论文： 浅析面粉中的过氧化苯甲酰.doc

摘 要本论文首先从过氧化苯甲酰的性质、效用、毒性、用量等方面进行了叙述，再列出三种过氧化苯甲酰的测定方法（容量法、气相色谱法、液相色谱法），其次对过氧化苯甲酰剂量使用规定存在的问题进行了阐述和提出了相关的建议，通过对面粉添加剂过氧化苯甲酰的研究学习，让我可以通过所学知识与实际结合起来解决生活中的相关问题。关键词：面粉，过氧化苯甲酰，检测方法 随着科学技术的发展，食品添加剂的种类也日益增多。由于普通消费者对食品添加剂了解甚少，加之社会各界对食品添加剂的评价又是褒贬不一，食品添加剂成了人们关注的焦点。近来，一些媒体对小麦粉中添加过氧化苯甲酰(俗称：面粉增白剂)做了报道，指出吃了这种增白的小麦粉有害于人体健康。过氧化苯甲酰可以抑制面粉中微生物的生长，增加面筋弹性，与小麦胚乳中的胡萝卜素迅速反应，将面粉脱色漂白，还能加快“后熟”过程，面粉厂家将其作为添加剂的首选。过氧化苯甲酰是我国上世纪八十年代末从国外引进并开始在小麦面粉中普遍使用的食品添加剂，目前过氧化苯甲酰作为增白剂在面粉生产中广泛应用。但同时，过氧化苯甲酰会破坏面粉中的营养素，在肝脏中代谢，其还原产物增加肾脏代谢负担，危害健康。一些厂家着眼于最大利益，过量添加，以白掩目，扰乱行业竞争，同时给消费者的生命安全埋下隐患。添加过量的过氧化苯甲酰会破坏面粉中的营养素，如维生素A 、E 、B，使面粉失去原有的麦香味，其还原产物苯甲酸进入人体后会与体内物质形成两种有毒物质，都在肝脏中解毒，无疑加重了肝脏的负担。我国国家标准GB2760-1996中规定过氧化苯甲酰在面粉中的使用量为0.06g/kg,但在具体实施过程中仍存在众多问题。消费者对面粉增白剂过氧化苯甲酰了解多少？如何迅速、准确地检测出面粉中过氧化苯甲酰？如何规范限制面粉中过氧化苯甲酰的添加量以成为热点问题。一、面粉中的过氧化苯甲酰（一）面制品质量的评价面食在我国已有2000多年的历史，影响面食口感的主要是面粉的质量。以面条为例，面汤的浑浊程度，烹煮时长，口感爽滑度，咀嚼韧性，组织细腻度都是评价面条品质的因素。随着食品行业的发展，如何改良食品品质去迎合更多的消费者成为每个食品经营者的首要。而在这其中，过氧化苯甲酰一直扮演着重要的角色。 （二）过氧化苯甲酰的物理性质过氧化苯甲酰（BenzoylPeroxide），分子式为c14H10o4；相对分子量为242.23，纯品为无色晶体，常温下呈白色粉末，无味，103-106分解，难溶于水，微溶于乙醇，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。它是由苯酞氯与过氧化氢和碱或过氧化钠反应而得，是一种危险的高反应性氧化物质，经撞击会自动爆炸。 图1过氧化苯甲酰的结构式过氧化苯甲酰是一种在化工行业广泛使用的氧化剂，可作为高分子聚合的引发剂，聚酯制品加工中的固化剂，橡胶加工中的交联剂，还可用于油脂的精制、面粉的增白、纤维的脱色以及医药工业等。作为一种面粉品质改良剂，它可以抑制面粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进面粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加面粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。由于过氧化苯甲酰氧化能力极强，不稳定，受热易爆炸，故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂，称为稀释过氧化苯甲酰。（三）过氧化苯甲酰在面粉中的效用1对面粉的漂白作用面粉漂白剂是32的过氧化苯甲酰和68的石膏、淀粉和磷酸二钙二水化合物，因此性质较稳定。漂白面粉时间约为一周，稍慢于气体漂白剂，但在用量调节上较方便。新鲜的面粉由于色素物质，如胡萝卜素等，而呈现出浅黄色，影响面粉色泽，虽然经过一段时间的储存，依靠空气的氧化，改善和提高面粉的色泽，但这需要15天左右，利用过氧化苯甲酰在水和酶的作用下放出氧原子，后者可以氧化类胡萝卜素的共轭双键，使色素失去颜色，面粉消退黄色。