蓝莓提取工艺.doc

东北农业大学学士学位论文 学号：A20070012蓝莓中花色苷的稳定性及生物活性的研究学生姓名： 刘晶指导教师： 徐雅琴所在院系： 理学院所学专业： 应用化学研究方向： 天然产物化学东北农业大学中国哈尔滨 2011年5月27日Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D.:A20070016Study on the Stability of Anthocyanins in Blueberries and Biological Activity Student Name: Liu JingTutor Name: Xu YaqinDepartment: College of ScienceSpeciality: Applied ChemistryResearch Field: Natural Products ChemistryNortheast Agricultural UniversityHarbin China May 2011蓝莓中花色苷的稳定性和生物活性的研究蓝莓中花色苷的稳定性和生物活性的研究摘要: 本试验以开发利用蓝莓资源，探明蓝莓中花色苷的生理活性为主要目的，对蓝莓中的花色苷进行提取，并对其进行稳定性和生物活性研究，为开发利用蓝莓这一植物资源提供科学依据。试验探讨了温度、光照、pH、金属离子氧化剂、还原剂、葡萄糖对蓝莓花色苷稳定性的影响。结果表明60下对蓝莓花色苷有增色的作用，超过60，蓝莓花色苷将发生降解，且降解遵从一级反应动力学规律；强光对蓝莓花色苷有破坏作用，在自然光和暗处蓝莓花色苷降解相对较慢；pH对蓝莓花色苷的有显著影响，在酸性条件下蓝莓花色苷较稳定；金属离子Cu2+和Fe3+对蓝莓中花色苷有很大的破坏作用，金属离子 K+、 Na+、Ca2+对蓝莓花色苷有增色作用；葡萄糖对蓝莓中花色苷没有太大影响；还原剂、氧化剂对蓝莓花色苷具有严重的破坏作用。通过试验证明蓝莓花色苷具有抗脂质过氧化能力和清除羟自由基能力。蓝莓花色苷的抗脂质过氧化能力强，对脂质过氧化的抑制率达到99.34%；且清除羟自由基的能力随花色苷浓度的增加而增加。 关键词：蓝莓 花色苷 提取 稳定性 活性IVStudy on the Stability of Anthocyanins in Blueberries and Biological Activity Abstract：In this experiment,we used blueberries to extract and separate anthocyanins and studied its stability and biological activity,also provided scientific basis for the exploitation of blueberries.We discussed the effects of temperature,light,PH,metal,ions,oxidants, reducing agents,glucose on stability of anthocyanins in the experiment.Results showed that at 60 below anthocyanins had hyperchromic effect , more than 60, the degradation would happened and complied with the first order kinetics reaction . Anthocyanins decomposited more slowly in the natural light and dark than the glare.The effect of pH on anthocyanins was more remarkably ,the pigment was stable in the acidic conditions; metal