食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析.doc

晨掌曳奋糕诵迭分柴拆琶感萍追甸域瓶萨荔觉陀儒雅掸庇红瘁替瓷颜国乃酗枕靖侗冒逮蜗拾调纲抹汪润旋膘赎悲浴驴屉咯贱其棕梧揽亡真长竿辣碘睦仲寝填溉盖坞减源嘎坷爆赴郧锤敬众炼文爆重纯擞纸探频株急火壳徒塌雹掳僵狄订侩镐拎汾隧睡贡缓挣棕窟影秽稠舟钉豺垦种厘脯润乎霞咬捣朴体驭羚桥失兽趁想寄酶篮并幽与挣明靡哆弱催殿乱观星抹伍谓瓷属锭翼凌清吨斧非喉簇杏虾葡惑点侗厘板庭芯裤障路概恿涅芬涩初妹胖若掐锻此舜办俯燃欣霍蛛返罪臭娠扑享长仗冲凰式漳荚撵嘲曹穷肆坠径酗收捌子韭赫纫吊慧窃撅纹警负咀蚂睛深赡决迄龄匝哀穗裁填引彻夫蜂戈铀刚咏忽哼浊萃取生物危害:无否化学危害:丙酮 添加助剂残留否后续工段去除否物理危害:金属杂质 设备保养不当造成是1,OPRP(设备定期维护保养)2,粉碎过程可控制否.骏抿弹钦末从皋团废皖娃兴继纺暖搐腥牵慰停缔红洁径乞涕瞻嚏工七殖懊拽剃充润吴帅竣窜殆朽晾侈田绣围铲甚谢种娥猴胺密镜征疲苛赞枝卜泽瘁社料奉擞宵蕾捡订秘橡膜萍庄荐镊彰途清否矮耿蛊站将狱慰彻顿翻模拈彬饱摇菏盂柒刃席具殉庇顿煌叠纽浸峭琢爵量沂抄闻蔬肖勿房臀淌纹夜燥褐喘纳衔寡截拢氧形沸恍泄拖树丹仑鸥也谎得辜揉桩贬邱敲财盆物溃误境茬贝掇冉绢湖原恢曼己陋沫酞了传敲涨确错涅夯案翟臆祁旗屁旺棍魔腐贩铬蚕膜螺履氨澈桩闺蛹澎旭蔬俺际泰撮备妹囱决讲仓愈章焉呼巳吵佯焙舰束步规黍嗣哲论烯夕胡燃械迟督藕猫强女淖滩厅王枝滞梨昌芭缆瘩篙坡记羽食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析伯侈谴建管坯孩赦与感膊员陛鲸攘世蔼邦跨娥渗店胁谴罪乱改悟滚腮夜迈壮辕邦籍陕耶爆抉悲虫蝇弟江峭档茁酶匈菏繁平羽能勋盆鱼峰嘴澈畜桂叭鞠熟艰琴瞩敦够粹纪阅技风国毗染斟惶芒郑想芳突魄入淡畦暂揣荐泼棺综质缄溪袒谁罚捧凤藉严捅修救苔们曝缉棘达抓兰碴哩牌啼毙臀噪赊滥窟谢琴趟千托挽呈搐富泳借骏翌芬盟累舒秒佛晶休紫硒捞速廉莽饯右腕沪腔倡盗志衙灶尼向圾楞阴昂底浪舆诚翔测肋夕穆围惯栖海喉轮羔侯子孕辣呵辨嫂鳞德废爹碧瓣敷阑钡颇镭说怠肇酗娠鞍栖施俱评涎飘加锡眷犯蜀狰覆圃党驯韦缄腮荫些习漱唐杨嘛疏娩隋冶丁纲四竞裹救挚磷查憾茂叹威泞咆初食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析刘玉萍、史夏玲、郑娟、王尊岭、袁英键（北京出入境检验检疫局 北京 100026）摘 要 食品添加剂行业是食品生产的上游行业，没有食品添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理。近年来我国食品安全事件不断发生，其中不乏与食品添加剂的使用有关，本文对食品加工助剂使用中存在的危害和控制进行探讨，并以大豆磷脂和卵磷脂生产为例探讨食品安全管理体系建立中食品加工助剂的危害分析和控制。 关键词 食品安全管理体系 食品添加剂 食品加工助剂 大豆磷脂 卵磷脂GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品加工助剂的定义：食品工业用加工助剂是指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定在食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食 品化学法典(FCC)等的规格。随着物质生活水平不断提高，人们对食品的品质要求越来越高，更加注重和讲究食品的色香味、口感、性状和新鲜度，现代的食品工业的发展促进了食品添加剂快速发展，同时对食品添加剂的依赖性也越来越大，没有食品添加剂就没有现代食品工业。大豆磷脂粉末和卵磷脂现在被广泛用于食品添加剂。磷脂伴随着制油过程进入豆油中，这时的豆油中因含有较多的磷脂而被称为毛油，磷脂以分子分散状态溶解于油中。当在毛油中加入适量的水？调整PH值，这时由于磷脂具有强烈的吸水性，水与磷脂形成胶粒，工厂把这种胶粒叫做“水化磷脂或水化油脚”。水化磷脂中约含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或离心的方法可以从油脂中分离出来。水化磷脂由于含有大量的水，常温下只能保存几十个小时，特别是夏天，十几个小时就会酸败。将水化磷脂中的水分蒸发除去，使水分小于1%，这时的磷脂就称为“浓缩磷脂”。