2对面粉品质的改良新磨制的面粉中含有多肽物质，后者有还原性较强的巯基，巯基不稳定，还能激活蛋白酶，使面粉中的的蛋白质分解，形成的面团没有弹性，表面不光滑，易松散，制作的食品口感较差。而过氧化苯甲酰的分解释放出氧，可以与巯基作用，生成稳定性较好的物质。这样面粉蛋白就不易被分解，对面粉的品质起改良作用。3抑制面粉霉变作用过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸是一种食品防腐剂，它具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的储藏，苯甲酸有一定的毒性。 4提高面粉出粉率据有关实验显示，在面粉中添加0.06g/kg的过氧化苯甲酰，可以提高小麦出粉率2，而且其色泽比没添加的还好。5对面粉营养素的影响作用面粉的主要成分是蛋白质、糖类、脂类维生素各种无机盐物质核酸和色素。过氧化苯甲酰对蛋白质、糖类、无机盐物质没什么影响，但对脂类维生素呈色物质有破坏作用。因此，若过量使用会造成维生素B、E、胡萝卜素摄入不足。（四）过氧化苯甲酰的毒性与规定用量国际上，过氧化苯甲酰又称麦粉处理剂，而不是面粉增白剂。食品中小剂量地添加通常认为毒副作用不大，但其还原产物苯甲酸毒性较强，随着制成的食品进入人体，一部分与甘氨酸合成马尿酸随尿排出，一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，以上两种化合物解毒都在肝脏中进行，无疑会增加肝脏负担，引起多种叠加中毒现象4。如阻碍生长发育、运动失调、中枢神经系统受损，尤其是儿童，肾脏发育还不完全，解毒力不强，应倍加注意。我国国家标准GB2760-1996中规定过氧化苯甲酰的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.06g/kg，美国规定为0.045g/kg,英国为0.05g/kg，而在一些国家如德国法国意大利和芬兰则规定禁止在面粉中添加。二、常见的过氧化苯甲酰的测定方法（一）容量法1反应原理过氧化苯甲酰与碘化钾作用，生成碘，碘与定量的硫代硫酸钠标准溶液作用，重新被还原，依据消耗的标准溶液的量计算出过氧化苯甲酰的量。2仪器与试剂仪器：微量滴定管（10 ml），滴定管（25 ml）布氏漏斗具塞锥形瓶（250 ml）碘量瓶（250 ml）试剂：重蒸乙醚（分析纯，用前去除过氧化物）丙酮（分析纯）碘化钾溶液（500 g/L，用时现配）5%淀粉指示液（用时现配）硫代硫酸钠标准溶液（0.002mol/L）3过氧化物检验方法取5ml乙醚,加1ml10%碘化钾溶液，振摇1min，如有过氧化物，则放出游离碘，水层呈现黄色；或加入4滴0.5%的淀粉液，水层如呈蓝色，则含有过氧化物，此乙醚需经处理后方可使用。4过氧化物去除方法无水乙醚重蒸时，在蒸馏瓶中放入纯铁屑少许。弃去10%初馏液和10%残留液。5实验步骤平行称到样品2份，每份50.0g于锥形瓶中，加入100ml乙醚和2040粒玻璃珠（直径约6mm），充分混匀提取（初次提取时，应注意每振荡1、2次放气一次，以避免造成可能的损失）。转移乙醚层于垫着乙醚湿润滤纸的布氏漏斗中，过滤，再分别用50ml乙醚重复提取两次，最后将内容物倾入上述漏斗，用少量乙醚洗涤锥形瓶，洗液入漏斗中，再用少量乙醚洗涤残渣，转移提取液于碘量瓶中，45水浴蒸发乙醚（回收乙醚）至剩约10ml，用氮气吹干后，加入2ml丙酮，振摇1min溶解残渣，加入碘化钾（500 g/L）3ml，盖上塞子，充分摇匀，于暗处放置15min后，加入25mol蒸馏水，加入淀粉指示液1ml，用硫代硫酸钠标准溶液（0.002mol/L）滴定至蓝色消失为终点，同时按上述方法，做面粉空白试验2。（二）气相色谱法1反应原理样品中过氧化苯甲酰经有机溶剂提取后，与碘化钾反应产生苯甲酸，然后用气相色谱法测定苯甲酸。2试剂和仪器试剂：100g/L柠檬酸甲醇溶液500g/L碘化钾溶液100g/L硫代硫酸钠溶液甲醇（分析纯）乙醚（分析纯）丙酮（分析纯）氯化钠（分析纯）饱和氯化钠溶液无水硫酸钠溶液（1+9）硫酸溶液过氧化苯甲酰标准溶液仪器：气相色谱仪:FID氢火焰离子化检测器称取0.1000g过氧化苯甲酰（纯度98%），加少量丙酮溶解，转至100.0ml容量瓶中，用丙酮稀释至刻度，混匀。