酱油及酱类的固态发酵.doc

酱油及酱类的固态发酵一、酱油的起源在我过食品史上，酱的发现是极早的，史料表明在“春秋”时期，在周礼中就记载有“百酱八珍”。在论语中，孔子就讲“不得其酱不食”。但是那时的酱多系“肉酱”,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。 最早以文字记录了用大豆制酱的，是在西汉时期，在史游的急就篇中，有“盐、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句，唐朝颜氏作注；“酱，以豆合面而为之也”，者可能是我国古代以大豆和面粉为原料，酿造豆酱的最早记载。汉代人用大豆混合面粉作豆酱的方法是和科学的，这两种原料的蛋白质及淀粉的含量十分丰富。这不仅有利于霉菌的的生长繁殖，菌体分泌各种酶，还使原料的营养成分充分分解，生成了风味独特的豆酱和大豆酱油。到了北魏时期，在齐民要术中，有许多“作酱法”的专章。在明朝李时珍的本草纲目中，记载的“豆油法”非常完善地记载了我国古代酱油的制法。“豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十斤拌，腌成黄，每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之”。从这个文献记载的生产流程看，明代的制酱方法与西汉史游在急就篇中的作酱法很相似。二、酱油的分类1、按标准划分根据GB181862000“酿造酱油”标准及SB103362000“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。（1） 酿造酱油 标准规定：酿造酱油，系指以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。（2） 配制酱油 标准规定：配制酱油系指酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。2、按酱油产品的特性及用途划分 （1）本色酱油 浅色、淡色酱油生抽类酱油。这类酱油的特点是：香气浓郁、鲜咸适口，色淡，色泽为发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖色。 （2）浓色酱油 深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱油突出特点是色深色浓，主要使用于烹调色深的菜肴，如红烧类菜肴、烧烤类菜肴等，不适于凉拌、蘸食。 （3）花色酱油 添加了各种风味调料的酿造酱油或配制酱油。如海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油等，品种很多。适用于烹调及佐餐。3、按酱油产品的体态划分 （1）液体酱油 （2）半固态酱油 （3）固态酱油三、酱油的主要成分酱油不仅色、香、味俱佳，而且营养丰富。酱油还可使食品和菜肴增添美味与香味，从而增强人的食欲，促进食品的消化吸收。经化学分析，一般以脱脂大豆和麸皮为原料，采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱油成分如下：g/100ml无盐固形物 1313.5氨基酸态氮 0.50.55全氮 11.2食盐 16.518总酸 11.2还原糖 33.5酱油的成分因采用原料不同和生产工艺不同而有很大差别，一般讲以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，采用高盐稀态工艺生产的酱油，其成分要比以脱脂大豆和麸皮为原料，采用低盐固态工艺、速酿的酱油要复杂得多，表现在风味上，前者优于后者。四、酱油生产所用的微生物酱油生产中所用的微生物主要有三种：霉菌、酵母菌和乳酸菌。1.霉菌 在现代的发酵工艺中，霉菌的用途越来越广泛，选择不同种类的霉菌就可以生产不同的产品，如酿造酱油使用蛋白酶活力强的米曲霉，制醋用糖化酶活力强的黑曲霉，酿制腐乳用毛霉和红曲霉等。米曲霉是曲霉属里的一个种，它的变种很多。米曲霉含有多种酶类，有较强的蛋白质分解能力，同时又具有糖化能力，所以自古以来，我国就已经利用自然界中存在的米曲霉来制造酱类和酱油。 霉菌和其他生物一样，必须从外界环境中吸取一定的营养物质，组成它菌体内的物质，从而进行生长、发育和繁殖。各种霉菌所需要的营养物质略有不同。在培养基上，在温度、水分、空气适宜的条件下，米曲霉的分生孢子发芽，长出菌丝，菌丝分支在分支构成一个网状的组织。菌丝体在培养基的表面上或培养基的内部向各个方向蔓延生长，好像树根一样吸取营养，经过生长发育，到繁殖的时候有菌丝体向空气中直立生长出“子实体”，即是可以生产孢子的构造体。 米曲霉的分生孢子为黄绿色。从分生孢子发芽，菌丝体形成，到长出子实体，这是一个完整的生长周期。酱油的酿造，就是要创造适宜的条件，培养大量的米曲霉，然后再由米曲霉产生的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等将原料的蛋白质、碳水化合物充分地分解，再经过复杂的生化过程，产生出酱油产品特有的色、香、味物质。优良品质的酱油酿造，还需要细菌、酵母菌的共同参与，才能使酱油的风味更加完美。 2.酵母菌酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知由几百种，酵母菌是生产中应用较早的一类微生物，约4000年以前就已经会利用酵母菌酿酒了，现代的制酒工业、甘油的制造、面包的生产等，都要使用酵母菌。（1） 鲁氏酵母 鲁氏酵母是耐高渗透压的酵母菌，它能在含糖量很高及含 盐量很高的物料中生长，在含盐量5%8%是生长特别好，含食盐量18%是生长仍较快，在含食盐量24%是生长缓慢，甚至在饱和食盐的条件下仍不能完全抑制它的生长。鲁氏酵母能发酵葡萄糖和麦芽糖，不能发酵半乳糖、乳糖及蔗糖。鲁氏酵母是酿造酱油、酱的重要菌种，它能产生乙醇、脂类、糠醇、琥珀酸、呋喃酮等香气成分。（2） 易变球拟酵母和埃切球酵母 这两种球拟酵母和鲁氏酵母一样都属于耐高浓度食盐的酵母菌，也是在酱油和酱的发酵中产生香气的重要菌种，它们主要产生4-乙基愈创木酚、苯乙醇等香气成分。鲁氏酵母在酱油的发酵前期起作用，而球拟酵母在发酵后期起作用。（3） 毕赤酵母 毕赤酵母也是比较耐盐的一类酵母，不过它们不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在醋醅表面形成粘稠的膜，并不产生不愉快的气味。其不仅影响发酵的正常进行，还能在酱油成品的表面形成白花，消耗酱油中的糖分、氨基酸和乙醇，形成难闻的气味，破坏酱油的品质。酵母菌参与发酵是酱油生产传统工艺的最大特点。传统工艺的酱油产品风味之所以好，是具有明显的酱香气和酯气。要引入酵母菌参与发酵必须创造适于酵母菌生长的调节，如：降低发酵温度。在原料配比中，增加淀粉质原料以满足酵母菌生长的需要等。 3. 乳酸菌 在酱油生产中，乳酸菌参与米曲霉和酵母菌的共同发酵作用，才产生了酱油的各种风味成分。酱油乳酸菌是指在高盐稀态发酵的酱醪中生长的并参与酱醪发酵的耐盐性乳酸菌。与酱醪发酵直接有关的细菌，主要就是这种耐盐的乳酸菌。乳酸是构成酱油特有风味的重要成分之一。同时适度的乳酸含量也使酱醪变得更适宜鲁氏酵母等耐盐酵母的生长，从而形成酱油的特