上第四章 食物营养基础2.ppt

学习目的1 掌握各类食物的营养特点及合理利用2 熟悉营养强化的概念 意义及基本要求3 熟悉保健食品的概念及其功效成分4 了解常见的食品保藏和加工方法 第四章食物营养基础 食物 植物性食物 谷类 豆类 蔬菜 水果能量 蛋白质 碳水化合物 脂类 大部分维生素和矿物质 动物性食物 肉类 蛋类 乳类优质蛋白质 脂类 脂溶性维生素 矿物质 来源 1 谷类 薯类碳水化合物 蛋白质 B族维生素2 动物性食品 肉 畜 蛋 鱼 奶 蛋白质 脂肪 矿物质 VA和B族维生素3 大豆及其制品蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质和B族Vit4 蔬菜 水果膳食纤维 矿物质 维生素C和胡萝卜素5 强热能食物 油脂 糖和酒类 热能 食物分为5类 猜测各类食物的营养特点 高淀粉 低脂肪 高蛋白 高脂肪 低淀粉 维生素和矿物质的主要来源 较多膳食纤维 成碱食物 提供维生素 VitC 胡萝卜素 B族Vit 矿物质 钾 镁 钙 和膳食纤维 猜测各类食物的营养特点 优质蛋白 脂类 脂溶性维生素 B族维生素 矿物质的主要来源 食物营养价值 营养价值 指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 1 营养素的种类 含量种类齐全 数量多少 比例适宜 食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要 该食物的营养价值越高 没有一种天然食物能完全满足人体所需要的能量和各种营养素 2 营养素质量 必需氨基酸 必需脂肪酸营养素被消化利用的程度蛋白质氨基酸的组成 被消化利用的程度脂肪脂肪酸的组成 脂溶性Vit含量例 18 奶蛋白大豆蛋白牛油小麦蛋白肉蛋白花生油玉米蛋白 食物有不同的特点 食物营养素满足人体营养需要程度营养价值 种类齐全 数量及其相互比例适宜 易被人体消化吸收利用 一 谷类食物 大米 小麦 大麦 玉米高粱 小米 燕麦 荞麦 66 热能和58 蛋白质 B族维生素和无机盐 第一节植物性食物的营养价值 谷类 豆类 蔬菜 水果和菌藻类 谷类结构 1 谷皮13 15 由纤维素 半纤维素组成 含一定量蛋白质 脂肪 维生素和较多无机盐2 糊粉层谷皮与胚乳间 较多蛋白质 脂肪和B族维生素及无机盐 营养素含量较高3 胚乳含大量淀粉 80 和较多蛋白质4 胚芽含丰富蛋白质 脂肪 纤维素 无机盐和B族维生素和VitE含量 软而韧 加工时损失 1 主要营养成分及组成特点 蛋白质7 12 稻谷 7 9 莜麦面 玉米和小米 小麦粉 稻米不饱和脂肪酸植物固醇和卵磷脂 碳水化合物70 稻米 小麦粉 玉米 淀粉 支链淀粉 维生素B族Vit B1 B2 PP B6 玉米 小米 胡萝卜素 麦胚 VitE 玉米烟酸较多 结合型 矿物质3 钙 磷 钾 钠 镁 植酸盐 莜麦 荞麦 高粱 小米和大麦 铁 大麦 锌和硒 高淀粉 低脂肪 植物固醇作用 不易被肠道吸收 抑制肠道对胆固醇的吸收 不易消化 癞皮病加碱 2 合理利用 1 合理加工 加工精度 2 合理烹调 淘洗 损B1 矿物质 捞饭加碱油炸反复加热 3 合理储存 储存环境 水分 湿度 温度 三高不好 合理 避光 通风 阴凉 干燥 4 合理搭配 宜与豆类和动物性食物混合食用 九五米八五粉好 蛋白质的互补作用 蒸煮炸 米面配肉蛋 带馅 蛋白质的互补作用 蛋白质来源混合食用所占分数单独食用BV混合食用BV玉米36076大豆 熟 164玉米260小米25773大豆164小麦767小米65774大豆364豌豆333小麦467小米65789牛肉 干 276大豆164 营养误区 1 大米 面粉越白越好 加工过细 糊粉层和谷皮去掉太多 矿物质和B族维生素损失 尤B1 脚气病 增白剂1 增白剂中的有效成分为过氧化苯甲酰 分解后生成苯甲酸残留于面粉中 若长期食用会造成慢性苯中毒 损害肝脏 2 增白剂破坏面粉中的营养成分 2 吃碳水化合物易发胖 造成肥胖的真正原因是能量过剩 1g碳水化合物产生能量4kcal脂肪9kcal蛋白质4kcal 富含脂肪的食物口感好 刺激人的食欲 使人易摄入更多能量 3 主食吃得越少越好 碳水化合物较多 摄入后变成葡萄糖进入血液循环 并生成能量 肥胖限制主食 蛋白质 脂肪等非糖物质在体内经糖原异生途径可转变为糖 释放能量较快 红细胞唯一可利用能量 神经系统 心脏和肌肉活动的主要能源对构成机体组织 维持神经系统和心脏正常功能 增强耐力 提高工作效率有重要意义 美国提出 低碳水化合物 可快速减肥 低碳水化合物减肥只能吃肉类 不吃蔬菜 这是错误的 蔬菜同样也属于低碳水化合物 二 豆类及其制品 大豆类黄豆 黑豆和青豆其他豆类豌豆 蚕豆 绿豆 小豆 芸豆豆制品豆浆 豆腐 豆腐干 豆芽 蛋白质20 36 大豆类 30 完全蛋白 赖氨酸 蛋氨酸 第一限制氨基酸 利用率较低 脂肪 15 大豆类 不饱和脂肪酸占85 亚油酸50 卵磷脂和VitE 不含胆固醇 碳水化合物 55 