取此溶液10.0ml，转至另一个100.0ml容量瓶中，用丙酮稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升含过氧化苯甲酰0.100mg，供作标准曲线用。3操作步骤样品处理:称取约10.0g面粉，置于100ml具塞试管中，加2030ml饱和氯化钠溶液，混匀后，加50ml乙醚提取，分取乙醚层于250ml分液漏斗中，重复2次，最后将内容物倾入垫着乙醚湿润滤纸的漏斗中，滤入分液漏斗中，用少量乙醚洗涤残渣，收集滤液，合并乙醚层（如漏斗下面有水，弃去）。将乙醚转至蒸发器中于约40水浴减压浓缩至5ml，加入30ml丙酮，20ml甲醇，1ml柠檬酸甲醇，2ml碘化钾溶液，振摇，于室温放置10min,其间不时摇动，然后将蒸发器于60减压浓缩10ml，用40ml定量转至250ml分液漏斗中，加2ml硫代硫酸钠溶液，振摇，用硫酸溶液调至强酸性，加氯化钠使之饱和。加50ml乙醚提取，水层转至另一250ml分液漏斗中，水层再用50ml乙醚提取2次，合并乙醚层，加10g无水硫酸钠脱水，过滤蒸发瓶中，用少量乙醚洗涤，洗液并入滤液，于40减压浓缩至近干，取出，用氮气吹出残余溶剂，准确加入5ml丙酮，供色谱测定。4测定测定条件 ：柱温：170进样口检测器：220载气：氮气调节流速使苯甲酸峰在5min左右出现。分别进样5L标准液中各浓度标准，测定峰高，与浓度比较制定标准曲线，然后进样5L样品溶液，以峰高在标准曲线上求得过氧化苯甲酰含量，以计算过氧化苯甲酰在面粉中的含量3。（三）液相色谱法1.反应原理样品经无水乙醇提取，将过氧化苯甲酰还原为苯甲酸，根据HPLC测定苯甲酸的含量推断样品中过氧化苯甲酰的含量。2. 实验部分试剂：甲醇（分析纯，过0.5mFH）无水乙醇（分析纯）0.02mol/L乙酸铵溶液10%柠檬酸溶液50%碘化钾溶液0.02 mol/L乙酸铵溶液：称取乙酸铵1.26g，加水至1000ml过0.45m滤膜；过氧化苯甲酰标准充分调动储备液：准确称取干燥的过氧化苯甲酰标准品0.1000g，加无水乙醇使之溶解，定容至100ml，此液含过氧化苯甲酰1.0 mg/ml；仪器：岛津LC6A高效液相色谱仪SPD6A(V)紫外检测器LC6A溶液输送泵SIL6A自动进样机CR3A数据处理机色谱条件：色谱柱：岛津CLCODSC18(5m)6.2mm15cm不锈钢柱检测波长：230nm灵敏度：0.16AUFS流动相：甲醇/0.02mol/L乙酸铵(CH3COONH4)12/188流速：1ml/min进样量：10l3测定取样1.00g于20.00ml试管中，加约5ml无水乙醇，振摇，静置。另准确吸取0.0ml、0.20ml、0.50ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml过氧化苯甲酰标准溶液，分别置于10.00ml比色管中。于样品管和标准系列管中各加2ml50%碘化钾溶液，混匀，放置10min，使其充分反应，用10%柠檬酸溶液调至pH56，加水定容至刻度，过0.45m双层滤膜(样品预先用滤纸过滤)，进样10l。以保留时间(Rt5.585min)定性，峰高(峰面积)定量4。三、过氧化苯甲酰剂量使用规定存在的问题我国卫生部等6部门发出关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告，根据食品安全法关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围的规定，经审查，食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，现决定予以撤销并公告如下：自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉（小麦粉）中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。面粉生产企业和食品添加剂生产企业要按照本公告要求依法组织生产经营，做好自查自纠工作。相关行业协会要加强行业管理和行业自律，引导企业不断规范面粉和食品添加剂生产经营活动。