吃货必知的专家级调料.doc

吃货必知的专家级调料钟蜀黍2011-11-02 23:57:37掌勺必备，吃货必知，厨房里的各种调料，最后一波制作和品尝美食的利器来袭啦！这回要介绍的，是丁香和唇形科的植物。吃货们，一起来看看这些神秘的专家级调料吧！ 珍罕奢侈，丁香王朝的背影在这一波专家级调料中，首先要介绍的，是曾经珍罕奢侈但却现在不为国人熟知的丁香。说起丁香，我们可能首先想到的是木犀科的观赏丁香Syringa sp.。戴望舒的著名现代诗雨巷里就有，“一个丁香一样的，结着愁怨的姑娘”，让许多人为之动容。数年之前，一首凄婉的流行歌曲丁香花风靡一时，也曾让许多人记住了那个紫色美丽的意象。【上图为丁香属中的欧洲丁香（Syringa vulgaris），下图为丁香属中的四季丁香（Syringa microphylla），作为赫赫有名的观赏植物，其魅力自是不在话下。图片来自wiki commons】然而，古往今来，真正作为香料最常使用的丁香，却是桃金娘科的蒲桃属植物，它和木犀科的丁香属在分类上靠得并不近，二者相似的是顶生圆锥花序，还有浓郁的芳香。【作为调料的丁香（Syzygium aromaticum），由采收下的丁香花蕾晒干后制得，“丁香”的名字即来自于它的形状：硬如铁，状如钉，故称中文称“钉香”。图片来自wiki commons】在国人的饮食中，丁香目前所占比例并不大，但在其它亚洲国家，丁香依然是广为使用的调料。在越南，丁香是当地特色米粉broth of Ph不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的调味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味浓郁的丁香饭；在荷兰，丁香被用来和孜然一同混合入奶酪中给肉类调味。而在今天的东亚，丁香更多地被用于熏香和提炼精油。【上图中的丁香调料，在国内虽然不为人熟知，但在其他国家和地区却被广泛使用。而下图中荷兰的传统炖菜hachee，除了孜然、奶酪，丁香也是给牛肉调味的重要一环。】16世纪以前，几乎所有的丁香都产自印度尼西亚最东端的马鲁古群岛（旧称摩鹿加群岛），从罗马帝国时代开始，丁香就是极为珍罕奢侈的香料，只能在贵族的盛宴里见到，基督教成为罗马国教之后，以丁香为代表的诸般香料更是被赋予了宗教意义。在瘟疫流行的时代，这些香料被欧洲传统医学认为可以驱邪消毒，由此引发了对丁香的狂热追逐。十四世纪奥斯曼帝国扩张，拜占庭帝国灭亡，原有的香料贸易路线被控制和压制，伊比利亚半岛上的葡萄牙和西班牙不甘于威尼斯的贸易垄断地位，开始尝试通过航海来寻找新的香料贸易路线。可以说，丁香和胡椒、肉豆蔻等来自东方的香料诱惑，一起开启和加速了一个大航海时代，由此带来的地理大发现彻底改变了世界的格局。人类历史上的首次环球航行麦哲伦远征船队的所有费用，由他们在印尼搜罗的一小船381袋丁香支付后，还略有盈余。丁香在当时的珍贵，可见一斑。【从2005年丁香调料的产地分布图来看，即使在今天，印尼依旧还是全世界丁香最主要的产地，而在几百年以前，人们曾一度狂热地去寻找这种珍贵的香料。图片来自wiki commons】还是那个寻找香料的故事，1492年10月12日，哥伦布到达美洲华特林岛。直到返程之后，哥伦布都没有意识到，他踏上的并不是自己为了寻找香料而梦寐以求的东方印度，而是一块与欧亚大陆上的文明与自然都隔绝已久的大陆。