蕨菜加工方法.doc

主料：蕨菜（新鲜、罐头装均可）、姜丝、葱丝、自制凉拌油、盐、味精、醋适量。做法：1、蕨菜洗净，过水焯熟，晾凉备用；2、葱丝清水里泡片刻，去辣味；3、将蕨菜、葱姜丝、凉拌油及其他调味料拌匀即可。注意：自制凉拌油的做法材料：葱、姜、蒜片、芝麻、花椒、红辣椒、油。做法：小火，油烧三成热放入花椒、红辣椒，炸至变色放入葱、姜、蒜片，炸至蒜片变金黄色关火，把油里的料捞出去，放入芝麻，稍炸片刻即可。晾凉装瓶，随用随取。凉拌蕨菜味道鲜美、口感爽脆，具有清热化痰、润肠理气的功效，不妨多吃。原料：蕨菜500克、紫天椒6粒，蒜、生抽、糖、陈醋、盐、鸡精、麻油、辣椒油、香油各适量。做法：1、材料、部分调料备好；2、蕨菜洗净切断备好；3、紫天椒切碎粒，蒜压成泥备用；4、蕨菜放开水中煮大约一分钟；5、捞出后过冷开水，沥干水份待用；6、蕨菜段码入碟中，均匀淋上生抽、糖、陈醋、盐、鸡精、麻油、辣椒油调成的汁；7、再撒上蒜泥；8、另锅下油爆香紫天椒；9、将紫天椒淋在蕨菜拌匀即可开吃让你的餐桌上来点野性-蕨菜肉丝蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜，不但富含人体需要的多种维生素，还有清肠健胃，舒筋活络等功效。原料：猪瘦肉、蕨菜、青蒜苗、红辣椒1个。调料：料酒、生粉、盐、生抽、白胡椒粉、鸡精。做法：图1、瘦肉切丝后用清水泡洗下，洗去下血水；图2、蕨菜切段（看看蕨菜的样子，头顶上有花苞的样子）；图3、锅中放水，烧开后放入蕨菜焯烫下水，两分钟后捞起，用清水再冲洗浸泡十分钟；图4、将洗去血水的肉丝放料酒、白胡椒粉、盐、生粉拌匀腌制十分钟，青蒜苗和红辣椒分别切斜段，处理好的蕨菜捞起备用；图5、锅烧热，倒入油后放入肉丝翻炒变色后盛出；图6、锅中留底油，放入辣椒，小火烧了辣香味；图7、放入蕨菜翻炒，加少许水点一下，约炒两分钟；图8、倒入肉丝和青蒜苗，放入少许盐、生抽、鸡精翻炒均匀即可。注：1、蕨菜有制做成干菜或腌制的，要先用温水泡发后，再制做（我更喜欢用盐腌过的干蕨菜，吃起来更有韧劲）。2、在超市或市场买的新鲜或袋装鲜蕨菜，也要先用热水焯烫后用凉水浸泡冲洗，以去除土腥味粘液。3、很多食物都有两面性，有个度，不过食，优其脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。营养分析1、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；2、蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；3、所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；4、蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；5、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；6、近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。食用蕨菜始见载于诗经：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。蕨菜是含纤维的野菜食品，每百克蕨菜叶含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、维生素含量为35毫克、胡萝卜素1.68毫克，富含麦角甾醇、胆碱、甙类。 中医认为，蕨菜健脾，祛痰湿，是属于减肥野味菜类。 现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。 以下介绍蕨菜的几种吃法： l、凉拌粉蕨 原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。 将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。 将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。 2、蕨菜炒鸡丝 原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。 制法： 将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。 鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。 炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。 3、蕨菜汤 原料：蕨菜100克，清汤250克，葱、姜末少许，味精、盐、香油适量。 制法：将洗净、焯好的蕨菜切末，同入清汤上火煮沸，入盐、味精、葱、姜末煮20分钟，淋香油即成。 4、冬菇蕨菜 原料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。 制法： 将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用。 香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。 胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。 葱、姜洗净切丝备用。 盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。 5、虾仁蕨菜 原料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。 