各级食品安全监管部门要加大监督执法力度，加强食品安全监督检查，依法查处将过氧化苯甲酰、过氧化钙作为食品添加剂进行生产、销售和使用的违法行为5。（一）面粉添加剂的国内外现状过氧化苯甲酰在面粉改良剂的多重角色，受到许多面粉制造商的青睐，但纵观国际市场，由于其毒性，以及其他的不规范添加行为，大多数国家已经禁用过氧化苯甲酰。随着技术的发展与研究的深入，许多安全性更好、更廉价的面粉添加剂将取代过氧化苯甲酰。1国外使用目前面粉中常使用的是漂白剂氧化剂和营养强化剂三类。漂白剂:美国主要使用过氧化苯甲酸。氯气也有漂白兼做品质改良剂，主要用于糕点粉。日本几乎不使用化学合成增白剂，而是将加工出的面粉和空气强制混匀，利用氧气氧化面粉中的类胡萝卜素，以达到增白目的。欧洲国家广泛使用含活性酶的豆粉。氧化剂：氧化剂主要影响面筋分子中含硫氨基酸，引起蛋白质的硬化，从而改变食品品质。美国使用的有偶氮二酰胺Vc酶制剂。欧洲各国则广泛使用溴酸钾、偶氮二炭二酰胺、胱氨酸、脱氢抗坏血酸。其中溴酸钾只在出口面粉中使用，国际上使用越来越广泛6。营养强化剂，在美国及其他国家，营养强化剂对提高全民健康起重要作用。美国主要用矿物元素Fe四种B族维生素。日本也极其重视，主要用氨基酸、矿物质、维生素。2国内使用据相关资料，对小麦粉的处理，FAO/WHO规定了36种，日本允许4种，我国则10种。我国增白剂主要是过氧化苯甲酰，规定添加量为60mg/kg，但实际操作中超标使用较普遍，而且个别企业使用禁止使用物也有发生。随着科技的发展，品质改良剂得到了发展。面条制作中，除了使用单甘脂硬脂酰乳酸钠外，还加复合磷酸盐、增稠剂，可使面条不断有咀嚼性不混汤。馒头类发酵食品则添加硬脂酰乳酸钠单甘油酯蔗糖酯酶调节剂等可增强面筋，使口感柔软有弹性。饺子混沌烧卖制作时，在面粉里加卵磷脂丙二醇硬脂酰乳酸钠，在操作时不粘棍不粘底不破裂。我国GB14880-94中规定的营养强化剂有含氮化合物（牛磺酸、L-盐酸赖氨酸）、维生素（VB1、VB2、叶酸、VC）、矿物质（Fe、Ca、Zn、Se），我国对营养强化意识不高。四、面粉增白剂的相关建议目前由于我国小麦品种改良及面粉加工工艺的改进，即使不加增白剂，面粉也非常白，白度可以达到食品制作的要求，过氧化苯甲酰已失去其作为食品添加剂面粉增白剂的作用。食品添加剂虽然本身是安全的，但只是满足人们对食物需求的一种选择，当达到预期效果的情况下，要尽可能少地使用食品添加剂。在市场中发现过氧化苯甲酰在超量使用时存在一定风险，国家应严格市场准入制度，完善食品产业链的监管体系。政府相关职能部门应增加监测力度，对市场上面粉产品要不定期进行抽查和飞检，一旦查出超标给予重罚，严重的应取消其面粉加工资格，而不是一罚了之。要从专业角度宣传健康消费理念。让人们认识到面粉不是越白越好时，让其自动退出市场。适时向市场推出不加增白剂的面粉，采取标识的方法，让消费者根据自己需要选择产品。加强行业自律，利用行业规范来约束，避免滥用。我国对食品质量的监管限于事后监管。如果面粉中添加的过氧化苯甲酰超标，也只在终端市场的抽查中才能发现。发达国家的食品药品监管也先后经历了事后监管、事前监管以及全过程监管的发展过程，现代食品药品安全监管的实质是对产品研发、生产、流通、使用全过程的风险监管，从推行和完善专业食品良好生产规范入手，逐步过渡到食品行业通用良好生产规范的建设。近几年来，随着社会经济的快速发展，化工行业也迅速发展，从而市场上涌现出了许多形形色色的化学产品，不法商贩为牟取暴利滥用化学产品，使消费者的经济蒙受损失并危害健康，甚至危害生命。化学在造福人类的同时也在慢慢危害着人们的健康，所以我们要学习化学，利用化学，用所学知识维护自己的合法权益。现在市场上出现了许多食品添加剂，但安全问题还是让人怀疑，先是三鹿奶粉中的三氯氰氨，后又到大肉中的“瘦肉精”、“染色馒头”、“牛肉膏”，还有本论文中提到的面粉增白剂过氧化笨甲酰，它们给广大消费者都带来了或多或少的不良影响。其实从论文可以看出，面粉增白剂过氧化笨甲酰对人弊大于利，但人们还是以白择面，近几年关于面粉出现的一系列食品安全事件，例如，硫磺漂白，假面粉，都向我们敲响了警钟。面粉添加剂的研发与规范使用不仅需要严格的制度保证，更要靠大众的食品安全意识的提高。参考文献1钱凯