第6章食品罐藏复习题及答案.doc

第六章 食品罐藏复习题1罐藏和商业无菌的概念。罐藏：罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的芽孢或营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖2罐藏食品依pH值可以分为几类？主要有哪些罐头品种？其杀菌工艺条件有何不同？依PH可分为4类：低酸性：PH5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100以下介质中杀菌高酸性：PH霉菌酵母菌 芽孢厌氧需氧微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）水分：游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低脂肪：脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入盐类：低浓度（4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低糖：糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性PH：微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低；PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸苹果酸柠檬酸、醋酸蛋白质：含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响5 D值、Z值、F值的含义及三者的关系？D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）F值：在恒定加热标准温度下（121或100），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）三者关系：6罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？传热方式：传导、对流、辐射影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅7确定杀菌F值一般需要那几个步骤：确定杀菌F值一般步骤：确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种该细菌耐热性（Z值、D值）根公式计算出安全F值测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式 计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理例:己知肉毒杆菌在121时的D值为0.26min，Z值为10。若要把芽孢数从107减少到105，求在115下所需的加热时间。解：因为所以=0.52=0.523.98=2min8什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？安全F值：即在所指定的温度条件下(如121、100)，杀死90%原有微生物芽抱或营养体细菌数所需的时间(min)，则安全杀菌F值可由下式计算求得：)： 则，在等于121.1时，当121.1时，1；当121.1时，1。若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理9什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量作用与效果：防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏防止需氧菌和霉菌的生长繁殖使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法10罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？物理性胀罐装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现化学性胀罐酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头细菌性胀罐由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现A、杀菌不足；B、罐头密封不完全11