ions Cu2+ and Fe3 + had the decomposition impact on the anthocyanins, K+, Na+, Ca2+ had little effect; Glucose had little impact on the anthocyanins of blueberries; Reducing agent and Oxidant had serious degradation effect on its anthocyanins. Experiments proved that anthocyaninsof blueberries had anti-lipid peroxidation capacity and removing hydroxy radical capacity. The capacity of anti-lipid peroxidation was strong and the inhibition rate could reach to 99.34%. The capacity of removing hydroxy radical would increase when the anthocyanin concentration increased.Key words:Blueberries Anthocyanins Extraction Stability Activity目录摘要Abstract.1 前言- 5 -1.1 蓝莓及花色苷的简介- 5 -1.2 花色苷的稳定性- 5 -2 试验材料与方法- 7 -2.1 试验材料- 7 -2.1.1 原料- 7 -2.1.2 仪器- 7 -2.1.3 试剂- 7 -2.2 试验方法- 8 -2.2.1 蓝莓花色苷提取液的制备- 8 -2.2.2 蓝莓花色苷最大吸收波长的确定- 8 -2.2.3 蓝莓花色苷稳定性研究- 8 - 温度对蓝莓花色苷的影响- 8 - 光照对蓝莓花色苷的影响- 8 - pH对蓝莓花色苷的影响- 8 - 金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响- 8 - 氧化剂（H202）对蓝莓花色苷稳定性的影响- 9 - 还原剂（Na2S03）对蓝莓花色苷稳定性的影响- 9 - 葡萄糖对蓝莓花色苷稳定性的影响- 9 -2.2.4 蓝莓花色苷抗氧化性研究- 9 - 蓝莓花色苷抗脂质过氧化能力的测定- 9 - 蓝莓花色苷清除羟自由基（OH）能力的测定- 10 -2.3 数据处理分析- 10 -3 结果与分析- 11 -3.1 蓝莓花色苷最大吸收波长的确定- 11 -3.2 花色苷的稳定性- 11 -3.2.1 温度对蓝莓花色苷稳定性的影响- 11 - 温度对蓝莓花色苷的影响- 11 - 高温下花色苷的热降解规律- 12 -3.2.2 光照对花色苷的影响- 12 -3.2.3 pH对花色苷的影响- 13 -3.2.4 金属离子对花色苷稳定性的影响- 14 -3.2.5 氧化剂(H2O2)对花色苷稳定性的影响- 14 -3.2.5 还原剂(Na2SO3)对蓝莓花色苷稳定性的影响- 15 -3.2.7 葡萄糖对蓝莓花色苷稳定性的影响- 15 -3.3 蓝莓花色苷生物活性测定- 16 -3.3.1 蓝莓花色苷抗脂质过氧化能力的测定- 16 -3.3.2 蓝莓花色苷清除羟自由基能力的测定- 16 -4 结论- 17 -参考文献- 18 -致谢- 20 -蓝莓中花色苷的稳定性和生物活性的研究1 前言1.1 蓝莓及花色苷的简介蓝莓又称越橘、蓝浆果，属杜鹃花科，越橘属多年生落叶或常绿灌木，为一类小浆果果树，分为高丛蓝莓、半高丛蓝莓、低丛蓝莓。蓝莓果实呈深蓝色，近圆形，平均果重0.52.5g。被白色果粉，果肉细腻，种子极小，酸甜适口，并且有宜人香气，为鲜食水果佳品1-2。果实蓝莓果中含有花色素苷、黄酮等多种多酚类生理活性成分，具有很强的抗氧化性。