食雕教学三步曲(论文.doc

食雕教学三步曲食品雕刻作为烹饪教育的专业实践课之一，以意境深远、涉足广泛，成为烹饪教育不可或缺的组成部分。本文试从教学的角度，将食雕教学过程大致分为三个阶段。即：食雕教学初期的基本功训练阶段；食雕教学中期的摹雕训练阶段和食雕教学末期的综合创作阶段。通过分析不同教学阶段的教学方法、形式及手段等教学活动的规律性内容，以期达到总结教学经验，促进教学发展的目的。一、食雕教学初期（基本功训练阶段）食雕教学初期，合理选择训练品种，科学制定教学计划是教学成败的关键环节。教学初期，大部分学生执刀姿势和力度，进刀角度均无法把握，如果训练作品难度过大，学生无法达到训练要求就会失去信心，作品难度过低又无法激发学生训练热情，因此选择恰当的训练品种和训练强度尤为重要。现以花卉教学计划为例，对制定教学计划选择训练品种加以说明：食雕教学初期训练计划（花卉教学例表）阶段品种训 练 目 的训 练 达 标 要 求第一阶段(基础训练)打圆坯及四角花握刀姿势与直刀法入门执刀要稳，坯形圆而光滑，四角花瓣薄、匀、完整。(强化训练) 第 二 阶 段 全开放式月季直刀法的进一步强化训练花瓣薄而均匀，形态完整，进刀稳、准。半开放式月季直刀法与旋刀法的综合运用重点训练旋刀法花形收放自如，花瓣完整，薄而均匀。菊花戳刀法训练菊花条状匀而不断，花形自然。第三阶段(扩展训练)牡丹、荷花、马蹄莲、插花训练直刀、戳刀、旋刀法的综合运用色彩和谐，造型优美，符合插花基本要求。计划说明：（1）花卉的雕刻是基本功的训练内容，通过各种刀法，刀技的训练，为后一阶段的摹雕打下扎实基础。（2）确定重点训练品种为半开放式月季，是因为半开放式月季是直刀与旋刀法的综合运用；而菊花的确定则是主要训练戳刀法的运用，同时这两个重点品种的确定也是基本刀法的难点，所以应重点突破。（3）第三阶段训练的目的是为巩固基本功和拓展花类品种而设计，通过不断变换品种，使学生始终保持浓厚的学习兴趣，同时从第一阶段到第三阶段所确定的每一个品种来看，其难度又在逐渐增大，基本遵循了循序渐进的教学原则，对学生不断提出更高但又能通过努力达到的要求，以将教学不断引向深入。（4）为了提高雕刻速度和加大训练强度，通过教学达到稳、准、快的效果，应在每次训练时限时操作，而且将训练时间逐次缩短，以提高其雕刻速度，增加训练强度，同时在花卉训练后期可加入各类简易卷花和粘花，提高花卉出品速度，如“蒜瓣玉兰”、“葱头荷花”、“油菜月季”、“南瓜卷花”、“紫甘蓝小雏菊”等，以便适应将来饭店短时高效的实际工作需要。（5）为提高学生兴趣，巩固训练效果，还可不定期举办诸如：“食雕擂台赛、食雕艺术展”等丰富多彩的课外活动，促进教学的进行。综上所述，以上计划遵循由易到难，从刀法训练入手，逐层深入，前后连贯相承的教学原则。至于鸟类、山水、人物均可按此法进行初期训练。二、食雕教学中期（临摹雕刻训练阶段）临摹雕刻简称“摹雕”，是把握食雕作品轮廓，深化基本功，拓展食雕品种的主要学习方法。在美术教学中，通过临摹古今名画，掌握前人笔墨技巧与构图方法，然后再进行写生与创作，是学习中国画的重要途径。这种方法同样也适用于学习食品雕刻，初学者在基本功训练结束之后，通过临摹好的食雕作品，不仅可以学习到食雕的基本刀法和技巧，而且可以培养其良好的观察和设计能力，为今后的创作打下坚实的基础。首先在摹雕初期，需围绕主题进行以观察实物为主的感性认识活动。如在雕刻鸟类之前，先带领同学们去鸟市实地观察各种鸟的姿态和类型，然后再摹雕。其教学效果要比教师在课堂上用语言描述，或自己将作品展示给学生，更为准确生动，同时也可激发学生创作热情，并且促使其在雕刻时自觉将自己的作品与所观察到的实物加以比较和分析，其作品形象更加生动自然，教学效果更佳。1、摹雕中选取代表品种，突出重点，攻破难点。通过对摹雕实物的观察认识后，即正式进入摹雕训练。但在具体的课堂教学中，食雕作品涉及内容较广，如果不讲求规律，一一加以摹雕，那么教学时间有限，同时也达不到授之以渔，举一反三的教学目的。因此，在摹雕时，应先对食雕作品进行类型划分，然后分类教学，同时在每一类作品中选取代表性品种作为范例，并将教学中的难点简化并攻破，做到以点带面，最终达到触类旁通的效果。例如在鸟类教学中，我们以仙鹤为例，通过分析仙鹤的头部与身体角度变化的关系，得出鸟类姿态变化的规律，并将其归纳为“C”形，“S”形，“Q”形等。（详见拙文“丹顶鹤的雕刻”中国食品2001年第八期），而其它鸟的变化则只在于嘴颈的长短，眼睛、冠形、翅膀的形状不同而已； 再如人物雕刻时，只以仕女、渔翁为例进行摹雕，训练学生对男性和女性体型特征的把握，以便为下一步人物动态的变化打下基础。