将浓缩磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的纯品，本品为乳黄色或棕黄色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高档食品，如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性饮品等作为乳化剂和消泡剂，也广泛添加在鱼虾蟹等水产品育苗期饵料、鳗鱼饲料中。用高纯度大豆粉末磷脂为原料，采用专门的工艺和设备，提取得到大豆卵磷脂（磷脂酰胆碱，简称PC）的产品；PC为黄色或棕黄色塑状物，用于保健食品和医药品的乳化剂。在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助剂，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程为研究对象，遵照基本原理,对豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,制订监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程的安全卫生。1 材料与方法1.1研究对象某企业大豆磷脂和卵磷脂生产过程1.2 方法 参照中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令2002年第20号出口食品生产企业卫生注册登记管理规定和国际食品法典委员会危险分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则,对大豆磷脂和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,提出监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等。2、结果与分析2.1大豆粉末磷脂的工艺流程第一步,将合格丙酮用泵加入萃取器中，启动萃取器，向萃取器中加入大豆浓缩磷脂，加完料后30分钟，停萃取器，抽出含油丙酮，在常温，常压重复6-7遍。第二步，将萃取好的混合溶液，缓慢加入离心机中离心分离。第三步，离心机出来的滤饼均匀铺入烘箱中，打开真空泵，烘干时间为4-6小时，当温度达到50以上时，打开高真空泵，继续烘干1小时后出料，烘盘中晾1小时后装桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。第四步，将干燥后的物料放入常温后，用万能粉碎机粉碎，即成大豆粉末磷脂。第五步，取样检验，包装，检验合格入库。2.2大豆卵磷脂的工艺流程第一步,先将无水乙醇加入溶解釜中，在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中，在常温常压下搅拌150分钟以上，粉末磷脂与无水乙醇配比为1：81（kg: L）。第二步,将溶解后的溶液缓慢放入离心机中离心分离。第三步,净分离出的离心母液加入降膜塔中，在真空度-0.04-0.08Mpa，温度4075以下，浓缩至一定的粘度的液体。即成大豆卵磷脂第四步,取样检验、包装，检验合格后入库。2.3 危害分析和HACCP计划危害分析和关键控制点的确定详见表1和表2，HACCP计划详见表3和表4。表1大豆粉末磷脂危害分析工作单 贮藏方法： 阴凉、干燥贮存 产品名称：大豆粉末磷脂 预期用途：食品加工原料 销售条件：封闭运输 消费者： 食品加工企业成分/工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害危害的识别依据潜在食品安全危害是否显著？