近年来美国农业部和美国国家医学研究院着重对蓝莓的营养与保健作用进行了深入研究，结果表明，蓝莓的营养成分并不仅限于果糖、纤维、维生素，更重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、鞣花酸、鞣花单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物对于人体内自由基的清除、抑制及逆转人体衰老有密切关系3。近几年的研究结果表明，蓝莓果实具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多种生理活性功能4。美国蓝莓协会认为, 正是由于蓝莓具备的这些功效，使得近年来蓝莓的消费市场逐年扩大，被称为继苹果和柑桔之后的“世界第三代水果”5。花色苷是一种广泛分布于自然界的水溶性天然食用色素，属于黄酮多酚类化合物，是由花色啶在自然状态下与各种糖形成糖苷，构成了花、果实、蔬菜中许多品种的品种的蓝色、红色、紫色和黄色等。花色苷的来源十分丰富，如葡萄、红加仑、黑加仑、覆盆子、草莓、苹果、樱桃、红甘蓝和茄皮紫等6。花色苷作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，许多研究表明花色苷具有较多生理活性功能，包括抗氧化及消除自由基、降低血清及肝脏中的脂肪含量；降低氧化酶的活性；可以降低高血脂大鼠的甘油脂水平，改善高甘油脂脂蛋白的分解代谢；抑制胆固醇吸收，降低低密度脂蛋白胆固醇含量；抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜等多种功能7。由于花色苷色素具有较好的着色效果及生理活性功能，所以研究花色苷对更加深入研究其在食品工业的应用前景有着非常重要的意义。1.2 花色苷的稳定性花色苷的还原性比较强，其稳定性都不是很高。溶液状态下花色苷的稳定性受到pH、温度、光、氧气、离子强度、辅助色素以及本身存在浓度的影响8。普通的花色苷不稳定的原因是其在水溶液中存在四种互变体：有色的黄锌盐离子AH+ 、醌基A和无色的假碱B、查尔酮C，它们之间存在三种平衡转换，非酰化和单酰化的花色苷在pH很低时，其溶液呈现最强的红色。随着pH的增大，花色苷的颜色将褪至无色，最后在高pH时变成紫色或蓝色9。花色苷无论是在天然体系还是在模拟体系，其稳定性都会明显的受到温度的影响。花色苷的热稳定性与其结构、pH、氧以及体系中其它化合物的反应有关10。光线对花色苷有两种作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是能引起花色苷的降解。花色苷自身缩合或与其它有机物缩合后根据环境条件的不同，可能提高或降低花色苷的稳定性11。在高浓度的糖存在下，由于水分活度降低，花色苷生成假碱式结构的速度减慢，所以花色苷的颜色得到了保护；在低浓度的糖存在下，花色苷的降解或变色却加速12。花色苷与钙、铁、铜、铝、锡或其它金属离子的络合对颜色也能起稳定性作用。但是，只有那些在B一环上含有邻位羟基的花色苷才能与金属离子络合。因此，可以通过向花色苷添加某种金属离子，再观察其最大吸收波长是否移动，来区别具有这种特定结构的花色苷和其它的花色苷13。虽然金属离子对花色苷具有稳定和保护作用，但其效应也不是有益无害的，因为在增色的同时形成的金属一单宁络合物可导致褪色14。在探索其稳定性的影响因素及规律，对于花色素苷的广泛应用是有帮助的。本论文研究了蓝莓花以蓝莓果实为原料，系统研究了蓝莓花色苷的稳定性，以期为蓝莓花色苷的开发和利用提供科学依据。1.3 花色苷的生物活性花色苷具有天然缺电子特性使得其反应活性很强。花色苷是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、清除自由基等多种保健和营养功能，现已被列为有强抗氧化活性的天然产物15。目前常用的抗氧化剂均为人工合成，如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）和PG（没食子酸丙酯），实验证明人工合成抗氧化剂对人体有一定的毒副作用。