瓜尔豆胶对面团特及面包品质的影响.doc

山东农业大学学士论文 瓜尔豆胶对面团特性及面包品质的影响目 录摘要10 前言11 材料与方法41.1 试验材料41.2 试验设备41.3 工艺流程及操作要点51.4 试验内容51.4.1 面团特性试验51.4.2 面包焙烤试验51.4.3 面包水分含量的测定61.4.4 面包比容的测定61.4.5 面包感官的评定61.4.6 面包保水性测定81.4.7 面包芯硬度测定82 结果与分析92.1 瓜尔豆胶添加量对面团特性的影响92.2 瓜尔豆胶添加量对面包含水量的影响102.3 瓜尔豆胶添加量对面包比容的影响102.4 瓜尔豆胶添加量对面包感官的影响112.5 瓜尔豆胶添加量对面包保水性的影响122.6 瓜尔豆胶的添加量对面包芯硬度的影响123 结论13参考文献14致谢词16ContentsAbstract10 Preface11 Materials and Methods41.1 Test materials41.2 Test Equipment41.3 Process and operation of the main points51.4 Test content51.4.1 Dough characteristics of experimental51.4.2 Bread baking experiment51.4.3 Determination of moisture content of bread61.4.4 Determination of specific volume of bread61.4.5 Sensory evaluation of bread61.4.6 Determination of water-holding capacity of bread81.4.7 Determination of the core hardness of bread82 Results and Analysis92.1 Guar gum additive properties of dough92.2 Guar gum addition on bread moisture content102.3 Guar gum addition on the impact of specific volume of bread102.4 Guar gum addition on bread sensory impact112.5 Guar gum addition on the impact of water-holding capacity of bread122.6 Guar gum addition on the hardness of the core bread123 Conclusion134 References14Acknowledgements16瓜尔豆胶对面团特性及面包品质的影响吴金彪山东农业大学食品科学与工程专业5班指导教师：张慧（讲师）摘 要：通过面包的焙烤试验和质地分析，研究在面包粉中添加不同比例的瓜尔豆胶对面团特性及面包品质的影响。结果表明：在本试验的条件下，添加0.2%的瓜尔豆胶可有效改善面包的面团特性，增强面包的感官品质，提高面包保水能力，延长面包的货架期。关键词：瓜尔豆胶 面团特性 面包品质Guar gum on dough properties and bread qualityWu Jin-biao Shandong Agricultural University， Food Science and Engineering Class 5instructor: Zhang HuiAbstract:By bread baking quality testing and analysis, research add bread flour in different proportions of guar gum on dough properties and bread quality. The results show that in this experiment under conditions, add 0.2% of guar gum can be effective in improving properties of bread dough, enhance the sensory quality of bread, improve water-retention capacity of bread and to extend the shelf life of bread.Key words: Guar Gum Dough properties The quality of bread0 前言瓜尔豆胶是目前国际上较为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一，来源于印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱地区广泛栽培的一年生草本抗旱农作物Cyamopsistetragonolobus 。