米制粉类点心烹调法.doc

第六篇 米製粉類點心烹調法單元一：年糕類單元二：粿類單元三：糕類單元四：米漿類單元五：其他類單元一：年糕類壹、生活故事小玲：妳知道為什麼過年的時候都要吃年糕嗎？ 美麗：我知道，因為要取其吉祥意義”步步高昇”。小玲：除了這樣還有一個古老傳說故事，傳說中，每年到了年底時會出現一隻巨大怪獸，人們稱他為”年獸”，所以人們就會做很好吃的糕類給年獸吃，讓他吃飽了就不會傷害人類，這就是”年糕”故事的由來。貳、知識寶庫一、年糕的種類很多種，各地的人們皆會發揮其創意，運用各種食材，製作其特有外型及風味的年糕類。二、台灣地區的居民喜歡用糯米製作各式甜年糕及鹹年糕。圖6-1-1 甜年糕三、寧波人會運用蓬萊米，經過蒸熟攪拌，搗出黏性後，再做成特殊長條形的年糕，稱為寧波年糕，現在市場上供應的都為較小條的。 圖6-1-2 長條形年糕四、廣東人用在來米加上各式臘味製作可口之蘿蔔糕圖6-1-3 蘿蔔糕五、常用於年糕中的各式糖1.二砂糖：俗稱赤砂（紅糖），因其有淡淡的糖蜜味，適合一般有顏色及重口味的產品，及經過煮熟並富有顏色的各種原料，如豆沙餡、糖漿類。 圖6-1-4二砂糖2.細砂糖：俗稱細糖是以特砂糖經過粉碎機粉碎而成細小顆粒狀，由於顆粒小，容易化解，製作點心時經常使用。圖6-1-5細砂糖3.糖粉：也是以特砂糖經過粉碎機較細的網磨成粉末狀，顏色潔白、體輕、吸水快溶。 圖6-1-6糖粉4.糖漿：糖和水經過加溫溶解後，利用酵素轉化而成的，也有利用澱粉為基本材料，運用酵素轉化程序而來的。因為其為液體狀，所以在製作添加時，溶解非常方便。圖6-1-7果糖5.黑糖：是從糖的製作過程中提煉而成的，顏色特別黑，味道特別濃厚，較有濕性，容易成糰。因為其特殊風味，所以常會用於製作各種糕點，例如澎湖地區即有很好吃的黑糖糕。圖6-1-8黑糖6.蜂蜜：是蜂蜜採取花中甘液所釀製而成的一種濃液，是富有特殊風味的一種天然食品，具糖的功能，而且濕柔性質，與糖漿類似。圖6-1-9蜂蜜 7.轉化糖漿：砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度，冷卻後加鹼中和，即為糖漿，可久保存而不結晶，做月餅皮時會用轉化糖漿。圖6-1-10轉化糖漿參、活動考驗一、活動目標：1.能將各種米打成米漿。2.能運用各種粉狀米原料加工製作。3.能正確運用各種配料做各種糕類。二、材料及製作方法(一)南瓜甜年糕南 瓜 甜 年 糕材料：1.南瓜-1斤2.糖、水-各3杯3.糯米粉-6杯4.脫水水果(切丁)-1杯圖南瓜做法：1.將南瓜一半切成絲，一半切片蒸熟壓成泥。 2.材料2小火煮至糖水完全溶解。 3.倒入模子內蒸約40分鐘後表面撒上材料4。 4.放涼切片吃。備註：1.模型用小型蛋糕模蒸的時間可縮短。 2.用台灣本地俗稱”金瓜”品種的南瓜風味更佳。(二)蘿蔔糕蘿 蔔 糕材料：在來米-1斤 白蘿蔔-2杯鹽-少許 胡椒-少許做法：1.在來米泡水1小時，加入適量水打成漿。 2.將白蘿蔔刨成絲，放入水中煮軟。 3.米漿以小火不停地攪拌煮至糊狀。 4.將白蘿蔔絲加入拌勻。 5.倒入抹好油之模型中。 6.放入蒸籠蒸約30分鐘。 7.以筷子試驗，不會有粘糊狀沾於上即表示熟了。肆、學習指引一、重點整理(一)正確的選擇米來製作糕類年糕類名稱選用的米台式甜年糕糯米寧波年糕蓬萊米蘿蔔糕在來米（二）糖的種類二砂糖細砂糖糖粉糖