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试论餐饮企业成本控制问题及对策 1 摘摘 要要 餐饮业是为大众提供食品和饮料及其相应服务的行业 这个行业主要为人 们在家以外用餐提供大量的机会随着社会经济的不断发展 餐饮业已成为中国 的重要产业之一 入世后的中国餐饮企业将面临更为激烈的竞争和压力 各类 餐饮企业 无论它们的规摸和服务方式有什么不同 必须要有成本控制系统 不论是正式的控制系统还是非正式的控制系统 其目的都是为了协助管理阶层 在取得高利润的过程中保持产品的质量及价格的稳定性 无论何种形式的餐饮 经营 成本控制体系必须涵盖食品生产服务的各个业务环节 控制的方法包括 利用会计信息系统以及其他表格和报表提供的资料 并运用一定的控制手段保 证企业餐饮经营应得的利益 本文主要从餐饮企业出现的作为切入点 以我国 餐饮企业为标准做出 SWOT 分析 了解我国餐饮企业经营过程中存在的各种优势 劣势 机会 威胁 以此更加透彻的了解餐饮企业的经营现状 最后通过餐饮 行业经营各环节问题的有效控制和 ERP 系统的实施来进行成本控制 关键词 关键词 餐饮企业 成本控制 SWOT ERP Abstract The catering industry is an industry that offers us food drinks and some other related service This kind of service mainly concentrates on offering people who need to have meal outside With the rapid development of economy the catering industry has been a very important industry in our country After entering into WTO the industry will face intense pressure and competition All kinds of catering enterprises no matter what kind of dimensions they have or service mode they use they need to have cost control system Whatever this system is formal or informal its purples are to assist the managerial hierarchy to gain great profits without sacrificing the product s quality and stability Cost control system must cover every link of the product production no matter what kind of service it is Among them the control methods include using the accounting information other kind of sheets and statements Moreover they should also use some kind of control methods to guarantee entitlement profits This paper uses the catering industry as point of penetration and 试论餐饮企业成本控制问题及对策 2 use catering enterprises in China as a standard to make a SWOT analysis In this way we can realize all kind of advantages disadvantages opportunity and threat in our country