201204学生营养餐项目可能出现问题和对策.doc

县食品药品监督管理局关于实施农村义务教育学校学生营养餐项目可能出现的问题及对策我县农村义务教育学校学生营养餐实施项目将在今年月底全面启动。惠及所中小学校1余名学生，这将切实改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平，是利国利民的一件大事、好事。但是由于学校个体差异及其他各种原因，学生营养餐项目的蛋奶工程可能出现一些问题，并针对问题提出相应对策。一、关于实施蛋奶工程可能出现的问题（一）、牛奶乳糖不耐受症、口服牛奶致腹泻 乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态，乳糖会被肠道中细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，使肠道分泌处大量的碱性消化液来中和乳酸，造成腹泻。它是多发在亚洲地区的一种疾病。黄种人不耐受比例高达70%以上，但存在不同程度的地区差异。华人不耐受比例相关研究数据见下表： 人群取样人数不耐比例等位基因频率华人7193%0.964其主要症状表现为摄入大量牛奶（乳糖）后产生腹泻、腹胀、腹痛、恶心、呕吐等症状。该症状的出现与否是基因决定的，不具传染性。有些人的症状会随口服牛奶时间延长减轻或加重。由于牛奶乳糖不耐症与食物中毒在临床症状上的高度相似，实际工作中容易混淆，诊疗人员应注意鉴别诊断，乳糖不耐症一般来说症状较轻。（二）、牛奶过敏更确切地说，是对牛奶中的蛋白质过敏，当免疫系统误把正常摄入的牛奶蛋白质当成入侵的敌人时，就会引发一连串的免疫反应来对抗“敌人”。结果就可能导致呕吐、腹泻、皮肤红肿、哮喘等症状。当免疫反应过于强烈的时候，救助不及时甚至可能导致死亡。（三）、鸡蛋烹调加工方法不当致细菌感染疾病鸡蛋蛋壳表面含有大量细菌（这是由于鸡的泄殖腔与肠道在其末端共用一个腔道所致），但学校学生营养改善计划具有规模大、持续时间长的特点，目前鸡蛋烹调加工所采取的方式一般有水煮、油煎、蒸、炒等，如果学校采取水煮整鸡蛋的方式，如果少量鸡蛋未煮熟透易致细菌感染。（四）、鸡蛋过敏其发病机理、临床表现、危害程度与牛奶过敏相同。二、针对问题提出如下解决办法（一）、初期限入量乳糖不耐症是基因的原因所导致，目前没有根治方法。但是有乳糖不耐症的人不是一旦摄入微量乳糖立即出现腹泻等症状，而是当摄入超过一定量之后才会出现，所以大多数有乳糖不耐症的人仍然是可以喝牛奶的，只是不能过量；同时乳糖酶在人体中随着长期的饮用牛奶,乳糖酶将再生,所以开始腹泻的人应该坚持喝一段时间牛奶,其后一般不会再有腹泻的现象，但如果长期不用乳糖酶将消失。其基本对策是限制摄入量，也可以通过每次少量，分多次饮用牛奶的方式来缓解症状。（二）、牛奶制品过敏各学校在首次提供牛奶制品时应询问学生中是否有牛奶制品过敏者，同时应密切观察学生饮用牛奶后是否有过敏现象发生，一旦发现牛奶制品过敏者应第一时间送医院救治。在此后应当建立相关记录、档案，严禁向牛奶过敏者提供牛奶制品。同时为切实落实营养改善计划，应为牛奶过敏者提供营养等同或近似等同的替代食品。（三）、针对鸡蛋烹调加工由于学校学生营养改善计划规模大、持续时间长，意义深远，所以各学校在烹调加工鸡蛋时应煮熟煮透,严禁向学生提供未煮熟煮透的鸡蛋如“糖心蛋”等，（四）、鸡蛋过敏各学校在首次提供鸡蛋时应询问学生中是否有鸡蛋过敏者，同时应密切观察学生食用鸡蛋后是否有过敏现象发生，一旦发现鸡蛋过敏者应第一时间送医院救治。在此后应当建立相关记录、档案，严禁向鸡蛋过敏者提供鸡蛋。同时为切实落实营养改善计划，应为鸡蛋过敏者提供营养等同或近似等同的替代食品。 学校学生营养改善计划中的牛奶和鸡蛋与一般食品安全管理方法基本相同，但亦有其特殊性，加之项目实施对象较广，规模较大，意义重大。我局根据上述特点提出食品安全管理措施，供各学校在实际操作中参考。 （五）、严把“五关”，建好制度，确保营养餐计划的食品安全 一是严把验收关。各学校应落实1名该项目专职管理人员，具体负责对配送的蛋奶进行验收、管理等工作。经与蛋奶食品送货人当面核验生产日期，产品质量合格证，每一批次产品检验合格报告等证明资料，确认蛋奶符合食品安全标准后，填写进货查验、索票索证表格，经双方签字确认后入库储存，对不符合规定的食品坚决予以拒收。二是严把留样关。各学校严格按照规定要求，因地制宜，设置专用食品留样容器，且有标签标志和留样记载，对供应商每次送达的蛋奶，随机抽样留存，做到“无异去样，异常查样”，并详细、真实记录。三是严把储存关。设立了具备通风、阴凉、干燥等基本条件的蛋奶食品专用储藏室，要求有组织机构、工作制度、管理员职责；有储存架，蛋奶存放离地离墙10公分以上，且必须分类存放；严禁在储存室住人；严防非管理人员出入储藏室；严防老鼠等各种害虫的侵入室内；管理人员坚持每天对储存室的食品安全进行检查，并适时开窗通风，保持室内干净、卫生、整洁。四是严把加工关。各学校应建立健全食品安全加工制度，制定食品加工人员工作职责，对学校食堂管理人员、工作人员和操作人员定期进行食品安全知识培训、体检，实行持健康证上岗，确保蛋奶加工卫生、安全。五是严把发放关。蛋奶加工熟、热后，学校有关责任人员精心组织认真细致地按班级分发，组织学生统一有序领取。学生在老师监护下食用蛋奶，确保食用学生安全。同时，各学校还应建立特异体质学生档案，凡对牛奶或鸡蛋过敏学生，学校为其制定替代方案。 项目实施食品安全管理制度，各学校应制定项目食品安全管理制度并上墙。学校与食品安全管理人员、保管员、烹调加工人员、发放工作人员等层层签订食品安全责任书，储藏、进出库、加工、发放、食用每个环节至少2人到位，不留空档，不留死角，严格把关，确保学生饮食安全。 蛋、奶采购查验制度：一是“蛋奶工程”食品必须是统一招标采购的饮用奶和鸡蛋，不允许私自采购其他食品代替。二是采购的蛋、奶必须有每一批次产品的检验合格报告。三是学生食用的牛奶和鸡蛋必须明确其生产日期和保质期，配送的食品必须在保质期内，否则，学校有权拒绝接收。 蛋、奶储存保管制度：一是学校设置专用的蛋奶工程储藏室，配备合格的冷藏柜、留样柜等储藏设备，并设有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防盗、防破坏的相关措施，确保食品储藏安全卫生。二是实行食品接收管理签字制度。食品接收管理人员接收食品必须严格检查产品生产日期和保质期，并做好详细记录，确认食品符合安全标准后，经交货与收货双方签字方可入库储藏。三是严格加强对储藏室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储藏室。四是做好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，定时对储藏室进行消毒。五是加强对食品的管理，不得超时限储藏食品，实行“先进先出”管理。六是储藏必须规范安全，加强值班，防止投毒造成中毒事件的发生。 蛋、奶加工制度：一是加强对从业人员的教育与培训，增强职业道德意识，提高自身素质，热心服务，忠于职守。二是加工人员必须具备良好的操作技术水平。必须身体健康，取得有效健康合格证明，否则不得加工与操作。三是严格加工操作程序。该加热的必须加热（建议牛奶温热至45度），该煮熟的必须煮熟。牛奶发放前应检查外包装是否完好，有无破损、膨胀等现象。四是食品加工后，必须经过管理人员检查审定后方可让学生进食。五是加工过程必须有两人以上在场。 蛋、奶发放与食用制度：一是专兼职食品安全管理人员要具体负责学生每天蛋奶的发放工作，认真做好食品发放的登记、留样，并观察用餐后学生的反应和动态，一旦出现学生头晕、呕吐、腹痛等情况，要立即向学校报告。二是专兼职食品安全管理人员要经常性的对学生进行生活指导，进行