我国食品质量安全性控制技术初探.doc

我国食品质量安全性控制技术初探食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品，安全卫生和必要的营养是食品的基本要求。食品的质量安全已成为全世界关注的焦点，加强食品质量安全是摆在国际社会和各国政府面前的重大战略性课题。我国食品安全质量控制工作将不断面临新的挑战。食品质量和安全性受到多方面因素的控制和影响，如果原辅材料符合食品质量和安全的要求，那么微生物控制技术、生产加工技术和管理体系对最终产品的质量和安全性的影响就显得特别重要。本文就提高食品质量和安全性的微生物控制技术、生产加工技术和管理体系做一简单介绍。1 栅栏技术“栅栏技术”（Hurdle Technology，HT）是1976 年由德国Kulmbach肉类研究Leistner和Roble首先提出。Leistner等人把食品防腐的技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性(Aw)、调节酸度( pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是调控这些因子，以打破微生物的内平衡(Homeostasis)，从而限制微生物的活性与氧化等来达到目的。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。食品保藏意味着把微生物放到一个不利的环境中，抑制它们的生长，降低它们的存活率或者促使它们死亡。微生物对于不利的环境，可能出现的反应是死亡或停止生长。目前几乎所有的食品保藏，都是若干种方法的结合，而这些方法就是所谓的栅栏因子。具有防腐的栅栏因子，通过相互的协同作用，干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长繁殖，甚至导致其死亡，这就是栅栏技术保藏食品的原理所在。栅栏技术是将多种食品加工与贮藏技术同时结合应用，每种技术只用到其中等水平，尤其是对食品的组织、品质、风味、颜色、保质期等有不良影响的技术因子尽量降低其强度，而且所获得的保质期不是这几种技术所获保质期的算术累加，而是呈现出迭加效应，从而大大延缓食品的变质速度。例如，食品经过清洗等加工过程及杀菌处理，微生物应被杀灭，但有的食品并不能完全达到无菌，还残留有少量微生物，如果采取进一步措施，如低温、干燥、脱氧等，就可以控制食品中残留微生物的生长与繁殖，延长食品的保存期。栅栏技术对微生物的影响机理仍需要深入的研究，最近和栅栏技术有关的生物体的内平衡，代谢耗竭和压力反应，以及温和但很有效的多靶向栅栏食品保藏技术等方面的研究，都有了进一步的进展。2 冷藏与冷冻目前，发达国家的易腐食品已经占到销售总量的50%，并且继续增长。易腐食品的卫生质量除了与食物本身的质量和加工工艺有关外，还与冷藏或冻藏等保藏条件紧密相关。使用方便是冷藏与冷冻食品的一大特点。未来将看到在提高冻藏食品的风味、营养及保健功能方面的新改进。另外，在提高冻藏食品的质量、生产效率、降低加工成本等方面也将有较大的改观。例如，喷淋式冷冻装置的使用，自动化冷库的建造，现代食品“冷藏链”的运行等新发展，都将大大地缩短冷冻和冷藏的时间，提高食品质量(主要体现在减少重量和风味的损失、降低质量变坏速度等方面)。还将在如下方面继续开展研究工作：食品在冻藏过程中的一些特性(如玻璃体温度、超微结构)、低酸食品气调包装的冷藏安全性以及冻藏食品的冷链管理等。随着我国加人WTO，如何运用现代科学技术，成功开发各种冷冻冷藏温度带食品，建设完善可靠、规范管理的食品冷藏链并提高社会公用化程度，全面提升我国食品安全与品质，充分利用食品资源，减少易腐食品损失，加快农产品深加工，适应国内外市场需求，是冷冻食品产业与冷藏链设备制造业及相关产业共同面临的新课题。3 现代包装技术在整个食品加工链的卫生控制中，可以把食品包装作为一个栅栏因子对待。栅栏理论的研究成果表明，有时在多个栅栏因子起作用时，一个因子的稍微增强可极大地提高整个栅栏作用的效果。在食品生产加工的整个环节中，如果通过加强食品包装这一因子水平的栅栏作用时，可以较大幅度地降低其它因子的强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术的强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，这对提高食品品质、降低生产成本都很有利。在食品包装的功能中，首先是保护食品，即卫生安全功能，食品包装的卫生安全，主要表现为：包装材料、涂料、油墨等不向食品释放有害物质，并且不与食品中的成分起化学反映;包装过程中不对食品造成污染等。例如，食品包装的渗漏，主要是工人在制造包装过程中，由于过失导致的小孔；包装物的折叠、弯曲、变形产生的破裂；不正确的封口;纸包装容器的粘胶层中的封口;塑料包装封口的不完整；金属包装中的接缝;在两个不良连接包装部分的空腔;起皱的纤维板中的凹槽。另外，在水果和蔬菜等产品的大批包装中，由于龃齿动物及昆虫的进攻，会导致包装食品的损坏。食品卫生安全还依赖于食品本身的自然状态和包装的种类，包括食品本身的变质，正确的食品包装不但应该保护食品的质量，而且还应该提醒消费者注意包装的保质期，因此食品包装设计是基于卫生安全上的整体策划。下面就食品包装的装潢、材料、包装技术、结构设计等方面对其卫生安全进行分析，为食品包装设计提供相应帮助。卫生安全作为食品包装的基本问题，是食品质量完好的重要保证之一，食品包装是为食品质量服务的，必须在保证食品卫生安全的前提下，力求经济美观，便于销售，因而它所体现出来的问题必将作为设计人员在进行设计时必须考虑的实质性问题。4 HACCP体系HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：对从原料采购产品加工消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估；根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）；建立起能有效监测关键控制点的程序。如果将HACCP 体系与栅栏技术结合应用于食品生产加工过程中，可以最有效地全面确保食品的卫生质量与安全。当两个体系共同用于生产加工中时，可以有针对性地选择和调整栅栏因子，再利用HACCP体系中的监控程序，对关键控制点和栅栏因子都实施监控，并按照HACCP原理要求进行纠偏和验证，这样可以更加全面地预防和控制产品卫生质量及安全。而且，HACCP体系的引入，使得在选择、调整栅栏因子时有据可依，同时还可检测出所选定的栅栏因子是否达到预期要求。5 GMP和SSOPGMP-良好操作规范(GoodManufacturingPractice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。SSOP-卫生操作标准程序(SanitationStandardOperationProcedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行SSOP的最终目的。6 追溯系统尽管科学技术已发展到了相当高的水平，但是，食源性疾病和食物的潜在危险性不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的公共卫生问题。不安全食物不仅使患病率和死亡率显著上升，而且会导致贸易及经济上的重大损失。近年来，政府多次出台重农强农的政策措施，逐步实现推进农业信息服务技术发展，重点开发信息采集、精准作业和管理信息、远程数字化和可视化、食品安全预警等技术，从而不断促进企业“生产经营信息化”。追溯作为国家科技基金重点扶持的高新科技公司，以打造让老百姓安全的饮食环境为己任，充分利用RFID等物联网技术手段，研发了一系列食品安全追溯生产管理系统。为消费者打通了一条深入了解食品生产信息可信通路，解决供需双方信息不对称、不透明问题，为食品安全保驾护航。食品安全追溯系统所带来的好处：保障食品质量：生产