s catering industry Thus we can have a further understanding the operating situation of the catering industry in our country And finally by means of effective controlling of the problem in every link of management in the catering industry and of the implementation of ERP system we managed to achieve control cost Key Words Catering enterprises Cost control SWOT ERP 试论餐饮企业成本控制问题及对策 3 目目 录录 一 餐饮企业成本控制问题的现状 4 一 餐饮企业成本控制的概述 4 二 餐饮企业的特征 4 三 餐饮企业成本控制过程中存在的问题 5 二 餐饮企业成本控制问题的原因分析 基于 SWOT 分析法 7 一 SWOT 分析法的概述 7 二 餐饮企业成本控制的 SWOT 分析 7 三 解决餐饮企业成本控制问题的对策建议 9 一 从成本构成的角度采取的策略 9 二 实施 ERP 达到成本控制效果 11 四 小结 14 参考文献 致谢 试论餐饮企业成本控制问题及对策 4 一 一 餐饮企业成本控制问题的现状餐饮企业成本控制问题的现状 餐饮企业是一种利用设备 场所和餐饮产品等为就餐客人提供服务的行业 在经营和为客户服务的过程中 既要耗费一定的生产资料 又要耗费一定的劳 动时间 还要消耗一些其他消耗 即财务核算中所称的成本费用 一 餐饮企业成本控制的概述 一 餐饮企业成本控制的概述 目前 餐饮行业成本管理方法简单 大多实行的是毛利率控制法即成本核 算的目标为销售毛利率 没有考虑餐饮企业战略成本管理的全局性及长期性等 特殊要求 餐饮企业成本控制包括成本核算和成本控制两个方面的 成本核算 是餐饮业管理的重点 也是管理中的难点 在现在物价飞涨的背景下 如何才 能把成本控制在合理的范围内 保持良好的利润水平 是餐饮业管理的重中之 重 成本控制是指餐饮企业经济运行过程中所产生的连贯性的 连锁性的反应 二 餐饮企业的特征 二 餐饮企业的特征 改革开放 30 年来 我国餐饮业营业额增长 200 多倍 餐饮消费成为拉动我 国消费需求增长的重要力量 中国烹饪协会会长苏秋成认为 在我国改革开放 30 年中 餐饮业是起步最早 开拓发展最快 收效最明显 市场化程度最高的 行业之一 从 1978 年到 2010 年 我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展 的历程走过了具有历史性 跨越性和巨变性的 32 年 在行业规模 企业水平和 社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化 1 1 快速持续发展 规模不断扩大快速持续发展 规模不断扩大 来自中国烹饪协会的分析指出 我国餐饮业在改革开放 30 年发展过程中 年营业额实现了百亿元 千亿元 万亿元的历史跨越 与改革开放前夕相比 餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上 经营网点增加了 400 多万个 从业人 员增加了近 2 千万 2 2 社会投入持续增加 投资主体更趋多元化社会投入持续增加 投资主体更趋多元化 试论餐饮企业成本控制问题及对策 5 餐饮业作为开放较早 市场化程度较高的行业 社会对餐饮业的投入不断增 强 个体 私营 三资企业比例继续增加 网点持续增多 一批老字号企业得 到积极的保护和发展 凭借着较好的信誉 技术和文化优势在各地发挥着品牌 示范的作用 3 3 大众化消费成为市场主体 个性化和细分化趋势增强大众化消费成为市场主体 个性化和细分化趋势增强 随着餐饮需求不断增强 我国餐饮业的经营结构得到进一步调整 经营重 心逐渐面向家庭 个人和工薪阶层消费为主 满足了日益提高的大众化市场需 求 开拓和延伸了企业经营领域空间 