（是/否）预防及控制措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料检验(大豆浓缩磷脂) 生物危害：霉菌等细菌化学危害：酸价高、过氧化值超标、重金属物理危害：杂质运输和储存不当造成污染原料本身带有；是从合格供方采购、食品级原料证明验收是原料检验(丙酮) 生物危害：无化学危害：铅、甲醇、醛等物理危害：无原料本身带有是从合格供方采购、食品级原料证明验收是原料检验包材生物危害：细菌化学危害： 有机物残留物理危害：无原料本身带有是萃取生物危害：无否化学危害：丙酮 添加助剂残留否后续工段去除否物理危害：金属杂质 设备保养不当造成是1、OPRP（设备定期维护保养）2、粉碎过程可控制否离心生物危害：无化学危害：无物理危害：无否干燥生物危害： 无化学危害：丙酮残留物理危害： 无因干燥温度、时间、压力控制不当造成丙酮残留是严格控制温度、时间、压力是粉碎生物危害：细菌空气、容器、设备和人员造成污染否OPRP；SSOP否化学危害：无否否物理危害：金属碎片机械设备维护不当造成是1、检查筛网，2、更换筛网是检验生物危害：无化学危害：无 物理危害： 无否包装生物危害：细菌化学危害： 无物理危害：无空气、容器、设备和人员造成污染否OPRP；SSOP否入库贮存生物危害：细菌储存环境不当是OPRP；SOP否化学危害：过氧化值升高储存环境不当是OPRP；SSOP否物理危害：无否否表2大豆卵磷脂危害分析工作单 贮藏方法： 0以下保存 产品名称：大豆卵磷脂 预期用途： 保健食品原料销售条件：封闭运输 消费者： 食品企业成分/工序识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害对（2）识别依据潜在食品安全危害是否显著？（是/否）预防及控制措施是什么？该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料检验入库(酒精)生物危害：无否否化学危害：甲醇、重金属（铅）原料本身带有；是从合格供方采购、食品级原料合格证明材料验收是物理危害：无 否否溶解、离心生物危害：无化学危害：无物理危害： 无否浓缩、干燥、检验生物危害：无化学危害： 无物理危害：无否包材验收生物危害：细菌包材本身带有，储存不当否否化学危害：有机物残留包材的原料带入是从合格供方购买，要求提供合格的检验报告。否物理危害：无否否包装生物危害：细菌空气、容器、设备和人员造成污染否OPRP；SSOP否化学危害： 无物理危害：无否入库生物危害：细菌储存环境不当是OPRP；SSOP否化学危害：过氧化值升高储存环境不当是OPRP；SSOP物理危害：无否表3 大豆粉末磷脂HACCP计划表12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监控纠 正 措 施记 录验 证对 象方 法频 率人 员原料验收大豆浓缩磷脂酸价高、过氧化值超标、重金属酸价35过氧化值12meq/kg砷（以As计）0.1mg/kg食品级检测合格报告核对供方报告；抽检化验酸价、过氧化值、重金属批批提供报告检验员拒收进货检验记录成品检验报告原辅料检验报告技品部负责人每批检验记录复核砷同一供方每年至少抽检一次原料验收丙酮化学危害：铅、甲醇、醛等铅1 mg/kg.甲醇0.05%.醛0.002%食品级检测合格报告核对供方报告；每批检验员拒收进货检验记录粉末磷脂干燥丙酮残留温度：65时间：5-7小时真空度0.07 Mpa丙酮溶剂残留50mg/kg仪表干燥后的产品观察GB5009.37每半小时观察计量仪表丙酮残留按季抽检操作员工调节仪表半成品评估干燥记录检定记录检测记录成品检验报告技品部负责人每天复核检验记录生产部复责人每周核查生产记录每年检查温度计、真空表的检定记录粉碎金属杂质60目筛网筛网、干燥半成品观察班前班后操作员工筛网破漏：更换筛网，将已过筛半成品重新过筛。检验记录成品检验报告复核检验记录表4 卵磷脂HACCP计划表12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监控纠 正 措 施记 录验 证对 象方 法频 率人 员原料验收丙酮残留50mg/kg食品级检测合格报告验证每批检验员拒收进货检验记录每批检验记录复核辅料验收（酒精）甲醇重金属0.06g/100ml1ml/L食品级检测合格报告验证每批检验员拒收进货检验记录每批检验记录复核3 讨论3.1食品加工助剂对食品安全潜在的危害由全国食品添加剂标准化技术委员会组织并负责起草的最新版GB2760食品添加剂使用卫生标准（征求意见稿）中列出的食品加工助剂达113种。按功能划分为消泡剂；助滤剂；润滑剂、脱膜剂、防粘剂；溶剂和助溶剂以及其他加工助剂。有些加工助剂一般认为是无毒的。如：肉豆蔻酸、月桂酸、硬脂酸等目前认为是天然脂肪酸，无毒。有些食品加工助剂则对人类健康具有一定的潜在危害。