川菜调味料的发展历程.doc

一、川菜调味料的发展历程川菜调味有这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味果香加陈红，茄豉芥末味齐全。川菜的味相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等。近代川菜调料的发展可分为三个阶段：第一阶段： 从晚清至20世纪80年代初，该时期川菜味型发展相对平稳，创新力度不强，川菜调味料主要以原始的香辛料和传统发酵调味料为主，基本特点是麻辣辛香。第二阶段： 20世纪80年代初至90年代末，随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者开始挖空心思地琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客要求，使烹饪水平和调味水平大大提高，川菜调味料开始复合化、多元化。第三阶段： 20世纪90年代末至今，我国经济发展势头强劲，餐饮业欣欣向荣，出现了百花齐放的局面，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合，变得更加丰富，使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占鳌头。川菜南征北战风靡全国，红遍世界，与之相对应的川菜调味料新品不断推出。二、川菜调味料的分类调味品的作用，或是除腥去腥，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调料有着密切的关系。按制造工艺的不同，川菜调料分为以下几大类：（1）原料型：包括各种香辛料、盐、味精、野生菌，其作用就赋予川菜基本的味型。（2）发酵型：包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等，其作用是实现川菜品种的多元化、口味的复合化。（3）提取型：包括植物提取物如花椒油、辣椒油，动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物，菌类提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等，其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提，赋予川菜更完美的“尚滋味”。（4）复合型：包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等，其特点是将多种调味料进行有机组合，要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。（5）增香型：包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉，其特点是提香，吸引消费者的嗅觉，从而产生食欲。三、川菜调味料的现状1、以基础调味料为主，品种单一目前，川菜调味料只要是一些基础调味品，地方风味浓郁的复合型调味品很少，即便是现有的一些复合调味品，在风味研究和产品推广上也存在缺陷，尚未被餐饮和家庭烹饪完全接受，存在生产和使用的两张皮现象，在一定程度上产销脱节。2、缺乏标准，品质不稳因厂家不同、生产时间和季节不同、生产批次不同而发生商品质量的波动，造成川菜烹制过程中风味不稳定，主要原因是没有统一的标准。有的企业为了追逐利益，偷工减料，滥用食品添加剂，以次充好，导致整个行业处于一种无序状态。3、加工条件简陋，产品档次不高 川菜讲究色、香、味、形、美，川菜调味料的质量直接影响到川菜的品质。目前许多川菜调味料生产企业多为手工作坊式，使用的原辅料质量低，制成品多为一些档次低、附加值低、包装大众化、无地方风味特色的初级产品，省内的大多数调味品企业都很“瘦弱”，经不起风吹浪打，甚至还发生“内战”，使整个调味品市场正常的流通和经营出现混乱，而外省中、高档知名品牌的调味品借机大举入川，争霸市场。4、诸侯割据，强势品牌不突出 川菜调味料生产企业的基本特点是小、散、杂，一些调味品生产企业往往只顾眼前利益，不愿与同行结盟，使川菜调味料没有形成较多能倡导调味品发展方向，并能引导大众消费的知名品牌。消费者在选择调味品品牌时很随意，没有主导消费，而企业品牌大多也没有自己固定的消费人群。如果某个企业的某个产品一旦在市场上热销，一大批的企业马上就一窝蜂上，结果因质量参差不齐，该产品很快冷下来，反而坏了这个创新产品。5、重概念轻品质，新技术应用少 目前市场上销售的川菜调料几乎在同一个产品档次上，许多产品都只有概念，没有内涵，缺乏底味和本物感。产品除了麻、辣、咸、鲜、香，几乎找不到别的感觉，消费者称其为味道单薄、索然无味、没有记忆。