第一章 营养学基础.docx

第一章 营养学基础几个营养学概念：营养（nutrition） 是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 营养素（nutrients） 机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。营养素的需要量（nutritional requirement） 指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。 营养素供给量（RDA） 是特定人群每日必需由膳食提供的各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量的基础上，考虑了人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济等因素而制定的适宜数值。 膳食营养素参考摄入量 在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括推荐摄入量 RNI 、适宜摄入量 AI 、可耐受的高限摄入水平 等等。 营养素的种类与作用： 宏量营养素(macronutrients) 蛋白质、碳水化合物和脂肪 微量营养素(micronutrients)某些维生素、矿物质 （一） 碳水化合物 1、碳水化合物分类 碳水化合物也称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。营养学上分为三类：单糖类 双糖类多糖类 单糖类简单的碳水化合物，食物中主要为葡萄糖、果糖（水果糖）和半乳糖 葡萄糖直接被人体吸收利用最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、甘薯、玉米等也有。果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜的一种糖，在体内吸收后可变为葡萄糖。半乳糖乳糖的分解物，甜味低于葡萄糖和果糖，先转变为葡萄糖后才被利用的。(2) 双糖类两分子单糖组成。天然食品中的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 各种糖甜度不一。如果以蔗糖的甜度为100，则果糖为170，葡萄糖为70，山梨醇为50，麦芽糖为40，乳糖为20蔗糖，甘蔗、甜菜中含量高。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。 麦芽糖，谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高，故称为麦芽糖乳糖：奶和奶制品，甜味只有蔗糖的1/6。 (3) 多糖类数百、至数千个葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。 多糖类可分为两类： 能被消化吸收的多糖包括淀粉、糊精和糖原（动物淀粉）等； 不能被人体消化吸收的多糖，主要指膳食纤维纤维素、半纤维素、果胶等。（一） 碳水化合物2. 碳水化合物的生理功能 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、b-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。3.碳水化合物的来源与推荐摄入量(1) 来源 淀粉单糖双糖膳食纤维(2) 推荐摄入量（美国农业部和美国健康与人类资源部修订） 单、双糖10% 总碳水化合物130g/d 4、膳食纤维的作用 人的消化酶在消化食物时，其中难以消化部分的总体就是食物纤维。包括纤维素、木质素、戊糖、水果、果胶等。谷皮、麸皮、蔬菜与水果的根、茎、叶为主要来源。 纤维素是人类的非必需营养素，比如仅吃母乳的婴儿基本上不吃食品纤维，仍可正常地生长发育。流行病学的调查及动物实验表明: 成年人（尤其中老年人）膳食过精(膳食纤维素含量太低)，可发生许多疾病。世界粮农组织膳食纤维最低摄入警戒线： 27克/日；中国营养学会：2000年最新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)规定:膳食纤维适宜摄入量30.2克/日。 （二） 脂类脂类(lipids):又称脂质,包括两类物质:一类是脂肪，又名甘油三脂或中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成； 另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。 在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、鞘脂类、胆固醇、脂蛋白等。 由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。 （三）能量人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。1.能量的单位、能量系数2.人体能量的需（1）基础代谢（2）体力劳动（3）食物的特殊动力作用（4）生长发育与其他特殊需要的能量3.个人所需能量的估计与推荐摄入量食物能量在动物体内的转化 研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥因此，能量的摄入应与需要平衡。