大豆 纤维素和可溶性糖 几乎不含淀粉 棉子糖和水苏糖 不消化 腹胀 维生素胡萝卜素 VitB1和B2 烟酸 VitE种皮颜色较深 胡萝卜素790ug 100g 黄豆芽 VitC8mg 100g 矿物质2 4 大豆 4 钾 钠 钙 镁 铁 7 8mg 100g 锌 硒 1 主要营养成分及组成特点 高蛋白 高脂肪 低淀粉 无根豆芽 2 豆类及其制品的合理利用 加工消化率 整粒豆 熟大豆 豆浆 豆腐消化率5465 384 992 96 烹调加热煮熟 抗胰蛋白酶因子血球凝集素 搭配豆类 赖氨酸 与谷类混食豆腐配海带鱼头烧豆腐保健膳食纤维大豆异黄酮 皂甙磷脂 油炸臭豆腐不宜多吃 消化性溃疡 嘌呤 膳食纤维 低聚糖 痛风 肾脏病人不宜多 大豆中的抗营养因子 1 蛋白酶抑制剂 PI 生豆粉抑制胰蛋白酶活性 刺激肠胃黏膜 导致胰腺肿大影响动物生长2 胀气因子棉子糖和水苏糖 被誉为 天然超强双歧因子 一类新的益生原 豆子泡1小时减少胀气3 植酸螯合锌 钙 镁 铁4 皂苷和异黄酮抗氧化 降血脂 降胆固醇 具雌激素样作用以及抗溶血 抗菌作用5 植物红细胞凝集素影响动物生长加热破坏 食用大豆制品注意问题 1 防止因微生物繁殖引起产品腐败变质2 必须经过科学加热灭酶处理 1 胰蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶活性 2 植物血球凝集素 凝集血球 轻者恶心 呕吐 重者会引起死亡 喝豆浆注意问题 1 不喝没有煮沸的豆浆2 豆浆中不能冲入鸡蛋 生鸡蛋清中含有一种粘液性蛋白 它会与未煮熟煮透豆浆中的一种 胰蛋白酶 相结合 从而影响蛋白蛋的吸收 但是如果我们把豆浆煮熟煮透 3 不要空腹饮豆浆4 不要用保温瓶储存豆浆5 不要过量饮豆浆6 饮豆浆并非人人皆宜 腹泻 腹胀夜尿次数多 遗精肾亏者不宜 三 蔬菜类 维生素和矿物质的主要来源较多膳食纤维成碱食物 1 主要营养成分及组成特点 1 叶菜类白菜 菠菜 油菜 苋菜 空心菜 小白菜 芹菜 雪里蕻等胡萝卜素 VitC VitB2 钾 钙 磷 铁 膳食纤维 绿叶和橙色蔬菜维生素丰富 尤胡萝卜素 菜花 西兰花 芥蓝等VitC含量较高 50mg 100g 菠菜 苋菜等含钙丰富 草酸多 儿童应尽量避免食用 2 根茎类萝卜 胡萝卜 荸荠 马铃薯 甘薯 藕 山药 芋头 葱 蒜 竹笋等 碳水化合物含量相差较大 低为3 高达20 膳食纤维含量较低 1 胡萝卜中含胡萝卜素最高 4130ug 100g 大蒜 洋葱 芋艿 马铃薯中硒含量高 3 瓜茄类冬瓜 南瓜 丝瓜 黄瓜 苦瓜 茄子 番茄 辣椒 营养素含量相对较低 蛋白质含量为0 4 1 3 Fat微量 Car含量为0 5 9 O 膳食纤维含量1 左右 胡萝卜素南瓜 番茄和辣椒最高 VitC辣椒 苦瓜较高 辣椒中还含丰富的硒 铁和锌 4 鲜豆类毛豆 豇豆 四季豆 豌豆营养素含量相对较高 胡萝卜素含量较高 200ug 100g 丰富钾 钙 铁 发芽豆 刀豆 蚕豆 毛豆较高 3mg 100g 锌 蚕豆 豌豆和芸豆 1mg 100g 硒 玉豆 龙豆 毛豆 豆角和蚕豆 2ug 100g 5 菌藻类食用菌 香菇 草菇 平菇 银耳 黑木耳等藻类 海带 紫菜富含蛋白质 膳食纤维 糖类 Vit及矿物质 蛋白质以发菜 香菇和蘑菇多 20 氨基酸组成比较均衡 必需氨基酸占60 以上 脂肪含量低 1 0 微量元素丰富木耳 铁 蘑菇 锌 海带 紫菜 碘 活性多糖 香菇 木耳 蘑菇 蔬菜的色彩与营养的关系 蔬菜的色泽主要有绿 黄 红 紫 白 黑绿色为主蔬菜 菠菜 青菜 芥菜 甜菜 韭花 葱 蒜等 给人以明媚 鲜活的感觉 对高血压及失眠者有一定的镇静作用 同时有益肝脏 此外还含有酒石酸 能阻止糖类转化为脂肪 对肥胖者有益 蔬菜的色彩与营养的关系 黄色为主蔬菜 金针菜 韭黄 胡萝卜 南瓜 金瓜 给人以清香 脆嫩的感觉 可调节胃肠消化功能 富含VitE 可减少皮肤色斑 延缓衰老 且对肝 胰脏有益 红色为主蔬菜 番茄 红辣椒 红心甜薯等 蔬菜的色彩与营养的关系 给人以醒目 兴奋的感觉 能提高人的食欲和刺激神经系统的兴奋性 还含有抗感冒因子 能增强抗感冒 对心脏 小肠有益 蔬菜的色彩与营养的关系 富含VitP 其味道浓郁 能调节神经 使人心情愉快 并对防治高血压 咳血 紫斑病有益 紫色为主蔬菜 紫茄子 紫苏 豇豆 紫豆等 白色为主蔬菜有茭白 莲藕 竹笋 冬瓜 平菇 花菜 卷心菜 马铃薯 白萝卜等 蔬菜的色彩与营养的关系 给人以质洁 清凉 鲜嫩的感觉 对调节视觉平衡和安定情绪有一定作用 同时对防治高血压和心脏疾病有益 给人以质朴 味浓的食感和强壮感 能刺激人的内分泌系统 促进唾液的分泌 有益胃肠消化和增强造血功能 黑色为主蔬菜有发菜 乌豆 海带 黑木耳 黑芝麻等 蔬菜的色彩与营养的关系 2 合理利用 1 合理选择叶部 根茎部 嫩叶 枯叶 深色 浅色 2 合理加工与烹调先洗后切急火快炒加少量淀粉烹调现用现购现烹现吃开汤下菜 选择新鲜和应季蔬菜 多种蔬菜食用 深色 菌藻类 腌菜 酱菜少吃 