餐饮企业如何实施JIT 生产方式.doc

餐饮企业如何实施JIT生产方式收稿日期: 20040628作者简介: 李彩兰( 1972) , 女, 山西平遥人, 太原大学财经系讲师。( 太原大学 财经系, 山西 太原 030009) 摘要: JIT( Just In Time) 生产方式作为企业提高市场竞争力的有力手段正被越来越广泛地认识、研究和应用, 它的基本思想是只在需要的时候, 按需要的量生产所需的产品 , 其目的在于实现在原材料、在制品及产成品保持最小库存的情况下进行大批量生产。追求一种无库存的或使库存达到最小的生产系统, 以提高效率、降低成本、获取更大的利润。然而, 目前对JIT的研究和应用主要都是针对制造业, 其实其在餐饮企业的应用也是十分有效的。在餐饮企业应该首先制定切实可行的JIT实施计划, 要进行准确的需求预测、保证高质量的供应商、引入需求拉动计划、进行业务流程的改造、均衡工作负荷, 倡导一种不断改进工作的企业文化,提供良好的服务环境和服务质量、培养多技能员工、弹性配置作业人数等具体工作实施JIT 生产方式。JIT( Just In Time)生产方式起源于日本丰田汽车公司的一种生产管理方法，因而曾被称为“丰田生产方式”。后来随着这种生产方式的独特性和有效性，被越来越广泛地认识、研究和应用，人们才称其为JIT。JIT 可用于业务中任何具有重复性的部分，而不论它们出现在何处。它的基本思想可用一句话来概括，即只在恰当的时间，恰当的地点，按照恰当的需求生产恰当的产品。JIT 是一组活动的集合，其目的在于实现在原材料、在制品及产成品保持最小库存的情况下进行大批量生产。因此，这种生产方式的核心是杜绝一切浪费、设计合理的生产系统、追求一种无库存的或使库存达到最小的生产系统，以提高效率、降低成本、获取更大的利润。为此，开发了包括看板在内的一系列具体方法，并逐渐形成了一套独具特色的生产经营体系。一、同传统的生产管理系统相比, JIT 具有以下的特点( 一) 重视客户的个性化需求, 由需求拉动,以定单作为生产的起点传统的生产系统是由供给推动的。企业首先确定原料采购量, 而后将原料投入生产, 中间产品再投入后面的生产阶段, 直至生产出最终产品、投放市场。前面的生产阶段并不考虑后续阶段的需求, 后面的生产阶段被动地接受前一阶段转入的供应, 并完成加工工作。经常造成前后生产阶段的生产能力不平衡, 使得中间产品大量积压, 库存成本难以大幅降低。而JIT 制造采取的是多品种少批量、短周期的生产方式, 它的基本要求是只在顾客需要时才按定单进行生产。上道工序只在下道工序需要时才按质保量及时地生产, 前后道工序之间紧密衔接, 只将所需要的零件、只以所需要的数量、只在正好需要的时间送到生产, 没有等待及储存时间, 从而大大消除了库存, 优化了生产物流, 减少了浪费。( 二) 重视对物流的控制, 主张少量、适时采购, 在生产活动中有效降低采购、物流、库存成本JIT 制造要求每一操作工序生产产品的数量, 仅仅是满足下一操作工序的要求。在生产开始时, 所需材料能适时到达, 因此, 推行JIT 系统的一个优点是能够将存货降低到非常低的水平,原材料只在生产需要时送达企业, 减少每次的采购数量, 不保留原料的安全储备。超过所需要最小数量的任何东西都将被看成是浪费。因为在现在不需要的事物上投入的精力和原材料都不能在现在被使用。这与传统意义上那种依靠额外物料投放以防出现工作失误的做法形成鲜明的对比。( 三) 有效的综合预防性设备维护和迅速的设备调整, 保证生产的持续性和稳定性传统的生产系统对设备的维护是通过日常的检修和定期的大修来完成的。而采用JIT 设备故障引起的停产、检修将会导致生产延误, 从而影响JIT 的使用及实现。因此, 就必须实施设备有效的综合预防性维修系统通过日常维护保障设备处于正常运转状态, 不出故障或减少出故障。同时, 由于JIT 制造是按订单生产, 企业由大批量生产转变为单件小批生产, 调整和准备次数增加, 这就要求缩短每次生产的设备调整时间和成本, 以减少在这方面消耗的资源。( 四) 全面质量管理为适时采购, 适时生产提供了质量保证传统质量管理方式称为可接受质量水平, 即允许缺陷在预先确定的水平内出现。而JIT 不仅要求高质量的产品, 还要求高质量的零部件和原材料, 这就不能按统计质量管理那样在事后进行检验和修复, 而是要实施全面质量管理, 确保原料、产品和产成品的零缺陷。否则, 任一环节的缺陷都会使生产造成混乱, 并引起连锁反应, 导致大量的非增值性的等待的产生, 使JIT 系统崩溃。全面质量管理可发动企业全体员工积极参与, 从供应商的选择开始, 到产品的设计、生产流程的确定、产品销售等各个阶段都要加强质量管理, 实现缺陷的实时消灭, 从而实现生产经营全过程的零缺陷。( 五) 弹性配置作业人数由于JIT 系统是按顾客的需要生产, 又由于顾客需求多变, 这就要求生产具有弹性和适应性, 以适应多样化的顾客需求。同时, 按需生产意味着生产工人可能经常会有闲暇时间, 从而可利用这闲暇时间来执行其他辅助性作业。