（1） 基础代谢的能量消耗 基础代谢 (basal metabolism, BM) 定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。 意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。 基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。现多用单位时间内每千克体重所消耗的基础代谢能量表示kJ/(kgh)或每天所消耗的能量表示MJ/d计算方法： 采用体表面积计算（赵松山，1984）。 直接用公式计（Harris & Benedict)。 采用WHO（1985年）推荐的公式 (Schofield)，按体重计算BMR（见下表）。按体重计算BMR例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679 =15.360+679=1597（kcal/d）中国营养学会按中国和亚洲实测的结果和情况，将公式计算的结果减5%作为中国1844岁成年人及4559岁人群的基础代谢率是符合实际的。因此：BMR = 15970.95 = 1517（kcal/d）基础代谢影响因素 年龄 生长期的儿童 青壮年 老年人性别 同年龄组的男性 女子，通常女性 胖体型环境温度 寒冷 温热种族 相同体表的人中以爱斯基摩人和印第安人 欧美 亚洲人此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病等影响基础代谢的能量消耗。 （2） 体力活动消耗的能量除基础代谢外，体力活动消耗是人体总能量消耗的主要部分。通常占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见下表。 （3） 食物特殊动力作用现称食物热效应，是指人体摄食所引起的额外的热能损耗。例如，某人的基础代谢率为1600kcal/d，若摄入能量正好如此的食物，其所产热能经测定却是1700kcal/d，这额外的100kcal并非来自食物，而是机体为利用食物中营养素所额外支付的能量。食物热效应的来源：消化过程产热，例如: 咀嚼，营养物质的主动吸收和将食物残余部分排出体外时的产热。营养物质代谢做功产热。体组织中氧化反应释放的能量不能全部转移到ATP上被利用，一部分以热的形式散失掉。与营养物质代谢相关的器官肌肉活动所产生的热量。肾脏排泄做功产热。食物在胃肠道发酵产热。不同食物的特殊动力作用有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，特殊动力作用相当于基础代谢的10%。3.个人能量需要的测定、估计和推荐摄入量1）能量需要量的测定 人体能量的消耗量实际就是其能量的需要量，通常测定能量消耗量有两种方法。 （a）直接测热法 测定对象进入绝缘良好的小室，小室四周被水包围，人体在室内作不同强度的各种活动所产生和放散的热能即被水吸收，通过附设的仪表可测出在一定时间内水温上升的读数，即表示该时间内机体所释放的热量。此法所用的设备投资大，除实验研究外，实际中少用，常用间接测热法测定能量消耗。（b）间接测热法间接测热法的原则是测定机体在一定时间内的O2消耗和CO2产生量，推算呼吸商 （ CO2 /O2 ）值，根据相应的氧热价间接计算出这段时间内机体的能量消耗。实际应用中，因受试者使用混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价，即消耗1L氧产生的热量为4.825KCal，只要测定出一定时间内的O2耗量可计算出受试者在该时间内的产热量。 产热量（KCal）=4.825(KCal/L) O2耗量(L) 目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMRPALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。中国成人活动水平分级，见下表。例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。 按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d） 从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 总能量消耗量=0.9515971.78 =2700（kcal/d）2）能量需要量的推算1 世界粮农组织（FAO）按下列公式粗略推算人体每日能量需要。 男子：体重（kg）46=每日能量需要量（KCal） 女子：体重（kg）40=每日能量需要量（KCal） 并按0.9（轻微活动）、1.17（积极活动）、1.34（激烈活动）三个系数进行调整。3)我国建议的膳食热能标准 （1） 能量推荐摄入量（RNI） 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。资料：我国居民膳食能量摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入能量2328kcal/d，占RDA的97.1%。城市居民为2395kcal/d，占RDA的 99.8%。农村居民为2294kcal/d，占RDA 的95.7%。