因而富含各种天然抗氧化物质的水果和蔬菜的抗氧化活性及抗氧化成分的研究备受瞩目，以天然抗氧化剂取代合成氧化剂是食品添加剂的发展趋势16。目前国内外对紫甘薯花色苷、黑大豆种皮花色苷抗氧化作用均有研究，但对蓝莓花色苷抗氧化性国内报道较少17。自由基是生物体生命活动过程中由其机体生物化学反应产生的中间产物，是含有一个未成对电子的原子或原子团。由各种氧自由基引发的氧化作用，是导致身体中各组分和器官损伤、病变的重要原因之一18。花色苷具有抗氧化、清除自由基等作用，花色苷的抗氧化清除自由基活性现已得到深入研究，在不同的实验体系中均表现出相当的活性17。本文通研究了蓝莓花色苷的抗脂质过氧化能力及对羟自由基的清除作用，为阐述蓝莓花色苷的抗氧化机制、开发蓝莓花色苷保健品提供参考。2 试验材料与方法2.1 试验材料2.1.1 原料2010年8月采摘大兴安岭野生蓝莓果实，冷冻保藏温度在-20冰柜中。2.1.2 仪器仪器名称生产公司EYELA油浴锅上海爱明仪器有限公司W201恒温浴锅上海申胜生物技术有限公司电热恒温水浴锅上海市医疗器械五厂TDL 80-2B离心机上海安享科学仪器厂pHS-25 型酸度计上海伟业仪器厂202-2A型电热恒温干燥箱天津市泰斯特仪器有限公司B型玻璃仪器气流烘干器郑州杜甫仪器厂R-205 旋转蒸发仪上海申胜生物技术有限公司SHB-3型循环水多用真空泵郑州杜甫仪器厂SHB-型循环水多用真空泵郑州长城科工贸有限公司T6新悦紫外-可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司JJ-2组织捣碎匀浆机常州国华电器有限公司CL-2型恒温加热磁力搅拌器巩义市英峪予华仪器厂JY92-2D超声波细胞粉碎机宁波新芝科技股份有限公司2.1.3 试剂试剂名称纯度试剂来源95%乙醇哈尔滨市新春化工厂无水乙醇分析纯天津市天力化学试剂有限公司氢氧化钠分析纯天津市天力化学试剂有限公司盐酸分析纯天津市科密欧化学试剂有限公司氯化钾分析纯天津市津东天正精细化学试剂厂氯化钠分析纯天津市东丽区天大化学试剂厂氯化钙分析纯天津市光复精细化工研究所三氯化铁分析纯天津市双船化学试剂厂氯化铜分析纯天津市双船化学试剂厂过氧化氢分析纯天津市耀华化学试剂有限责任公司亚硫酸钠分析纯天津市东丽区天大化学试剂厂葡萄糖分析纯天津市东丽区天大化学试剂厂卵磷脂（大豆）天津市博迪化工有限公司磷酸氢二钠分析纯天津市津东天正精细化学试剂厂磷酸二氢钠分析纯天津市津东天正精细化学试剂厂硫代巴比妥酸中国医药（集团）上海化学试剂公司硫酸亚铁分析纯天津市双船化学试剂厂三氯乙酸分析纯上海凌峰化学试剂有限公司水杨酸分析纯天津市天力化学试剂有限公司2.2 试验方法2.2.1 蓝莓花色苷提取液的制备称取一定质量的蓝莓果实，粉碎后，按照液料比1:10加入95%乙醇超声提取20min。减压过滤得到提取液，将提取液旋转蒸发浓缩除去过量的溶剂，得到花色苷粗体物的浓缩液。浓缩液用乙酸乙酯10mL6洗涤除去脂溶性杂质，残余物加入蒸馏水溶解得到花色苷提取液。该提取液置于棕色瓶中放置冰箱中冷藏备用。2.2.2 蓝莓花色苷最大吸收波长的确定取一定量的样品粗提液，在250700nm下扫描，确定蓝莓花色苷的最大吸收波长。2.2.3 蓝莓花色苷稳定性研究 温度对蓝莓花色苷的影响 取一定量的母液稀释后得供试色素液，将供试色素液分别置于恒温水浴40、60、80、100条件下，每隔40min取样10mL，放于暗处静置冷却后，测定最大吸收波长下的吸光度，分析温度对蓝莓红色素稳定性的影响。 光照对蓝莓花色苷的影响 取一定量母液稀释后，分别置于自然光（直接照射）自然光（避光照射）暗处，每2天测其最大吸收波长下的吸光度，并计算色素的降解率，以此表示光对色素的影响。降解率 =（A0-At）/A0 100%式中： A0初始时红色素的吸光度；Att天后红色的吸光度 pH对蓝莓花色苷的影响分别吸取一定量色素液，各加入pH为3、5、7、9、11的氢氧化钠-盐酸溶液，制备得到花色苷水溶液25mL，摇匀静止10分钟后，在室温下于最大波长下测定不同pH下色素液的吸光度，并观察颜色变化，分析不同pH对蓝莓花色苷的影响。 