市场不断呈现多元化的特点 个性化 选择性和理性化消费特点日趋明显 各地的外卖 快餐 送餐 小吃 家常菜 和半成品加工 超市食品的市场越来越大 以家庭私人消费为主的节假日市场 更趋红火 健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向 市场消费向价格 质量靠拢 4 4 产业化 国际化进程不断推进 行业地位得到明显加强产业化 国际化进程不断推进 行业地位得到明显加强 近年来 餐饮行业的快速发展 对拉动消费 繁荣市场 满足人民生活的 作用不断提高 餐饮业的产业化发展进程不断加快 与种植业 养殖业 制造 业 食品加工业和安排就业 弘扬地方饮食文化 带动地方经济发展紧密相关 餐饮业成为拉动地方经济发展 繁荣市场和安排就业的重要渠道 海外餐饮不 断进入中国市场 各大品牌应有尽有 丰富了我国餐饮市场 5 5 行业发展水平继续提升 现代餐饮发展步伐加快行业发展水平继续提升 现代餐饮发展步伐加快 我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成 行业发展进入新的阶段 6 6 海外中餐业快速发展 影响范围深入广泛海外中餐业快速发展 影响范围深入广泛 据美国餐馆协会的报告 美国共有中餐馆 2 8 万家左右 年营业额近 300 亿美元 约占美国餐饮业网点与营业额的 3 4 和 8 5 欧洲国家的居民也对 充满神秘感的中餐投入了很大的热情 纷纷以品尝中餐为荣 进一步推动了中 餐业的迅猛发展 三 餐饮企业成本控制过程中存在的问题 三 餐饮企业成本控制过程中存在的问题 试论餐饮企业成本控制问题及对策 6 每个酒店餐饮企业都知道 成本控制 与经济效益的关系 但由于受主 客观因素的制约 控制效果不甚理想 有的则因经营不善 致使成本增加或产 生了不应有的成本 其问题主要表现在 1 1 采购环节采购环节 目前 餐饮行业内大多对采购实行粗放式管理 每天只由采购人员将原料 采购回企业再将采购发票拿至财务处即可 该方式不仅与采购人员的职业素质 有着直接的关系 使得采购人员有着很大的赢取采购回扣机会 而且采购价格 没有得到控制 这样以来 大大增加了企业的采购成本 2 2 加工环节加工环节 目前 大多餐饮企业对厨房的管理比较松散 厨师只负责将菜做出来 而 不会考虑每一道菜的成本 企业也对每一道菜的成本没有做出用量规定 一些 职业素质较低的厨师还会拿企业的原料为用或者自己平时经常吃 因此 在这 一环节基本上处于成本控制的盲区 3 3 惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷 酒店餐饮成本的核算一般采用 存记耗 方法 即 实际成本 等于领用 成本减去剩余成本 这种方法简单便捷 但它存在明显不足 即难以反映各种 产品的实际成本是否合理 是否存在浪费 成本增加了也不知道 结算结果不 能体现真正的 成本 其实是一笔糊涂账 4 4 主次不清 分工不合理 考核机制不健全主次不清 分工不合理 考核机制不健全 有些酒店餐饮业部门之间主次不清 分工不明确 如 餐饮部只顾及质量 不管价格 财务部只顾及价格 不管质量 有的则在采购环节出现漏洞 直接抬 高了产品的成本 有些产品虽然成本降低了 但是质量下降了 最终也将导致成 本增加 5 5 忽视培育和建立经营忽视培育和建立经营 信誉信誉 致使产生 致使产生 信誉成本信誉成本 信誉是企业的无形资产 是生存与发展的基础 但是 在一般的中 小型 餐饮企业中 信誉 往往让企业家们有意或无意的忽视了 而建立和培育经营 试论餐饮企业成本控制问题及对策 7 信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的 未能很好建立良好经营信誉的酒 店餐饮企业 在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中 很难找到立足点 将 使企业陷入生存危机 其代价将十分惨重 6 6 季节性限制季节性限制 由于餐饮企业每日的用餐入数和人均消费额不固定 所以其收入的可变性 很大 同时餐饮的经营具有很强的季节性 其每年的销售量会随季节的变化而 变化 