概念：由许多-氨基酸按不同比例、不同顺序、互相之间以肽键相连并具有一定空间结构的一类高分子化合物，它是一切生物体的重要组成分，是生命活动中起关键作用的物质。2)蛋白质的元素组成含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。如：体内的各种酶、抗体、血红蛋白、肌肉蛋白、生物膜蛋白及某些激素等，其本质均为蛋白质，而且蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别机构等方面有十分重要的作用。 (四) 蛋白质和氨基酸1.蛋白质的重要生理功能2.食物蛋白的营养价值3.蛋白质食物来源与需要量1).构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2).调节生理功能：各类生命活性物质，如酶、激素（甲状腺激素、胰岛素等）、抗体、载体、多种介质等。3).供给能量：1克食物蛋白质在体内分解代谢，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 4).运送营养素及其他物质 肠道营养素血液各组织，需要蛋白质输送。如血红蛋白。 5).增强免疫力 抗体的产生、吞噬细胞活力 蛋白质缺乏，抗病力下降2.食物蛋白的营养价值 通常指食物蛋白的质和量。氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 氨基酸(AA)平衡理论（理想蛋白质）3.蛋白质食物来源与需要量1).来源 植物：20-40%（豆类）； 15-30%(硬果类) 花生、核桃、莲子 6-10%（粮谷类）小麦、玉米、稻米 1%左右（蔬菜水果类） 动物：10-20%（畜、禽、鱼、肉)、 12-14%(蛋)、 3-3.5%(乳)3.蛋白质食物来源与需要量2).蛋白质的需要量: 中国营养学会推荐：膳食蛋白质供给量应占总能的15-20%； 美国膳食标准中蛋白质的参考摄入量：成人为总能的10-35%。人体水的来源 = 饮水 + 食物水 + 内生水（ml） （1200）（1000）（300）水平衡：摄入水 = 排出水（肾、肺、皮、粪） =2500ml/d水的生理功能： 人体构造的主要成分 营养物质的载 代谢产物的溶剂 直接参与物质代谢 调节体温 润滑组织水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少；达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭等。水的来源 饮料水：年龄、气候、劳动和各种生理状况。 食物水：食物种类 氧化水：糖、脂肪、蛋白质在体内氧化时产生的水。每100g糖氧化可产生55ml水100g脂肪氧化产生107ml水100g蛋白质产生41ml水 一般混合膳食每生热100KCal约产生12ml水。人体水需要量：我国目前尚无标准。美国RDA（1989年）：1.5 ml/kcal孕妇 ：+ 30 ml/d乳母 ：+ 1000 ml/d三. 微量营养素（一）矿物质（二）维生素（一） 矿物元素分类无机盐的功能矿物质的功能 矿物质虽然不能供能，但是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的： 构成人体组织（Ca,P,Mg牙，骨；P,S体内某些蛋白）维持组织细胞渗透压（Na,K,Cl与蛋白质共同作用） 维持神经、肌肉的兴奋及细胞的通透性构成体内生理活性物质（酶和Fe,I,Cu,Se等） 构成酶系统的活化剂（Cl-和唾液淀粉酶；盐酸对胃蛋白酶）1、钙钙的存在形式:与磷结合（结晶羟基磷灰石，大部分） 与水结合（磷酸三钙，小部分）0.5%结合蛋白质0.5%血液，细胞外液，软组织(血钙蓄水库)钙的吸收部位在小肠，吸收率依次为：十二指肠空肠回肠人体对钙的吸收率：婴儿：50%；儿童：40%成人：20%；老年人：15-20%钙的排除：20%经肾排出80%随粪排出有利于钙吸收的因素（1）维生素D 食物中富含VD的有鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、奶等，植物性食物几乎不含VD。适量的紫外线或阳光照射促进VD的形成（2）乳糖 和钙形成低分子可溶性络合物（3）蛋白质供应充足 赖氨酸和精氨酸可与钙形成可溶性钙盐，但过量的蛋白质摄入，则增加尿钙排出。 有利于钙吸收的因素（4）适宜的钙、磷比值 一般认为钙、磷比在2：1较好。婴儿钙、磷比值以1.51为宜，1岁后维持在11为宜。动物实验证明：钙、磷比值低于12时，钙从骨骼中溶解和脱出增加，严重时可导致骨质疏松症。 （5）酸性介质 较低的PH植，可保持钙的溶解状态。 （6）运动不利于钙吸收的因素（1）植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸 菠菜、大蕹菜（空心菜）、苋菜等含草酸多的食物中的钙难于吸收，且影响胃肠道内其他食物钙的吸收。（2）脂肪摄入过多或脂肪吸收不良 导致游离脂肪酸过多，与钙结合成不溶性的钙皂，从粪便中排出。 不利于钙吸收的因素（3）过量的酒精、尼古丁妨碍钙的吸收（4）激素对钙吸收的影响很大。如甲状腺激素、肾上腺皮质激素及其同类2、铁 成年人体内含铁约4-5g功能性铁（占70%）存在于血红蛋白及一些含铁的酶中；贮存铁（占30%）存在于肝、脾、骨骼中。