一个好的调味品必须建立在天然、营养、健康、美味的基础上，在赋予浓厚感、延伸感。川菜调味料形成不了有核心竞争力的拳头产品，主要与新技术的开发和使用有关，许多企业不愿进行技术更新和产品升级，大大阻碍和延缓了川菜品质的进步和提升。6、政府监督乏力，山寨企业暗度陈仓 川菜作为中华美食中的一颗灿烂明珠，市场潜力巨大。许多不具备调味品生产条件的企业为了从川菜调味料中分到一杯羹，仅凭几间简陋的厂房和几口锅就成为一家川菜调味料生产厂，这不仅搅乱了正常的市场秩序，也给同类正品造成很大冲剂，其根本原因在于政府监管力度不够。好在随着食品安全法的实施，这种混乱现象正在被逐步的规范化取代。4、 川菜调味料的发展趋势1、 品质趋于高档化 川菜调味料产品开发方面十分薄弱，开发思路狭隘，技术含量低，科技投入不足。虽然市场上的川菜调料品种已经今非昔比，但产品的同质化现象相当明显，缺乏差异化和上档次的产品。川菜调料开发的重点是应用新技术，提升产品的真正内涵，在天然、营养、健康、特色和美味上下功夫，以满足消费者“崇尚天然、回归自然”的心理需求，否则，盛极一时的川菜如不求创新和提升，恐怕真会逐渐自我淡化而被其他菜系超越，最终沦为名不见经传的平庸的“大众菜”！所以川菜调料的革新和高档化已经势在必行，成为发展的必然。2、 产品多元化、专业化 川菜调味料生产企业，需要多做市场调研，及时把握市场动态，调整产品结构，力争实现产品的多元化和专业化。传统调味品，应在酱油、醋、泡菜、豆腐乳等大宗产品的基础之上，采用现代食品工程新技术，开发出系列风味独特的产品，如蒸鱼酱油、红烧酱油、凉拌酱油、调味汁等；复合调味料应在滋味上下功夫，开发诸如原汤鸡精、火锅专用鸡精、炒烩专用鸡精、浓厚味高汤粉、天鼎汤、无渣火锅底料等具有原生态特点的新产品。3、 优化品牌 川菜调味料是一个需要从老字号转向现代品牌的行业，在调味品行业分散现象的背后，是缺乏强有力的有国际影响的品牌。故川菜调料企业要树立专业化的品牌管理思想，实现从做产品到做品牌的转变。并有原材料优质化、工艺科学化、操作机械化、管理标注等几方面入手提高产品内在质量。4、 改进包装，提升形象 调味品的包装直接影响消费者对该产品的购买欲望，独特、新颖的包装，会让消费者联想到其内在调味品的质量。在市场竞争日趋激烈和国际化的今天，调味品生产企业在保证产品质量的同时，应加大外包装设计的投入，对于一些具有浓郁地方特色的产品，其包装还可申请专利保护，以提升产品知名度和品牌形象。5、 如何打造川菜调料旗舰旗舰不仅是一个概念还是一个品牌和一种哲学，更是展示企业的形象、加快实施品牌战略、参与品牌竞争、扩大市场份额的有效手段，打造旗舰品牌时川菜调料做大做强的必由之路。1、 建立联盟，共享资源 与沿海发达地区相比，川菜调料存在很大差距，主要表现在企业联盟度低、规模小、实力弱、突破技术壁垒的能力差。要改变川菜调料小、散、杂的现状，各川菜调料企业应建立盟友关系，共同拟定川菜调料的发展方向，共享信息资源、技术资源、市场资源，引导川菜调味健康、有序地发展。该项工作可以通过川菜调料商会进行总体协调和规划，为各企业提供相互交流、共同提高的平台。2、 定位高端，引领行业发展 随着经济的发展，人们的营养健康意识不断提高，对川菜调料生产出了更新、更高的要求，方便化、营养化、功能化、特色化和地域化趋势日益明显，环保要求升级。未来调味品将以营养科学为指导，同时要提高产业化集聚度，优化发展布局，根据主产区和主销区的不同特点和需求，形成特色产业群，满足消费者日益提高的饮食文化需求。目前，川菜调料总体质量低，没有几个能在国内形成强势品牌的产品，其根本原因是各生产企业过分追求短期利益，缺乏长远的战略眼光。其实四川有着得天独厚的自然条件和丰富的原材料资源，川菜调料可发展的潜力十分巨大。在传统工艺的基础上，引进先进的生产工艺和技术，推出一些在国内甚至国际上具有影响力和竞争力的新产品，不仅对行业具有引领作用，而且可产生标杆效应。3、 集中优势，提升品牌知名度 21世纪是品牌经营的世纪，面对全球化的激烈竞争，川菜调料生产企业必须跳出以产品为中心的固有思维模式，树立创新思维，将发展品牌经济、实现品牌经营作为为企业的重要战略。长期以来川菜调料生产企业的重要战略。长期以来川菜调料生产企业缺乏品牌整合及市场营销能力，品牌经营一直被视为制约川菜调料企业发展的短板。世界级的企业主要是卖品牌、卖技术、卖专利，而中国企业只要还是在卖力气、卖产品、卖政策，川菜调料企业这一特征尤为突出。因此，川菜调料企业目前的当务之急就应当强化品牌意识，集中各企业的优势，多与消费者沟通、与市场沟通，只有这样才能在竞争激烈的市场中突围而出，才能摆脱血腥的价格战的“红海”，开辟独树一帜的“蓝海”。6、 结语 川菜是中华美食文化中的一朵艳丽奇葩，影响广泛、美名历久不衰，其得益于优越的自然环境、丰富的特产资源、深厚的历史文化底蕴及独特的烹饪调味技术。弘扬川菜