农家乐菜单.doc

夏季菜单酱椒鱼头主料：鲢鱼头1个配料：自制酱椒（小米椒、姜末、蒜末、鸡粉、味精）调料：蒸鱼豉油、盐、葱、姜、蒜。制法：1、将鱼头去鳃洗净，对开入盘中，葱切花，姜、蒜切末。2、鱼头加盐、味精腌制，覆上酱椒，上笼蒸10分钟至熟，浇热油，撒上葱花即可。特点：香辣爽口。桂花糯米藕原料：莲藕1节、糯米1小碗、冰糖1大把、干桂花少许、蜂蜜少许。制作过程：1、提前1小时将糯米泡软备用2、将藕洗净后削去外皮，从藕的一端1厘米处将藕切开，切下来的藕节不要扔掉3、将泡好的糯米填入藕洞中，介绍一个比较好用的办法：取1个裱花袋，剪一个小口，将裱花嘴塞入藕洞中，将米倒入裱花袋内，用筷子或竹签将米填入藕洞内至满荔枝荷花蒸鸭主料：鸭1500克,荔枝250克辅料：猪肉(瘦)50克,莲花50克,火腿肠50克调料：料酒5克,姜5克,大葱5克,盐2克,味精1克 荔枝荷花蒸鸭的特色：味香醇厚，肉质鲜嫩。 荔枝荷花蒸鸭的做法：1. 将土鸭宰杀后，处理洁净；火腿肠切大粒；猪肉切大块；荔枝肉一分为二；荷花瓣摘下，经开水烫过。2. 2.将鸭、猪肉、火腿放在盘内，加料酒、姜片、葱花、盐及适量清水，用中火隔水蒸熟，拣出姜、葱，清除浮沫，再加入荔枝和荷花瓣，隔水蒸15分钟，加少量味精即可。芋仔焖鱼身主料：鲢鱼身配料：小芋仔、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、味精、生抽、老抽、糖、蚝油、麻油、胡椒粉、绍酒制法：1、芋仔洗净放笼中蒸熟，鱼身洗净改刀放入沸水中焯一下。2、锅放油，加葱姜蒜煸香，加入鱼身及味料、芋仔一起焖烧熟透即可。特点：汤稠味浓。荷叶糯米蒸排骨原料：干荷叶8张，糯米250克，排骨500克，姜6片，老抽2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），料酒1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），糖1汤匙（15克），鸡精1茶匙（5克）制作过程： 1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。香菇用40度温水泡发洗净后切丝。排骨洗净切成小块，用姜片，老抽，生抽，料酒，盐，糖和鸡精腌制2个小时。2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。3)将荷叶用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来，放入蒸锅或蒸笼。4)蒸锅中倒入清水，放入包裹好的荷叶包，大火加热1小时。中途，记得往锅中再添加一次开水，以免缺水糊锅。荷叶莲子粥 主料：米、干荷叶辅料：莲子、枸杞调料：冰糖制作过程: 1、将莲子、枸杞用水泡发好备用。2、坐锅点火倒入水，放入干荷叶大火煮30分钟左右。3、将荷叶捞出，放入米煮至半熟时放入莲子煮一会，加入枸杞煮开后，放冰糖搅拌均匀即可。美食特点：荷叶清香，去暑清热。提示：莲子不宜放太早，否则会煮烂，影响口感。莲子猪肚汤主料：猪肚150克辅料：莲子30克调料：料酒10克,姜8克,大葱5克,盐3克,味精1克莲子猪肚汤的特色：汤鲜味美，营养丰富。莲子猪肚汤的做法：1. 猪肚洗净，切成片；2. 把莲子用水泡软，去掉皮和心；3. 锅放在火上，放入莲子和60克水，煮15分钟；4. 再加入猪肚、料酒、姜片和500克水，煮沸；5. 撇去浮沫，加入精盐、味精，盛入汤碗即可。干锅萝卜1、主料：白萝卜2、配料：五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜3、调料：盐、味精、蚝油、水、油二、烹调方法：焖三、操作过程：1、原料成形：白萝卜切菱形片，五花肉切片，尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切段。2、烹调：发锅放油，下五花肉煸炒出油下白萝卜、尖红椒、姜合炒，加盐、蚝油调味，后加水稍焖一下，上桌时盛放在干锅内，上撒葱段即成。四、风味特点：脆嫩鲜香五、操作关键：1、火候2、调味沙锅木耳炖土鸡一、原料的配备：1、主料：三黄鸡1只（约750克）。2、配料：干黑木耳10克，野山椒25克。3、调料：植物油75克，精盐5克，味精3克，蒸鱼豉油5克，料酒5克，香葱5克，姜10克，胡椒粉3克，鲜汤1000克二、烹调方法：炖三、操作过程：1、先将干黑木耳用温水泡发、洗净，摘去蒂、撕成片；姜切大睡，香葱切花。2、将三黄鸡宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入姜片、鸡块炒香，烹入料酒，炒至鸡肉断生，再加入鲜汤、精盐、味精，倒入高压锅内，压4分钟后，再倒回锅内，加入野山椒、黑木耳、蒸鱼豉油、鸡精，小火炖10分钟。