食用马铃薯 芋头 莲藕等时应减少主食 不宜生吃的蔬菜 3 塌地生长的绿叶蔬菜施用人畜粪尿追肥 生物污染严重 如寄生虫卵污染蔬菜 1 富含淀粉的蔬菜如土豆 芋艿 山药等淀粉经过加热使稳定结构变得疏松 才能被人体消化吸收 2 可能含有有害物质的蔬菜生土豆中含有的龙葵素四季豆 刀豆 扁豆中含有的植物血凝素 2 合理利用 3 菌藻食物的合理利用蘑菇 香菇 银耳 多糖物质提高免疫 抗肿瘤香菇 香菇嘌呤抑制胆固醇形成和吸收 促进胆固醇分解和排泄 降血脂黑木耳 抗血小板聚集和降低血凝 减少血液凝块 防止血栓形成 有助于防治动脉粥样硬化海带 大量碘治疗缺碘性甲状腺肿蓝紫色紫菜不能食用 环状多肽 岩藻毒素 芹菜 食疗作用 味甘苦性凉 有平肝清热 祛风利湿 醒脑健神 润肺止咳等功效 对高血压 血管硬化 神经衰弱 芹菜糯米粥 等特别有益 芹菜含有维生素P 黄酮化合物 能降低毛细血管通透性 加强VitC的作用饮鲜菜汁 降血压 鲜奶煮芹菜 痛风 鲜芹炒鸡蛋 降血压 安心神 芹菜泥 腮腺炎 脾胃虚弱 大便溏薄者不宜多食 不宜与鸡 兔肉 脱发 黄瓜 破坏Vc 同食 菠菜 食疗作用 秋天的菠菜普通歌词 味甘性凉 有健胃和中 润肠通便 止渴 解酒毒 富含胡萝卜素 钙和铁 但含较多草酸 VB2 叶酸丰富减缓忧郁 抗衰老 辅酶Q10 VE 脾胃虚寒 腹泻 尿路结石者少食 不宜与胡萝卜 黄瓜 破坏Vc 豆腐 Ca 韭菜 腹泻 同食猪肝菠菜汤 贫血 菠菜粥 润肠通便 香油拌菠菜 高血压 贫血 茄子 食疗作用 味甘性寒 散血瘀 消肿止痛 祛风通络 止血等作用 含VitP具有降低毛细血管脆性 防止出血 降低血胆固醇和降血压作用 高血压 动脉硬化 紫癜 不宜与螃蟹同食 腹泻 油炒茄子 暖脾胃 行气止痛 增食 清蒸茄子 健脾胃 通经 活血 利水 抗营养因子 毒蛋白 红细胞凝集素 豆类 蛋白酶抑制剂 豆类马铃薯 淀粉酶抑制剂 菜豆芋头 皂苷茄碱 茄子马铃薯 草酸菠菜莴苣芹菜花椰菜 亚硝酸盐 腐烂蔬菜 储存潮湿 温度高 腌菜 生物碱秋水仙碱 鲜黄花菜 毒苷类氰苷类 豆类木薯 硫苷致甲状腺肿原 甘蓝萝卜芥菜籽洋葱大蒜 鲜果 干果和坚果提供维生素 VitC 胡萝卜素 B族Vit 矿物质 钾 镁 钙 和膳食纤维 四 水果类 1 主要营养成分及组成特点 1 鲜果及干果类苹果 橘子 桃 梨 杏 葡萄 香蕉和菠萝 水分含量较高 80 90 营养素含量相对较低 蛋白质 脂肪含量 1 碳水化合物5 30 VitB1 B2含量不高 胡萝卜素最高 柑 橘 杏和鲜枣 VitC丰富 鲜枣 草莓 橙 柑 柿等 枣 铁 白果 硒 单宁 胶质 烧心 不溶解块状物胃胀 腹痛 呕吐 有机酸 果酸刺激胃粘膜 胃胀满 嗳气 吐酸水 鞣酸 镁破坏钙 镁平衡 抑制心血管 2 坚果 脂肪含量的不同油脂类坚果 富含油脂 核桃 榛子 杏仁 松子 香榧 腰果 花生 葵花子 西瓜子 南瓜子淀粉类坚果 淀粉含量高而脂肪很少 栗子 银杏 莲子 芡实植物学来源木本坚果 核桃 榛子 杏仁 松子 香榧 腰果 银杏 栗子 澳洲坚果 草本坚果 花生 葵花子 西瓜子 南瓜子 莲子 2 坚果 嗑出来的丰富营养 蛋白质12 22 西瓜子和南瓜子 30 脂肪40 松子 杏仁 榛子 葵花子等达50 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 优质植物性脂肪 碳水化合物40 VitE 黑芝麻多达50 4mg 100g 和B族Vit B1 B2 烟酸和叶酸 少量VitC 栗子 莲子 矿物质钾 镁 磷 钙 铁 黑芝麻 锌 普遍较高 硒 腰果 铜 锰 榛子 2 水果的合理利用 非营养物质 可防病也可至病梨 清热降火 润肺去燥 对肺结核 急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干喉疼 痰多而稠等有辅助疗效 但对产妇 胃寒及脾虚腹泻者不宜食用红枣 增加抵抗力 对体虚乏力 贫血者适用 但龋齿疼痛 下腹胀满 大便秘结者不宜食用杏仁 杏仁苷 柿子 柿胶酚 溶血性贫血 消化性贫血 消化不良等 鲜果 易腐烂 宜冷藏 坚果 易氧化 霉变 水果能代替蔬菜 1 大多数水果含的糖类为葡萄糖 果糖和蔗糖 易造成血糖浓度急剧上升 使人精神不稳定 感到不舒适 而蔬菜中的糖为淀粉 食后血糖浓度波动不大 2 葡萄糖 果糖 蔗糖进入人体后易转化为脂肪 使人发胖 还使甘油三酯和胆固醇升高 对心血管有害 3 水果和蔬菜虽都含有维生素C和矿物质 但一般水果如苹果 梨 香蕉等所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜 纯果汁能代替水果 1 果汁中不含纤维素 而水果中含有较多的纤维素2 果汁含糖量高 增加热量摄入 而水果保持天然的营养物质 对健康有益 3 吃水果增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活动 增加唾液的分泌 有益于牙的健康和面部的美容 蔬菜 水果新鲜度鉴别 