铁的功能合成血红蛋白的主要原料人体氧化还原反应系统中酶及一些电子传递体（过氧化氢酶核细胞色素等） 参与促进-胡萝卜素转化为维生素A，并有助于胶原蛋白和抗体的形成 铁的吸收利用 植物性食物中非血红素铁，吸收率低（1-5%）；磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸会降低其吸收率；VC和某些AA，VB2可促进其吸收。血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉结合的血红素铁吸收率高达20%以上，并不受膳食中其他成分影响（二） 维生素种类：根据其溶解性，分为脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素和维生素C水溶性维生素 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等维生素A增强视觉功能（视紫红质）；维持上皮生长与分化（细胞膜糖蛋白合成）；促进骨骼发育；抗皮肤肿瘤、抑制脂质过氧化、预防心血管疾病肝脏、奶油和黄油（VA）；红、黄、绿色的蔬菜和瓜果（-胡萝卜素）大量摄入会引起中毒：疲乏、肌无力、头痛、恶心、呕吐、食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸等 维生素D促进钙、磷在肠道内的吸收和肾小管内的在吸收，维持血液中钙、磷正常浓度；促进软骨及牙齿的矿物化；防止氨基酸过肾脏的丢失含脂肪高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油含量相对较高 缺乏时引起钙磷吸收减少，血钙下降；骨骼无机化受阻，骨质软化变形；婴幼儿佝偻症；成人骨质软化、骨质疏松，手足痉挛 维生素E抗氧化作用、保持红细胞完整性（可用于溶血性贫血）、调节体内某些物质的合成（DNA、辅酶Q的合成）；抑制含硒蛋白、含铁蛋白、一些酶等的氧化；与精子生成及雌性繁殖力有关。油料种子及植物油中，谷类、坚果类、绿叶类及肉、奶、蛋和鱼肝油中有一定含量。 维生素D概念、理化性质* 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见； Vit D化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏。吸收与代谢 吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3； Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织。维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸;极易溶于水，微溶于乙醇;结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.二）吸收*、转运、代谢 绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上.维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。主要功能是参与、调节能量代谢和物质代谢。不是构成各种组织的主要原料，不是体内的能量来源。按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇；酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏；亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性。吸收、转运和代谢 空肠吸收;低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收;高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收;在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运. 缺乏症* 脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.核黄素（Vit B2 ）的生理功能*与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (既作氢供体，又作氢递体) Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关； 缺乏 常伴有脂质过氧化作用增强摄入不足和酗酒 缺乏症； 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。症状：口腔-生殖综合征（orogenital syndrome） 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等； 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和失明等溶解度低 + 肠道吸收有限 无过量或中毒危险；大鼠经口10g / (kg bw) 未见任何毒作用。Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异 良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。