金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响分别配置2mol/L的KCl、NaCl、CaCl2、FeCl3、CuCl2标准溶液100mL。吸取一定量色素液，加入烧杯中，分别用蒸馏水、2mol/L的KCl、NaCl、CaCl2、FeCl3、CuCl2溶液稀释到25.00mL，在最大吸收波长下分别测定各样品的吸光度，记录吸光度A1；试液在室温下放置1h，再次分别取样测定吸光度A2，将加入金属离子的样品与加入蒸馏水的样品做对比，分别观察颜色和样品吸光度的变化。 氧化剂（H202）对蓝莓花色苷稳定性的影响分别吸取一定量色素液，以H202作为氧化剂。配制H202浓度分别为0， 0.1%，0.2%的花色苷溶液25mL，测定最大吸收波长下的吸光度，分别记录吸光度A0、A1、A2，以A1/A0和A2/ A0计算不同氧化剂浓度下花色苷的残留率。室温下放置1h，再次取样分别测定吸光度，以同样方法计算一小时后加入不同浓度还氧化剂的蓝莓花色苷的残存率。 还原剂（Na2S03）对蓝莓花色苷稳定性的影响分别吸取一定量色素液，以Na2S03作为还原剂。配制Na2S03浓度分别为0、1.00、2.00mmol/L的花色苷溶液25.00mL，测定最大吸收波长下的吸光度，分别记录吸光度A0、A1、A2，以A1/A0和A2/ A0计算不同还原剂浓度下花色苷的残留率。室温下放置1h，取样分别测定吸光度，以同样方法计算一小时后不同浓度还原剂下蓝莓花色苷的残存率。 葡萄糖对蓝莓花色苷稳定性的影响分别吸取一定量色素液，配制葡萄糖质量浓度分别为0， 10%， 20%的花色苷溶液25mL，测定最大吸收波长下的吸光度，分别记录吸光度A0、A1、A2，以A1/A0和A2/ A0计算不同葡萄糖浓度下花色苷的残留率。室温下放置24h，取样分别测定吸光度，以同样方法计算24h后加入不同浓度葡萄糖溶液的蓝莓花色苷的残存率。2.2.4 蓝莓花色苷抗氧化性研究 蓝莓花色苷抗脂质过氧化能力的测定1.试液的配制（1）脂质体PBS分散系（LLS）：300mg卵磷脂溶解于30mL 10mmol/LpH7.4磷酸盐缓冲液（PBS），冰浴震荡。（2）10mmol/LpH7.4磷酸盐缓冲液（PBS）配制：称取8.00g NaCl、0.20g KCl、1.44g Na2HPO4和0.24g KH2PO4，溶于800mL蒸馏水中，用HCl调节溶液的pH至7.4，最后加蒸馏水定容至1.00L即可。（3）三氯乙酸（TCA）-硫代巴比妥酸（TBA）-盐酸（HCl）混合液：15.00gTCA，0.37gTBA，2.10mL浓盐酸依序放入100.0mL水中。2.抗脂质过氧化化能力的测定方法分别于样品管中加入1.00mL LLS、1.00mL0.40mmol/L硫酸亚铁、1.00mL样品，混匀。避光于37水浴60min，加入2.00mL TCA-TBA-HCl混合液，90100水浴15min，迅速冷却，以3000r/min转速离心10min，取上清液在535nm测吸光度As。空白管以1mL重蒸水代替1mL样品，操作方法同样品管，可测得空白管的吸光度Ac。参比管以1mL重蒸水代替1mL卵磷脂，其他的溶液和样品管一样，计算抑制率。抑制率（%）=（Ac-As）/Ac100%式中： Ac不加花色苷溶液的脂质氧化体系；As加花色苷溶液的脂质氧化体系。 蓝莓花色苷清除羟自由基（OH）能力的测定利用H2O2与Fe2+反应产生.OH，在体系内加入水杨酸捕捉并产生有色物质，该物质在510nm有最大吸收。向反应体系中加1.00mL 10mmol/LFeSO4 ，1.00mL 10mmol/L水杨酸-乙醇，1.00mL浓度为0.20mg/mL、0.50 mg/mL、1.00mg/mL、1.50mg/mL、2.00 mg/mL的蓝莓花色苷溶液，最后加1mL8.8mmol/L H2O2启动反应，37反应0.5h，在510nm下测定各浓度的吸光度A1。以1mL蒸馏水代替1mLH2O2溶液作空白调零，以1mL蒸馏水代替花色苷溶液测定510nm下的吸光值A0。