自1993 年瓜尔豆胶打入中国市场以来，由于其优良的特性和较低廉的价格，使其近年来正逐渐成为中国食品工业中用量最大的增稠剂之一。瓜尔豆胶系由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20 %乙醇沉淀，离心分离后干燥、粉碎而得。商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，也无其它任何异味，一般含75 %85 %的多糖，5 %6 %的蛋白质，2 %3 %的纤维及1 %的灰分。瓜尔豆胶中有功能作用的多糖是瓜尔糖(Guaran) ，其主键为(1 4)-D-甘露糖单位，侧键则由单个的-D-半乳糖以(1 6) 键与主键相连接。在主键上平均每两个甘露糖单位中有一个半乳糖单位在C-6 位与之相联，甘露糖对半乳糖之比为1. 81 (约为21)，半乳糖的分布是随意无规则的，因为在其主键的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区，尤其在离子强度很低的情况下，这种均匀无分支的区段被认为能与黄原胶形成聚合物，结果产生弱的粘度增效作用。与大多数相对分子质量较高的聚合物一样，瓜尔豆胶及其衍生物呈假塑性的流变性。但是，它们的假塑度没有象黄原胶那样大，而这两种聚合物结合起来，就会有助于乳制品之类产品的稳定。瓜尔豆胶是良好的增稠剂，根据其粒度和粘度可分为不同的等级。瓜尔豆胶是中性多糖，相对分子质量约2030万，在冷水中就能充分水化(一般需2 h) ，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的粘度在45 Pas 之间，具体粘度取决于粒度、制备条件及温度，为天然胶中粘度最高者。分散于冷水中约2 h后呈现较强粘度，以后粘度继续逐渐增大，24 h 达到最高点，粘稠力为淀粉糊的58 倍。加热则迅速达到最高粘度，胶溶液的粘度随胶粉粒度直径的减小而增加;水化速率则随温度的上升而加快，如果经85 制备，10 min 即可充分水化达到最大粘度，但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，使粘度下降。瓜尔豆胶溶液pH 在89 时可达最快水化速度，然而大于10 或小于4 则水化速度很慢。因此，在应用时应等瓜尔豆胶充分水化后再调节溶液的pH 值。同样，溶液中有蔗糖等其它强需水剂存在时，也会导致瓜尔豆胶的水化速率下降。实际应用中，也应等瓜尔豆胶充分水化后再添加蔗糖。一般而言，0. 5 %以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性，具有搅稀作用。瓜尔豆胶的水溶液为中性，pH 变化在3. 510 范围内对胶溶液的性状影响不很明显，一般在pH 3. 56. 0 范围内随pH 降低粘度也有所降低，pH 3. 5 以下粘度又增大，在pH 为68 范围内其溶液粘度可达到最大值，pH在10 以上则粘度迅速降低。瓜尔豆胶是一种溶胀高聚物，对它来说水是唯一的通用溶剂，不过也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如乙醇液中。此外瓜尔豆胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60 %;但高价金属离子的存在可使溶解度下降。在控制溶液pH 的条件下，瓜尔豆胶能与交联剂，如硼酸盐、金属离子等反应，可生成稍带弹性的粘质，瓜尔豆胶还能形成一定强度的水溶性薄膜。与其他多糖类物质一样，瓜尔豆胶及其衍生物在pH 3 或以下的酸性溶液中会降解，被水解的是糖苷键，结果粘度急速丧失。在轻度偏碱的pH值下，链段还原末端-位的切断反应，使链缓慢缩短，这一过程比酸水解要慢。瓜尔豆胶加热至很高温度时可导致热降解，瓜尔豆胶溶液加热至8095并持续一定时间，就可丧失粘度。瓜尔豆胶是直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢健，瓜尔豆胶与小麦淀粉共煮可达更高的粘度，瓜尔豆胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和-型卡拉胶相互作用而形成复合体，瓜尔豆胶与黄原胶有一定程度的协同作用，但与卡拉胶则无协同效应。