制法： 将蕨菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出入冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。 鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用。 葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成。 6、面筋炒蕨菜 原料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。 制法： 将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。 将炸面筋切为细丝备用。 将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。 7、香辣蕨菜 原料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少许，色拉油30克。 制法： 将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒片刻即成。 8、炸蕨菜鱼 原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，鸡蛋2个，盐、味精各适量，色拉油500克（约耗70克）。 制法： 将蕨菜洗净，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小时，捞出晾晒至表面无水分备用。 取大碗一只，放入面粉、淀粉和盐、味精，加少量水，打入鸡蛋调成稠糊备用。 炒锅上火，注入色拉油，油温升至七成热时，将蕨菜整根入面糊中蘸一下，入锅中煎炸呈金黄色即成。 9、凉拌蕨芽 原料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少许，香油少许。 制法： 将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞出入冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。 将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。 （搜狐女人社区）39|评论向TA求助回答者： chenmiaomiao | 六级擅长领域： 暂未定制参加的活动： 暂时没有参加的活动相关内容2011-5-24蕨菜炒肉丝的做法2010-2-21新鲜蕨菜 如何凉拌做法1 2010-11-5蕨菜的做法13 2011-11-6网上哪里有卖蕨菜的？蕨菜的营养？蕨菜的做法？2010-8-6求美食达人 海带丝 土豆丝 干豆腐丝 蕨菜的做法 要放在拌饭里吃.1 查看同主题问题：蕨菜做法其他回答共1条2006-3-29 10:35 热心网友蕨菜是含纤维的野菜食品，每百克蕨菜叶含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、维生素含量为35毫克、胡萝卜素1.68毫克，富含麦角甾醇、胆碱、甙类。 中医认为，蕨菜健脾，祛痰湿，是属于减肥野味菜类。 现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。 以下介绍蕨菜的几种吃法： l、凉拌粉蕨 原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。 将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。 将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。 2、蕨菜炒鸡丝 原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。 制法： 将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。 鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。 炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。 3、蕨菜汤 原料：蕨菜100克，清汤250克，葱、姜末少许，味精、盐、香油适量。 制法：将洗净、焯好的蕨菜切末，同入清汤上火煮沸，入盐、味精、葱、姜末煮20分钟，淋香油即成。 4、冬菇蕨菜 原料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。 制法： 将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用。 香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。 胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。 葱、姜洗净切丝备用。 盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。 5、虾仁蕨菜 原料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。 制法： 将蕨菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出入冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。 鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用。 葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成。 6、面筋炒蕨菜 原料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。 制法： 将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。 将炸面筋切为细丝备用。 将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。 7、香辣蕨菜 原料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少许，色拉油30克。 制法： 将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。 炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒片刻即成。 8、炸蕨菜鱼 原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，鸡蛋2个，盐、味精各适量，色拉油500克（约耗70克）。 制法： 将蕨菜洗净，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小时，捞出晾晒至表面无水分备用。 取大碗一只，放入面粉、淀粉和盐、味精，加少量水，打入鸡蛋调成稠糊备用。 炒锅上火，注入色拉油，油温升至七成热时，将蕨菜整根入面糊中蘸一下，入锅中煎炸呈金黄色即成。 9、凉拌蕨芽 原料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少许，香油少许。 制法： 将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞出入冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。 将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。酸辣蕨菜0加分:1分 2分 3分 4分 5分 材料:蕨菜，醋，辣椒酱半汤勺，鲍鱼汁，生抽1汤勺，鲍汁1汤勺，半醋1汤勺，盐，糖，蒜片做法:1.洗好的蕨菜和主要调味料，生抽、醋、半勺辣椒酱、鲍鱼汁（可用蚝油代替，家里用完了），还有盐和糖。2.一勺生抽、一勺鲍汁、一勺半醋、半勺辣酱、还有一点盐和糖调好汁。3.还是先将蕨略焯下水。4.蒜片爆锅，然后下蕨菜翻炒，加调味料调好的汁水翻炒至熟。小诀窍:我只放了半勺辣酱,所以不是很辣. 这个拿来当下粥的小菜了。蕨菜加工是山区人民致富的一条好门路，现将其采收方法介绍如下：1、采收。每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季节。嫩薹高2025cm，叶苞未展开时，从近地面处摘下，基部沾上泥土装筐，以防老化，筐底装上青草，以免揉烂引起变色。对绿色的紫色的茎应分别装筐，以便分级盐渍。箩筐装满后应再用青草覆盖，避免烈日暴晒老化。 2、整理分级。将当日采收鲜蕨菜洗净泥土，切去硬化部分，然后按色泽和长短分别放在一起，用洁净稻草捆成直径5cm的小把，即可盐渍加工。 下面介绍蕨菜的具体加工技术： 1、腌制加工。将捆成小把的蕨菜放入缸内腌制2次。第一次腌制时，蕨菜和食盐的比例为10：3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加，尤其是最上面一层要更多一些。摆放满后，缸盖上放石灰压紧，经过8-10天，将蕨菜取出，从上到下依此摆放到另一个容器内再进行腌渍（第一次腌渍出食盐的水不能重复使用，以避免引起腐烂）。第二次腌渍，就是将第一次腌渍的蕨菜和食盐按20：1的比例，一层盐一层蕨菜放入，最上一层还要多放一些盐。同时，再用100kg水加35kg盐对成饱和食盐水，灌满淹渍缸，盖好木盖，用石头压紧，放在阴凉处腌制14-16天即成。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水，可留作包装时用。腌渍蕨菜以手抓时有柔软感，颜然接近新鲜蕨为上品。 2、包装待销。腌渍好的蕨菜按绿色和紫色分别包装，要在包装箱外表贴上绿、紫色标记，便于分辩。包装箱要清洁、不漏盐水，保证能长途运输。出口蕨菜的包装，一种是用木桶，桶内衬上两层尼龙袋，先放一层盐，再放入蕨菜，依次顺序摆放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的饱和食盐水灌满，扎紧袋口，盖上木盖钉牢，每桶净重50kg。另一种是用尼龙箱，外罩瓦楞纸箱，每箱装1020kg。包装满后上面再放一层食盐，然后灌满饱和食盐水，密封袋口装入纸箱，纸箱合口用胶纸封好，打上两道腰带，便于长途运输。 3、蕨菜干制法。将当日采回的蕨菜，洗净泥土，切去硬梗部分，放在9598C的沸水中煮烫10分钟，捞出沥干水，放在阳光下晾晒。当外皮开始干时，用手搓揉2-3次，3天即可晒干。捆成100g重的小把，把衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装，以备自食或销售。 蕨菜鲜食清香可口，内味独特。将当日采收的鲜蕨菜去掉顶部绒毛和叶苞，洗净泥土切成3-4cm长的小段，放入沸水中浸烫一下，沥干水分即可进行烹调。烹调时先在锅内放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟时，再放入猪肉、酸辣椒、蒜叶和生姜等佐料，继续炒1-2分钟，就可出锅蕨菜生产及加工技术 发布日期：2007-07-09 浏览次数：537蕨菜别名蕨菜、拳头菜、龙头菜、如意菜、狼萁等，属凤尾蕨科多年生草本植物。