草菁菁菜品知识.doc

菜品知识火锅的来历：在锡林郭勒草原流传这样一个故事：乌珠穆沁王不吃乌珠穆沁羊肉专吃苏尼特羊肉，经常派人去取，一次被派去的两个役差偷懒，从半道上捉来一只乌珠穆沁羊，宰了之后用苏尼特羊肉陈汤煮了端上去骗过了王爷。此事传到了皇上的耳朵，皇上便向前来觐见的苏尼特王询问。苏尼特王急忙为瞒而未报知罪，并一口献上九九八十一只苏尼特羊谢罪。皇上尝了，果然不同寻常，便指定为御膳主要羊肉。后来御医指出久煮有损肉质，便改为沸水里蘸一下即可，果然更是鲜美无比。于是便有了“涮羊肉”这道菜。（火锅宴也被称为帝王宴），也只有火锅才能吃出意境、吃出情趣吃出文化。草菁菁“四化”火锅涮天下：1、 营养均衡化（选用最顶级的食材）（1）、最顶级的羊肉苏尼特羊肉A、苏尼特羊全部选用180天左右的冬羔和春羔，并被内蒙古自治区人民政府命名为“苏尼特羊”，被称为“肉中人参”。B、苏尼特羊以天然牧草、野沙葱、野韭菜等优良植物为食物。（传言：苏尼特羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸，尿的是口服液）。C、苏尼特羊被称为元明清三朝的贡品。D、吃苏尼特羊肉走金光大道，祝我们各位天天走金光大道。（走金光大道是指：内蒙古地下拥有丰富的矿产，而苏尼特羊每天都踩在矿产上走，所以被称为走金光大道。（2）、中国最顶级的牛肉雪龙牛肉；A、来自于神户和牛的血统，听音乐、喝啤酒、做按摩长大的。B、肉质特点：雪花状的大理石花纹均匀分布，入口即溶、香嫩无比，是目前中国牛肉市场中绝无仅有的最高级别。（3）、最好的蔬菜有机蔬菜；来自小唐山无公害培养基地。A、全部选用不添加任何化肥和农药的有机蔬菜。B、选料精，给客人吃的是最好的部位。（4）、最顶级的饮用水进口RO膜反渗透饮用水净化设备；A、店内茶水、汤全部采用纯净水，并引进一套价值10多万的美国净水系统生产美国RO膜反渗透饮用水。2、 品味时尚化（时尚温馨的就餐环境）A、 精致、安静、优雅的时尚氛围。B、 店内以黑红两色为主基调，经典合理的布局，生发出一种浪漫的气息。3、 造型艺术化（传情达意的精美餐具） A、 我们店餐具风格各异，大概在百余种左右、给每道菜品穿上盛装。B、 我们的每个餐具都是一件高档的艺术品。 4、 火锅精品化：“我做主”（每一个出品都是精品）A、 将传统火锅改为无油烟、无污染更加环保的电磁炉，可自由调控温度。B、 嵌入式的电磁炉对商务宴请的客人更加方便沟通和视线交流。C、分餐制给每位客人提供更大选择食品、口味的空间，想吃什么就吃什么，全部“我做主”。菜品介绍的时机时机要求菜品上桌时菜品刚上桌，如客人的注意力都集中在菜上，马上顺势介绍客人谈论某道菜品时如客人对某道菜品感兴趣，讲“这个菜原来没见过、是不是新菜等语言”时，客人表扬某道菜品很好吃时。发现客人很喜欢吃某道菜品如客人多次夹取某道菜、主陪客人总分某道菜品客人非常认可我们酒店时在餐中可适当多介绍菜品要求不可在客人正在谈论其他要事时过多的打扰客人一、锅底：序号名称原料制作口味营养食用方法寓意备注1清汤锅底牛骨、老鸡、猪骨技术时间熬制清香浓厚补钙火锅因为各种菜品都可以涮就像各位领导宽大的胸怀一样能够海纳百川包容一切。