户家塬镇营养改善计划制度汇编.doc

户家塬镇学校食堂食品安全管理 制 度 汇 编二0一二年目 录 1、食品采购查验制度2、食品贮存管理制度3、食品粗加工管理制度4、烹调加工管理制度5、面食制作管理制度6、食品从业人员培训体检管理制度7、食品从业人员卫生管理制度8、废弃油脂及餐厨垃圾管理制度9、食品添加剂使用与管理制度10、餐具饮具用具清洗消毒制度11、场所环境卫生管理制度12、设施设备管理制度13、索证索票制度14、食品安全事故应急处置报告制度15、食品留样制度16、食品安全综合检查及奖惩制度17、学校领导值班督查制度18、食堂价格公示制度19、经费管理制度20、工作失误责任追究制度21、学生营养改善计划档案管理制度22、学校“营养改善计划”管理人员工作职责23、炊事人员工作职责24、储藏室管理员工作职责25、食品采购人员工作职责 食品采购查验制度 1、 食品采购人员必须熟悉所用的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的标准、管理办法和其他法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。 二、采购食品应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购的肉类、水产品要注意其新鲜度。 三、采购人员不得采购食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品，不得采购无产品标识或来路不明的食品。 四、采购人员应按索证索票制度索取证票，并做好采购记录。食品采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 五、采购预包装食品和食品添加剂，要查看食品标签上是否标明产品名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号等内容。 6、 采购蔬菜等食用农产品及水产品等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。 7、 采购的食品容器、包装材料、餐饮加工操作的工具和设备必须无毒无害，必须符合标准和有关规定。 八、采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家标准和管理办法的规定，外包装应配有中文标识。 九、采购的食品及物品入库前必须进行查验，不合格产品一律不得入库。食品贮存管理制度 一、食品仓库实行专间专用，严禁存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。 二、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。 三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉变的设施,并能正常使用; 仓库应有机械通风设施，并应经常开窗通风；定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 四、冷冻温度的范围应在-20-1之间。冷藏温度的范围应在0-10之间。五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。 六、食品入库和出库要有专人查验登记，并及时清除不合格食品。食品粗加工管理制度 一、食品粗加工间或粗加工区域地面应及时清洗，保持排水通畅。 二、粗加工场地应设有层架，各种食品原料应分类存放。加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全，并能正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后消毒。 三、解冻、择洗、加工工艺流程必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 四、动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，各池要有明显标识。加工肉类、水产品及蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识。 五、加工前应认真检查待加工食品，发现有不符合食品安全标准的，不得加工。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时作消毒处理。 六、加工后的食品原料要放入清洁容器内，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。 七、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。 八、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时)的流程进行操作。 烹调加工管理制度 一、加工前检查食品原料质量，做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 六、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放。 七、工作结束后，调料盒加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，并及时清除垃圾。 面食制作管理制度 一、面食制作加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，有异味或污秽不洁，以及不符合食品安全要求的坚决不能使用。 二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间在30分钟以上，然后冲洗干净。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 五、按规定要求正确使用食品添加剂。 六、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 食品从业人员培训体检管理制度 一、餐饮服务食品安全管理人员和从业人员必须接受食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训，经考核合格后方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员和从业人员，每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。三、培训方式以集中讲授与自学相结合，每半年进行一次考试考核，不合格者离岗学习一周，经考试合格后再上岗。四、建立单位和从业人员培训档案。单位培训档案包括培训范围、培训方式、培训教师、培训往来单位、培训人数、培训时间、学习情况等；从业人员培训档案包括：培训时间、培训地点、培训内容、培训目的和考试考核结果等，每年归档以备查验。 五、按时参加食品安全监管部门组织的食品安全知识培训，按要求完成学习任务，并将考核材料交单位管理。六、餐饮服务从业人员每年要进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。七、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。