培养多技能的员工, 目的是让制造单元里的生产工人成为多面手, 既能操作多种类型的机器, 又能从事其他工种, 如执行预防性维修及小型修理、进行质检、执行保管任务等等。( 六) 重视人的作用, 提高员工参与程度JIT 系统与传统的做法有一个很大差别在于允许工人参与企业管理的程度。根据JIT 观点,提高参与度, 可以提高生产率与总体的成本效率, 员工可以对企业的运营发表意见, 甚至可以停止生产来确定和纠正存在的问题。JIT 环境中的员工需要的是另一种有别于传统风格的新的管理模式, 而经理人员仅仅作为协调者, 而非监督者的身份来纠正。三、餐饮企业如何实施JIT传统意义上, JIT 系统主要被运用在工业生产中, 然而事实上JIT 系统在服务业中也有其独特的作用。JIT 系统是一个系统工程, 需要企业有计划地、渐进地从多方面着手实施。( 一) 进行准确的需求预测, 保证高质量的供应商对于一个饭店来讲, 原材料储备数量的多少直接影响饭店的成本及服务水平。一方面, 饭店的资金、储藏设备和储藏的空间有限, 不可能储藏过多的原料, 另一方面, 商品储藏时间很短, 容易变质腐烂, 即使没有变质, 也会影响口味和营养价值, 这就是说, 过多的储备原料不仅会增加储藏的成本, 也会降低饭店的利润和服务质量。在JIT 情况下理想的批量规模是1, 它要求需要多少、生产多少、供应多少, 全过程实现零库存,每天的原料正好满足当天的需要。这就需要饭店对最终产品需求的准确预测, 并以此来推算每天各类原料的采购量和储藏量。当然, 要天天都做到绝对准确的预测几乎是不可能的, 这就需要我们保证有高水平的质量和良好的供应网络。我们的供应商不仅要保证原料的质量, 同时也要保证供应时间上的及时。( 二) 引入需求拉动计划, 进行业务流程的改造, 均衡工作负荷服务行业中生产与需求具有同步性, 所以要求服务行业均衡需求, 以避免顾客付出过多的等待时间。服务行业的经营业务可以分为 企业内部业务 和 与顾客接触的业务 两部分, 两部分之间需要进行协调。我们常常会碰到这样的情况, 当我们一群人饥肠辘辘地来到一个饭店后,迫不及待地点了一堆菜, 可是左等右等却怎么也等不到, 在我们的耐性慢慢消失, 甚至欲愤而走人的时候, 我们点的菜开始上了, 而且一下子就堆满了桌子, 如果你发现点的菜有点多了也就不可能去退了, 最后往往留下好多几乎没有动过的菜白白地被浪费掉。这种现象的产生完全是由 企业内部业务 和 与顾客接触的业务 两部分之间缺乏协调和足够的沟通。如果能够根据服务业的生产和消费特点, 建立需求拉动( 顾客驱动) 计划, 服务员能将顾客的用餐情况及时地反馈到厨房, 并用之指导生产, 先为哪一桌做, 后为哪一桌做, 顾客等待的时间将会大大缩短, 如果想临时退菜也就成为可能。随着顾客满意度的提高, 企业的发展也就指日可待。( 三) 倡导一种不断改进工作的企业文化, 提供良好的服务环境和服务质量通向成功之路的关键是倡导一种文化, 领导者的任务就是把企业的发展大局传达给全体员工, 并把每一个人在这个大局中的作用讲清楚。培养全体职员思考的能力和自己动手解决问题的能力。发动雇员献计献策, 通过百分之百地参与, 人人主动地发现问题和解决问题, 并采取积极的改进措施, 向一切形式的浪费开战。各个 层次 之间有很好的透明度, 使大家都充分理解企业的目标, 明白为了实现这些目标自己能做些什么。当职工们改进了自己的设计、体验到成功的喜悦时, 一种从未有过的责任感油然而生。那么他们就会努力把许多问题在现场解决掉, 就会自动地提高服务质量、改善服务环境。( 四) 培养多技能员工, 弹性配置作业人数在劳动费用越来越高的今天, 降低劳动费用是降低成本的一个重要方面。达到这一目的的方法是 少人化 。所谓少人化, 是指根据生产量的变动, 弹性地增减各生产线的作业人数, 以及尽量用较少的人力完成较多的生产。这种 少人化 技术一反历来的生产系统中的 定员制 , 是一种全新人员配置方法。实现这种少人化的具体方法是实施独特的设备布置, 以便能够将作业所减少的工时集中起来, 以整顿削减人员。但这从作业人员的角度来看, 意味着标准作业中的作业内容、范围、作业组合以及作业顺序等的一系列变更。因此为了适应这种变更, 作业人员必须是具有多种技能的 多面手 。如果他现在空闲,就可以去帮助他人。只有这样, 才能杜绝目前我们所看到的这类现象: 一方面, 企业雇佣大量的员工, 花费了大量费用, 另一方面, 他们分工明确, 不关己事不开口; 一方面, 有的人忙得要命,而另一部分人无所事事, 另一方面顾客在找服务员时又往往找不到。在激烈竞争的市场中, 对于企业来说, 各种产品的产量必须能够灵活地适应市场需要量的变化。否则, 由于生产过剩会引起人员、设备、库存费用等一系列的浪费, 这些浪费必将成为企业发展的绊脚石。而减少这些浪费的手段就是实施适时适量生产, 只在市场需要的时候生产市场需要的产品。因此, JIT 系统目前已经成为各类企业追求的目标, 餐饮服务业企业也不例外。然而JIT 系统是一个持续改善的实践过程。企业应用JIT 生产制要有足够的耐心, 切忌任何