水分减少表面发皱 发蔫颜色绿色变黄色 水果颜色变暗质地软化 发粘 汁液渗出甚至腐烂 第二节动物性食物的营养价值 畜禽肉 蛋类及其制品 水产类和乳类及其制品优质蛋白 脂类 脂溶性维生素 B族维生素和矿物质的主要来源 一 畜肉类1 主要营养成分及组成特点 1 蛋白质10 20 优质蛋白牛 羊 兔 马 鹿和骆驼肉 20 狗肉 17 猪肉 13 2 鸡 鹌鹑肉 20 鹅肉 18 鸭肉 16 心 肝 肾等蛋白质含量较高 而脂肪含量较少皮肤 筋键 结缔组织胶原 弹性蛋白 色 蛋氨酸低 含氮浸出物 肌苷酸 肌酐 肌酸 使肉汤具有鲜味2 脂肪2 89 猪 羊 牛 饱和脂肪酸鸭和鹅 20 鸡和鸽子 9 14 火鸡和鹌鹑 3 内脏 脑 最高 10 猪肾 鸭肝 羊心和猪心 5 8 其他 4 1 主要营养成分及组成特点 胆固醇 脑 2571mg 100g 内脏 200mg 100g 肥肉 109mg 100g 瘦肉 70mg 100g 3 碳水化合物很低 糖原形式肌肉和肝4 维生素B族Vit B2 猪肝 和VitA 牛 羊肝 较高内脏 肝脏 肌肉5 矿物质0 8 1 2 内脏 瘦肉 肥肉铁 血红素铁 猪 鸭肝 23mg 100g 锌和硒 牛肾和猪肾 还含有较多的磷 硫 钾 钠 铜等 2 畜禽肉的合理利用 搭配 宜与谷类食物食用 赖氨酸较多 不宜过多 畜肉 饱和脂肪酸和胆固醇 老年人及心血管疾病者 宜选禽肉 不饱和脂肪酸较多 适当食用 内脏 较多Vit 铁 锌 硒 钙 尤其肝脏 VitB2和VitA 避免膻味萝卜去膻 萝卜切片 扎洞 和羊肉同煮10min 捞出肉米醋去膻 0 5kg水 25g醋 0 5kg羊肉 煮沸10min捞肉绿豆去膻 绿豆5g 0 5kg羊肉 煮沸10min 去绿豆和水 食用肉类注意 避免烧焦烤糊烤羊肉串不能经常吃鲜红腌肉制品不宜多吃 肉制品中含有一定的有毒物质亚硝酸盐 鸡尖不能吃 鸡臀尖 禽尖翅 大连人称之为 鸡三角 为什么烧鸡 烤鸡 酱鸡 总之一切做熟了的整鸡都带有鸡尖呢 烤羊肉串不能经常吃 烤的半生不熟 外焦里嫩 如果食用这些不熟的烤肉 很容易感染寄生虫 甚至有罹患脑囊虫病的隐患 在高温下分解产生强致癌物 苯并芘 从炭火中滚滚升起的呛人烟气中也含有一氧化碳 硫氧化物 氮氧化物 颗粒物 苯并芘 二恶英等多种有害物质 这些物质在人体内蓄积可诱发胃癌 肠癌等多种恶性肿瘤的发生 烤羊肉串含油高 经常食用也易导致心脑血管病 高血压 肥胖和脂肪肝等慢性疾病 畜禽肉类新鲜度 颜色发暗 脂肪缺乏光泽手感干燥或粘手 指压后恢复慢或不能完全恢复闻味氨味或酸味 甚至有臭味脂肪层非常薄 瘦肉精 克伦特罗是一种 兴奋剂 添加于饲料中能提高猪的瘦肉率 切成二三指宽的猪肉比较软 不能立于案 二 蛋类及蛋制品 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋 熊蛋 鸵鸟蛋 火鸡蛋 海鸥蛋及其加工制成的咸蛋 松花蛋等 蛋的结构 蛋的结构1 卵壳2 气室3 外壳膜4 5 系带6 浓蛋白7 稀蛋白8 卵黄膜9 胚胎10 内壳膜 1 2 10 4 3 8 7 9 5 6 1 主要营养成分及组成特点 1 蛋白质12 蛋黄 蛋清 氨基酸组成接近人体 BV为95 赖 旦氨酸高 谷 豆类混食 半胱氨酸 煮蛋蛋黄呈青黑色 生蛋清中有抗胰蛋白酶2 脂肪蛋黄28 33 卵磷脂和胆固醇 高胆固醇 鹅蛋黄 1696mg 100g 鸭蛋黄 鸡蛋黄 1510mg 全蛋 500 700mg 蛋清中不含胆固醇3 碳水化合物极低 常与蛋白质结合存在4 维生素含丰富的VitA D E B1蛋黄5 矿物质钙 磷 铁 吸收率低 3 锌 硒 2 蛋类的合理利用 不可生食鸡蛋清不宜加热过度不宜大量食用 高脂血症 动脉粥样硬化 冠心病 变质蛋识别 蛋白质分解 蛋黄移位 贴壳蛋 蛋黄膜分解 散黄蛋 蛋清和蛋黄混为一体 浑汤蛋 蛋白质进一步分解产生硫化氢 臭鸡蛋 真菌繁殖 形成暗色斑点 黑斑蛋 不适宜吃蛋者 冠心病 高脂血症肾功能不全肝硬化血氨升高者蛋白质过敏者 三 水产类 鱼类 软体类 甲壳类 海兽类和藻类蛋白质 矿物质和维生素 1 鱼类 1 主要营养成分及组成特点 1 蛋白质15 22 18 BV 生物价 85 90含氮化合物 游离AA 肽 胺类 胍 季铵类 嘌呤类 三甲胺 腥味 2 脂类1 10 5 皮下和脏器周围 不饱和脂肪酸 60 鱼子胆固醇含量高354 934mg 100g3 碳水化合物较低 1 5 糖原黏多糖类 硫酸软骨素 透明质酸 4 维生素A D B2 烟酸硫胺素酶 生鱼 鱼油和鱼肝油 A D E 5 矿物质1 2 硒和锌钙 钠 氯 钾 镁碘 2 合理利用 1 充分利用鱼类优质蛋白质 易消化吸收 较少饱和脂肪酸和较多不饱和脂肪酸2 防止腐败变质和中毒 水分和蛋白质含量高 结缔组织少 腐败变质 金枪鱼 多不饱和脂肪酸含量较高 易氧化产生脂质过氧化物 有些鱼含极强毒素 如河豚鱼 卵 卵巢 肝脏和血液 变质鱼 体表 发暗无光泽 鳞片 不完整 易脱落 鱼鳃 暗红 腥臭 粘连 