这种相互作用比之槐豆胶则相对较弱。在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂配合后有增强粘度的协同作用。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因此而扩大了瓜尔豆胶的分子。这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生相互排斥的结果。如加入电解质，导入相反的离子则中和了阴离子电荷，并因而破坏了协同作用。瓜尔豆胶与大量水的结合能力，使它在食品工业中有着广泛的应用。在食品工业，瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其它食用胶复配使用。用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，用于冰淇淋中使产品融化缓慢，面制品中增进口感，方便面里防止吸油过多，烘焙制品中延长老化时间，肉制品内作粘合剂，也用于奶酪中增加涂布性等。瓜尔豆胶的具体几个应用：(1)冰淇淋 少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物在制造时的粘度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢融化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于大冰晶生成而引起颗粒的存在。（2）罐头食品 这类产品的特征是尽可能不含流动态的水，瓜尔豆胶则可用于稠化产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包裹一层稠厚的肉汁。特殊的、缓慢溶胀的瓜尔豆胶有时还可以用于限制装罐时的粘度。（3）奶酪 在软奶酪加工中，瓜尔豆胶能控制产品的稠度和扩散性质。由于胶能结合水的特性，使产品能更均匀地涂敷奶酪，有可能带更多的水。调味汁和色拉调味品:在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔豆胶在低浓度下产生高粘度这一基本性质，使得这些产品的质构和流变等感官品质更优。化学改性可使瓜尔豆胶改变在溶剂中的分散状况，粘度、水化速率、溶液透明度等特性。产品有离子型的羧甲基瓜尔胶钠(CMG) 和非离子型的羟丙基瓜尔胶(HPG) 等。另外瓜尔豆胶作为一种增稠剂，性能稍逊于黄原胶和结冷胶等微生物胶体，如耐热性、耐酸性等性能不是十分理想，不溶性杂质含量高，粘度和质量不很稳定等。这些问题使得瓜尔豆胶在食品生产应用时有一定的局限性，但是瑕不掩瑜，目前瓜尔豆胶的价格只有结冷胶等胶体价格的约1/ 10 ，显然在一般情况下，性价比要明显高于它们，这也是瓜尔豆胶目前已成为中国食品工业中用量最大的增稠剂之一的主要原因。面包是大众非常喜爱的一种焙烤食品， 面团的特性与面包的品质关系密切。近年来，为改善其加工和营养品质， 国内外不少学者对其进行了研究， 认为添加不同种类的添加剂可改善面包的加工品质，但尚未发现有将瓜尔豆胶作为添加剂加入面包的研究先例，本文就瓜尔豆胶对面团特性及面包品质的影响进行了探讨， 为其在面包工业中的应用提供参考。1 材料与方法1.1 试验材料面粉， 泰安市面粉厂生产；活性干酵母， 哈尔滨马利醉母有限公司生产；瓜尔豆胶；改良剂， 广州花都优利仪器添加剂有限公司生产； 白砂糖、食盐、奶油， 均为市售。1.2 试验设备T2平板烤炉， 意大利Zanolli公司；OM20延时醒发箱， 意大利Alaska公司；SF17和面机， 意大利Alaska公司；AY220电子分析天平， 日本岛津公司；质构仪， 英国Instron公司；101A1型电热鼓风干燥箱， 上海试验仪器总厂；粉质仪，德国Brabender 公司。1.3 工艺流程及操作要点采用一次发酵法（参见GB/T1416141993）称料搅拌分割滚圆成型醒发烘烤冷却包装称料：称料必须准确，由此可预见生产数量，一般每500g面粉可产100g/个的面团89个。搅拌：首先将面粉、砂糖、酵母、食盐、改良剂（需加瓜尔豆胶时加入瓜尔豆胶）低速搅拌，搅拌均匀后加水，无干粉时加入奶油，再高速搅拌，使面粉达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为301。面团温度主要是通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。和面用水：冬天加温水，夏天则加冷水，以调节面团温度。