考虑花色苷本身的吸光度，以1mL 10mmol/L FeSO4，1mL 10mmol/L水杨酸-乙醇，1mL不同浓度蓝莓花色苷溶液和1mL蒸馏水作为花色苷的本底值A2，计算清除率。清除率（%）=A0-(A1-A2)/A0100%式中： A0不加花色苷溶液启动反应的吸光度； A1加入花色苷溶液启动反应的吸光度； A2加入花色苷溶液未启动反应的吸光度。2.3 数据处理分析试验数据以三次试验结果的平均数标准差（mean SD）表示。所有数据均有三次平行。3 结果与分析3.1 蓝莓花色苷最大吸收波长的确定图1 蓝莓花色苷的光谱扫面曲线由图1可知：该物质最大吸收波长一个在可见光区的522nm处，另一个在紫外270nm处。通过测定色素的最大吸收波长即可判断是花色苷类色素18。因为该物质在紫外区分别有两个明显的吸收峰，能够证明该物质是具有酰基化结构的花色苷19。3.2 花色苷的稳定性3.2.1 温度对蓝莓花色苷稳定性的影响 温度对蓝莓花色苷的影响温度对蓝莓花色苷稳定性影响见图2：图2 不同温度对花色苷的影响曲线图2表明：40和60花色苷溶液随其吸光度随着贮藏时间的延长而增大，并且颜色泽逐渐加深，吸光度稍有上升，表现出增色效应。这是由于该温度有利于花色苷的聚合有关20，并且在该温度下花色苷易发生“吸附”作用，使花色苷可能与液泡的内膜或液泡中的任何固态物质发生物理性吸附，从而阻止水攻击所引起的失色21。80和100条件下，花色苷溶液的吸光度随时间增长而逐渐变小，且温度越高，降解速度越快。 高温下花色苷的热降解规律根据文献报道，花色苷的热降解遵从一级反应动力学规律， 公式为lnA=-kt+B，A为吸光度， t为时间， k为一级反应速度常数，B为常数，色素降解反应的半衰期为t1/2=0.693/k22。利用表中的数据对lnA和t进行线形回归分析，得到了不同温度下的回归方程和相关系数，从而求出不同温度下的速度常数(k)和半衰期(t1/2)，结果见表1：表1 80和100下花色苷热降解的一级反应动力学规律温度（）回归方程相关系数（r）速率常数(h-1)半衰期(h)80lnA=-0.0015t-0.33950.99471.510-3462100lnA=-0.0027t-0.50540.98452.710-3256.67表1表明：80时，蓝莓花色苷降解方程为lnA=-0.0015t-0.3395，速率常数为1.510-3/h，半衰期为462h；100时，蓝莓花色苷降解方程为lnA=-0.0027t-0.5054，速率常数为2.710-3/h，半衰期为256.67h。3.2.2 光照对蓝莓花色苷的影响光照对蓝莓花色苷的稳定性影响情况见表2和图3：表2 不同光照处理下花色苷的残存率（%）时间（d）光照处理自然光（直接照射）自然光（避光照射）暗光383.080.00396.810.013102.650.010575.360.00595.660.011100.950.007771.330.01495.540.007100.780.0091156.150.01191.290.00597.010.0111347.330.01881.630.03291.740.221734.820.00875.670.00783.820.221936.180.00972.130.02482.700.0322130.530.00568.350.02480.150.0322328.630.00466.060.04279.110.041图 3 光照对花色苷稳定性的影响由图3和表2可知：蓝莓中花色苷的耐光性一般。在强光下易降解，在强光下放置23天降解71.37%；在自然光下蓝莓花色苷溶液表现出降解较慢的现象，放置23天的降解率为31.60%；而在暗处降解的更少，放置23天的降解率为25.35%。由此可见强光照对该蓝莓花色苷稳定性有严重不良影响。3.2.3 pH对蓝莓花色苷的影响pH对花色苷稳定性的影响结果见表3和图4：表3 不同pH下花色苷的颜色变化pH颜色357911颜色红色淡粉色青色绿色黄绿色图4 不同pH下的花色苷吸光度表3和图4表明： pH越小红色越深；3pH7范围内，色素液颜色逐渐由淡红色变成无色；当pH大于7以上色素液颜色变化很大，在7pH13范围内，随pH升高，颜色变化为无色淡墨绿色绿色黄绿色深绿色。