面对整个欧洲的质疑，他不断派人在新发现的岛屿上搜寻他们渴求的香料，当然，船员们找回来都是些似是而非的东西，这令哥伦布困惑甚至难堪，好几年后他们才真正明白新大陆上没有丁香，没有胡椒，没有肉豆蔻。然而，并非所有人都死心，为了寻找香料，殖民者们向北进入阿拉斯加，向南进入中美洲和南美洲的丛林。当然，他们没有找到任何一种旧大陆的胡椒和桂皮，但几十年之后，他们的新发现还是彻底改变了世界的饮食结构。玉米、土豆、辣椒、西红柿、可可豆这些今天耳熟能详的食物，正是从美洲大陆被欧洲人发现的那一刻起，逐步走向这个世界的每一处角落。唇形科，香料调料的帝国如果有那么一大类香料，能够历经超过5000年的时光而魅力不减，至今依然被广泛追捧，从曾经的调料、草药到今天的香草茶、熏香材料，甚至办公室里的小盆栽无处不在，那么它只能是唇形科。如果你喜欢上世纪的流行音乐，你一定听过保罗西蒙（Paul Simon）和加芬克尔（Art Garfunkel）的这首Scarborough Fair，1968年奥斯卡获奖影片毕业生的主题曲，这首重创作自古老英国民歌的名曲被两人的和声演绎得完美无瑕，低吟浅唱那简单的歌词”Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary and thyme”一定触动着很多人的心弦。作为自然控，必然会被吸引到的，自当是这首歌歌词里反复吟唱提到的植物，Parsley欧洲香芹，sage鼠尾草，rosemary迷迭香，thyme百里香，这里的四种植物，就有三种出自香草植物辈出的帝国：唇形科。“唇形科”这个名词对于普通人也许会略感陌生，但接下来开始列举的这些名字，你一定很早以前就曾听过，或者品尝过：薄荷、留兰、黄芩、紫苏、香薷、藿香、薰衣草、牛至、香蜂草、迷迭香、百里香、罗勒、香青兰、鼠尾草、丹参、风轮菜、益母草、夏枯草是的，这些弥漫着梦幻小清新香味和草药味道的植物，它们都来自于唇形科。【唇形科的植物们不但弥漫着小清新和草药的味道，在厨房里更是别样的一番风味。薄荷牛肉粒、罗勒炒花蛤、紫苏鱼吃货们，为唇形科曼妙的植物们颤抖吧！】也许，你要问他们为什么叫唇形科。如果仔细端详一朵鼠尾草的花，你就会发现，不同于我们印象中那些常见的辐射对称的花的形象，唇形科的花是左右对称的，花冠前端像嘴唇一样伸出，由此得名这在演化上有非常重要的意义，左右对称的花意味着和昆虫的共进化程度高，这一类的花可以模仿甚至欺骗昆虫为它们传授花粉。掰开鼠尾草的花，我们也可以看到它的二强雄蕊形成的杠杆结构，进来找寻花蜜的昆虫背上无一例外会沾上花粉唇形科的花一轮一轮排列在花序轴上，它的茎是四棱的，全株分布着腺体，如果你揉碎一片唇形科植物的叶子，多半就会嗅到那浓烈的香气。【左上为银斑百里香Thymus vulgaris，右上为鼠尾草Salvia officinalis，可以看到唇形科典型左右对称的花冠和轮伞花序；下图为鼠尾草属的昆虫授粉示意，当昆虫试图深入管状花冠时，杠杆结构的雄蕊就把花粉粘在了昆虫的背上。图片来自wiki commons】唇形科植物最早进入文艺和吃货界，大概从古希腊时代就已经开始了。在地中海气候控制下贫瘠的石灰岩海岸边，历经炎热干燥的夏季，一场秋雨之后，紫色的迷迭香、牛至和百里香悄悄开了花。古希腊的人们采撷香草到集市上出售，新鲜的香草用于蔬菜汤和炖煮牛羊肉的调味，干燥粉碎的香草叶则用在烤肉宴会上。数千年时光里，神庙被焚毁，政权和王朝更迭，但这些香草的使用历经数千年到今天都未曾改变，今天我们到地中海沿岸去旅行，依然可以尝到加了牛至和“海洋之露”迷迭香调味的烤肉。