眼球 混浊或凹陷 肌肉 松弛 弹性差 不能吃海鲜 1 血小板减少性紫癜 过敏性紫癜 败血症和维生素K缺乏症者2 痛风患者3 食物过敏症者4 肝硬化患者5 导致不育症 不宜吃螃蟹 1 孕妇2 冠心病 高血压 动脉硬化 高血脂者 460mg 100g 3 脾胃虚寒者4 湿疹 皮炎 癣症 疮毒等5 伤风 感冒 胃痛 腹泻及慢性胃炎 十二指肠溃疡 胆石症 胆囊炎 肝炎等慢性病者 四 乳类及其制品 1 主要营养成分及组成特点 1 乳类水分86 90 有所有的营养素但含量相对较低1 蛋白质3 0 羊乳1 5 人乳1 3 BV85 酪蛋白占80 20 pH4 6沉淀 乳清蛋白20 2 脂类2 8 4 0 磷脂20 50mg 100mL 胆固醇13mg 100mL3 碳水化合物3 4 7 4 牛乳 羊乳 人乳 乳糖成人 乳糖酶活性 乳糖不耐受症4 维生素几乎所有Vit A D E K B族B2和微量C 5 矿物质钠 钾 钙 镁 氯 磷 硫 铜 铁 弱碱性食品 避免空腹饮奶 餐后1 2h 合理搭配食物 固体 少量多次 2 乳制品 1 炼乳浓缩奶淡炼乳和甜炼乳 新鲜奶 低温真空浓缩 除2 3水分 灭菌 淡炼乳赖氨酸 维生素B1遭受一定破坏适当比例冲稀消化吸收婴儿和对鲜奶过敏者 鲜奶 15 蔗糖 低温真空浓缩 甜炼乳 45 糖 大量水冲淡 营养成分 鲜奶1 3 不宜供婴儿食用 2 奶粉鲜奶 脱水干燥 粉 全脂奶粉 鲜奶浓缩除70 80 水分 喷雾干燥营养价值较高营养成分为鲜奶8倍 脱脂奶粉 鲜奶脱脂 浓缩除70 80 水分 喷雾干燥脂肪仅为1 3 脂溶性Vit损失较多腹泻婴儿及需要低脂膳食者食用 调制奶粉 母乳化奶粉 去除了部分酪蛋白 增加了乳清蛋白 去除了大部分饱和脂肪酸 增加了不饱和脂肪酸 加入了乳糖 含糖量接近人乳 添加了微量元素 维生素 某些氨基酸或其他成分降低了矿物质含量 以减轻婴幼儿肾脏负担 3 酸奶 消毒鲜奶 乳酸菌 生长繁殖 制成乳酸菌发酵 游离氨基酸和肽 更易消化吸收乳糖 使乳糖酶活性低成人易于接受VitA B1 B2等含量不变 但叶酸增加1倍 胆碱 酸度 利于保护维生素乳酸菌 肠道 抑制腐败菌生长 调整肠道菌相 防止腐败胺类对人体的不良作用 食用注意 4 干酪 奶酪 乳 适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶 蛋白质凝固 并加盐 压榨排除乳清 干酪蛋白质 脂肪 钙 磷和丰富维生素 脂溶性蛋白质 酪蛋白 凝乳酶或酸 凝块易消化脂肪 45 以上具有特殊风味乳糖 大部分流失 少量促进乳酸发酵 抑制杂菌维生素 脂溶性多保留在蛋白质凝块中 而水溶性部分损失 维生素C几乎全部损失 2 合理利用 严格消毒灭菌避光保存 变质奶牛奶 异味 沉淀或凝块酸奶 生霉 气泡 大量乳清析出 饮奶注意 不宜空腹饮用 正 蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉 反 一两岁的宝宝都以牛奶作为主食 没有人听说宝宝喝奶之前要先喝半碗大米粥那么以健康成年人的消化能力 即便饭前喝奶也能很好地消化吸收 事实是 喝一杯牛奶 可以有效缓解饥饿感达一小时以上 饮奶注意 不宜与果汁等酸性饮料同时饮用 正 牛奶中的蛋白质80 为酪蛋白 牛奶的酸碱度在4 6以下时 大量的酪蛋白便会发生凝集 沉淀 难以消化吸收 以为这样不但可以增加牛奶的甜味和香味 还能利用水果的纤维质帮助大便通畅 饮奶注意 反 人体的胃酸比果汁的酸度可要强多了 那么即便不加果汁 牛奶在胃里面也会形成沉淀 经过乳酸菌发酵的酸奶也是沉淀状态 牛奶和水果一起制作的各种甜品在国外也很流行 没有听说欧美人因此发生消化问题 饮奶注意 不要喝过多冷牛奶 夏季喝牛奶会上火吗中医认为牛奶味甘性微寒 具有滋润肺胃 润肠通便 补虚损的作用 这说明喝牛奶是不会引起燥热的 虽然夏天气候炎热 人体出汗多 但牛奶中水分占百分之七八十 蛋白质 脂肪也极易被消化吸收 这就说明夏天喝牛奶是有益的 不适宜喝牛奶者 乳糖酶缺乏 消化道疾病 肾结石 腹部手术 胃大部切除者 伤寒病 服铁制剂 铅作业者 总结一下合理利用 谷类 加工 消化率 烹调 搭配 误区豆类 加工 消化率 烹调 搭配 不宜蔬菜 色彩 选择 加工与烹调 食疗作用 不宜水果 营养物质 可防病也可至病 纯果汁能代替水果 新鲜度鉴别 总结一下合理利用 畜禽肉 搭配 避免膻味 不宜蛋类 变质蛋识别 不宜鱼类 充分利用鱼类 防止腐败变质和中毒 不宜吃奶 严格消毒灭菌 避光保存 注意 第三节调味品和其他食品的营养价值 一 调味品粮食 蔬菜等 发酵 腌渍 水解 混合 制成各种用于烹调调味和食品加工的添加剂大致分为发酵调味品 酱腌菜类 香辛料类 复合调味品类以及盐 糖等调味品除具有调味价值之外 大多也具有一定的营养和保健价值 1 酱油和酱类调味品小麦 大豆及其制品 曲霉发酵酿制 蛋白质 大豆 较高 达10 12 小麦 甜面酱20 少量还原糖 糊精 浓稠度3 10 黄酱还原糖很低 面粉为料 甜面酱糖可达20 