身边的化学——食物中的化学.doc

身边的化学食物中的化学1.食物中的化学 人天天要吃饭，顿顿要炒菜，但不知你曾想过没有，菜锅虽小，其中包含的化学知识可不少！ 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解成许多的小分子糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。 烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。 在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨（主要成分是碳酸钙）发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒（乙醇），酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。有的人为了使食物容易煮烂，喜欢随意加一点碱，这是不好的，因为维生素遇到碱就会被破坏。2、水中的化学 水是维持动植物和人类生存必不可少的物质之一，作为食品的许多动植物一般含有60-90%水分，有的甚至更高。 在动植物体内，水不仅以纯水状态存在，而且常常溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液，或使淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体。食品的含水量会影响到食品的风味、腐败和发霉。同时，干燥的食品吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果。动植物食品中含有的水，从水的本身来看，可以分为两种，一种是与普通水一样的热力学运动的自由水；另一种为食品成分中与蛋白质活性基（-OH,=NH,-COOH,-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以氢键结合而不能自由运动的结合水。结合水与一般液体水的性质不同，由于牢固结合且冷却至-30度也不结冰，同时也没有溶媒的作用。把这两类物理化学性质不同的水分加在一起总称为食品的水分。3、食物的化学污染 种类有三种： （1）天然存在的化学物质。如有毒菇类中含有剧毒的物质；存在于谷物中的黄曲霉毒素可以致癌。 (2)人工添加的化学物质。在食品生产、加工、运输、销售过程中，人为加入的添加剂，如果超出国家有关标准规定的安全水平，对人体就有危害。 (3)外来污染的化学物质。农药如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂等。兽用药品和植物激素。包括兽医治疗用药、饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等，这些化学物质可以在动植物体内残留。工业污染化学物质。这主要指金属毒物，如甲基汞、镉、铅、砷等。这些化学物质可以污染土壤、水域，进而污染植物、畜禽、水产品等。食品加工企业使用的化学物质。如润滑剂、清洗剂、消毒剂、燃料、油漆等。这些物质使用和管理不当，可能污染食品。食品容器、包装材料等带来的食品污染问题也