在东方，唇形科植物更多地被用作他处，夏枯草和薄荷至今还是多种凉茶的配方。相对于其分布中心的地中海沿岸，东方的唇形科植物多样性要少一些，但这并不影响吃货们的智慧，譬如拥有许多个中文俗名的罗勒，在西餐和泰国菜中都是上品调料，在地中海地区的食谱中则是经常和蕃茄呆一块。在中国它则更为平民化，在潮汕一带和江西客家地区，罗勒被称作“金不换”或“九层塔”，在炒海螺和花蛤，或者制作传统美食“三杯鸡”时，几乎是必备佐料。【在很多地方的“三杯”料理菜肴中，譬如一杯香油，一杯黄酒，一杯酱油的砂锅焖鸡，是不会落下罗勒这种调料的。图片来自】在烹煮鱼汤的时候，人们也会放几串罗勒的花序，以助迅速去腥。罗勒的种子又被称为“明列子”，它有个很有趣的特点，在水里浸泡后会释放出大量的胶质，裹着胶质的种子外观和西米露类似，常用于制作珍珠奶茶、果子露等甜品。在唇形科的香料和调料帝国里，紫苏也是极为常见的一种，除了在鱼的烹饪料理中常常现身外，关于它的一个著名用法还包括挑选香气浓郁的叶片，用来和大闸蟹一起清蒸。在江南的深秋吃过螃蟹的朋友，想必不会忘怀吧！【搭配紫苏清蒸大闸蟹，要不要试试看呢？还有软甲亚纲动物的解剖攻略哦！图片来自】在荷马史诗奥德赛里，百里香鼓舞了雅典士兵的士气，而那“破晓天堂般的气息”，也曾扰动过古希腊哲人的沉思，抚慰过中世纪游吟诗人疲惫的身躯。今天，当我们把这些美味塞入口中的时候，透过自然和历史的眼光来审视这些调料的传奇，是不是会更为有趣呢？吃货必知的进阶级调料秦隆2011-09-29 23:59:29掌勺必备，吃货必知，厨房里的各种调料，制作和品尝美食的利器又要来袭啦！这回要介绍的，是月桂和肉桂，大茴香和小茴香，深入认识这些进阶级调料，让你在厨房里和饭局中修炼得炉火纯青！ 月下身上馥，月桂和肉桂在进阶级调料中，首先要介绍的就是在饮食调料界享负盛誉，尤其是西洋和泰式料理中广泛使用的香叶了。在属于它的地盘，炖煮、汤品、泡菜，香叶几乎无处不在！【在西式汤汁菜肴中，香叶是基本的调料，在肉类食物的烹调中，这种味道浓烈的调味料尤为常见。红酒烩牛肉，应该算是香叶作为调味料的菜肴代表作之一了吧！】香叶，听上去和看上去都是一副其貌不扬的样子，但若论起它的出处：月桂，则想必我辈多少都有些印象。不过，你要是以为这印象是来源于自己对中土文化的热爱，那可就大错特错了，因为月桂可是正牌的洋货，在西方文化中，它可是叱咤风云的主。而月桂之所以能在西方占有重要的地位，则是因为其原产于西方文明的发祥地地中海地区。【月桂（Laurus nobilis），樟科Lauraceae 月桂属Laurus，常绿小乔木或灌木状 1.调味香料2.叶片3.花】众所周知，地中海地区的气候有着鲜明的特色，从月桂叶的身上就可以看出这一点。如果谁有幸在冬天见到月桂树，就会发现这种小树属于常绿植物，但这可不是耐寒的表现。相反，表面积较大的阔叶叶片在冬天保持常绿而不脱落，通常意味着其不需要忍受过低的气温，而冬季相对温暖正是地中海气候的一个重要特征。除了拥有适宜的温度，地中海气候下的冬天还褫夺了全年多数的降水，这一点我们甚至不用远涉种植地区，在家就能感受得到。从厨房或者香料铺随便拿起一片月桂叶来摩挲，即使已经干燥，也还能感觉到其表面厚厚的蜡质层，而这正是地中海当地植被的典型特征，这层蜡质有助于它们减少生长季节的水分散失，从而得以适应地中海气候下夏日的干燥和曝晒。说文木部：“桂，江南木，百药之长。”