分割：将调制好的面团从和面缸中取出，按100g/个进行分割。滚圆：分割后的面团表面不平滑，难以包容酵母产生的气体，其后更不易造型，所以必须用手或机器将其搓为圆形。成型：把滚圆的面团做成产品所需要的形状，使面包外观形状一致，式样整齐。醒发：在温度40，湿度80%以上为宜，在此温度下达到最大活力，面团得以充分膨胀。醒发时间为新酵母120min，旧酵母150min。烘烤：温度190，时间15min。1.4 试验内容1.4.1 面团特性试验粉质仪法（GB/T 1461493）将瓜尔豆胶分别以0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的比例添加到面包粉中，用粉质仪（50g面钵）测定瓜尔豆胶对面团特性的影响。1.4.2 面包焙烤试验在面包粉中分别加入0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的瓜尔豆胶，采用的原料配方如表1所示。表1 原料配方（g）瓜尔豆胶 面包粉 白砂糖 干酵母 食盐 奶油 水 改良剂 0 100 30 3 2 5 53 0.50.1 100 30 3 2 5 53 0.50.2 100 30 3 2 5 53 0.50.3 100 30 3 2 5 53 0.50.4 100 30 3 2 5 53 0.50.5 100 30 3 2 5 53 0.51.4.3 面包水分含量的测定面包出炉后迅速称取面包芯34g，在电热鼓风干燥箱中105温度下加热4 h后再称量，两者之差为面包的水分含量。1.4.4 面包比容的测定取一只大烧杯，倒入小米，用直尺将顶部抹平，再将小米倒入量筒，记下体积V1；在大烧杯中放入面包，再倒入小米，抹平顶部，将小米倒入量筒，记下体积V2；则面包体积V=V1V2。比容/cm3g-1=面包体积（cm3）/面包重量（g）1.4.5 面包感官的评定按照中国农科院面包烘焙品质评分标准。A1 面包体积评定标准如表2所示（适用于含100g面粉的面包）表2 面包体积评定标准体积（ml） 评分（总分35分） 体积（ml） 评分（总分35分）860 35591620 18A2表皮色泽（5分）a.棕黄、金黄、红棕、浅棕色（若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分）5分b.棕黄、棕色、棕褐色（若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分）4分c.棕灰、褐灰色3分d.灰白或焦灰色2分e.灰白或焦黑色并呈塌陷状1分A3表皮质地与面包形状（5分）a.冠大，颈极明显、无裂纹，平滑无斑（不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分）5分b.冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点4分c.冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点（表皮不光洁，不平滑扣0.5分）3分d.冠不显示，无颈2分e.无冠，无颈，塌陷1分A4面包心色泽（5分）a.洁白、乳白，并有丝样光泽（无丝样光泽扣0.5分）5分b.黄白、稍白4分c.灰白、灰黄3分d.灰，灰黄并发暗2分e.黑、暗灰1分A5平滑度（10分）a.平滑、细腻，轻柔感10分b.平滑，不太细腻，稍粗糙8分c.不太平滑，不细腻，粗糙6分d.不平滑，不细腻，粗糙4分e.很不平滑，很不细腻，很粗糙2分A6纹理结构（25分）a.面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分25分b.面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁稍厚，有少量孔洞或坚实部分24分c.气孔大或小或兼而有之，呈长形，较均匀，孔壁较厚，有少量孔洞或坚实部分23分d.气孔大或小或兼而有之，呈长形，较均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多、坚实部分不多21分e.气孔大，不均匀，呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多19分f.气孔大，不均匀，呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分17分g.气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片13分h.