食用部分为由叶芽生长出来未开展的羽状叶和幼嫩叶柄，是一种营养价值很高的野生山菜，有山菜之王的美称。我国蕨菜资源丰富，每年都有大量出口，年出口量达万吨以上，是典型的无公害蔬菜。如 蕨菜别名蕨菜、拳头菜、龙头菜、如意菜、狼萁等，属凤尾蕨科多年生草本植物。食用部分为由叶芽生长出来未开展的羽状叶和幼嫩叶柄，是一种营养价值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美称。我国蕨菜资源丰富，每年都有大量出口，年出口量达万吨以上，是典型的无公害蔬菜。如温洲市文成县的“亨哈”牌野生蕨菜远销东亚、西欧、我国香港等12个国家和地区。 蕨菜在我国分布极为广泛，主要生于海拔2001200m的荒坡、林缘、疏林下和灌丛中。 1、特征特性 蕨菜株高1m左右，根状茎长而横走，每年春季从根状茎上生出新叶，幼叶拳状，形似猫爪，成熟时伸展，呈卵状三角形，长3060cm，宽2045cm，三回羽状或四回羽状分裂，末回小羽片或裂片波状圆齿。叶柄长2080cm，基部有锈黄色短毛，上部近光滑。夏季在叶背边缘产生孢子囊群，囊群盖线形，有变质的叶缘反折而成的假盖。 蕨菜抗逆性强，适应性广。喜光、湿润、凉爽的气候条件。既耐高温，也耐低温，在32下仍能正常生长，在-36下根茎能安全越冬，嫩叶在-5下才遭受冻害，在地温12，气温15时叶片开始迅速生长，孢子发育的适温是2530。蕨菜对光照敏感，强光与弱光下均能正常生长，但在光照时数较长的情况下生长发育快，植株健壮高大。对水分要求很严格，不耐干旱。土壤要求有机物丰富，土层深厚，排水良好，中性或微酸性。 2、加工 每年46月份即可采摘，以出土2022cm、不开卷的鲜嫩肥厚的拳头状嫩幼叶为宜，并及时整理，挑出杂物，把长短一致的捆成小把，最后切下不能食用的硬根。 鲜食 一般采后用沸水焯13min即可炒食，凉拌或做汤。 腌渍 选取粗壮、无虫蛀，长度在20cm以上的新鲜蕨菜。切去老根，按长20cm以上，直径56cm，重250260g扎把。一般采取两次盐渍法。第一次为干盐渍法，菜盐比例100:30，一层盐一层菜放入容器内，上下各铺2cm厚的盐层，最上层放一块干净木板，板上压重石。10天后镇石不再下降即可。第二次为水盐渍法，菜和盐比例为100:15，同样一层盐一层菜放入容器中，盖上木板，板上压重石，大约1015天腌好，即可包装。 干制 将采集后的鲜蕨菜当天用水洗净后于沸水中浸烫3min，上下不断翻动，使之受热均匀，软化后捞出，在冷水中迅速冷却，以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干，切忌太阳光曝晒。有条件的可用机械干燥工艺。最后用塑料袋真空包装，可保持6个月以上。 袋装保鲜加工 将采集的鲜蕨菜用清水洗净后，置冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜，一般暖天浸一夜，冷天浸一天半即可。浸泡后去老取嫩，置锅内高温灭菌。然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味，使之成为美味佳肴，按每袋150，250，500g等不同规格进行塑料袋真空包装，再将袋装蕨菜置锅内高温灭菌，然后按不同规格装箱打包入库。 3、栽培要点 繁殖 蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖（孢子繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖）。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖，将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距7080cm，株距5060cm，苗高1015cm时定植。 整地作床 选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、厩肥，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。 田间管理 生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收23天后进行；入冬以枯草覆盖，以保湿防寒；初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。 采收 蕨菜种植一次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到2025cm时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开而呈拳钩状，即可采收。过晚会影响食用价值，并对来年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收一次后，1015天可采收第二次，一年可连续采收23次。1. 采收：用剪距根部1厘米剪下，置于竹篮中用湿布遮之防老化。当天即要加工。 2预处理：将采集来的鲜蕨菜，经分检去除杂草、泥土，剔除黄叶老叶，用水清洗干净。 3. 沸水浸烫：将预处理后的蕨菜置于沸水中快速浸烫3分钟。一次下锅的料不宜太多，料水比为l：2，浸烫时要上下揽动使受热均匀，见菜软化即可捞出。然后在4冷水中浸一下，快速捞出，保持叶色鲜绿 4干燥包装：将浸烫后的蕨菜摊在竹帘上晾干，厚度不超过3厘米，忌在太阳光下曝晒，以免养分损失。有条件的可采用气流干燥，最后用食品袋真空密封包装，可保质6个月以上。本品无任何添加剂，具有色泽碧绿、香气沁人、风味独特、营养丰富等特点。蕨菜是多年生草本植物，高约1米。根状茎长而横走，黑色，有密的锈黄色短毛。