2老四川锅底老鸡、牛油、豆瓣酱、鲜花椒等20多种香料炒制而成技术时间熬制鲜、香、麻辣味浓辣能促进肠胃部的蠕动能力促进血液循环3广式沙茶锅底火腿、瑶柱、虾、等多种调料炒制而成鲜香微辣、含有丰富钙、碘、锌等矿物资，4美味香菌锅底松茸菌、老人头菌、鸡油菌、牛肝菌、黑块菌等十八种菌技术时间熬制益肠、理气、降压、 和人体说需的氨基酸、美容养颜等好处 5野生海参锅底老鸡、干鲍、桂圆、日本关东辽参、技术时间熬制鲜香软化血管、补肾益精、养血润燥、延缓衰老等好处“情比海参、情参似海”海参又被称为“长寿之神”6美容养顔锅底高汤、番茄、进口调料等炒制而成酸甜味、番茄含有丰富的维生素，长时间熬制更有利于营养的吸收“番茄”被称为素三宝之一二：肉类、羊肉：全部采有苏尼特羊肉牛肉：分为三种：鲁西黄牛、大连雪龙牛、日式雪花牛肉、序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1小肋卷采用羊肋骨边上的肉200g（17卷）吃苏尼特羊肉走金光大道肥瘦相间2极品羊肉采用羊的前腿200g（40-42片）偏瘦3贡品羊肉采用羊的后腿肉200g（40-42片）吃苏尼特羊肉走金光大道偏瘦4羊腱肉采用羊小腿肉200g（24-26片）纯瘦肉（它是压制而成）5手切鲜羊肉采用羊的鲜后腿肉200g（30-36片）手切根据客人要求：（偏瘦、偏肥、肥瘦相间）7独享杯采用羊肋骨边部的肉100g（7卷）肥瘦相间（按位）8羊肉组合羊肋卷、羊前腿、羊小腿三个不同位肉组合350g（羊肉卷12卷、羊前腿16卷、羊小腿肉20卷）适合两位使用 中午尽量三、牛肉类牛肉：分为三种：鲁西黄牛、大连雪龙牛、日式雪花牛肉、序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1雪龙上脑选用雪龙牛的上脑肉250g口感细腻、入口即溶补脾胃、益气血、强筋骨涮，配小料：肥牛汁吃牛肉是男人的相征，吃雪龙牛肉是成功男人的相征。雪龙牛肉是引进日本神户和牛的血统听音乐喝啤酒做按摩长大的也是目前国内最高级的牛肉（听轻音乐、每天喝五公斤的啤酒）2雪龙牛胸选用牛胸部肉250g涮，配小料：肥牛汁3雪龙牛肩选用牛肩部肉250g涮，配小料：肥牛汁4美式小牛排选用牛腹部肉250g涮，配小料：肥牛汁进口牛肉5日式降霜肥牛选用A5级牛肉，250g软绵爽口、滑嫩鲜香、香甜多汁涮，配小料：芥末汁强烈推介生吃入口即化本店选用的是世界有名的日式霜降牛肉强烈推荐大家生吃真是入口即化6肥牛一号选用鲁西牛腹部肉200g）在暖胃壮筋骨强身健体之功效肥瘦相间（人工合成品）7S上脑选用鲁西牛上脑肉200g偏瘦8S眼肉选用鲁西牛的腰眼肉200g鲜嫩3分肥，7分瘦10手切牛腱心选用牛腱肉200g手切纯瘦四、海鲜类：1鹅肝选用法国进口鹅肝200g降血脂、降低胆固醇、涮世界三大美味之首-鹅肝2蟹鳌选用皇帝蟹蟹大腿9只不适于痛风客人食用涮蟹腿已去壳食用特方便3澳洲鲜鲍选用澳洲汉河鲜鲍只（2-2.5斤）明目、降压对血压能起到双向调节功能、有人体所需的各种氨基酸等同时也是道吉利菜：鲍鱼，包余 