八、建立食品从业人员健康档案。档案包括从业人员一般情况登记，体检时间、体检医疗机构，健康合格证明复印件等资料。九、严格按照规定的体检项目进行检查，不得找人代替体检，一经发现，除责令重检外，还要按有关规定严肃处理。食品从业人员卫生管理制度一、从业人员必须认真学习食品安全有关法律法规，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的个人卫生习惯。二、从业人员上岗时要穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩）,头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不戴手表、不戴戒指等饰物，操作前应洗手，接触直接入口食品时，手部还要进行消毒。三、操作人员有下列情形时必须洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后。四、在食品处理区内不能有吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。五、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。 废弃油脂及餐厨垃圾管理制度一、废弃油脂及餐厨垃圾应设专人管理。二、积极推行安装油水隔离池、油水分离器等设施。三、废弃油脂及餐厨废垃圾应分类存放，存放容器应有“废弃油脂及餐厨垃圾”标识。四、严禁乱倒乱堆废餐厨垃圾，禁止将废弃油脂及餐厨垃圾直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施，禁止将餐厨垃圾交给未经相关部门许可或备案单位和个人处理。五、建立废弃油脂及餐厨垃圾处理档案。要详细记录废弃油脂及餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途，以及接收单位及个人的姓名、联系电话、住址等内容，废弃油脂及餐厨垃圾管理档案应长期保存。 食品添加剂使用管理制度一、按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。二、购回的食品添加剂要认真查验，包装上无“食品添加剂”字样的不得入库。三、食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理办法。四、烹调师必须掌握食品添加剂的适用范围和使用量。五、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂，不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。六、不准超范围使用，不准超剂量使用、更不准滥用食品添加剂。七、及时将添加食品添加剂的产品名称和食品添加剂名称、规定使用范围、使用量、使用方法等内容报县食品药品监督管理局备案，并将所使用的食品添加剂名称在店堂醒目位置或菜单上公示。餐具饮具用具清洗消毒制度一、餐具、饮具、用具清洗、消毒必须在专间或专区内进行。专间或专区内洗、消设施标识明显。废弃物盛放桶应有盖，使用洗涤剂、消毒剂应符合标准。二、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具和用具。餐具、饮具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消、五保洁的顺序进行。已消毒和未消毒的餐具、饮具和用具应分开存放。三、消毒后的餐具、饮具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品。 四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。五、接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合国家标准。 六、餐具、饮具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的可使用化学消毒方法。 七、消毒后的餐饮具、用具应符合国家标准的规定。物理消毒（包括蒸气等热力消毒）后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。八、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格证明。 场所环境卫生管理制度一、保持环境整洁，地面清洁无食物残渣，墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。二、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 四、场所环境每天清扫不少于两次，每周大扫除一次彻底消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，达到无苍蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。五、上菜时服务员要检查食品质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品。服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时，用具不能直接接触顾客使用的餐饮具。六、当餐使用的餐饮具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐饮具应及时送到洗消间，不能存放在餐厅。七、顾客使用的餐巾必须洁净。八、餐厅内应设供用餐者洗手消毒设施,并能正常使用。九、餐厅内设的卫生间要保持清洁，不得有异味。十、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统有关卫生要求。 设施设备管理制度 一、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。三、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔经小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。五、食品处理区采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭冷藏或保温车。每次使用前应进行清洗消毒，并不得将食品与有毒有害物品一同运输。索证索票制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须索证索票。二、索证索票要有专人负责，并做好索证索票登记，建立索证索票档案。三、从食品生产单位、批发市场等采购的，要索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明文件（复印件）。四、从固定供货商或者供货基地采购的，要索取并留存供货商或者供货基地的资质证明（复印件）和每笔供货清单等。五、从超市、农贸市场、个体经营户等采购的，要索取并留存采购清单。六、采购进口的预包装食品必须索取并留存中文标签、中文说明书。七、载有产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的发票应妥善保存。 