同样销售业务在同一天内也具有明显的差异性 如知名餐饮企业 小肥 羊 在冬季时生意火爆 夏季时则生意较冷清 收入差异较大 成本控制难度 相对较大 二 餐饮企业成本二 餐饮企业成本控制问题的原因分析控制问题的原因分析 基于基于 SWOTSWOT 分析法分析法 一 一 SWOTSWOT 分析法的概述分析法的概述 SWO 下分析法又称为态势分析法 是将与研究对象密切相关的各种主要内 部优势 劣势 机会和威胁等 通过调查列举出来 并依照矩阵形式排列 然后 用系统分析的思想 把各种因素相互匹配起来加以分析 从中得出一系列相应 的结论 而结论通常带有一定的决策性 SWOT 即 Strength 优势 Weakness 劣势 Opportunity 机会 Threat 威胁 二 二 餐饮企业成本控制的餐饮企业成本控制的 SWOTSWOT 分析分析 作为近年来发展最快 劳动力密集 那么相对于其他行业来说 餐饮企业 都有哪些优势 哪些劣势 什么机会 什么威胁呢 我们就以美国旧金山大学 的管理学教授韦里克发明的 SWOT 分析发来说明 以我国餐饮业作为标准做一次 深入的分析 表表 1 1 SWOTSWOT 分析需要的因素分析需要的因素 外部环境潜在外部威胁 T 潜在外部机会 O 试论餐饮企业成本控制问题及对策 8 潜在内部优势 S 潜在内部劣势 T 内部条件 1 1 内部优势内部优势 1 各种餐饮企业林立 大中小餐厅应有尽有 比较容易对比 发现问题 及时处理 2 几乎每个社会人都会去餐饮企业消费 潜在的顾客比一般企业要多很 多 3 各种各样的主题餐厅等都已一定的顾客群 此类餐厅客源比较稳定 4 我国民族众多 人口组成的特点使得各种菜系等传播较为广泛 消费 者的口味不会局限于某一种系列 各种特色的餐饮企业都有很好的客源 5 自古以来 中国人对饮食比较重视 五千年的文化流传下来 人们对 饮食比较重视 2 2 内部劣势内部劣势 1 各种餐饮企业林立 大中小餐厅应有尽有 竞争压力比较大 2 成本计算困难 每一道菜的成本难以计算 3 容易受环境影响 疾病等的传播会导致行业整体的营业水平 4 初始投入成本比较高 5 随着消费者对生活质量要求的不段提高 一些比较小 卫生条件相对 较差的餐厅经营起来比较困难 3 3 外部机会分析外部机会分析 1 市场成熟 行业进入壁垒比较低 任何人都可以进入餐饮行业 试论餐饮企业成本控制问题及对策 9 2 专业知识要求不高 对于潜在的行业进入者有很大的机会 3 中国作为发展中国家 市场增长速度比较快 经济发展过程中带来各 种各样的商机 各种主题餐厅等带来新的商机机会比较多 4 改革开放 30 多年以来 中国的发展速度让世界震惊 越来越多的国 外资本进入中国 必将流入餐饮企业一大部分 我国餐饮企业更有机会学习国 外先进的管理经验 5 居民收入持续上升 旅游 餐饮 娱乐等需求逐年提高 4 4 外部威胁分析外部威胁分析 1 潜在的进入者 餐饮业对专业知识等方面的门槛设置相对较低 使得 餐饮行业出现不少投资机会 给现有的餐饮企业带来挑战 2 原材料物价变动频率比较高 容易受通货膨胀影响 不利于成本控制 3 各种替代产品比较多 像面包 方便面等零食 有可能流失一部分潜 在的消费群 4 随着中国国际影响力的逐步提高 近来来各个世界著名酒店不断入主 对我国餐饮业产生了巨大的压力 三 解决餐饮企业成本控制问题的对策建议三 解决餐饮企业成本控制问题的对策建议 一 从成本构成的角度采取的策略 一 从成本构成的角度采取的策略 1 1 制定合理规范的采购制度 控制采购成本 制定合理规范的采购制度 控制采购成本 美国饭店管理专家奈米尔博士认为 采购的重要性可以简单的概括为 采 购直接影响成本底线 有效的采购节省下来的每一元钱意味着企业增加一元的 利润 只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益 1 1 严格编制厨房采购明细单 严格编制厨房采购明细单 试论餐饮企业成本控制问题及对策 10 厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支 物资储备情况 确定物资采购量 并填制采购单报送采购部门 采购计划由采购部门制订 