一定量B族Vit B10 01mg B20 05 0 2mg 烟酸1 0mg 100g酱类 B2 0 1 0 4mg 100g 烟酸达1 5 2 5mg 100g产生维生素B12咸味 氯化钠12 14 酱类7 15 多种酯类 醛和有机酸 香气 2 醋类 蛋白质 总氮0 2 1 2 脂肪和碳水化合物 3 4 老陈醋可高达12 量不高 含有较丰富钙和铁氯化钠0 4 3 水果醋含酸量5 还原糖0 7 1 8 3 味精和鸡精pH6 0鲜味最强 pH7时失去鲜味菜肴加热完成后加入 核苷酸类物质易被食品中的磷酸酯酶分解 4 盐 摄入6g d过量 高血压病甜味 抵消咸味1 2 食盐 10 糖 完全抵消咸味酸味 强化咸味1 2 食盐 0 01 醋酸 咸味更强5 糖和甜昧剂蔗糖甜味调和百味增色增香 美拉德反应 少量还原糖 吸湿性较强 易结块 减少酱菜 腌制食品及过咸食品 二 食用油脂 1 油脂的组成特点与营养价值甘油和不同脂肪酸组成的酯 植物油不饱和脂肪酸多 熔点低 呈液态 消化吸收率高脂肪 99 丰富VitE 少量钾 钠 钙和微量元素 动物油饱和脂肪酸为主 熔点较高 呈固态 消化吸收率低脂肪90 未提炼 99 VitE少量VitA2 油脂的合理利用植物油 脂肪来源50 控制动物油食用植物油不宜长时间储存 易发生酸败 产生对人体有害物质0 保存2个月 2 时保存10个月 食用油 菜子油12 24 亚油酸 较多芥酸 30 55 导致白鼠心肌脂肪沉积和心脏损害 大豆油亚油酸 50 60 亚麻酸及VitE和卵磷脂 极易氧化热稳定性较差 泡沫 花生油不饱和脂肪酸 80 磷脂 VitE 胆碱等具良好氧化稳定性 易起泡沫热稳定性好 芝麻油油酸 亚油酸 丰富的VitE和芝麻醇 抗氧化性好 具有较高的营养价值 食用油 玉米油较多亚油酸和VitE 能防治动脉硬化 冠心病 高血压 脂肪肝 肥胖症 尤适合老年人 麦胚油抗疲劳成分 能提高人体反应灵敏度和增强人体耐力 尤适合于脑力劳动者和运动员 橄榄油65 86 油酸和4 15 亚油酸 降低低密度脂蛋白 LDL 含量 防治心血管疾病 油炸食品不宜多吃 能量过剩 肥胖富含淀粉类食品油炸 丙烯酰胺 致癌 三 酒 酒度分类酒饮料中酒精含量称作 酒度 1 容积百分比以 V V 为酒度 即纯酒精mL数 100mL酒2 质量百分数以 m m 为酒度 即纯酒精g数 100g酒3 标准酒度欧美表示蒸馏酒中酒精含量规定 50 v v 作为标准酒度100 优质伏特加容积百分数 2作为标准酒度按酒度 酒可分低度酒乙醇含量40 V V 2 酒中的营养与非营养成分 乙醇 糖和微量肽类或氨基酸 能量供能29 2kJ 7kcal g黄酒 葡萄酒 啤酒 氨基酸和短肽较多葡萄酒等果酒 含量较少蒸馏酒 几乎不含氨基酸矿物质 葡萄酒 黄酒和啤酒含量最多 钾较丰富 0 3 0 8g L 钠 镁 钙 锌Vit 啤酒和葡萄酒含VitB1 B2 B6 B12 烟酸 泛酸 叶酸 生物素及C等 葡萄酒还含肌醇220 730mg L 2 酒中的营养与非营养成分 酒类非营养化学成分有机酸 酯 醇 醛 酮及酚类等 虽然含量较少赋予酒色泽 香型 风味 口感等各种品质特性 决定酒类的种类 档次和质量决定酒的营养作用 保健作用或其他生理作用 四 茶叶1 茶叶中的营养与非营养成分 蛋白质 20 30 溶于水而被利用1 2 游离AA为2 4 易溶于水而被吸收利用 脂肪 2 3 磷脂 硫脂 糖脂和各种FA 亚油酸和亚麻酸较多 碳水化合物 20 25 多不溶于水 机体所利用糖类仅占4 5 维生素 丰富 绿茶100g胡萝卜素5800ug B10 02mg B20 35mg 烟酸8 0mg C19mg E9 6mg矿物质 4 6 钙 325mg 100g 镁 196mg 铁 14 4mg 钾 1661mg 钠 28 2mg 锌 4 3mg 铜 1 7mg 磷 191mg 锰 32 6mg 硒 3 2ug 非营养成分 多酚类 18 36 干重 儿茶素 12 24 黄酮及黄酮苷类 花青素和无色花青素类 酚酸和缩酚酸类等色素 构成茶叶外形 色泽 汤色及叶底色泽生物碱 咖啡碱 最多 2 4 兴奋作用 可可碱 咖啡碱的合成前体 0 05 和茶叶碱 0 002 利尿作用 芳香物质 碳氢化合物 醇 酮 酸 醛 酯 内酯 酚 过氧化物 含硫化合物 吡啶 吡嗪 喹啉 芳胺 2 茶叶的合理利用 失眠者 睡前不宜 咖啡碱 溃疡病人 加重病情 咖啡碱能促进胃酸分泌 营养不良者 不宜多饮茶 茶碱和鞣酸 茶叶苦寒 宜喝热茶 喝冷茶会伤脾胃体形肥胖者宜多饮绿茶 体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶夏季饮绿茶 可清热祛火降暑 秋冬季节最好饮红茶 以免引起胃寒腹胀 茶叶 不宜与蛋 狗肉 牛奶 酒 木耳同食 发热者 高血压 心脏病 溃疡者 哺乳期妇女 神经衰弱 失眠 甲亢 咖啡因 贫血 肾尿结石 孕妇 便秘 鞣酸 少饮 青壮年以绿茶为佳 老年饮红 花茶 第四节营养强化与保健食品 