气孔大大小小，极不均匀，大孔洞稍多，坚实部分连成大片10分A7弹柔性（10分）a.柔软而富有弹性，按下很快复原10分b.柔软，弹性较强，按下复原较快8分c.较柔软，弹性较弱，按下能复原6分d.较柔软，弹性较小，按下复原慢4分e.不柔软，弹性差，按下难复原或不复原2分A8口感（5分）a.有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味（口感粗糙扣0.5分）5分b.有甜咸味，无香味和异味（易断或掉渣扣0.5分）4分c.味不太纯正，有轻度酸味或异味3分d.味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂2分e.有霉味，极易掉渣1分1.4.6 面包保水性测定面包自然冷却（室温2030，自然通风）1后，称取面包质量，以后每24 h称量1次。失水率/%=某一时刻失水量/总含水量100%。1.4.7 面包芯硬度测定将烤熟后的面包，室温放置24 h，测试前去除切片周边的面包壳，而后切成3cm3cm1cm的块状测试样品。用质构仪对样品进行质构测定，采用直径50mm的平底柱形探头P50。探头从起始位置开始，先以2mm/s速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率1mm/s对样品进行压缩一定距离，压缩程度为30%，而后返回到压缩的触发点，停留5s后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。测后速率与测前速率一致。2 结果与分析2.1 瓜尔豆胶添加量对面团特性的影响将瓜尔豆胶分别以0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的比例添加到面包粉中，用粉质仪（50g面钵）测定瓜尔豆胶对面团特性的影响。试验结果如表3所示。表3瓜尔豆胶对面团特性的影响添加比例（%） 吸水率（%） 形成时间（min） 稳定时间（min） 弱化度（B.U）0 61.2 7.7 9.5 300.1 62.0 7.5 10.2 300.2 63.4 7.4 11.0 400.3 64.6 6.2 8.2 500.4 66.1 4.4 5.5 600.5 67.9 2.5 5.8 80从表3的粉质试验结果可以看出，在面包粉中加入不同比例的瓜尔豆胶可使面团的吸水量增加，并且随着添加比例的增加，面团的吸水量逐渐增加；添加比例增加较大时，面团的吸水量增加也较大。从测定的结果可以看出，面包粉中瓜尔豆胶的含量增加0.1%时，面团的吸水量增加大约1%2%。这是因为瓜尔豆胶的具有较高的亲水性，能吸收及保持较高的水分。研究发现，当面包粉中瓜尔豆胶含量每增加0.1%时，吸水量增加最高达3%左右，最低的可增加1%左右。另外，通过在面包粉中加入瓜尔豆胶和增加破损淀粉含量，对比研究对面包粉吸水量的影响，发现在面包粉中增加瓜尔豆胶含量，比增加破损淀粉含量，更能有效地增加面包粉的吸水量。这与本实验中增加面包粉中瓜尔豆胶含量可以明显增加面团的吸水量的结果相一致。由于瓜尔豆胶具有较高的吸水、持水性以及较高粘度， 其对面团的流变学特性具有非常重要的影响。从试验结果可以看出，瓜尔豆胶可使面团的形成时间降低，并随着添加比例的增加，面团的形成时间逐渐降低。瓜尔豆胶对面团形成时间的影响可能是由于其具有较高的吸水及持水性，使面粉在加水搅拌的过程中易于形成面团。通过本研究还可以发现，在面包粉中添加不同比例的瓜尔豆胶，对面团稳定时间影响不一。当添加比例小于或等于0.2%时，随着添加比例的增加，稳定时间增加；添加比例超过0.2%时，面团的稳定时间降低； 添加比例为0.2%时， 面团稳定时间最高为11.0min。面团的稳定时间反映面团的耐发酵和耐搅拌程度即面包粉的筋力，从瓜尔豆胶对面团稳定时间的影响发现，当瓜尔豆胶添加比例小于0.2%时，面团筋力随着瓜尔豆胶添加量的增加而增加；当添加比例大于0.2%时，面团的筋力随着瓜尔豆胶添加量的增加而降低。2.2 瓜尔豆胶添加量对面包含水量的影响瓜尔豆胶的添加量对面包水分含量的影响如图1所示。从图1可以看出， 随着瓜尔豆胶添加量的不断加大， 面包水分含量明显提高。这说明瓜尔豆胶有较好的持水性能， 添加瓜尔豆胶后， 在面包制作过程中能更好地防止水分迁移， 保持水分， 延缓面包老化。这可能是由于瓜尔豆胶的食物胶吸水特性， 胶体的特殊结构为水分子提供了大量的存留空间， 这种结构越疏松， 固定的水分就越多。2.3 瓜尔豆胶添加量对面包比容的影响按照1.4.4中所述方法测得面包比容如图2所示。由图2可以看出，添加瓜尔豆胶有增加面包比容的作用，当瓜尔豆胶的添加量为0.3%时，面包比容达到最大，添加量高于0.3%时，面包比容逐渐降低，但仍高于未添加瓜尔豆胶的面包比容。