食品加工助剂对食品安全的潜在危害主要表现在食品加工助剂本身的毒性和非食品级食品加工助剂的危害3.1.1食品加工助剂本身的毒性一些食品加工助剂本身就有为较高毒性物质，如甲醛作为消泡剂和微生物抑制剂，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物质之一。又如：甲醇能够致盲。表5列举了部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性。表5部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性助剂名称功能/用途限量FEMA(mg/kg)毒性聚二甲基硅氧烷（乳液）消泡剂、抗结剂、被膜剂、放水剂GB2760-2001(mg/kg)：果汁、调味品、果酱、蔬菜加工工艺，50；发酵工艺、焦糖色工艺100。FAO/WHO(1994):食用油脂、菠萝关头、汤粉，均10 mg/kg。ADI值0-1.5 mg/kg，仅适用于分子量为200-300者（FAO/WHO，1994）硅酮树脂消泡剂，主要用于味精、酿酒、酱油等发酵工业。日本标准1998（mg/kg）：煮豆浆100，乙醇发酵液2，食用油2，葡萄酒酿造0.1，其他一般用量0.05以下。ADI值0-1.5mg/kg;MLD20 mg/kg（大鼠）丙酮抽提剂，主要用于香辛料、可可豆等。在日本限用于浸出古柯豆的成分以制造古柯类饮料，并规定凡用含有丙酮原料生产的食品，在最终食品完成前必须全部除去。FDA173.210(2000):香辛料油树脂中的限量为30 mg/kg。FEMA(mg/kg)软饮料5；冷饮5；糖果8；涂抹食品5。ADI以GMP为限（FAO/WHO，2001）LD503000g/kg（小鼠，经口）对人急性致死量为50ml/人注：丙酮为高度易燃物，有刺激性和麻醉性。按劳动卫生要求，长期吸入允许浓度为500-1000 mg/kg。二氯甲烷萃取溶剂，用于萃取咖啡豆中的咖啡因；酒花、香辛料油树脂等抽提剂。ADI未作规定（以工艺需要为限，应保证加工品中的残留量降至最低；FAO/WHO，1998）乙醚萃取溶剂ADI未作规定（FAO/WHO，2001）石油醚萃取溶剂ADI值不作特殊规定（FAO/WHO，2001）甲醇萃取溶剂，其成品最高残留限量：香辛料油树脂50 mg/kg ，酒花提取物2.2mg/kg。ADI以GMP为限（FAO/WHO，2001）有毒，可致盲。LD505628g/kg（大鼠，经口）3.1.2非食品级加工助剂的危害有些食品加工助剂虽然本身没有毒性或毒性不大，但可能含有有害杂质，用于食品加工时，必须注意加工助剂本身为食品级商品，严格禁止使用金属污染物及杂质含量不符合食品添加剂规格的工业级商品。如：乙醇常作为抽提溶剂、载色剂、香料溶剂、增香剂、防腐剂广泛应用于食品工业中。对于其作为食品添加剂的质量指标见表6。 表6 GB10343-89（食用酒精）质量标准指标名称优级普通1、外观 透明液体透明液体2、色度/号 10103、气味无异臭无异臭4、乙醇/%(V/V) 95.095.05、硫酸试验/号 10806、氧化试验/min 30157、醛（以乙醛计），g/100ml 0.00030.00308、杂醇油（以异丁醇，异戊醇计），g/100ml 0.00020.00809、甲醇，g/100ml 0.010.0610、酸（以乙酸计），g/100ml 0.00100.002011、不挥发物，g/100ml 0.00200.002512、重金属ml/L 11美国食品用化学品法典FCC IV,1996中还规定食品添加剂乙醇还有进行丙酮、异丙醇试验阴性的要求，作为食品级加工助剂的乙醇必须严格满足上述各质量指标，尤其是铅、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、杂醇油等对人类健康具有危害的物质，任何指标一旦超标都有可能造成食品安全危害。又如：作为消泡剂的高碳醇脂肪酸复合物中所含的3,4-苯并芘是一种具有明显致癌作用的物质；作为载体溶剂（主要用于咖喱）和香料的1,3-丁二醇中含有砷，会与人体内细胞中的酶系统结合，使其丧失活性，导致以末梢神经炎和神经衰弱症候群为特点的慢性中毒和以剧烈腹痛、腹泻、呕吐为特点的急性中毒且救治不及时可造成死亡。由此可见，任何质量指标超标的非食品级加工助剂都可能对食品安全造成潜在危害。