一 营养强化食品1 食品营养强化的概念食品营养强化 食品强化 根据不同人群的营养需要 向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的 食品添加剂 用以提高食品营养价值的过程营养强化食品 经过强化处理的食品食品 营养 强化剂 所添加的营养素 天然的和人工合成的 维生素 矿物质和氨基酸100多种 2 营养强化的意义 5种 1 弥补天然食物的营养缺陷 2 补充食品在加工 储存及运输过程中营养素的损失a 小麦磨成面粉小麦VitB13 5ug g VitB21 5ug g面粉VitB10 7ug g VitB20 3ug gb 面粉烤制面包赖氨酸损失10 烤制饼干赖氨酸损失50 以上 且蛋氨酸 48 色氨酸 44 c 新鲜水果 蔬菜贮存中 维生素C大量损失 尤其黄瓜 白菜等 3 简化膳食处理 方便摄食 婴儿的膳食处理很繁杂营养集中 4 适应不同人群的营养需要 5 预防营养不良 3 对食品营养强化的基本要求 6种 1 有明确的针对性 给谁 2 符合营养学原理 敢给 3 符合国家的卫生标准 敢给 4 尽量减少食品营养强化剂的损失 给好 5 保持食品原有的色 香 味等感官性状 给得出 6 经济合理 有利于推广 给得出 强化剂的种类 1 维生素类强化剂 A VA醋酸酯 VA棕榈酸酯 植物油 人造奶油 乳制品 D D2 D3 液体奶 奶制品 人造奶油 C VC磷酸酯镁 VC磷酸酯钙 果汁饮料 果泥 固体饮料 B1 VB1盐酸盐 VB1硝酸盐 二苯酰硫胺素 面包 饼干面粉 B2 核黄素丁酸酯 核黄素磷酸钠 面包 饼干面粉 尼克酸 尼克酰胺形式 玉米粉 2 矿物质类强化剂 Ca 碳酸钙40 磷酸氢钙23 2 乳酸钙13 葡萄糖酸钙9 骨粉30 8 谷类粉 固体饮料 Fe 硫酸铁 柠檬酸铁铵 硫酸铁铵 葡萄糖酸亚铁 延胡索酸铁谷类粉 乳制品 食盐 固体饮料 Zn 硫酸锌 乳酸锌 醋酸锌 氯化锌 谷类粉 乳粉 食盐 固体饮料 I KI 碘酸钾 碘油 食盐 3 必需氨基酸类强化剂 赖 蛋 色 苯丙氨酸面包 饼干和面条的面粉 强化必需氨基酸时需注意问题 1 如果增加第一限制氨基酸 则会发生第二限制氨基酸的缺少 2 如果增加第二限制氨基酸 则会加剧第一限制氨基酸的缺乏 3 过量的增加任何一种氨基酸 均会导致其它氨基酸的生理价值下降 4 天然食品 蛋白质 类强化剂 大豆蛋白质 大豆粉40 50 浓缩蛋白质70 以上分离蛋白质90 以上 脱脂乳粉 富含蛋白质 乳糖 酵母 蛋白质40 60 且B族维生素丰富 赖氨酸10 鱼粉 蛋白质含量80 二 保健食品概述 1 保健食品的概念保健食品是食品的一个种类 具有一般食品的共性 能调节人体功能 适于特定人群食用 但是不以治疗疾病为目的 保健食品与普通食品以及药物的区别 普通食品 一般人服用 人体从中摄取各类营养素 并满足色 香 味 形等感官需求 药物 病人所用 达到治疗疾病的目的 保健食品 通过调节人体生理功能达到提高健康水平目的 1 保健食品必须是食品 必须无毒 无害 符合应有的营养要求 2 保健食品不同于一般食品 它具有特定保健功能 3 保健食品是针对特定人群而研制生产的 不存在所谓 老少皆宜 的保健食品 4 保健食品不以治疗为目的 不能取代药物对病人的治疗作用 保健食品的特征 2 中国保健食品的发展要求 1 加强保健食品的科学研究 2 规范保健食品的宣传保健食品的标签和说明书除了要符合对一般食品的各项要求外 还必须标明保健食品的保健作用 适合人群 食用方法和推荐用量 功效成分或有关原料名称新闻媒体应经常向广大群众宣传科学消费观念 引导消费者增强科学意识和鉴别能力 3 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理 3 保健食品常用的功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质 1 蛋白质和氨基酸类SOD 大豆多肽 牛磺酸 2 具有保健功能的碳水化合物膳食纤维 低聚糖 植物多糖和动物多糖 3 功能性脂类成分磷脂 功能性脂肪酸 植物甾醇 二十八烷醇 角鲨烯 4 具有保健功能的微量营养素硒和维生素E 钙 锌或其他二价金属元素 5 功能性植物化学物膳食纤维 植物多糖和植物甾醇酚类 萜类及有机硫化合物等中草药中的多种成分 6 益生菌双歧杆菌 乳杆菌 益生链球菌 三 保健食品的功能原理27种 增强免疫力功能 辅助降血脂功能 辅助降血糖功能 抗氧化功能 辅助改善记忆功能 缓解视疲劳功能 促进排铅功能 清咽功能 辅助降血压功能 改善睡眠功能 促进泌乳功能 缓解体力疲劳功能 提高缺氧耐受力功能 对辐射危害有辅助保护功能 减肥功能 改善生长发育功能 增加骨密度功能 改善营养性贫血功能 对化学性肝损伤有辅助保护功能 祛痤疮功能 祛黄褐斑功能 改善皮肤水分功能 改善皮肤油分功能 调节肠道菌群功能 促进消化功能 通便功能 对胃黏膜有辅助保护功能 大致为三个方面 1 