九、食品贮存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，及时清除不合格的食品。 十、食品库房管理员必须熟悉各类食品储藏的基本要求，并能严格执行。食品安全事故应急处置报告制度一、发生食物中毒等食品安全事故后，食品安全管理人员应立即向单位负责人报告。二、单位负责人在2小时内，向镇政府和县食品药品监督管理局（电话：8383021）报告。三、餐饮单位组织人员要及时将中毒人送往就近医疗机构进行救治。四、食品安全管理员要保护好现场，封存中毒者用餐后剩余的所有食品及餐饮具，同时封存可凝库存食品。五、积极配合县食品药品监督管理局等相关部门做好事故调查处置工作。六、如怀疑为投毒，必须及时报警，并配合公安部门调查取证。七、食品安全事故报告必须及时准确，不得误报、漏报，更不得隐瞒不报。八、发生食物中毒等食品安全事故后不保护现场、不封存可疑食品和物品、擅自清理现场、藏匿或销毁可疑食品和物品者，要追究相关人员的责任。 食品留样制度一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。三、留样的样品采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具。四、若发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时提供留样样品进行检验，并积极配合食品药品监管等部门开展调查。 食品安全综合检查及奖惩制度 一、餐饮服务单位每月组织相关部门负责人对单位食品安全工作进行一次综合检查，夏秋季每半月进行一次综合检查。二、食品安全综合检查由单位负责人亲自参加，对单位内部执行食品安全法律法规、食品安全管理制度落实、从业人员培训体检、环境和从业人员卫生、设施设备、餐饮具和用具清洗消毒、食品质量、加工工艺等相关情况进行综合检查。三、检查时要记好记录，逐部门、逐部位进行检查，现场打分。四、检查结束时，进行综合评比，对先进集体和个人要进行表彰奖励，对存在问题的部门和个人要批评教育，限期整改。 学校领导值班督查制度本着 “督查管理、发现问题、共同解决、规范落实”的思路，实行“学生营养改善计划”学校领导值班督查制度，及时督促学校“营养改善计划”的落实。1、 学校每周安排一名校级（或校委会）领导和值周教师，每天对学生营养改善计划的实施情况进行督查。2、 每天对学校食堂、操作间、餐厅卫生进行督查。3、 每天对采购的食品及原材料抽查，严防过期、变质及有毒食品进入学生食堂。4、 每天对食品的加工、分食过程进行监督。5、 对学校“营养改善计划”财务进行监督，确保价格公正，接受学生家长及社会监督。6、 每周对“营养改善计划”档案检查一次。学校“营养改善计划”定期公示价格制度 一、学校成立“营养改善计划”监督工作组织机构，建立营养餐价格监督机制。 二、在监督工作组织机构的监督下，核算营养餐价格，并报请学校领导审核。 三、学校“营养改善计划”工作管理人员当天将审核过的饭菜价格按统一的格式在公示栏上进行公示，接受学生及学生家长的监督。 四、学校将价格公示纸质档案存入实施“营养改善计划”工作档案，长期保存。“营养改善计划”经费管理制度一、学校成立学校学生“营养改善计划”经费管理领导小组。成立家长委员会和教代会，定期召开会议，研究制定经费管理使用办法。二、学校实施“营养改善计划”，专帐专设，专人专管，主管、保管、会计、出纳四分离。三、“营养改善计划”台帐分设，收支平衡。四、食堂采购人员当天完成采购工作后，必须当日填写采购清单，交由保管和主管人员审核签字，持保管和主管人员审核签字的购物票据到会计、出纳处报账，采购清单存入档案。五、每天炊事人员到保管处领取生食品原材料并填写每日材料出库清单，并签字。主管人员根据出库清单和购物清单核算每日饭菜价格，并公示。六、执行专款专用，严禁任何部门或个人以任何理由把此款挪作他用。有此情况者，应追究相关人员的责任。七、学校财会人员把专款交当日采购员时,应办理相关手续,做到资金账目清楚,建立好营养改善计划台帐。八、学生食用营养餐后，应由学生亲自签名。个别学生因特殊原因当日不校时应作好登记。九、定期通过校务公开栏向全体师生和家长公布学生营养餐账目，主动接受社会监督，发现问题及时整改。十、学期末，经学校全教职员工或教职工代表核算审理学生营养餐专项资金，审核后的经费使用档案须由参与审核人员签名后存档。学校“营养改善计划”工作失误责任追究制度1、 必须把“营养改善计划”实施情况作为学校政务公开的一项主要内容，并要及时公布，广泛接受学生、家长和社会的监督；2、 学校要与供货商签订责任书，对向学校配送不符合卫生标准食品而引发中毒事件或其它食源性疾病的供货商要依法严肃查处；3、 学校不得私自购买非定点企业的食品，对进校食品质量把关不严，运送不规范，保管不善，加工不规范等造成群体性卫生事件的，要依法追究有关人员和具体工作人员的责任；4、 对于挤占、挪用、截留、克扣“营养改善计划”资金的要视其情节予以追究，情节严重的要移交司法机关查处；5、 学校要分工负责，明确责任，逐级签订责任书。否则造成食品卫生事故的，要追究学校领导及相关工作人员的责任，严重的要追究刑事责任。学生营养改善计划档案管理制度1、学校营养餐工作建立档案，由分管此项工作老师专人管理。2、上级主管部门关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。3、学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。4、学校接收、发放蛋奶情况等材料必须及时归档，按自然月份存放。5、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。6、学校营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。7、管理人员随时搞好营养餐工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。8、管理人员随时注意收集整理营养改善计划材料并及时归档。若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。9、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养改善计划落实情况提供详实的资料依据。10、借阅档案须经学校领导同意，并办理借阅登记手续，借阅人要爱护档案原件，用后及时归还。学校“营养改善计划”管理人员职责一、负责炊事人员的政治思想工作和业务学习，合理调配炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。二、根据季节特点和学生的承受能力，合理安排膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量。三、每周一次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约，反对浪费。四、搞好民主管理伙食，征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保干部职工身体健康。六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。七、负责炊具的购置和维修。八、组织开饭工作，维持饭