筷子割短。然后从头开始割流，煮熟捞出。 流尖 剔尖 翡翠剔尖 擦尖和抿尖 擦尖，亦称擦面，擦蝌蚪。抿尖又称抿蝌蚪，抿曲曲。擦尖和抿尖的制作速度快，食之利滑爽口。擦面和抿面看似简单，但是操作起来可真不容易，做的过程我请教了几位老手。擦尖和抿尖因为制作快捷，而且是多种面粉混合在一起，营养非常丰富，所以深受山西老百姓的喜食！ 制作抿尖和擦尖的工具 制作擦尖和抿尖的工具不同，做抿尖是用抿床和抿锄（左图），做擦尖的是擦床（右图）。抿床无刃， 向下低凹，呈圆口状， 抿床附带一个抿拐，是用来压面，擦床呈月牙形状， 刀口朝上， 所以做出的面条形状也不一样， 擦尖是扁的，抿尖是圆的。 制作擦尖面时一定不能着急，月牙的刀口很容易将手掌擦破。这两种工具通常都是用来制作杂粮面食。 看图了解做法： 抿尖和擦尖面的和法差不多，为防止面出筋两种面团都不能和的早了，否则不易压下去，要等下锅的时候方可将面团和好，只是抿尖和得软些，通常是小麦面粉与豆面搭配， 擦尖的面团和的硬些， 可比饺子面团稍硬些， 擦尖的面团是将好几种面粉，如小麦面粉，高粱面，玉米面，荞麦面等混合在一起和成团。 擦尖的面团与饺子的面团软硬差不多，有的甚至比饺子面团还稍硬些，抿尖的面团要比饺子的面团软，两种面团都是有半干半湿面粉参合在一起的面团状。 抿尖的制法：将面团放在抿床上，用抿锄或者手掌用力将面团向下压挤 擦尖的制法：与抿尖大致一样。就是擦的时候一定要小心，千万别擦了手！ 去年我带同学去平遥，正好遇到这位巧媳妇在擦面，看人家神闲气定，运用自如。 擦尖 抿尖 蘸尖尖和蘸片子 蘸尖尖、又称“蘸片子”。为山西晋中一带具有浓郁地方色彩的民间家常面食。蘸尖尖食用的食材不同，但做法相似。用白菜、菠菜、油麦菜等叶菜的菜叶部分（菜梗另作它用）切成大片，逐个在用白面和豆面调成的稀糊中滚裹均匀，在开水锅里汆熟即可。吃时，配有不同口味的调料碗逐片沾食。果实类蔬菜如豆角、茄子等亦可做此吃食，但豆角要切成段、茄子切片，滚裹面糊前一定要煮熟。用做蘸尖尖的面糊，最好放些豆面，这样容易挂在蔬菜上面。 看图了解做法： 蘸尖尖（蘸片子）的做法：将菠菜洗净沥干水分，在每片菜叶子上撒些干面粉，这样蔬菜才能挂住面糊哦！这点很重要！ 将小麦面粉（150克）和豆面（100克）混匀，分三次将温水（300克）加入，用筷子朝一个方向搅拌，搅拌好后让面糊饧一会。将菜叶在面糊上抹一下只让叶子的一面挂糊即可。 将挂糊的叶子放入开水锅中稍煮片刻，捞出蘸着酱料吃。 菠菜蘸片子 我最喜欢吃这个蘸片子！常常是吃着碗里的，还惦记着锅里的。豆角蘸尖尖的做法：豆角要提前煮熟，然后与菠菜一样，在上面撒上面粉，放到面糊里滚上一下，让豆角蘸满面糊，放入开水锅中煮熟，捞出蘸着酱料吃。 豆角蘸尖尖 菠菜蘸片子土豆拨烂子的做法 拨烂子，山西人的美食，它还有个好听的名字-山花烂漫。拨烂子的用料丰富，主要为土豆丝，豆角丁，胡萝丝，还有时令的野菜等，也可以用肉丁； 在放入白面，豆面，高粱面，玉米面，或者莜麦面与其搅拌均匀，然后放入笼屉蒸熟；最后倒入油锅，与葱花、韭菜、花椒、鸡蛋等一起翻炒，炒至晶嫩泛黄。一盘拨烂子会让你回味无穷！小的时候，每当春天漫天槐花飘香时，我和大院里小盆友们用根长长的竹竿在槐树下摘槐花，摘满满的一大袋子，回家让妈妈做槐花拨烂子 到过平遥古城的外地朋友们一定会知道这个土豆拨烂子，因为在平遥明清街上的每个饭店门口的菜牌子上都写有这道面食。土豆洗净去皮用擦子（这个擦子是山西人专门用来做面食擦蝌蚪滴）擦成扁长条型状。放入冷水洗去淀粉，然后沥干水分加入适量面粉，让每根土豆丝上都裹上面粉即可，面粉不可太多也不能太少水开后上蒸笼蒸10分钟，蒸好后土豆丝会粘在一起，稍微凉一些用筷子打散蒜薹，红辣椒和肉肠切丁，鸡蛋打散炒熟炒锅放油，油要比平时炒菜的多一点，这样炒出来比较香，先爆香蒜薹，然后加入肉肠和红椒稍稍翻炒，就可以将蒸好的土豆丝放入，中火翻炒。这个步骤和炒饭差不多，不要火太大了，容易焦。也不要太小了，土豆丝的表面有一点点的脆，口感会更好。不喜欢吃炒的拨烂子，蒸熟后直接蘸些酱料吃也可以最后加入炒熟的鸡蛋，在撒入适量的盐，翻炒均匀即可出锅藜麦土豆饼的做法将土豆泥与藜麦1:1混匀。在加入两小勺的小麦面粉，小麦面粉大约是土豆泥的1/3，面粉主要是起黏性作用，让土豆泥和藜麦成型不会分散，加多了烙出的饼比较硬加入盐和胡椒粉拌匀双手蘸水把面团分割成小剂子，分别滚圆压扁放入油锅中，将两面煎成金黄色即可 这两样山西小吃-藜麦拔烂子和藜麦珍珠土豆饼，原本是用山西特有的小米做的，我改用成了藜麦，同样是山西特有的地方小吃哈！第一眼看到这个藜麦