厨房产品质量控制体系.doc

厨房产品质量控制体系分析摘要：厨房产品的质量受到社会越来越多的关注，本文分析了厨房产品质量控制体系的建立，并提出厨房产品的质量控制体系应当以顾客需求为导向，并在原料采购、菜点生产以及菜点出品的各个环节进行控制，提高相关人员的职业道德修养，以保证菜点的质量，满足顾客需求。关键词：厨房产品 质量控制 需求导向近几年，食品安全事故频频发生，从“三聚氰胺”“苏丹红”“地沟油”到“瘦肉精”以及最近的“塑化剂”事件，食品的质量得到了社会越来越多的关注，而作为人们日常生活必不可少的厨房产品，其质量的控制日益得到厨政管理者的关注。所谓质量，是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务，在何种程度上和多长时间里满足消费者需求的程度。如此可见，高质量的厨房产品并不仅仅意味着安全，准确的说是快速的为消费者提供高质量的菜点，满足消费者需求。厨房产品的提供经过烹饪原料的采购、验收、贮存，菜点生产加工和菜点出品三个阶段，其质量受到多种因素的影响，因而，高质量菜点的提供需要厨政管理者对每一环节进行控制，以保证产品质量。本文将具体探讨如何对厨房产品进行有效的质量控制，以满足消费者需求。固然消费者的满意与否是评判菜点质量的标准，因而对菜点质量的控制应从销售阶段着手，以拉动采购、生产，并建立消费者需求导向的质量控制体系。在此体系中，餐厅销售人员即通常意义上的餐厅服务员在质量控制中起到至关重要的作用，他们平日直接与顾客接触，对于顾客对菜点的色泽、装盘以及外观等诸多方面的要求掌握着重要的信息资源，并且对于客流量也就是厨房产品的需求量也有比较准确的预计，这些信息对于采购、生产起着重要的指导作用。下文将分别对采购、生产、销售阶段的质量控制要点进行分析。1、原料采购阶段质量控制对原料采购阶段的质量控制主要是对原料的采购、验收以及储存的控制。俗话说，“巧妇难为无米之炊”，可见原料对于整个菜点烹调的重要性。原料的采购阶段需要制定采购规划书，采购明细单需按照销售阶段对于销量的预测，以及消费者的偏好由管理者进行制定，原料的采购数量应当适当，避免出现原料短缺或原料大量剩余以致过期的现象；原料的质量对于菜点质量的控制异常重要，采购人员需要严格按照管理者的要求采购高质量的原料，并加强与诚信供应商的合作，在经济可行时可以考虑建立本企业的蔬菜等生产基地，以保证原料的质量。另外，在采购过程中要强化岗位职责，实施必要的奖惩政策以避免出现采购人员徇私舞弊、乱购残次品的现象。对于原料的验收也是保证菜点质量的重要一环，要加强验收人员的责任感以及必要的奖惩措施，使验收过程真正发挥作用，将不合格的原材料杜绝在厨房之外，保证菜点的质量。在验收中，要严格依据采购规格标准对原料进行质量检验，必要时可以咨询专业人员协助进行原料的质量检验，以保证验收质量。由于菜点生产的原料大多具有较短的保质期，因而加强储存管理是生产高质量菜点满足顾客需求的关键，仓库保管人员良好的职业道德与修养是防止原料丢失以及不必要的损耗的保障。另外，由于菜点生产原料的特殊性，在储存中应当进行分类储藏，易腐烂的与不易腐烂的原料单独储藏，定期检查原料的实用周期，坚决杜绝使用已过期变质的原料。另外，我们应当从源头上保证储存原料的质量，这要求管理人员制定合理的原料采购计划，避免出现过量采购并由此导致的大量原料堆积并变质的现象。2、菜点生产阶段质量控制菜点的生产阶段主要是根据顾客的需求进行原料的申领，菜点的加工、配份和烹调的过程，是厨房产品质量控制的核心阶段，其品质的高低直接反应了厨师的技术水平，也是餐饮企业核心竞争力的来源，直接关系到企业的生存、发展。对这一核心阶段的质量进行控制，首先必须保证厨师的技术必须达到一定水平，聘任优秀的厨师是前提条件，作为人力资源的使用者，也应当对厨师进行定期培训不断学习使其技术不断进步，以满足顾客日益变化的需求，而不应当一味守旧，落后于顾客的需求必将遭到社会的淘汰。拥有优秀的人才是基础，在此前提下，对菜点生产阶段的各个环节进行质量控制也是必不可少的。在申领原料环节中，首先对于领料的量方面，应当严格按照工作需求量领用，避免原料在厨房内大量的囤积存放，以致影响原料质量，造成不必要的损耗；其次对于领用的原料质量方面，在领料时，应保证只有合格的高质量的原料进入菜点的生产中，这是烹调出高质量菜点的前提。在菜点的加工、配份以及烹调过程中，按照顾客的需求制定出高质量的加工、配份以及烹饪标准是菜点质量控制的关键，尽量避免人为因素对菜点质量的影响。在菜点的加工过程中，按照烹调的需要制定原料加工标准，并且各个企业应当根据自身经营特点，对加工标准进行细化；在配份过程中，对于大量使用的主、配料，配份人员应当严格按照标准称量取用各类原料，不可任意为之；烹调环节是菜点生产阶段最核心的环节，是厨师技术实力的根本体现，但烹调环节又是最难以掌控的一环，因而对此环节的质量控制显得尤为重要，应加强对厨师的监督，保证厨师对操作流程以及标准的遵守，减少因人为因素而出现的质量偏差。这些在日常经营中逐渐形成的标准应尽量书面化，但不能一成不变，应该根据顾客的需求不变调整更新，在顾客存在特殊需求时，应该按照顾客的需求进行操作，不能一味追求与标准的一致。高质量的厨房产品还意味着快速高效，因而在经营中应加强对厨房菜点生产的效率管理，因而管理者应当建立良好的厨房工作流程，对厨房的布局也要经过充分考虑，以保证工作的高效，更好的满足顾客需求。3、菜点出品阶段质量控制在菜点的出品阶段，主要针对前厅后厨的协作以及前厅服务质量进行控制，以保证最终顾客的满意。在厨师快速烹调出高质量的菜点后，前厅服务人员应当配合厨师快速将菜点端到顾客餐桌上，并在必要时向顾客简单介绍菜点的特色，这也需要厨师对服务人员的讲解；另外服务人员是平时最直接与顾客进行接触的人员，因而对于顾客的需求比较了解，因此，向后厨及时反映顾客需求也是后厨工作的重要前提。前厅后厨的良好协作是企业经营的关键一环，管理者应积极促进其信息交流，保证信息的通畅，共同促进企业发展。加强前厅服务质量也是提高顾客满意度的必要环节，及时为顾客提供菜点相应的佐料、食用器具及用品是备餐服务的基本要求，各餐厅应根据具体经营以及菜点情况提供适合的备餐服务，这一环节同样需要建立合理的标准，以规范服务，方便顾客；在上菜环节，要对服务人员进行必要的培训，规范动作，主动对菜点进行介绍；在顾客的用餐过程中，服务人员应当及时响应顾客的需求，最大限度的为顾客提供方便，满足顾客需求；在顾客的用餐结束时，服务人员应当主动了解顾客对于菜点的质量评价，改进意见等，并将反馈