报 送财务部经理并呈报总经理批准后 以书面方式通知供货商 2 2 严格控制采购数量 严格控制采购数量 在决定采购数量的同时 既要综合考虑市场的行情 又要考虑存储费用及 资金占用情况 3 3 建立严格的采购询价报价体系 建立严格的采购询价报价体系 财务部设立专门的物价员 定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格 咨询 坚持货比三家的原则 对物资采购的报价进行分析反馈 发现有差异及 时督促纠正 对于每天使用的蔬菜 肉 禽 蛋 水果等原材料 根据市场行 情每半个月公开报价一次 并召开定价例会 定价人员由使用部门负责人 采 购员 财务部经理 物价员 库管人员组成 对供应商所提供物品的质量和价 格两方面进行公开 公平的选择 对新增物资及大宗物资 零星急紧采购的物 资 须附有经批准的采购单才能报帐 4 4 建立严格的采购验货制度 建立严格的采购验货制度 库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量 质量 标准与计划以及报 价 通过严格的验收制度进行把关 对于不需要的超量进货 质量低劣 规格 不符及未经批准采购的物品有权拒收 对于价格和数量与采购单上不一致的及 时进行纠正 验货结束后库管员要填制验收凭证 验收合格的货物 按采购部 提供单价 活鲜品种入海鲜池 由海鲜池人员二次验货 并做记录 对于外地 或当地供货商所供的活鲜品种 当夜死亡或过夜 第一夜 死损 事先与供货 商制订好退货或活转死折价收购协议 并由库管及海鲜池双方签字确认并报财 务部 5 5 建立严格的报损报丢制度 建立严格的报损报丢制度 对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料 烟等的变质 损坏 丢失应该制订 严格的报损报丢制度 并制订合理的报损率 报损由部门主管上报财务库管 试论餐饮企业成本控制问题及对策 11 按品名 规格 称斤两填写报损单 报损品种需由采购部经理鉴定分析后 签 字报损 报损单汇总每天报总经理 对于超过规定报损率的要说明原因 6 6 严格控制采购物资的库存量 严格控制采购物资的库存量 根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限 如果库存实现计算机管 理可以由计算机自动报警 及时补货 对于滞销菜品 通过计算机统计出数据 及时减少采购库存量 或停止长期滞销菜的供应 以避免原材料变质造成的损 失 7 7 建立严格的出入库及领用制度 建立严格的出入库及领用制度 制订严格的库存管理出入库手续 以及各部门原辅料的领用制度 烟酒 鲜活 肉蛋 调料 杂品等制订不同的领用手续 2 2 建立和健全收货和仓储环节中的制度 控制存储成本 建立和健全收货和仓储环节中的制度 控制存储成本 1 1 加强收货监管 加强收货监管 收货是连接采购和和餐厅厨房加工间的过程 在加工的过程中需要什么样 的原材料 什么样的原材料才能做成满意的菜品来等对原材料都有一定的要求 收货人员一定要了解厨房的需求 因此 收货人员一定要由厨师长甚至是厨师 自己来担任 这样才能对原材料的质量做出保证 2 2 加强仓储管理人员的职业素质 加强仓储管理人员的职业素质 仓储管理人员的工作职责都有保管 维护 入库货物 保证入库物品的正 确性 保证存货的质量 减少存货的损失等 因此 仓储人员对原材料的特性 要有一定的了解 哪些原材料需要在什么样的温度下保存 能保存多少天 建 立时间预警 有些原材料怎样才能延长保质期等 3 3 合理控制加工环节成本 合理控制加工环节成本 1 1 提高加工人员的技术 提高加工人员的技术 厨师的加工技术直接影响原材料的出才率即原材料的利用率 2 2 先进的加工工具 先进的加工工具 试论餐饮企业成本控制问题及对策 12 先进的加工工具同厨师的加工技术一样可以提高原材料利用率 节省加工 时间 二 实施 二 实施 ERPERP 达到成本控制效果 达到成本控制效果 1 1 如何建设成本管理系统 如何建设成本管理系统 使用计算机系统 实现标准化的餐饮成本核算成本管理信息系统的建设不 是孤立的 企业需要从产品选择 