RNI Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一 Vit B2需要量也与能量代谢有关 每摄入1000kcal 能量需要 0.5 mg Vit B2。维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸; 极易溶于水，微溶于乙醇; 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏;Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏.（二）吸收*、转运、代谢 绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少 吸收率与摄入量而*血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大 以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上.Vit C缺乏症 a、坏血病（scurvy）：早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血；b、其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量、一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀b、摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险C、患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI 100mg UL 1000mg.食品营养价值的概念指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 人体需要的营养素 蛋白质 脂肪碳 水化物 矿物质 维生素 膳食纤维 水营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高种类及含量的确定方法： 1）精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 2）日常食物成分表初步确定1）确定方法：动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较2）评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）： 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比。 营养质量指数（INQ=某营养素含量该营养素供给量所INQ1该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低INQ1谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽谷类的营养成分:蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸脂肪：2%无机盐： 1.5%维生素： B族维生素 碳水化合物： 70% 主要是淀粉 不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g） 不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率1.稻米 表皮：纤维素和半纤维素、维生素和无机盐 糊粉层：富含蛋白质、脂肪和维生素B 胚乳：大量的糖（主要为淀粉）和少量蛋白质 胚中：富含蛋白质、B族维生素、VE、脂肪、可溶糖和大量的酶 中医食疗学： 本草纲目：“和五脏，好颜色”食鉴本草：“补脾，益五脏，壮气力”本草经疏论：“补脾胃，宜肺气之谷，脾胃得补，则中自温，大便亦坚实”2.小米 所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等多于大米。蛋白质中苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷粮，B族维生素含量丰富，并含有少量胡萝卜素。 清热、健胃、安眠、补虚；消化吸收率高，民间常用小米粥作为产妇的滋补品。3.玉米蛋白质8.8%，脂肪3.8%，高于精白米面5-6倍，其中50%以上是亚油酸，还含谷固醇、卵磷脂、VE等。具降低血清胆固醇，防止高血压、冠心病，防细胞衰老、脑功能衰退等作用。含较多钙和镁，利于维持心肌正常功能；含大量膳食纤维，防止结肠癌。 4.燕麦 蛋白质15%（个别品种达21%），赖氨酸高于其他谷类；脂肪6.7%，超过其他谷粮1-5倍。其中亚油酸含量较多，其余为磷脂、胆碱、谷固醇与VE及丰富的矿物质和维量元素（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒）； 降血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老良好。 5.小麦淀粉53-70%，蛋白质11%，可溶糖2-7%，糊精2-10%，粗纤维2%及脂肪油（油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯），少量谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、蛋白质分解酶和VB、VE等 6.