总学时数：57 学分：4.doc

教学大纲课程编号ZB030110 餐饮服务与管理教学大纲总 纲一、课程的性质、地位、作用及与其它课程的联系和分工 本课程是旅游管理专业的专业课程，它讲述的是关于餐饮服务与管理的基本原理、餐饮产品的生产、采购，价格及成本核算等方面的基础理论，以及餐饮服务基本技能知识，是旅游管理工作体系中的重要组成部分。通过本课程的学习，使学生能够掌握餐饮管理的基本知识及餐饮服务的基本技能，为学生将来从事宾馆（饭店）服务与管理工作打下必要的专业理论基础。它是整个饭店管理的核心内容之一，它和前厅与客房管理、康乐服务与管理等同属饭店管理内容的重要组成部分。二、课程的教学目标 通过教学，使学生能够了解目前国内外餐饮管理的发展概况，掌握餐饮管理的基本原理，餐饮产品生产管理、质量管理及服务管理，熟练掌握餐饮服务的基本技能，强调理论联系实践，注重对学生的技能培养，为学生将来从事宾馆（饭店）的管理和服务工作打下坚实的基础。 本课程开设在第二学年第二学期，按每学期18教学周、 4 课时/周计算，共 72课时，学分 4 。其中：讲授 54 课时，占 75 ，实践环节课时，占 25 ，具体分配学时如下： 课 时 分 配章次章 节 名 称总计课时授课课时辅导练习课时1饭店餐饮概述4402餐饮服务所需的基本技能8443用餐服务方式6424餐饮服务的主要环节6425菜单的筹划设计与制作实施121026餐饮原料的采购与库存管理141227餐饮产品的生产管理8628餐饮销售管理8629餐饮服务管理642三、教材与参考书 教材：餐饮服务与管理李勇平编著（东北财经大学出版社） 参考书：餐饮管理 施涵蕴著 （南开大学出版社） 餐饮服务与管理傅启鹏（高等教育出版社）旅馆餐饮服务与运转 文志平 （科学技术文献出版社）四、考核方式及评分方法： 考核方式：考试 评分方法： 1、考试成绩占70% 2、平时成绩占30% 考核依据： 1、日常作业 2、日常出勤 3、课堂表现及学习态度 4、理论与实践相结合能力主要教学内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求：通过本章的学习，使学生了解中外餐饮业发展概况、明确餐饮部在饭店中的地位和任务、掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。内容结构：第一节 餐饮业发展概况第二节餐饮业的地位和任务第三节 餐饮部的经营特点第四节 餐饮部的组织机构与部际联系 本章重点：餐饮服务的特点本章难点：无第二章 餐饮服务所需的基本技能教学要求：通过本章内容学习，使学生掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等基本技能，熟练掌握中餐宴会摆台，了解中餐零点摆台的各项注意事项。内容结构：第一节 托盘第二节 餐巾折花第三节 摆台第四节 斟酒本章重点： 中餐宴会摆台本章难点： 餐巾折花第三章 用餐服务方式教学要求：通过本章学习，使学生了解中西餐等常用服务方式的发展、演变的过程，掌握各种服务方式的适用场合及各自具体的服务方法。内容结构：第一节 西餐常用服务方式第二节 中餐常用服务方式第三节 自助餐服务方式本章重点：中餐常用服务方式及服务方法本章难点：西餐上菜服务程序第四章 餐饮服务的主要环节教学要求：通过学习本章内容，懂得餐饮服务工作的主要环节，以便在今后的实际工作中，掌握其主要过程，做到按部就班，有条不紊地开展服务工作。内容结构：第一节 餐前准备环节第二节 餐前服务环节第三节 就餐服务环节第四节 餐后服务环节本章重点：开餐服务环节 本章难点：对客人投诉的处理第五章 菜单的筹划设计与制作实施教学要求：通过本章内容学习，使学生了解菜单的各种类别和表现形式；掌握制定固定菜单的依据；从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍；学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定；掌握固定菜单的制作技艺；掌握变动菜单价格核定方法；学会如何实施变动菜单。内容结构：第一节 固定菜单的筹划、设计、制作第二节 变动菜单的筹划与实施本章重点：菜单的各种类别和表现形式；制定固定菜单的依据本章难点：从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍第六章 餐饮原料的采购与库存管理教学要求：通过本章内容学习，使学生了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何做好餐饮成本控制；学会解决采购过程中具体问题的一般方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法。内容结构：第一节 食品原料采购管理第二节 食品原料库存管理本章重点：食品原材料的采购、验收管理、库存管理本章难点：采购数量控制方法 第七章 餐饮产品的生产管理教学要求：通过本章学习，使学生了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局；掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法；懂得饮品生产管理的方法。内容结构：第一节 餐饮生产管理概述第二节 餐饮生产组织机构及人员安排第三节 餐饮生产场所的安排与布局第四节 餐饮生产质量控制第五节 饮品生产管理本章重点：生产场所的安排与布局；生产质量控制的一般原理及方法。本章难点：生产质量控制 第八章 餐饮销售管理教学要求：通过本章的学习，使学生学会科学制订餐饮产品销售计划，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。内容结构：第一节 餐饮产品销售计划第二节 餐饮产品价格制定第三节 餐饮营业场所的销售决策第四节 餐饮销售控制 本章重点：合理确定餐饮产品的价格，如何进行餐饮销售控制。本章难点：合理确定餐饮产品的价格 第九章 餐饮服务管理教学要求：通过本章内容学习，了解影响服务环境布置与安排的因素有哪些；懂得怎样进行餐饮服务场所的设计与布局；掌握餐饮服务质量控制与监察的方法；掌握零点餐厅收银控制方法。内容结构：第一节 餐饮服