4、取沙锅1个，将锅内的木耳捞出，放入沙锅内垫底，再将炖好的鸡块连汤一起盖在上面，撒上胡椒粉、葱花，带火上桌即可四、风味特点：鸡肉软嫩，木耳脆爽，汤汁鲜香，酸辣开胃五、操作关键：1、火候2、调味酱焗鱼头主料：鱼头1个配料：海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱、葱、姜、大蒜子、洋葱、生粉、盐、味精、绍酒、香菜制法：1、将鱼头改刀切块，放入水中（放盐姜）泡十五分钟，捞出吸干水分，下酱料（海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱）拌匀，下生粉。2、煲置火上，下油、大蒜、姜、洋葱小火煸香，放入鱼块，盖上盖焖熟，烹入老酒撒上香菜即可。特点：鱼头汁浓酱香。干烹泥鳅一、原料配备：1、主料：泥鳅2、配料：韭菜花3、调料：盐、味精、醋、香油、料酒、油、八角、桂皮、葱、姜、蒜、整干辣椒（辣酱）、酱油二、烹调方法：炒 炸三、工序程序：1、原料成形：泥鳅入冷水锅中煮至烫死捞出，然后入沸水锅中焯水去除粘液，整干辣椒去籽切段，姜、蒜切米粒状，韭菜花切段。2、腌渍：泥鳅中加盐、料酒、葱、姜腌渍。3、炸制：锅内放油，烧油至六成，下泥鳅炸制酥脆，捞出沥油（可分两次炸，一次炸制定型后，捞出将连在一起的鱼条分开，二次炸制酥脆）。4、烹调：锅留油，下干椒、八角、桂皮、姜、蒜煸香、再下泥鳅、盐、味精、酱油调味，然后下韭菜花炒熟、淋香油拌匀装盘。四、风味特点：泥鳅酥脆，香辣味浓。五、操作关键：1、火候2、调味小炒肉一、原料配备1、主料：炒熟的五花肉、猪前腿肉2、配料：尖青椒、蒜仔、姜、大蒜3、调料：盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油二、烹调方法：炒三、操作过程：1、原料成形：猪前腿肉切小片，配料切相应的片，大蒜切小段。2、腌渍上浆：肉片盐酱油姜汁少许水淀粉液3、烹调：发锅、放油、下五花肉煸炒一下，接着姜、蒜片略煸，再放肉片合炒，扒在一旁；放入青椒加盐煸炒，再与肉合炒；调酱油、味精，略带汤合炒，最后放入大蒜，翻匀装盘。四、风味特点：咸辣鲜嫩，佐酒下饭五、操作关键：1、火候2、调味 冬季菜单设计粉排骨藕主料：猪排骨(大排)1000克,莲藕500克辅料：籼米粉（干、细）250克,糯米粉250克调料：料酒10克,酱油20克,盐5克,白砂糖5克,大葱10克,姜5克,八角1克 制作过程：1.将排骨洗去血水，沥干，切成长5厘米、宽3厘米的小块，用酱油、白糖、葱结、姜片和少许五香粉拌匀，腌渍1小时左右(需常翻动)。2.洗净藕段，刮去老皮，竖剖为二，再横切成片，跟排骨大小相似，用盐少许腌渍半小时。3.将排骨、藕片置容器内，倒入五香米粉搅拌，排骨、藕片都裹上一层米粉，然后将排骨、藕片交错，分层码在大碗内，剩余的米粉亦全部拌入，上屉蒸1.5小时即成。粉排骨藕的制作要诀：五香米粉是将糯米、大米加大料用锅炒黄，磨成细粉而成。酸辣脆藕主料：莲藕500克辅料：辣椒(红、尖、干)50克调料：白砂糖80克,醋55克,植物油40克,泡椒10克,姜5克,盐3克 酸辣脆藕的特色：白中带红，莲藕脆嫩，酸辣甜咸适口。制作过程：1.嫩藕去蒂，根洗净，切成6厘米长的条，放入盆内撒上盐腌渍片刻取出，沥干水分后，放入盆内，面上放泡辣椒丝、生姜丝。2.炒锅上火烧热，放入植物油烧至六成热时，投入干辣椒炸成紫褐色捞出，将沸油浇在泡辣椒丝和生姜丝上，随即将白糖、白醋一起放入锅内，用铁勺搅动，待白糖溶化后，将糖醋卤倾入菜盆，泡数小时后即可食用。 酸辣脆藕的制作要诀：莲藕应选鲜嫩的炖荷花肥鸭主料：鸭1500克辅料：猪肉(瘦)60克,火腿15克,荔枝150克,莲花40克调料：盐6克,料酒10克,味精2克,大葱10克,姜5克 炖荷花肥鸭的做法：1. 将肥鸭子宰杀，从背部切开，去掉嘴和内脏，用清水漂洗干净，投入沸水锅中氽1分钟，取出备用；2. 将熟火腿切成片；3. 猪瘦肉洗净，切成块；4. 葱切段、姜切片；5. 鲜荔枝剥去外壳、内核，切成两半；6. 摘下鲜荷花瓣，放入沸水锅中焯一下捞出；7. 将鸭肉、猪瘦肉块和熟火腿片放入炖锅内，加入料酒、姜片、葱段、精盐和沸水750毫升，用中火隔水炖2小时左右；8. 拣去葱段和姜片，撇净浮沫；9. 投入鲜荔枝和鲜荷花瓣，再炖5分钟左右，撒入味精即可。荷叶粉蒸肉原料：猪五花肉500克，鲜荷叶（直径60厘米左右）2张，粳米和籼米各75克，葱段、姜丝各30克，丁香、山奈（中药材）各1克，桂皮、八角各15克，甜酱50克，绍酒40克，酱油75克，白糖15克。 特色：“荷叶粉蒸肉”是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之，的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿官酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，并在苏堤跨虹桥北另建凉亭，同时还在东面建造了“迎熏阁”、“望春楼”，西面建复道重廓。