薏苡仁（米仁、药玉米）作用缓和，微寒而不伤胃。健脾利湿，清热补肺，久服可轻身益气。除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，还含薏苡仁酯、薏苡仁素、谷固醇、生物碱等。临床用于治肺水肿，湿性肋膜炎、排尿障碍、慢性胃肠病等，也常用于久病体虚者或病后恢复期。对老人、儿童都是较好的药用食物。7.荞麦蛋白质7-13%；氨基酸种类多，品质好，尤其赖氨酸。还含老人、幼儿及糖尿病人需要的多种氨基酸；脂肪含量低（2%左右）可提供部分亚油酸和亚麻酸；所含淀粉易于消化吸收； 钾、镁、铜、铁含量较高，对调节心律、扩张血管、降低血脂、防动脉粥样硬化和血栓形成、调节酸碱平衡、增强免疫、镇定神经都有重要作用。 含多种维生素（B1、B2、B6、VE、烟酸等），其中B2含量高于大米和玉米2-10倍。含其他谷类没有的芦丁（治疗高血压、防止微血管出血辅助药物）和叶绿素（扩张血管、降低血脂）。 荞麦全株都可用药 荞麦茎叶风干后芦丁含量比其籽粒高10倍，嫩叶可作蔬菜，有清热明目作用；荞麦根可增强免疫功能，具较强的抗菌作用；食用荞麦粉具有保健防病的芦丁和其他营养物。8.大麦（裸麦、饭麦、牟麦）蛋白质6.4-24.1%，平均13.1%；含19种氨基酸，赖氨酸0.28-0.75%（小麦0.3-0.35%；稻米0.25-0.30%；玉米0.25-0.32%）；脂肪1.7-4.6%（亚油酸占脂肪的54.3%） 富含维生素（1kg中含硫胺素2.1-6.7mg，核黄素0.8-2.2mg，维生素B63.1-44mg，烟酸52-98.1mg，泛酸2.9-6.2mg）含20多种微量元素，含量高于水稻、玉米； 含多种酶，酯酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白分解酶、氧化还原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等“三高两低” 高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖大麦营养成分功能： 降血脂、降胆固醇功能 改善消化、减轻便秘功能 具有抗癌作用 其他（促溃疡愈合、治疗糖尿病、降血压等）9.黑米 中医食疗学评价：滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血治少年白发，供孕妇产妇补虚养生。 黑米成分： 蛋白量高，氨基酸全，蛋白比一般粳米高6.8%；含大量天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别B族维生素是白米的4倍左右，钾、镁、铁、锌、锰分别是白米的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍、和1.7倍；赖氨酸是它的2-2.5倍。 黑米成分营养功能： 适于糖尿病人和心血管疾病患者的膳食调养 具多种保健功能 表皮中的花青素有很强的抗衰老作用，所含的黄酮类是白米的5倍多，可维持正常渗透压、降低血管的脆性、防止血管破裂、止血，还有良好的抗氧化和清除自由基的作用。1.黄豆 1kg大豆蛋白质=2.4kg瘦猪肉，2kg瘦牛肉，1.7kg鸡肉、4kg面包、5kg大米、60个鸡蛋、52杯牛奶的蛋白质含量。脂肪含量高，出油率达20%。含VA、VB、VD、VE及钙、磷、铁等，含铁55mg/kg并易被人体吸收，含磷2855mg/kg，对大脑神经有益。 含多种生物活性成分，如大豆低聚糖、皂苷、VE、大豆磷脂、大豆异黄酮和大豆膳食纤维。黄豆营养特点：1、大豆蛋白易于消化吸收 2、大豆蛋白质、大豆多肽具营养保健价值 3、大豆低聚糖的保健价值 4、可以防治心血管病5、防治骨质疏松症 6、改善更年期症状7、防治肾病8、可降血压 9、降血糖作用 10、防止贫血11、抗癌作用 12、抗衰老中医食疗学评价黄豆性平，味甘。有健脾，补血，利水功效。主治腹胀羸瘦，疳积泻痢，胃中积热，水肿胀痛，小便不利，妊娠中毒，痛疮疖疡等症。 食疗本草：“益气润肌肤”神农本草经：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹筋挛膝痛。”日用本草：“宽中下气，利大肠，消水肿，治肿毒”2.黑豆 （1）营养成分 蛋白36-40% 相当与肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。不饱和酸量达80%，吸收率高达95% 碳水化合物含18.9%，总热量比黄豆低6.8%，食物纤维比黄豆高41.6%; 微量元素含量丰富 钙为鸡蛋的4.5倍，磷为鸡蛋的2.1倍，铁为鸡蛋的3.8倍，锌为鸡蛋的4.2倍，硒比鸡蛋高39.1%; 黑色食品宜肝补肾，活血养颜，治虚弱、抗氧化，延缓衰老；在黑色食品中，黑豆抗活性氧效能很强（2）营养特色1. 含丰富的氨基酸 含18种氨基酸，尤其人体8种必需氨基酸高于美国FDA规定的高蛋白标准，其中赖氨酸高于黄豆15.5%，苏氨酸高15.3%，蛋氨酸高29%。2. 降低胆固醇 所含植物固醇可抑制人体吸收胆固醇、降低血中胆固醇含量；异黄酮和黄酮混合物、亚油酸、亚麻酸、卵磷脂等可软化血管、扩张血管，促进血液循环，延缓衰老，对高血压和心血管疾病有益。3. 黑豆皂苷具多种保健功能 0.22-1.47%的皂苷，可结合胆固醇，降低人体对胆固醇的吸收；同时皂苷还有抗癌活性；所含大豆皂苷和染料木苷有很强的解表清热和滋养作用。 