说明蓝莓花色苷在酸性条件下稳定。3.2.4 金属离子对蓝莓花色苷稳定性的影响K+、Na+、Ca2+对蓝莓花色苷的影响结果见图5：图5 金属离子对花色苷稳定性的影响由图5可以看出： 与只加入蒸馏水的样品做对比，加入2mol/L K+、Na+、Ca2+离子的样品溶液颜色仍为红色，且样品溶液吸光度升高；放置一小时后加入蒸馏水的试样吸光度减低，加入金属离子的样品液吸光度几乎没有变化。这说明K+、Na+、Ca2+离子会提高蓝莓花色苷的稳定性。加入Cu2+离子后，样品液的吸光度稍有升高，颜色发生变化，样品溶液由红色变为绿色，放置一小时后样品液出现棕褐色沉淀，这说明Cu2+离子对花色苷有破坏作用。加入Fe3+离子后，吸光度急剧升高，而且颜色变化明显，样品溶液由红色变为黏稠的深黄色。这说明 Fe3+离子对花蓝莓色苷有很大的破坏和影响。3.2.5 氧化剂(H2O2)对蓝莓花色苷稳定性的影响氧化剂(H2O2)对蓝莓花色苷稳定性的影响结果见表4：表4 氧化剂（H2O2）对花色苷吸光度和残存率的影响时间（h）浓度（%）0.00.10.2吸光度吸光度残存率%吸光度残存率%00.8000.0030.7060.002450.00480.70.910.8020.0040.2990.009590.00619.90.7由表4可知:加入氧化剂（H2O2）使会使蓝莓花色苷残存率降低，且随着氧化剂（H2O2）浓度升高，蓝莓花色苷溶液颜色逐渐由红色变为无色，且花色苷残存率降低。氧化剂（H2O2）浓度为0.1%的试样，残存率为88.2%；氧化剂（H2O2）浓度为0.2%的试样，花色苷残存率为80.7%。加入氧化剂（H2O2）后，随着时间的延长，花色苷的吸光度和残存率有大幅的明显降低，且随着加入氧化剂（H2O2）浓度的增加，这种降低的幅度也随着增加。放置1h后，氧化剂（H2O2）浓度为0.1%的样品溶液残存率为37.3%；氧化剂（H2O2）浓度为0.2%的样品溶液残存率为19.9%。由此可见，氧化剂对蓝莓花色苷有严重的破坏作用，且随着浓度的增加、时间的延长，破坏作用有明显的增加。3.2.5 还原剂(Na2SO3)对蓝莓花色苷稳定性的影响还原剂(Na2SO3)对花色苷稳定性影响的结果见表5：表5 还原剂(Na2SO3)对花色苷稳定性的影响时间（h）浓度（mmol/L）0.01.02.0吸光度吸光度残存率（%）吸光度残存率（%）00.6030.0010.0890.00314.70.5150.0590.0029.730.40110.5860.0040.0870.00314.80.4980.0550.0029.390.379表5表明：还原剂（Na2SO3）对蓝莓花色苷有严重的破坏作用，还原剂（Na2SO3）浓度小于1mmol/L时，随着加入还原剂（Na2SO3）浓度的增加，蓝莓花色苷的残存率急剧减小，样品溶液的吸光度由0.603降低为0.089，花色苷残存率为14.7%；还原剂（Na2SO3）浓度大于1mmol/L时，随着还原剂（Na2SO3）浓度的增加，蓝莓花色苷的吸光度和残存率变化都比较小，加入还原剂（Na2SO3）浓度为2mmol/L时，样品溶液吸光度为0.059，花色苷残存率为9.73%。加入还原剂（Na2SO3）后，随时间的变化，加入不同浓度还原剂（Na2SO3）的花色苷溶液的吸光度和花色苷残存率的变化都不是很大。3.2.7 葡萄糖对蓝莓花色苷稳定性的影响葡萄糖对蓝莓花色苷稳定性的结果见表6：表6 葡萄糖对花色苷稳定性的影响时间（h）浓度（%）0.010.020.0吸光度吸光度残存率（%）吸光度残存率（%）00.7380.0040.7470.003101.3130.8340.7360.00499.7320.977240.7250.0010.7300.002100.5970.2870.7240.00499.8620.601表6表明：在葡萄糖质量浓度为0%-20%范围内，样品溶液的吸光度和花色苷残存率几乎没有变化，且随着时间的推移样品溶液的吸光度和花色苷残存率的变化也都极小，这说明葡萄糖对蓝莓花色苷的稳定性的影响极小。