此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。 “荷叶粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“荷叶粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。肉质酥烂。肥而不腻，荷叶香味浓郁。 制作过程: 一、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅，用小火炒至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。二、猪肉刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成长7厘米、宽2厘米的8块（每块重约60克），再在每块肉上各直切一刀，不要切破皮。然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌匀腌渍1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉。三、荷叶用沸水烫一下，各切成4小张，每张上面放肉1块，包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。操作要领：1、肉片拌味时，冬季味稍浓，夏季宜淡。2、选用硬五花肉，易化渣，肥而不腻口感好。3、米粉用量适当，拌肉时，注意鲜汤的用量，做到干稀适度。4、装碗肉片量一般为100克至400克。 银耳莲子羹 原料：主料：干银耳15克、鲜百合120克，香蕉根，枸杞克调味料：冰糖100克，水杯制作过程：、干银耳泡水2小时，拣去老蒂及杂质后撕成小朵，加水4杯入蒸茏蒸半个小时取出备用。、新鲜百合拔开洗净去老蒂。、香蕉洗净去皮，切为0.3cm小片。、将所有材料放入炖盅中，加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。注：此汤具养阴润肺，生津整肠之效。荷塘小炒素原料：白藕、百合、西芹、马蹄、红甜椒、盐制作过程：1、将白藕去皮切成薄片，浸泡在清水里；2、红甜椒切圈、西芹切小片、百合掰成片、马蹄去皮切厚片；3、适量水烧开，放入藕片汆烫1分钟左右，捞起冲凉水并沥干备用；4、锅烧若热加入少许油，放入红甜椒、西芹、马蹄翻炒片刻；5、倒入沥干水份的藕片，快速翻炒片刻，加入适量盐调味；6、关火、离灶，加入百合炒匀即可。莲子百合蒸南瓜 原料: 老南瓜约600克，鲜百合100克，白糖，莲子等。操作过程:1、将老南瓜挖囊去皮洗净，切片，纵向切成薄片，皮的方向朝下置于碗内，有助于保持瓜形。2、将鲜百合洗净后放入南瓜中，加入白糖。放入蒸笼蒸熟即可。3、将碗内的南瓜倒扣在碟子上，将碗拿开。贴士：最理想的南瓜是8月份以后湖南、江西一带的红南瓜，没有时也可用广东的小南瓜。烹调时尽量保持南瓜的形状，倒扣时不要弄散，否则就无法呈现“内有乾坤”的感觉。香煎藕饼原料：莲藕2节（稍微大一点的），肉馅、葱末、盐、胡椒粉。做法：1、莲藕去皮，洗干净；2、切成1厘米左右的小丁，放入搅拌机里打成泥；农家水煮鱼调料简单：茶油、大蒜、豆豉、青辣椒、剁辣椒、紫苏、姜、醋 鱼的加工：整条鱼，不需要去除鳞片和鳍据说这样汤味更鲜美 制作工序：1.茶油稍微加热，煎鱼 2.放水淹没鱼背，并下大蒜、豆豉、姜 3.水开立即加盐，此时汤色必定乳白，撇开浮沫放醋 4.放青辣椒 5.最后加剁辣椒、紫苏 干烹鱼条一、原料配备：1、主料：鲜鱼一尾2、配料：葱、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、紫苏3、调料：盐、味精、糖、醋、麻油、料酒、油二、烹调方法：烹三、工序程序：1、原料成形：鲜鱼宰杀整理，斜批511厘米的条，盐、葱、姜、酒腌渍10，清水洗净、沥水。2、兑汁：将各调配料兑成汁。3、炸制：锅内放油，烧油至六成，下鱼条炸制全鱼酥脆，捞出沥油（可分两次炸，一次炸制定型后，捞出将连在一起的鱼条分开，二次炸制酥脆）。4、烹调：锅上火，倒入主料，投入兑汁，香油拌均匀，装盘。四、风味特点：焦香扑鼻，外酥脆里软、咸、甜、酸、辣、麻俱备，互不俱压。五、操作关键：1、火候2、兑汁：怪味的调制，即香、鲜、咸、甜、酸、辣、麻。青蒜炒腊肉原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。制作过程：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；