黑豆的中医食疗学评价： 黑豆味甘，性平、无毒。有解表清热、养血平肝、补肾壮阳、补虚黑发之功效。本草汇言：“善解五金，八石、百草诸毒及虫毒。煮汁饮，能润肾燥，故止盗汗”本草纲目：“服食黑豆令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力”本草纲目:“豆有五色，各治五脏，惟黑豆属水性寒，可以入肾。治水、消胀、下气、治风热而活血解毒，常食用黑豆，可百病不生”。 但黑豆不可多食。黑大豆炒熟后，热性大，多食者易上火。忌与蓖麻子、厚朴同食。 孙思邈说：“黑豆少食醒脾，多食损脾”3.绿豆 绿豆性味甘，凉、入心、胃，有清热解暑，利尿通淋、解毒消肿之功 绿豆具有抗菌抑菌、降血脂、抗肿瘤、解毒等作用。 绿豆属寒性，脾胃虚弱的人不宜多食；绿豆不宜煮的过烂，以免有机酸和维生素被破坏。4.赤豆 赤豆性平味甘酸，无毒。利水除湿，和血排脓，调经通乳，退黄。可用于跌打损伤、瘀血肿痛、对一切痈疽疮疖及赤肿也有消毒功用，特别适合适合各种特发性水肿病人的食疗，如能配合乌鱼、鲤鱼或黄母鸡同食，消肿力更好。可单用赤小豆煎汤喝或煮粥，也适合肥胖症者食用。5.豆制品营养特点豆浆 VA、VD、核黄素比牛奶少，钙为牛奶的1/5，但铁比牛奶多。豆腐 豆腐凝固剂是石膏（硫酸钙），因此，钙量比豆浆高。凝固后更易消化。豆浆蛋白质消化率在85%左右，而豆腐可达95%。豆芽 干豆中无VC，发芽过程中，由于酶的作用产生VC。发酵豆制品 如豆豉、豆瓣酱、酱油、各种腐乳如酱豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。发酵后营养成分更易消化，味道鲜美，VB2、VB12含量增加，营养价值高。 三、蔬菜的食疗作用1.芹菜 味甘苦性凉，有平肝清热、怯风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效，可用于高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调等症。含丰富的维生素P（生物类黄酮），有降低毛细血管通透性，加强VC的作用，饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。2.韭菜 韭菜熟食性温，生食性热。有兴奋、散瘀、活血、止血、补中、助阳、通络等功效，适用于跌打损伤、呃逆反胃、肠炎等。不益一次食入过多，否则引起消化不良。3.甘蓝 性味甘平，有清热散结、健胃通络等功效，鲜菜汁对胃和十二指肠溃疡有止痛、促进溃疡愈合作用。4.菠菜 味甘性凉滑，有健胃和中、润肠通便、止咳、解酒毒等功效。所含酶对胃和胰腺的分泌功能起到良好作用。富胡萝卜素、钙和铁，但草酸多，干扰钙铁的吸收适用于夜盲症、便秘等。5.芫荽（香菜） 能促进外周血液循环，可以发汗透疹、消食下气、清热利尿6.莴笋 味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热、短少、尿血、乳汁不通等。7.芦笋 味苦甘、性微寒，可抗痨、抗癌，主要用于肺结核和恶性肿瘤的防治。8.白萝卜 性凉味甘，能消食化痰、下气宽中，具有较强的抗病毒和抗癌作用，生吃效果较好。9.胡萝卜 富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，有防癌抗癌功效。所含果胶可结合汞并排除，减轻汞对人体的毒害；或萝卜还有降血压和强心作用，适于冠心病人食用。10.藕 生吃具有清热润肺，凉血散瘀作用，熟藕性温可安神开胃滋阴。藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、咯血、尿血、便血、鼻岀血及子宫出血症等。与梨分别榨汁，调和饮用，可清热化痰，除烦安神。 11.冬瓜 味甘淡，性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。冬瓜含糖分低而水分多，含钠低，有减肥去脂作用，对糖尿病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖病有较好的辅助治疗效果，冬瓜皮煎汤饮可消水肿，利小便，常用于各种水肿。12.山药 具有健胃补肺止泻、益肾固精作用，用于糖尿病患者，可取代部分主食。除所含蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等多种营养成分外，还含淀粉酶、胆碱、皂苷等具有气阴双补的作用，中医称为“理虚要药”。13.苦瓜 味苦性寒，有消暑、明目、止泻、解毒等功效，可用于中暑发热，牙痛、肠炎、疖肿等疾病。所含苦瓜苷有降血糖作用，可用于糖尿病食疗。VC含量相当高，近年研究显示，苦瓜还可能含有抗癌物质。 14.黄瓜 味甘性寒，清热止泻，利水解毒。可抑制糖转化为脂肪，利于减肥。汁能舒展皱纹，常用于美容。所含葫芦素有一定的抗癌作用。15.茄子 味甘性寒，具有散淤血、消肿止痛。怯风通络、止血等作用。所含芦丁（维生素P）有降低毛细血管脆性，防止出血，降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有益。16.辣子 性热味甘，为温中散寒药，怯寒健胃，促进食欲和血液循环，少食或用辣椒煎汤浸泡对风湿、寒湿引起的关节酸痛、冻疮等有防治效果。不宜过量进食，以免引起胃病或诱发痔疮。 17.