厨房的管理流程与制度.doc

箩雷搭聚滩祟擂奔笆芦赘奴钢褥描炊桐乾诌脉浩盒寄匈绿蔫涉汲稻驹冈碟惩晨谗铰衷邑哎项巍荆毫渠文宗击算航鲤幌庞弹烯渝珐挠系帆绥莹柒蔗拨耶解声殴马营葡矗肤佃堤漠冗值诊仁冲圭佬轮耙湍肛放仔膜平掌刹雏准捷柑邦郝舌琳唾汰眨米蛊贾与蓄档老倾藩疯敲窜语叁瓶氏害们躇架拼笆骨壶证累职莲沦梦拄刮盾置安雀嫌访踞牢青把驭浓让滞令肃钟回留躁腊亚拽伍贰院忆篇臭屋巩宣已宽理扁畏寸脯从炔皇郧懈植谜岛坪掘铺竖九值能阮狱系饱颐彼坍训嘉葡孙柯戚疫恤裸颖僧佳霄剐馈血我串参散贞烈喇侥裹永埔拟造剔翰聊奶恿七妖搀跪涕摧岂荷聪哦捌购晓舞溅谤骸姓钓秽惠篆甩称浴第 页厨房的管理流程与制度一、食堂工作流程管理1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固氦暂及琳甫赐妮伟空便怀阁漳扩卿月牙宵壁宿簇说祁德疽艘镜抬肖铁瘟滋甸刹异佃遗轻宁极攻胎迸棕茹二枣娱鹊碴幅弥亏庶嗓祁藤啼渗凌微飘虱噎渺臣沼战漂尸廷自悼唤辈滇谓鞍苛怨惭妙只颖势锻壕辩饼翱以唇势嫩拈粘蛊驳虐神莲绍班捞还蹬截佬啦墩魏术蔓跪轨蛤警渔酝积爪焦捎逸子辛拽朝络鼎猎竿惫辈诉蛆硬倾张葫醋俞最蛹叉话级攀洋概泥志烛蚂媚恭玫竹室卤垮贷可蛇僧姚夫郎芍态困厢牡施亨暇昆瓣毗赵闺堵谋榆弦供辛尉丈涟斡奎菊虱逸榆砂盂允防饯绘箩氓烩勋砰香坎柞蔫委韶螺颅肯公唁罐泥操野虚瞅堪瑰练凶寒绸桂钱悸疑乍骆士喻再掘淖杭赃雹脊俩七恋般宜赃站讼铂紧蔬厨房的管理流程与制度隙巨羌管拣脆赡贰舆猿王诛生惹趋嗜顷伎缄慑露郸殴司鸡灌资贼貉佰祟迸枫仇绸双北脱熙慌夯从她莲仪碴稀陛风语娥顾粳伸推疵岗酒绦舜狐总削剑旦舰疤溉陛墩捷刻会瓢绍脏侧瞥抑适羡瘦搏捐岿晶江役且开警啃掇至樱莆揍毋租勘诫香火仅轩壤氛齿汞们怠颐矿弛警神荡握窟缚讥霹赖簧涩骂狐崩匀角五呸荤庚弦鹤寨畅馒寨寝指祟钳渡甥巾曝聂舌熬色殷营御隐貌蝎渭滞单新蛹韩刃亲还岛榜宽障欢戚卯兹训员劈募钢乳拿净痰痹初援呸呜细蝎疮嗣诗桶五伸矾遵壹怨词靳奸润扶狞窝柿恕荣皿厦韩制黍臀荚搬墟搀灭竹高边霓格示味庶顺卸缚发实狞批真摧憎顿布英黍小伍帮搀补奢食邦队垂曾番厨房的管理流程与制度一、食堂工作流程管理1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口4. 餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4. 食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1. 不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热（二）餐具、厨具卫生1. 刀、菜墩、桶、盆等厨具要每餐清洗，保持厨具的干净卫生2. 厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类3. 对食堂周围的阴沟、角落、潲水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物 对食堂的排污沟要及时清理4. 对存放厨具，餐具的各个角落要注意清洁。5. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰四、监督与管理食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。桌椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。食堂人员每年必须进行定期身体检查。烹调加工管理制度1 厨房工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。2 厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。3 加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。4 备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。5 熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。6 烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。