资源配置 制度建立 执行监督等多方面扎 实工作 只有这样 才能将餐饮成本信息化管理工作引向深入并最终取得成功 首先 选择稳定 适用的产品是关键 以中餐为主要业态的中国餐饮 具有独 特的业务流程 行业特点明显 专业的软件公司推出的专业化解决方案是长期 结合中国餐饮运行实际需求形成的 因而更适合企业的现实需求 其次 需要 优化人力资源配置和岗位调整 餐饮企业在信息化建设时需要进行投资 也就 是需要花钱 这点大家都非常容易理解 但是 面对信息化建设需要设立一些 新的岗位 增加一些人力成本时 有人不理解 实际上这并不矛盾 新的管理 手段需要通过优化人力资源和岗位调整来适应 这样才能保证良好的执行 这 个优化的过程就是优胜劣汰的过程和效率提升的过程 最终会节省人力资源 再者 建立规范化的制度非常重要 必须围绕成本信息管理 制定合适的运行 流程 并通过制度确定下来 制度执行集中体现在 发生的物资流转应及时反 映到电脑系统中去 也就是说 购入的材料在入库的同时 需要进入电脑系统 领用出库的材料在领用的同时 需要体现在信息系统中 以从根本上杜绝材料 的任意流转 或只记手工账 而信息系统无记录的状态 还要严格执行材料定 期盘点制度 并及时将盘点数据输入信息系统 成本管理信息系统的有效运行 必须建立在能确保物资流转得到忠实记录 物资库存状态得到有效确认的基础 上 否则 成本管理信息化将成为空谈 最后 需要强调的是成本管理信息化 需要建立奖惩机制 更需要执行监督 具体来说 第一 要全员参与 提高意 识 在各个工作环节 各个工作岗位上的员工是成本费用的直接有效控制者 全体员工要从上到下组成一个全员成本管理的群体 形成一个人人为酒店 处 处讲效益的氛围 第二 建立全面的责任考核制度 根据餐饮年度的经营考核 指标 对部门总监 行政总厨进行责任考核 同时将各项指标分解到区域和班 试论餐饮企业成本控制问题及对策 13 组 把考核与经济利益挂钩 做到有奖有罚 第三 餐饮管理人员要定期 如 每月 召开成本分析会 并寻找原因 餐饮成本控制应以目标成本为基础 对 日常管理中发生的各项成本进行的计量 检查 监督和指导 使其成本开支在 满足业务活动需要的前提下 不超过事先规定的标准或预算 2 2 实施 实施 ERPERP 加强内部控制 加强内部控制 ERP 是 Enterprise Resource Planning 企业资源计划 的简称 是上个世纪 90 年代 美国一家 IT 公司根据当时计算机信息 IT 技术发展及企业对供应链管理 的需求 预测在 今后信息时代企业管理信息系统 的发展趋势和即将发生变革 而提出了这个概念 ERP 是针对物资资源管理 物流 人力资源管理 人流 财务资源管理 财流 信息资 源管理 信息流 集成一体化的企业管理软件 在金蝶国际 有这么一句话 上 ERP 找 死 不上 ERP 等死 餐饮企业要想做好成本控制 要想发展壮大起来 同样离不开 ERP 的实 施 ERP 的核心管理思想就是实现对整个供应链的有效管理 主要体现在以下1 个 方面 1 1 供应链模块供应链模块 供应链模块主要涉及采购管理 供应商管理 仓存管理等 采购管理方面 应该做好采购登记 从采购合同 采购申请 采购订单 采购入库 应做好系统登记 每一环节都要有专门的职员在其所属权限内严格 登记入账 供应商管理上 专门人员应做好档案管理 绩效管理 查询报价管 理 品质管理等方面的工作 这样以方便采购人员随时了解原材料的市场价格 保证以合理的价格为企业购入最优质的原料 仓存管理方面 企业应该根据自 身的特点 控制好验收入库和做好合理的验收发货 以保证进入仓库的都是优 质的原材料 厨师使用的都是新鲜的原料 2 2 财务模块财务模块 财务模块主要包括的内容有总账 报表 固定资产管理 应收应付款管理 费用等方面 总账 主要是指会计人员对日常的经营活动进行凭证录入 审核以及查询 个总分类帐 明细账等工作 报表指的是企业指定期间的资产负债表 现金流 试论餐饮企业成本控制问题及对策 14 量表 损益表等 供企业的领导层对企业总体上的一个了解 为企业做出战略 性决策 帮助企业成长 固定资 资产管理要对企业的固定资产做好统计 定 期进行维护 就像茶杯等当企业拥有数量少于正常经营所必须