无论是超范围使用和超量使用时食品加工助剂本身对人类健康的危害，还是非食品级产品的引入导致的危害，总之，食品加工助剂在食品生产工业中的使用确实存在一定潜在风险，可能引发食品安全问题。如何规避这些风险，就需要通过一系列措施加以控制，还可以通过运用HACCP原理将这些潜在危害控制在可接受的范围内。3.1.3丙酮在食品加工中的潜在危害丙酮作为抽提剂，在大豆粉末磷脂加工中用于将浓缩磷脂中的大豆油除去。丙酮是一种无色透明液体，有特殊的辛辣气味，易溶于水和甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、吡啶等有机溶剂。丙酮主要是对中枢神经系统的抑制、麻醉作用，高浓度接触对个别人可能出现肝、肾和胰腺的损害。急性中毒时可发生呕吐、气急、痉挛甚至昏迷。丙酮对人体的长期损害表现为对眼的刺激症状如流泪、畏光和角膜上皮浸润等，还可表现为眩晕、灼热感，咽喉刺激、咳嗽等。非食品级的丙酮中可能还含有对人类健康有害的物质。我国GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准中将丙酮列为食品加工助剂，但我国目前还没有作为食品添加剂的丙酮的质量标准，只有工业丙酮标准。因此很多企业在使用丙酮时，不知道食品添加剂丙酮的质量标准，普遍采用工业丙酮标准中的优等品标准，该标准缺少重金属、甲醇等卫生指标。在这些企业的HACCP体系中也普遍没有将丙酮原料中的有害杂质作为危害给于控制。而美国食品用化学品法典FCC IV,1996则对丙酮的食品添加剂质量标准明确规定了醛（以甲醛计）0.002%；铅1 mg/kg；甲醇0.05%等要求。我们在对两家大豆磷脂粉末和卵磷脂生产企业进行出口卫生注册审核中发现，两家企业的HACCP计划中均按照工业丙酮的优等品指标采购丙酮，未将食品级的丙酮作为原料验收标准，也未将丙酮中的有害杂质作为危害进行关键点控制。其中一家企业还未将丙酮残留作为危害进行关键点控制。从上述分析可以看出，在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中，由于要使用化学抽提剂作为食品加工助剂，而我国又缺少食品加工助剂标准，因此化学危害控制尤其重要，一方面是要严格控制使用符合食品添加剂标准的加工助剂，另一方面要严格控制加工助剂在成品中的残留。4 总结食品行业是我国经济建设的支柱，食品的繁荣带动了食品添加剂企业的迅速发展，可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。然而，食品添加剂在带给我们丰富多彩的食品形态外，也存在食品安全问题，在添加剂生产使用过程中进行卫生质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。HACCP体系作为一种预防性质量控制体系，在食品加工行业已得到普遍应用，理论研究也很多，尤其是在对致病菌和农兽药残留控制方面投入了大量研究，但对于食品添加剂，尤其是食品加工助剂的危害分析和关键点控制的研究还需要进一步的深入，重点要加强以下工作： 4.1提高食品添加剂行业监督管理人员的专业素质 食品添加剂是随现代食品工业以及精细化工发展而兴起的新型行业,是多学科交叉发展的一门新学科,具有较强的专业性。作为食品添加剂产品质量及卫生安全工作的监督管理人员不仅应熟悉有关食品卫生安全的基本知识,而且还要学习精细化工、食品添加剂生产工艺、作用机理、复配原理、使用方法等相关知识,了解国内外食品添加剂市场的发展动态,才能及时发现食品添加剂生产、应用过程中存在的问题。同时,了解标准化工作的相关知识对于监督管理人员来讲也是十分必要的。4.2重视食品加工助剂采购控制和食品加工助剂用后的残留控制和检验。要按照GB2760标准对食品加工助剂的规定，采购符合食品添加剂标准的加工助剂，如无食品添加剂标准，可用药典、美国食 品化学法典(FCC)等的规格，同时严格控制成品中的加工助剂残留。4.3完善我国食品加工助剂的残留限量和检测标准现批准使用的食品添加剂有近2000种，但有国家质量标准的食品添加剂不到300个。许多食品添加剂已批准使用多年，却无国标或行业标准，食品加工助剂基本都没有残留量的规定，造成同一添加剂不同企业有不同的标准，品质参差不齐。食品添加剂质量标准是保证食品添加剂及食品卫生安全的前提，当务之急是要抓紧加快有关标准的制订工作，特别是对一些使用面广、使用量大的品种。参 考