寓意为取之不完用之不尽4海参日本关东参只80g唯一不含胆固醇的食品软化血管、补肾益精、养血润燥、延缓衰老等好处又名长寿之神5大连鲍鱼明目降压6澳洲龙虾澳洲鲜活大龙虾只（2.5-3斤）吃法1生吃2涮食3煲粥刺身首选头尾煲粥7象拔蚌两种吃法1生吃2涮食8基围虾精品 普通正中鲜活的斑节虾只（30-40）斤涮食因为虾是一节一节的，所以祝各位步步高升员工提供剥虾皮的服务精品为基围虾普通为白虾9深海银雪鱼深海野生雪鱼涮食10桂鱼为淡水鱼斤（1.5-2.2）涮食年年有鱼、游刃有鱼、如鱼得水同时也祝各位包里有余钱不易久涮11生鱼又称黑鱼是淡水鱼条涮食12鲈鱼为淡水鲈鱼条涮食13多宝鱼海水鱼斤（1.5-2.2）涮食14鲜墨鱼片150g涮食15鲜鱿鱼200g涮食此菜又名；七仙送福 海誓山盟16精品海鲜大拼扇贝、基围虾、鱿鱼生鱼、墨鱼仔、蟹鳌大连鲍七种新鲜的海鲜涮食五、鲜丸类序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1手打鲜墨鱼丸鲜墨鱼口感滑嫩、鲜香、富有弹性涮朋友间粒粒见真情、家人间团团圆圆大16 小102手打鲜虾滑鲜虾仁手工打制而成口感鲜香滑嫩、不要把汤汁溅到客人3鲜菌羊肉丸羊肉手工打制而成有弹性4丸子双拼任选两种马鲛鱼和墨鱼丸5鲜丸三拼墨鱼、马鲛鱼、牛肉丸手工打制而成有弹性每款六个丸子六、鲜杂腌制类序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1鲜牛骨髓牛骨髓滑嫩含有丰富的钙、润肺、补肾、美容养颜2鲜牛百叶牛百叶（黑）补虚、益脾胃涮、在锅内涮5-6秒口感最佳黒百叶才是正宗的最好的3鲜羊宝补肾涮食羊睾丸4腌制小羊肉选用羊通脊肉腌制而成鲜嫩纯瘦肉5午餐肉上海梅林牌涮食6香滑鸡片鸡小腿肉腌制而成鲜嫩涮食七、蔬菜类序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1白菜心全部选用有机蔬菜白菜嫩叶、选料精降低胆固醇、消食养胃、含有丰富的纤维百菜不如白菜、“白菜也是百财的意思”也祝各位四方生财、财源滚滚民间有谚语讲“百菜不如白菜好”有“菜中之王”美誉。2生菜选用有机广东圆生菜清脆降低胆固醇、促进血液循环、保护肝脏、生菜也是生财的意思 。生菜被誉为“蔬菜皇后”有清除脂肪的作用，又叫“减肥”生菜3菠菜幼香嫩菠菜含丰富维生素，含铁丰富，有利五脏、通血脉、助消化之功效忌与豆腐同食（产生化学物易结石和钙流失4油麦菜新鲜嫩油麦菜矿物质丰富、含有丰富的铁锌、有清肝、利胆、养胃、清燥润5茼蒿新鲜嫩茼蒿含有丰富的钙、铁可以帮助身体制造血液，具有降血压和预防贫血之功效。6娃娃菜高山娃娃菜无污染7香菜选用新鲜香菜8豆腐鲜、冻含有丰富的植物蛋白、矿物质，特别是钙、钾含量高，有助于降低血压、防动脉硬化改善血液循环。