叶疏生，小羽轴和中脉下面有短毛，叶片三角形，长3060厘米，宽2045厘米。 蕨菜分布极广。生长在山坡、林边、荒地、沟沿等处，适应性很强，春天从根茎上萌芽，幼嫩期成卷曲状。营养价值很高，含有丰富的维生素，有助消化、去油腻之功能，是一种美味的山珍菜肴。 蕨菜干根茎含30的淀粉，可制成蕨粉、粉条、粉皮，代藕粉，又可酿酒。嫩蕨茎叶可加工成菜汁、菜泥、脱水菜干、汤料、盐渍菜等多种产品。四川天全县的盐渍蕨菜还出口到国外。 1.蕨粉 每年10月至次年2月，将新鲜蕨菜的根状茎挖出，除去毛须和粗老的外皮，折去与根状茎相连的枯秆瘤根，洗去土砂杂质，晒干。然后把它放在碓臼内碾烂，装入木桶内用水冲洗，再用麻布袋过滤。将未碾烂的蕨根再进行粉碎、水冲过滤，直至没有蕨浆流出为止。然后将所有的滤液用麻袋复滤一次，放入罐内沉淀。除去粉面清水，换水拌匀，反复沉淀23次，使粉层白净，用布袋装起压紧，然后取出晒干，即成蕨粉。成品用布袋、瓮、罐、塑料袋装，放于干燥通风处。 2盐渍蕨菜 (1)采集 选取幼嫩，顶部叶苞尚未开伞的蕨菜，用手采下。长度越长越好，最短不少于20厘米。分开长的、短的、绿杆和紫杆，分别捆成直径8厘米的小把，要求顶部齐。然后整齐地放在垫有青草的筐内，上面再盖一层青草，防日晒。 (2)盐渍 蕨菜最好随采随渍，避免过夜。加工前先将蕨菜把基部切齐。 第一次盐渍：先在容器底铺一层2厘米厚的底盐，将切齐的蕨菜整齐地摆放一层，再加一层盐，至装满为止，最上层加2厘米厚的盖面盐。盖上木盖、压上石头(石头重量与菜的重量比例为1:1.21.5)。盐渍时间1015天。第一次用盐量30左右。 第二次盐渍：首先把缸上面的菜倒在第二次容器的下面，按盐渍菜重量的15投盐(方法同一次盐渍)，最后用波美22度的过滤盐水灌满，盖上木盖，压上石头，盐渍10天以上。 (3)装桶 经过二次盐渍的菜便可装桶。装桶前应再用波美22度的盐水洗菜，去除泥土，杂质，切去老化部分，把水控净，将鲜嫩、粗化、绿色、长度在15厘米以上的菜放到内衬二层无毒塑料袋的桶内，在上层放上2厘米厚的洗涤盐(不少于5公斤)，灌满波美22度的过滤盐水，扎紧袋口，盖牢桶盖即成。 5干制蕨菜 (1)采集 同盐渍蕨菜，但不扎把。 (2)水煮 锅内加水烧开(水量要足)，加入鲜嫩的蕨菜，加盖后猛火煮沸，水开后揭去锅盖，煮沸35分钟后，捞入冷水中至常温，再捞出晾晒。其要求同薇菜。 (3)晾搓 晾晒场地可铺席子、塑料薄膜或水泥地面。水煮后的蕨菜在晾晒过程中要多次揉搓。方法见薇菜。软包装即食蕨菜的加工工艺 发布日期：2006-09-16 浏览次数：388 蕨菜又名鸡脚爬、拳头菜、蕨鸡苔等，广泛分布于我国山区阴湿地区，是纯天然无公害绿色食品资源，具有较高的食用、营养价值和保健功能。目前正是蕨菜采收季节，现介绍软包装即食蕨菜的加工技术，以供个体经营户及下岗人员投资参考。 一、主要材料及设备。蕨菜、柠檬酸、食盐、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、鸡精、白砂糖、辣椒粉、五香粉等。天平、真空充气包装机（目前市场价格在2000-3000元）。 二、工艺流程。原料采收预处理烫漂腌渍脱盐复绿漂洗拌料装袋封口杀菌成品 三、操作要点 1、原料的采收。每年4-6月份是蕨菜的采收季节。采摘高20厘米左右、叶苞未展开的紫褐色鲜嫩茎叶为原料。采摘后及时加工处理。 2、原料预处理。剔除过老或纤维较多的部分，根据其色泽、嫩度、粗细、及顶梢状况分级，归类，然后切成长4-6厘米小段，清洗干净。 3、烫漂。将处理好的原料倒入加有0.2%柠檬酸的沸水中烫漂3-5分钟。取出迅速用流动水浸泡冷却。 4、腌渍。将冷却的蕨菜放入重量比为1:4的饱和食盐水腌渍1个月。饱和盐水法腌渍的蕨菜，护绿效果较好，其色泽、组织状态、维生素C和叶绿素含量均优于高于干腌法。 5、脱盐复绿。将腌渍后的蕨菜用大量流动水冲洗后，用pH4.0，200毫克/公斤醋酸铜液浸泡蕨菜20分钟复绿，再用0.5%碳酸钠溶液调pH值约至7.0，并保持10分钟。 6、漂洗。将复绿后的蕨菜捞出，迅速用流动清水冲洗，沥干。 7、拌料调味。根据不同的口味调味配方如下： 香辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，鸡精2克，料酒20克。 糖醋型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，鸡精2克，料酒20克。 酸辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，鸡精2克，料酒20克。 五香型蕨菜：蕨菜1公斤，食盐30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，鸡精2克，料酒20克，五香粉6克。 8、装袋、封口、杀菌。将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，装时不污染袋口外壁，装量为每袋蕨菜50克、调味汁5克，总重量55克。采用真空充气包装机进行真空热合封口。采用常压沸水（100）杀菌10-15分钟。 9、冷却、抹袋、贴标签。将杀菌好的成品立即用流动清水冷却至37以下，取出用洁净的干布擦净袋外的水珠，贴上标签，即为成品。 四、成品质量。袋中蕨菜紫褐色或浅绿色、汤汁较透明、脆嫩可口、无异味、无杂质。野味蕨菜生产方法 发布日期：2005-10-10 浏览次数：336 以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。近年来，一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10-15天后出池。二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小时，然后换水