增强生理功能的保健食品具有增强免疫 辅助改善记忆 抗氧化 缓解体力疲劳 缓解视疲劳 改善睡眠 调节肠道菌群 促进消化等功用的保健食品 2 预防慢性疾病的保健食品具有辅助降血脂 辅助降血糖 辅助降血压 减肥 增加骨密度等功用的保健食品 3 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品促进排铅 抗辐射 对化学性肝损伤有辅助保护功能 祛黄褐斑等许多能够增强机体对有害因素抵抗力的功能 比较常见的保健食品涉及10种功能 1 改善生长发育 1 促进骨骼生长钙磷 镁 锌 氟 VitD K 2 影响细胞分化视黄酸 锌 叶酸 3 促进细胞生长和器官发育蛋白质 脂类 VitA B族Vit以及锌 碘 2 增强免疫力 1 参与免疫系统的构成参与免疫器官及抗体 补体等构成 2 促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化VitA E 锌 铁 3 增强机体的细胞免疫和体液免疫功能VitE营养因子 蛋白质 核酸 类黄酮 比较常见的保健食品涉及10种功能 增强免疫功能的食物成分 食用菌多糖香菇 银耳 灵芝 蘑菇 黑木耳 茯苓 植物多糖 海洋生物多糖枸杞 猕猴桃 刺参多糖 蛋白质 肽鸡蛋 牛乳中免疫球蛋白 9肽 5肽 2肽 糖蛋白鸡蛋白蛋白的酶解产物 类黄酮化合物大豆 茶叶 皂甙大豆皂甙 人参皂甙 绞股蓝皂甙 粗提物牡蛎 文蛤 海带 比较常见的保健食品涉及10种功能 3 抗氧化 1 保持DNA结构和功能活性VitC E 类胡萝卜素和黄酮类 2 保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性脂蛋白的脂类和蛋白质 3 参与构成机体的抗氧化防御体系硒 锌 铜 锰 比较常见的保健食品涉及10种功能 4 辅助改善记忆 1 参与重要中枢神经递质的构成 合成与释放色氨酸 VitB6和叶酸 胆碱 VitB1和B12 2 影响脑中核酸的合成及基因的转录锌 3 减轻氧化应激损伤洋葱 姜以及茶叶 银杏等草本植物 4 对心脑血管病的预防n 3多不饱和脂肪酸 二十碳五烯酸 EPA 和二十二碳六烯酸 DHA 比较常见的保健食品涉及10种功能 5 辅助降血糖 1 改善对胰岛素的敏感性血糖生成指数 GI 较低食品苦瓜 2 延缓肠道对糖和脂类的吸收果胶糖醇类膳食纤维 3 参与葡萄糖耐量因子的组成铬锌 硒 比较常见的保健食品涉及10种功能 6 辅助降血脂 1 降低血清胆固醇膳食纤维 燕麦 玉米 蔬菜 植物固醇磷脂大豆蛋白质芝麻素 VE 2 降低血浆甘油三酯改变肝脏分泌极低密度脂蛋白 甘油三酯的速度香菇嘌呤海带褐藻酸山楂 洋葱 茶 比较常见的保健食品涉及10种功能 7 辅助降血压 1 不饱和脂肪酸可能降低血管收缩素 TxA2 的生成n 3长链多不饱和脂肪酸 2 控制钠 钾钠使血压升高 钾与血压呈负相关蔬菜和水果 3 其他原理减轻肥胖 具抗高血压功能的食物 蜂王浆 食用菌 牛乳 燕麦 绿豆 大蒜 芹菜 胡萝卜 猕猴桃 蝎子 海带 海蛰 牡蛎等 南极磷虾 沙丁鱼 谷物 豆类 乳酪 鸡蛋 明胶等蛋白质于人体内在温和条件下经蛋白酶水解可得到降血压的肽 能抑制ACE的活性 对高血压患者有降压作用 但对正常者无降压作用 比较常见的保健食品涉及10种功能 8 改善胃肠功能 1 对肠道功能与粪便组成的调节膳食纤维 2 对结肠菌群组成的调节双歧杆菌和乳酸杆菌 3 对肠道相关淋巴组织功能的调节益生菌 4 控制发酵产物丁酸 乙酸和丙酸等短链脂肪酸 比较常见的保健食品涉及10种功能 9 减肥 1 调节脂类代谢脂肪代谢调节肽可水解丹宁类物质 乌龙茶 2 减少能量积累L 肉碱膳食纤维 3 促进能量消耗咖啡因 茶碱 可可碱等魔芋精粉 比较常见的保健食品涉及10种功能 10 增加骨密度 1 直接补充钙质钙剂 磷酸盐 维生素D 2 调整内分泌而促进钙的吸收降钙素雌激素大豆皂甙 大豆异黄酮 保健食品的安全性评价 1 急性毒性试验 包括经口急性毒性 LD50 联合急性毒性 一次最大耐受量实验2 遗传毒性试验 包括30天喂养试验 传统致畸试验3 亚慢性毒性试验 90天喂养试验 繁殖试验和代谢试验4 慢性毒性试验 包括致癌试验 第五节常见的食品保藏和加工技术 一 食品保藏技术化学保藏物理保藏 1 化学保藏利用腌渍 烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长 防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法 1 腌渍保藏1 盐渍湿腌切割肉 鱼类和蔬菜色泽 风味 养分 干腌盐分布不均匀2 糖渍1 10 糖液 不抑制 50 糖液 2 烟熏保藏木屑焖烧 烟气 熏制食品表面蛋白质 形成一层变性蛋白质薄膜 2 物理保藏通过控制环境温度 气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏 1 冷冻保藏 低温保藏 2 辐照保藏