有弹性9红薯补虚、益气、健胃红薯被称为“营养最平衡的保健食品”“土人参”“长寿食品”等称号。10白萝卜消积化痰解毒顺气，萝卜能降低血脂、软化血管、稳定血压含有大量维生素A、C、有抗菌作用。在民间流传这样一名话“吃萝卜喝茶，气得大夫满街爬”，祝各位身体健康。可生吃可涮吃古有冬吃萝卜夏吃姜之说11山药健脾补肺，有降低血糖和保健的作用，是糖尿病人的食疗佳品古代流传“五谷不收也无患，只要二亩山药蛋”12冬瓜含有丰富的维生素，含糖量低，有预防高血压糖尿病动脉硬化等作用.对减肥也有辅助作用13海带含碘丰富14藕选自杭州九孔藕富含铁、钙等微量元素和膳食纤维，具有补益气血、增强人体免疫力 出品成螺旋状寓意为工作事业步步高升八、菌类菌类含有丰富的蛋白质，可消化率达70%90%享有“植物肉”之称。序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1木耳选用东北野木耳，细嫩、肉厚。清肺益气，含铁丰富并有软化血管之功效，对患有高血压、糖尿病、高血糖的人非常有益 被称为“血管清道夫”2松茸菌长白山野生松茸冰鲜强身、理气化痰、益肠胃，对糖尿病人食用有益。在一次世界大战中当受到化学武器的影响其它的一些植物都枯萎死了只有松茸还生存着3鲜香菇上等嫩香菇益气补虚，清热化痰十一、凉菜：序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1菁菁老坛子凤爪、猪耳、西芹、尖椒、胡萝卜、野山椒、泡制咸、香、微辣2水晶山楂山楂、熬制冰爽酸甜健脾开胃、美容养顔员工可用小铁勺给客人切开3野生沙葱野生沙葱产自内蒙大草原，原生态无污染食品凉拌咸香爽口4蒙古大拌菜生菜、天葵、鸡毛菜、红黄彩椒、紫橄榄拌清淡爽口、5五香酥鱼海水鱼、霸鱼焖制咸香酥嫩含碘、钙丰富鱼骨可食用6老醋蜇头野生海蜇头、黄瓜拌酸甜脆爽适合下酒7酱牛腱牛腱肉酱焖酱香味浓不错的下酒菜8刺身双拼三纹鱼、北极贝生吃本店刺身系列百分百新鲜每天都是限量供应售完为止9腌制小黄瓜小乳黄瓜腌制酸甜爽口是一道不错的开胃小菜10雷击黄瓜黄瓜拌脆爽、蒜香味浓蒜香味不适合午餐后上班人群使用11冰镇苦瓜凉瓜沾汁吃（芥末果酱蜂蜜）去火明目 吃火锅更是首选造型美观大气 本店的创意招牌菜12爽口藕片藕片拌清凉爽口13四川泡菜胡萝卜、白萝卜、青笋、西芹、野山椒泡脆、爽口川味开胃小菜14花生米花生米1、油炸2、老醋3、椒盐养胃 适合下酒老醋花生选用上等花生去掉果衣15以色列番茄沙拉以色列番茄表皮蜂胶内灌沙拉、酥脆酸脆爽口16蓝莓淮山药蓝莓酱、淮山药甜而不腻17香椿豆腐嫩香椿、鲜嫩豆腐咸香食道季节性的菜品香椿营养价值极高可做药引对人体也有很好地保健作用十二、调料类：序号名称原料制作口感营养食用方法寓意备注1菁菁麻酱料花生酱、芝麻酱花生酱、芝麻酱调制咸香、回甜（酱香味）把麻酱球均匀搅拌、根据口感添加辅料提醒客人将麻酱球打开拌匀2特制麻酱料芝麻酱、花生酱调制而成淡香根据口感添加辅料3海鲜调料蔬菜汁、提鲜的调味品熬制而成咸、鲜适宜涮牛肉和海鲜4蒜茸调料蒜泥、香油调制而成蒜香味适宜辣锅5香辣料