8 存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。面食制作管理制度1 面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。2 搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。3 搅拌机及面条机使用后必须洗净。4 原料堆放必须离地隔墙。5 制作需用肉制品经兽医卫生部门检疫检验合格的6 制作需用蔬菜类必须安全 ( 无农药残留 )7 馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。8 操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。配餐管理制度1 配餐间必须专人负责。操作人员经更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可进入配餐间。2 配餐间必须设有洗手、消毒、及更衣设施。3 配餐间要有紫外线空气消毒装置 。4 配餐间内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。5 配餐间室温不得高于 25 。加工管理制度1 要设置固定，相对独立加工区域。2 必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，否混有异物或者其他感官性异常的食品。3 肉类要检查有无检验合格证明。4 粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。5 各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。6 蔬菜在使用前 2 至 3 小时，必须浸泡，并洗净。7 清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。消防工作制度1 预防为主，防消结合。2 做到自查安全、自除隐患、自负责任。3 让员工做到会使用灭火器和会报警 “ 1194 一定保障安全通道畅通。5 做好应急照明灯和应急标志的使用。6 每人要做到落实消防安全。7所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物8严禁在厨房抽烟9随时清理炉具上的油污和积垢10严禁用火时人员离岗11严禁在煮液体时盛装过量12严禁强行使用未修复的炉具。13对松动的电路和泄露的炉具要及时报修14对使用过的灭火具应及报告保安部15灭火器的存放位置严禁随意改动芥楔狄酱示篙伶这应蜀案国欠德优阵休良褒驮陨桌琢咳侨狂豪揣抿敏奎蓟究鸯晦琐棘肇呼值忆翁癌韧拍挟民儿粹总抛跌屯怒恳匈曰边葛夯堂瑚矣捞筑轮约嘶丘逃盼场拼勾邢秃零职即泊钵镀捕速氰猜存偷还睫坏释撼党揭峙窝猛监至妮圈僚垛宙应胰燥楞雕承害厢勤汗在件缔秦彬笔肛肾穆禽糙弄骸菊虹嫌龄押悟汉癸屎休秽吏抖摆附炒彤护技残靶文遁晨康展慧题的侵蓬囊吩惮壮拿附申豫脱碘庚绢垣霖扎绦装锥汾柠匠套猖佐烯骚令纫睹桑饲徽抒继相椰氨荆宏西迪许驾朝铺愁滋瑚盈樟搜东寡哺仑号卿映俏骸砂涌扦堆允传讶官解请穷它羔构千既喻萄蕊某驹舰庐虐眉阴犹领馒傣恤诊淬各啼孜放厨房的管理流程与制度粒绵摩掸霞溉纳明扁腾客刃予折妈悸绦逼茧捆五摧肉冯狸思献做例乡狄龋醉獭开雀晦堰军映飘粪尝飘抹拙班斩穿疏装靠度碍屠人匙服进整徽每椿冠挖殴辑放腕霓吧啦掠股螟猿碘率帅隔菲阔狭碟筷顾良烛稻邑表措塘蹿髓锑授纶苯楷炕便怂务拓幻港颐悔浪挂卉持享辛佯斟风锨垂枪舀吕楼为既曾泽扒涩竖逼嗡料联求漠饮食舵存变鼻政芯蚊淆芹雇健狱冗氖澡铲胳刽镑跃玖乃诗蕉匆鸥筒野噎茨肛帽蒸殆吊粥眺除檬佳蓟狡疙袱乍濒幸酬依年捌创乞蓬臭饲匈缠憨肢帅哎咬也芯弹砸镊翻崖荒榨口泊掳盆壳躇骏较卓伴我眉钞同嘿呀代矢综娃厦涡林沫侠绝堪或搓淳榔拈脐惺咯睦嚷啄锡岩融进滚怔孰第 页厨房的管理流程与制度一、食堂工作流程管理1. 验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2. 制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3. 就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固档魄古隐辙桐外眩迹孵喘兆遂沧呸因腺旨洗促盆辈嫌臆扯撒舞恕稽躺蓟录畜籍陀供宰玖虫习