这可能是由于添加的瓜尔豆胶是一种增稠剂，可以增强面团的粘稠度，提高面团强度和面筋网络稳定性，能提高面团持气和膨胀能力，增大面包比容和体积；但增加量过大，又会影响面包的起发，可能是因为瓜尔豆胶的吸水能力强，添加量大时，面团的粘性大，发酵时面筋伸展受限制，从而影响气孔大小，使面包起发不好。2.4 瓜尔豆胶添加量对面包感官的影响按照中国农科院面包烘焙品质评分标准对出炉面包进行综合感官评定，得出瓜尔豆胶添加量对面包感官的影响如表4所示。表4瓜尔豆胶添加量对面包感官的影响添加比例/% 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5面包体积（35分） 32 32 33 34 33 32表皮色泽（5分） 4.0 4.5 5.0 4.5 4.5 4.5表皮质地与面包形状（5分）4.0 4.0 4.0 4.0 3.5 3.5面包心色泽（5分） 4.0 4.0 4.5 4.0 4.0 3.5平滑度（10分） 8.0 8.5 9.0 9.5 8.5 8.0纹理结构（25分） 20 23 24 23 23 21弹柔性（10分） 8.0 8.5 9.0 9.0 8.5 8.0口感（5分） 4.0 4.0 4.5 4.5 4.0 4.0总分（100分） 84 88.5 94 92.5 91 84.5从表4可以看出， 当瓜尔豆胶添加比例为0.2%时，面包烘焙效果最好，面包体积较大，并且面包的表面状态、面包内部结构及色泽、面包的整体弹性及口感较好。当瓜尔豆胶添加比例大于0.2%时，面包烘焙质量变差，面包表皮颜色较暗，表面有开裂现象，并且口感较粗糙，但仍比未添加瓜尔豆胶的面包烘焙质量要好。2.5 瓜尔豆胶添加量对面包保水性的影响瓜尔豆胶的添加量对面包保水性的影响如图3所示。由图3可以看出，当瓜尔豆胶的添加量是0时，面包的失水率最高；随着添加瓜尔豆胶，面包的失水率下降，到添加量在0.2%时，失水率达到最低；当添加量大于0.2%时，随着瓜尔豆胶添加量的增加，面包的失水率逐渐升高，但最高时的失水率仍低于不加瓜尔豆胶时面包的失水率。这可能是由于瓜尔豆胶有很好的亲水特性，瓜尔豆胶的含量增加时，所吸附的水分增多；但瓜尔豆胶的添加量又影响面包的内部质构，添加量过多时，面包内部质构又降低了面包自身的保水性能，所以在瓜尔豆胶含量在0.2%时，两者达到效果最佳，面包保水性最好。2.6 瓜尔豆胶的添加量对面包芯硬度的影响用质构仪测定添加不同比例的瓜尔豆胶的面包芯硬度如图4所示由图4可以看出，当瓜尔豆胶的添加量低于0.3%时，面包芯的硬度随着添加量的增加而减小，到0.3%时达到最小，此时面包最为松软；当瓜尔豆胶的添加量高于0.3%时，面包芯的硬度随添加量的增加而增加。3 结论3.1 瓜尔豆胶对面包面团特性的影响为：随着瓜尔豆胶添加量的增加，面团的吸水率增加，面团筋力先提高后下降，添加量为0.3%时，面团筋力最强。3.2 瓜尔豆胶对面包焙烤品质的影响为：面包中加入瓜尔豆胶，使得面包水分含量明显提高；面包比容增加，面包芯硬度降低，面包感官品质提高。当瓜尔豆胶添加量在0.2 % 0.3%时，面包焙烤品质最佳，面包体积较大，并且面包的表面状态、面包内部结构及色泽、面包的整体弹性及口感较好。3.3 瓜尔豆胶对面包货架期的影响为： 随瓜尔豆胶添加量的增大，面包失水率先降低后升高，当添加量在0.2%时，失水率最低。因此，适当添加瓜尔豆胶，可使面包保水性增加，货架期延长。 参考文献 张慧， 刘传富，等大豆分离蛋白对面包品质影响的研究食品与发酵工业，2007第3卷第9期 胡国华，翟瑞文瓜尔豆胶的特性及其在食品工业中的应用冷饮与速冻食品工业，2002.123 郑学玲，李利民，等小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响食品工业科技，2002.14 李文钊， 纪学云聚葡萄糖对面包品质的影响天津轻工业学院学报2002 .6 5 WorkingThe action of phosphatides in bread dough ICeteal Chem，1928.56 吴 平，周礼聪，等食品分析M北京：中国轻工业出版社，20017 赵威祺大豆蛋白质的构造和功能特性J粮食与食品工业，2004.118 Aidoo High-proteins bread; interactions ofwheat proteins and soy proteins with surfactants in doughs and in model systems. 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