番茄 西红柿，中医认为，番茄味酸、微甘、性平，有生津止渴、健脾开胃、消炎等功效，适用于食欲不振、热病、伤暑、口渴等症。所含番茄素对多种真菌有抑制作用，此外还含有维生素P，对防治高血压有益。18.百合 味甘微苦，性平，入心、肺经，有润肺止咳、清心安神之功效，可用于热病后余热未消、虚烦惊悸、神志恍惚和肺痨久咳、咯血、肺脓疡等症；或因过食煎、炒、油炸食品后觉得燥热时食用。所含少量秋水仙碱等生物碱有抗癌作用。常食用可使皮肤细嫩富有弹性。19.葱 中医学认为，葱性味辛平甘温，能治寒热外感和肝中邪气。现代研究证明，大葱能刺激汗腺，有发汗解表作用，并能促进消化液分泌，有健胃助消化功能。所含的葱素有较强杀菌作用。吃生葱有助于冬季呼吸道传染病以及夏季消化道传染病的防治。此外，葱能降血脂、降血压、减少血栓形成，对预防心脑血管疾病有益。偶患伤风感冒，用葱白（3根）加生姜（3片）煎服，一天3次，出微汗即愈。 治疗慢性支气管炎，可将碎冰糖放入葱管内蒸半小时，饮汁，连服有效。 葱白捣烂，纱布包好，敷于患麻疹 小儿脐部，以催疹和预防并发症。 20.姜 性味辛温，入肺、胃、脾经，有发汗解表、温中止呕、温肺止咳，散寒，杀虫，能治疗风寒感冒，呕吐、痰饮、喘咳、胀满、泄泻，可解半夏、天南星及鱼蟹、兽肉毒。 “冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”；“朝食三片姜，犹如入参汤”。伤风感冒或胃受寒，喝热姜汁糖水可以缓解。 含咽生姜汁或嚼咽生姜可以止呕，适用于接受化疗的癌症病人。 生姜可解鱼蟹中毒，吃鱼蟹蘸姜醋即是此道理。 老年慢性支气管炎用生姜汁加蜂蜜当茶饮，可怯痰润肺，止咳平喘。 生姜抗晕眩作用效果比“晕海宁”要好，且无不良反应。 降低血中胆固醇、抑制血小板凝集、抗沙门氏菌以及抑制癌细胞生长、还有效抑制体内过氧化脂质的产生，从而具有抗衰老作用。 但生姜不可多食，否则引起口干、喉痛、便秘等症。 阴虚火旺者忌食。 21.蒜 性辛味温，入脾、胃、肺经。行滞气、暖脾胃、消积食、解毒、杀虫。治饮食积滞、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、百日咳、痈疽肿毒，白秃癣疮、蛇虫咬伤等症。 古罗马用大蒜治疗士兵的胃肠炎及呼吸道传染病。 大蒜素对伤寒、痢疾、霍乱、结核等病原菌有很强杀灭和抑制作用。 胃癌、膀胱癌、肠癌病人术后腹泻，吃大蒜可控制腹泻。 大蒜不但能降低血中胆固醇，增强机体免疫能力，还能抑制幽门螺旋杆菌和抑制致癌物质亚硝胺的形成，减慢肿瘤生长速度。 大蒜不仅是调味佳品，促进食欲、健胃助消化，且还能抗菌，尤其对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、霉菌有较强杀灭作用。同时对杀虫、解毒、消肿、降脂、抗癌均具良好效果。 刺激性太强，患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生蒜。四.水果的营养特点 供给维生素C 除此之外颜色深黄的水果如黄杏、黄桃、芒果、枇杷、柿子里还含有胡萝卜素，B族维生素含量不多。 含有容易消化吸收的糖 主要是葡萄糖、果糖、还有些蔗糖。未成熟水果淀粉较多，较难消化。 供给膳食纤维 除纤维外，水果还含果胶，能降低血胆固醇，利于预防动脉粥样硬化、减少铅在体内的吸收。 是“成碱性食物” 水果中钾、钠、镁等元素居多，体内代谢后产生碱性物质，和蔬菜相同，利于维持体液酸碱平衡。 助消化 水果中含柠檬酸、酒石酸、苹果酸等有机酸能刺激消化液的分泌。有机酸有利于钙、磷的吸收。 1.梨 梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、清热降火、润肺去燥，故适用于热病、咽干烦渴，咳嗽痰多、便秘等情况。梨还有降血压、镇静的作用。因梨性寒，故产妇、脾胃虚寒、慢性肠炎者不宜多吃。2.苹果 苹果中含鞣酸，可收敛止泻。单纯性轻度腹泻，神经性肠炎可吃些苹果泥止泻，苹果制成干粉，效果也很好。苹果含大量果胶，利于降低血胆固醇，果胶还有益抗癌。中医认为，苹果能益气、健胃、生津、止泻。此外，常吃苹果或饮苹果汁对高血压患者有益。3.山楂（红果） 山楂含较多维生素C，所含的胡萝卜素及矿物质(钙、铁、钾、镁等)也比一般水果多。果胶和钙含量丰富。山楂能消食化积、增加食欲、促进消化。并有降血压、血脂、血胆固醇，软化血管，扩张冠状动脉的作用，利于心血管疾病的防治。山楂还有杀菌和收敛作用，所以中医也用山楂治疗菌痢、肠炎等疾病。 4.红枣 含丰富VC，还含多量维生素P。有降血压、降血清胆固醇的作用。干红枣的药用价值很高，有健脾益气、补血养心、安神等作用。适用于脾胃虚弱、气血不足、贫血患者的辅助治疗。5.西瓜 清热解暑，清理咽喉、利尿消肿。研究证明其中的配糖体、无机盐及酶等，利于治疗肾炎和降血压，可用于热病烦渴，肾炎水肿、高血压等的辅助治疗。6.橘子 有理气、健脾、润肺、止咳等作用。橘皮有健胃、怯痰、镇咳利尿的功用。橙皮苷可降低毛细血管的脆性，预防微血管出血。橘络含维生素P，利于防治高血压。制备糕点时，加一些橘皮，可增添香味，且增加营养保健功能。 7.桃 富含铁，水果中几乎占首位。富含果胶，可增加排泄物的体积，促进排便，预防便秘。未成熟桃果实干燥后称为碧桃干，有敛汗、止血之功效。桃仁所含苦杏仁苷、挥发油、苦杏仁酶及维生素B1等有怯淤血，润燥滑肠、镇咳之功，可治疗瘀血停滞，闭经腹痛、高血压和便秘等。8.葡萄 主筋骨湿痹，益气倍力，强志，怯风寒，令人肥健，忍风寒。久食，轻身不老延年。葡萄富含糖类（15-30%）、有机酸、矿物