抱朴子诘鲍：“故剥桂刻漆，非木之愿。”谈到在西方文化中源远流长的月桂，就必然要提及名字相似、同样备受热爱的本土香料肉桂了。【除了在炖煮中以树皮段的形象频频亮相外，肉桂还常以粉末的形式参与到甜点的制作，肉桂面包应该早已名声在外了吧！】在中国文化中，“月”和“桂”两个字放到一起，往往令人首先联想到的是中秋佳节、月圆花香，而这个意象中的桂花树（Osmanthus fragrans）倒是国货，甚至作为“桂”字的代表为今人所熟知。但是可千万不要惦记扒了桂花树的皮去卖桂皮，因为在古时，桂花曾长期以“木犀”为名和另一种名为“桂”的植物肉桂同期出现，而肉桂才是“百药之长”。【肉桂（Cinnamomum cassia），樟科Lauraceae 樟属Cinnamomum，中等大乔木，树皮称为肉桂 1.调味香料2.肉桂树 3.肉桂树皮】尽管肉桂和桂花都生在中国，但肉桂和月桂显然更加相似，它们不仅都能当做调味料，连使用的部位也都是调料中比较少见的“营养器官”，也就是不参与生殖的根、茎、叶等部分。其中，月桂用叶，肉桂用树皮。除了树皮，肉桂的枝条、叶柄和果实等等部分也都分别以“桂枝”、“桂芋”和“桂子”等名称入药，并且都可以提制桂油以作为化妆品、巧克力乃至香烟的原料或配料。正是肉桂的功能卓著，对其馥香的饥渴和异族对流通的控制使得当年西方的肉桂极为珍贵，于是洋人不断探求能够直接到达肉桂产地的航线，香料的诱惑力可见一斑。当然，这些都是人类的欲望和需求，肉桂树的生长本不以扬名海内或为人造福为目的，于是也就有了抱朴子里的那句话“故剥桂刻漆，非木之愿。”一尝再而香小茴香和大茴香在厨房调料里的大小茴香两“兄弟”中，小茴香可算得上是功夫了得。不但果实粒儿常能见诸于各色烹炒烧烤中，它还能迈出单纯的调料圈子，在饺子界混得风生水起！【小茴香馅的饺子，绝对是部分地区吃货们最为中意的食物之一，而小茴香粒，在烧烤调料界更是拥有举足轻重的地位。】与厨房里的胡椒等调料不同，小茴香并非只能在“常年又热又湿又茂密的森林里”栽种。相反地，小茴香在中土的栽培生产以甘肃、山东等北方地区为主，不过追溯它发展的源头，最终却还是要来到地中海沿岸。【小茴香（Foeniculum vulgare），伞形科Apiaceae 茴香属Foeniculum，草本，嫩叶和果实可作蔬菜食用或作调味用 1.小茴香花枝 2.香料 3.小茴香植物】虽然同是原产于地中海一带，但由于地上植株无法抵抗北方冬季长时间的低温侵害，月桂在我国的引种基本限于江南一带的亚热带地区。小茴香尽管也害怕冻害，却自行备有方法既然硬抗不过，干脆抓紧温暖的季节生长结籽。虽然生长季结束时地上部分的植株会枯死，但凭着休眠的种子或地下宿存的根部，小茴香可以安然度过我国北方漫长而苦寒的冬季，静待来年的再次萌发。从田野被采收后，小茴香植株上能够进入厨房的一般是叶子和果实，而这也正是小茴香所隶属的伞形科很有特色的两个部分。伞形科植物的叶子一般都会按羽毛状分裂成细碎的小裂片，而小茴香尤为甚之，不仅初级的裂片又进行了1-2级分裂，而且每个最终的裂片都变成了纤细的丝状。到菜市场去搞一把新鲜的小茴香，如果注意不到抱着茎秆的叶鞘，甚至都会有人分不清哪些部分才能算作同一片叶子。而说到果子，家里没有小茴香粒儿的可以到卖烧烤的地方去搞点儿孜然（Cuminum cyminum）粒儿，二者乃表兄弟关系，分别属于伞形科的孜然芹属和茴香属，果子简直可以互相乱真。只要用力掰开一个小粒儿，就会发现它其实是由两个“分生果