3.3 蓝莓花色苷生物活性测定3.3.1 蓝莓花色苷抗脂质过氧化能力的测定蓝莓花色苷对脂质过氧化的抑制作用测定结果如表7：表7 蓝莓花色苷对脂质过氧化的抑制作用吸光度AsAc抑制率（%）-0.0020.00346-0.30599.341.136表7表明：由Fe2+引发的卵磷脂脂质体体系中蓝莓花色苷对脂质体有明显的抑制作用，抑制率为99.34%。3.3.2 蓝莓花色苷清除羟自由基能力的测定蓝莓花色苷对羟自由基清除能力的测定结果如图6：图6 不同浓度花色苷溶液对羟基自由基的清除能力图6表明：在一定浓度范围内，随着花色苷浓度的增大，对羟自由基的清除能力增强。蓝莓花色苷溶液浓度在0.20-0.50mg/mL范围内时，羟自由基清除率变化不大，为37%左右；蓝莓花色苷溶液浓度在0.50-1.00mg/mL范围内时，羟自由基的清除率急剧升高，0.9573mg/mL时，清除羟自由基达到60.2%；当蓝莓花色苷溶液浓度超过1.00mg/mL时，羟自由基的清除率随蓝莓花色苷溶液的浓度增加而增加，但增加趋势变缓。4 结论由本实验结果可得到以下结论：1) 蓝莓花色苷具有酰基化结构，可见光范围内最大吸收波长为522nm。2) 低温对蓝莓花色苷起到保护作用，随着温度的升高，蓝莓花色苷溶液的吸光度变小。60以下蓝莓花色苷溶液随着受热时间的延长，其色泽逐渐加深，吸光度稍有上升，表现出增色效应。超过60时蓝莓花色苷发生降解，且降解遵从一级反应动力学规律。3) 强光对蓝莓花色苷有严重的破坏作用，而在自然光处和暗处，蓝莓花色苷降解相对减缓。说明蓝莓花色苷耐光性差。4) pH对蓝莓花色苷的影响明显，在酸性条件下该花色苷溶液呈红色，且样品吸光度较大，随着pH的增加溶液的颜色变浅，且样品的吸光度逐渐减小，直至溶液为中性时，样品溶液为无色。碱性条件下，蓝莓花色苷结构发生改变，溶液的颜色变化为淡墨绿色-绿色-黄绿色-深绿色。5) 离子K+、 Na+、Ca2+对蓝莓花色苷起增色作用，且能提高蓝莓花色苷的稳定性；Cu2+ 和Fe3+离子对蓝莓花色苷有破坏作用，加入到花色苷溶液后，会改变花色苷溶液的颜色。6) 加入氧化剂使会使蓝莓花色苷残存率降低，且随着氧化剂浓度升高，蓝莓花色苷残存率降低。随着时间的延长，花色苷的吸光度和残存率有大幅的明显降低，且随着加入氧化剂浓度的增加，这种降低的幅度也随着增加。7) 还原剂对蓝莓花色苷有严重的破坏作用，还原剂浓度小于1mmol/L时，随着加入还原剂浓度的增加，蓝莓花色苷的残存率急剧减小；还原剂浓度大于1mmol/L时，随着还原剂浓度的增加，蓝莓花色苷的吸光度和残存率变化都比较小。随时间的延长，加入不同浓度还原剂的花色苷溶液的吸光度和花色苷残存率的变化都不是很大。8) 在葡萄糖质量浓度为0%-20%范围内，样品溶液的吸光度和花色苷残存率几乎没有变化，且随着时间的推移样品溶液的吸光度和花色苷残存率的变化也都极小，这说明在这一浓度范围内，葡萄糖对蓝莓花色苷稳定性的影响极小。9) 蓝莓花色苷具有很强的抗脂质过氧化能力，2.107mg/mL的蓝莓花色苷溶液，对脂质过氧化的抑制率达到99.34%。10) 一定浓度范围内，随着花色苷浓度的增大，对羟自由基的清除能力增强。蓝莓花色苷溶液浓度小于0.50mg/mL范围内时，羟自由基清除率变化不大；蓝莓花色苷溶液浓度在0.50-1.00mg/mL范围内时，羟自由基的清除率急剧升高；当蓝莓花色苷溶液浓度超过1.00mg/mL时，羟自由基的清除率随蓝莓花色苷溶液的浓度增加而增加，但增加趋势变缓。参考文献1 凌关庭.蓝莓提取物及其抗氧化作用J.粮食与油脂.2003,22（6）:45482 李亚东,姜惠铁,张志东,吴林.中国蓝莓产业化发展的前景.沈阳农业大学学报（社会科学版）.2001,3（1）:39423 苑兆和.世界蓝莓生产历史与发展趋势.落叶果树.2003,7（1）:49544 Ramesh C. 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