食品化学蛋类结构及特性.doc

蛋类自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素A、D及B群，可说是完美的食品。 一、蛋的结构 二、蛋的性质1、新鲜蛋pH值为7.67.9，不新鲜度愈高，pH愈高。2、壳的比重为1.0881.095，不新鲜度愈高，比重下降。3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。 4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点：(1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但温度愈高，泡沫稳定性反而降。(2)pH在pH4.8附近，蛋白的起泡性最大。(3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。(4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。(5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。(6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。(7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。 蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲水性的部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳。三、蛋的利用蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。图:蛋的利用 1、工业用品干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。卵黄中含有32%之脂质，其中约有13为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。 四、皮蛋的加工皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyears egg)，西北称它为泥蛋。 它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋，但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。1、皮蛋的形成原理(1) 氢氧化钠的作用鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为：CaO+H2O-Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3-2NaOH+CaCO3鲜蛋在40-60g/L的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH迅速由8-9增加到11以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽，形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在65g/L以上的氢氧化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓蜡黄蛋，失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一个环节。（2）蛋白质的变性与凝胶鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所组成。其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白作清期就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定，如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态，称为碱伤。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。（3）色泽的产生和变化松花蛋的色泽鲜艳，五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到，鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还原，而又与硫化氢相结合的原因。（4）松花的形成在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超妙手出松花，其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形成松花。近年来人们研究证明，松花主要是由镁盐形成，同时还含有一些游离氨酸的结晶。因此，松花多少标志着松花蛋质量的优劣，人们素有蛋好松花开，花开皮蛋好的说法，这表明松花蛋是优质皮蛋的特征。皮蛋形成皮蛋受碱性物质及酶作用形成。 鸭蛋泡入含盐之咸液NaOH,Na2CO3，生石灰中蛋白pH高粘度pH11.5時蛋白质因部份分解游离胺基酸、NH3、H2S形成特殊风味。 切记：咸虽可使蛋内容物碱性上升，抑制杂菌繁殖，使自身消化之酵素活动旺盛。但pH若太太高，蛋白易再溶解。 皮蛋在最初腌渍的数天后，蛋白的粘性会降低成水状，蛋黄易上浮，接近蛋壳，蛋白较稠，蛋黄上浮较不严重，接近蛋壳地方开始凝固，使蛋白形成有弹性胶状物。蛋黄内部则变成青绿色浆狀固体，宜捞起，否则会再变成水份。 2、制作过程辅料水100%氢氧化钠5% 盐10% 红茶1-2% 磷酸铁0.5%氧化亚铁0.2%（1）蛋水洗备用（2）水煮沸（3）入红茶 （4）过滤除去茶叶（5）取滤液（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻。（7）冷却（8）加入洗净蛋25度，1216天（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好。 （10）风干（11）腊纸、玻璃纸包覆。五、咸蛋的加工咸蛋(salted egg) 我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业，制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。1、原理主要是因腌制时，蛋白受盐之作用，粘度无甚变化，仍为液状，但蛋黄却因盐之加入，粘度显著上升，变成固状。（1） 食盐向蛋内的扩散与渗透咸蛋加工比较简单，它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内，使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。食盐能溶解于水，当它成为食盐溶液时，可以发生扩散作用，对其周围的溶质可以发生渗透作用。所谓扩散作用，就是一种物质的粒子，自发地散布于另一种物质中的现象。