这样通过分类教学，选取代表性品种，确定重点、攻破难点，最终达到举一反三的目的。2、充分利用现代教育设备和手段，达到精讲多练。在摹雕阶段，还应充分利用现代化教育设备设施的优势，改变旧有教学模式，提高课堂教学质量。传统食雕教学都是教师当场制作演示，学生依照雕刻，但教学中的一些局部细节和重点难点难以突出，学生无法准确、清晰地观察到，同时演示制作时间较长，因此教学效果不很理想，无法达到“精讲多练”的目的。为了解决课堂演示与练习时间的矛盾，我们通过电教设施制作成教学课件，将操作中的难点、关键与不易观察的细微之处放大放慢，最终通过教学双控设备直观准确的展示给学生，并将之控制在分钟以内，用雕刻步骤图与剖面图加以总结，讲演的全过程大约控制在分钟以内。通过教学实践证明，这种教学形式更为直观、清晰，同时突现重点难点，达到精讲多练的教学目的。3、通过“同料异形”和“同形异料”训练对材质的适应能力及创新能力最后通过“同料异形”拓展品种，“同形异料”训练对不同材质的适应能力，达到开发学生创新意识的目的。“同料异形”即用同一种原料制作不同造型的作品，如：同是白菜，既可以雕成月季花，也可以雕成芍药、牡丹，还可以雕成菊花、荷花等，只不过是花瓣形状上的变化而已；而“同形异料”则是同一艺术造型可以通过不同的食雕材料表现出来，如同是“龙凤呈祥”这一主题既可用黄、白萝卜雕刻成立体圆雕形式，也可用冬瓜、西瓜雕刻成平面镂空图案，还可用南瓜制成浮雕的形式，更可以采用西式的黄油、冰等雕刻材料表现。这样，不仅可以训练学生不同材质的适应能力，同时还可达到自觉设计新品种和勇于创新的能力，为下一步综合训练作基础性准备。三、食雕教学末期（综合创作阶段）通过分类教学能使学生在学习中系统掌握各类食雕造型，但是仅仅摹雕各类作品，而对作品的综合处理和分析运用不加以指导，也达不到融会贯通，自我创作的目的。而近年来，一些食雕作品构思单一，形式雷同，人云亦云的现象亦较严重。因此，在教学中，应特别注意培养食雕的创新意识。这一时期的教学形式已从单纯的摹雕学习进入了自由创作阶段，但所需的课外综合知识和文化艺术修养要求更高，关键在于多看、多想、多练。1、提高艺术修养“茫茫九洲、山水画廊，真草隶篆，瀚墨飘香，敦煌飞天，丝路花雨，花飞蝶舞，鹤舞莺啼”这些中华优秀传统文化均是食雕创作取之不尽，用之不竭的源泉。在创作阶段，为开拓和激发学生创作思路，可以通过阅读古典诗词，体会文学意境，收集美术图片，分析构图布局，色彩搭配，将典故传说融入个人作品，体现创作者的思想及审美情趣。如：有的同学通过看世界文明史，带着对古埃及文明的敬仰之情，创作了“文明之光”的作品，即用白萝卜刻金字塔，用玉米面做茫茫沙漠，并用胡萝卜刻一支孤独的驼队。从历史角度表现个人观点，同时也拓展了食雕创作的艺术思路。再如根据西方著名建筑图片，学生还可创作比萨斜塔、巴特农神庙等食雕作品。2、引入相关知识在瓜雕的教学中，同学们通过学习传统绘画的相关构图，色彩的表现手法后，将京剧脸谱与传统维扬瓜雕相结合，创作出了独具民族特色的“脸谱瓜灯“，从而将京剧艺术与食雕技艺巧妙地结合在一起；有的同学将传统剪纸与瓜雕结合形成了写意式的瓜雕作品；而有的同学更将书法、绘画融入瓜雕之中，在瓜皮上书画同作，使雕艺与书画相晖映，趣境兼备。再如在花卉学习的组合阶段时，我们利用实物投影仪，将各类优秀的插花作品展示给学生，并加以讨论点评，同时从文学和美术的角度对其插花创作规律加以归纳总结，并在课后布置参观花卉市场，设计制作一款食雕插花作品，并同时拟写“插花实验报告”的要求。将插花技巧引入花卉类食雕教学中，从而更好提高学生审美能力和综合创作能力。3、复杂作品应化整为零，化繁为简。在学习一些难度较大，制作较复杂的组合作品时，我们采用“总分总”的方法，这里暂定为“拆零件”法。即将复杂的作品先分解成几个单一的小作品进行分部教学，最后再加以组合。例如在雕刻人物时，先将人物分为头部、身体、装饰物三大部分，先学头部的三停五眼，利用石膏头像，进行摹雕，再讲解人体骨骼和动态规律。然后将头部与身体结合并加以变化，最后将一些身体饰物添加上去，从而达到化繁为简、由难趋易的目的；而对于风景组合时，先分别学习亭、台、水榭、小桥、山石，然后再通过学习相关组合构图知识，最终使其风景作品更加迷人。同理，龙凤作品也可先学龙凤头部，后学身体动态，最后加以综合处理。食雕教学作为烹饪教育的一门专业课，在不久的将来随着科学技术的进步和人民生活的不断提高，其教育手段、形式、师资力量以及科学理论体系一定会更为完善、科学。本人不揣浅陋，将教学中的