当食盐被溶解时，其氯化钠分子即不停地移动着，逐渐均匀分布在整个溶液中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后，这种物质中的微小颗粒，即溶质的分子能产生一种运动力，这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另一种溶质中去。扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密切的关系。环境温度较高，食盐浓度大，食盐向蛋内渗透的速度也快。鲜蛋腌制时，首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在禽蛋的外面，这时蛋内和蛋外有两种不同程度浓度的盐液而产生渗透压，蛋外的盐液浓度较大，而蛋内的食盐含量非常低，蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部，从而泥料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜向内渗透。而蛋中的水分通过渗透，也不断脱出而向外渗出，移入泥料或食盐水溶液中。当蛋液里所含盐分增高，渗透压中大到与泥料或盐水中的渗透压基本接近时，渗透和扩散作用也将停止。（2） 食盐对禽蛋产生的作用a、 食盐具有防腐作用，盐分渗透入蛋内后产生很大的渗透压，造成细菌不能再进行生命活动，甚至死亡，防止了蛋的腐败。b、 食盐可以降低蛋内蛋白酶的活力和降低细菌产生蛋白酶的能力，从而延缓了蛋的腐败变质速度。c、 食盐的渗入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，其产品更适合于人们的口味。d、 食盐可使蛋黄中的蛋白质（主要是脂蛋白）产生凝固作用，蛋黄中脂肪则集聚于蛋白中心，所以使蛋黄流油。2、制作方法材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm厚，放置近一个月即可，另一种速成法即以20%食盐水浸渍的方法，原料简单，只需近20天。（1）涂抹法： 原料：蛋 100% 600g盐 20%(按蛋重计) 120g红茶 2%(煮汁) 12g 红土 40% 240g 酒 20% 120g 木灰 30% 180g蛋水洗（图1）称料盐、紅土、木灰混合加红茶汁、酒成泥狀涂敷蛋表面2-3cm厚（图2）滾稻壳入缸密封(1个月)贮藏（图3） 图一图二图三（2）浸漬法原料盐1：水3 或盐20% 水100% 鴨蛋 100% 盐18.8% 酒 2.8% 花椒 0.3% 温开水 112.5% 1、蛋洗净、风干入缸2、水入锅，加热溶解盐，烧开放冷。 3、倒入缸中4、倒下酒5、蛋如浮起，押盖押沈6、密封20天30天 7、成品在神奇涂敷法的变化中，这些原料扮演不同的角色。 1、红茶主要赋予风味、颜色。2、盐是提供咸味的最佳主角。3、酒帮助消化率。 4、草木灰仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著Ca、Ma入蛋白。5、红土不用一般泥土是因pH低(大约4左右)，含有机物较少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。专家的话1、当浓度愈高，食盐入蛋速度快，但对蛋白而言它也快，可是蛋黄却缓慢。2、鸭、鸡蛋同时浸渍时，盐入鸭蛋速度快于鸡蛋，可能是因前者气孔较鸡蛋大。3、低浓度，浸渍时间太长，在这过程，蛋易腐败，蛋黄颜色淡而无出油现象。 超高浓度时，若腌渍时间过长时，咸蛋盐度过高，咸味太重，蛋白水份将逐渐失去，蛋黄外层易溶解，而与蛋白相混接触部份呈淡灰色，蛋白部份易形成空陷，因此适当之配方、渍制时间，是成功的主要关键。 果蔬贮藏一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响 果树因素种类和品种砧木树龄和树势果实大小结果部位农业技术因素修剪、蔬花和蔬果土壤施肥灌溉采收前喷药环境因素温度光照降雨量和空气湿度地理条件二、果实的采前及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角质层与蜡(4)胞间空隙4、呼吸和呼吸高峰 (1)呼吸作用的一般理论(2)各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰5、发育和成熟的机制乙烯及其与激素的相互作用(1)乙烯的生物合成及其调节(2)乙烯的生理作用及特性(3)激素对乙烯作用的影响及对成熟的调节三、成熟与衰老的控制1、 温度(1)温度与果实贮藏(2)果实的冻害(3)果实的冷害2、相对湿度3、气体成分(1)调节气体对果实基础代谢的作用(2)氧浓度的生理效应(3)二氧化碳、氧和温度的联合作用(4)调节气体贮藏中的湿度和乙烯(5)长期的调节气体贮藏(6)短期调节气体贮藏(7)调节气体处理(8)调节气体贮藏之不利作用4、 化学药品的应用(1)延迟成熟和衰老的化合物(2)促进成熟或抑制成熟和衰老的化学药物(3)能促进或抑制成离和衰老的化学药物(4)植物生长激素和乙烯在成熟上的相互关系5、电离辐射（1）电离辐射对果实的影响（2）电离辐射的应用（3）电离辐射水果存在的问题四、果实的商品处理和运输1、果实的采收（1）采收期（2）采收方法2、果品的分级（1）分级的目的和意义（2）果品分级标准的制订3、果品的涂料处理4、果品的包装5、果品的运输（1）运输前的预冷（2）运输的基本要求（3）果品的运输工具和设备五、果品贮藏场所简易贮藏场所山东烟台的苹果贮藏沟四川南充的甜橙地窖土窖洞地下库通风贮藏库地点选择和库形设计隔热材料通风系统的设置机械冷藏库制冷机制冷剂冷藏库机械冷藏库制冷原理冷藏库的管理冷藏技术的新发展调节气体贮藏自发和自然调节气体贮藏调节气体贮藏库五、传统贮藏保鲜技术1、原始贮藏保鲜原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式。2、冷藏保鲜 冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。3、气调贮藏保鲜气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。 六、现代果蔬保鲜技术研究1、调压贮藏保鲜调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。2、新型保鲜剂保鲜可食用保鲜剂Vc化合物保鲜几丁质除此之外，还有雪鲜，森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。3、辐射贮藏保鲜4、静电场下果蔬保鲜这是一种新颖的保鲜方法，最近由于微波能技术的应用研究，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场和压力场等微弱能源对加工对象进行节能、高效及高品质处理。5、臭氧及负氧离子气体保鲜法 臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。6、生物技术保鲜 （1）生物防治在果蔬保鲜上的应用。生物防治是利用生物方法降低或防治果蔬采后腐烂损失，通常有以下四种策略 即降低病原微生物 预防或消除田间侵染 钝化伤害侵染 抑制病害的发生和传播。 （2）利用遗传基因进行保鲜通过遗传基因的操作从内部控制果蔬后熟；利用DNA的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA技术革新来抑制成熟基因的表达，进行基因改良，从而达到推迟果蔬成熟衰败，延长贮藏期的目的。 七、果蔬贮